Anni Faridah, dkkPATISERIJILID3SMKDirektorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalHak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-undangPATISERIJILID3UntukSMKPenulis:Anni FaridahKasmita S. PadaAsmar YulastriLiswarti YusufPerancang Kulit: TIMUkuran Buku:17,6 x 25 cmDiterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun 2008FARFARIDAH,Anni.aPatiseriJilid3untukSMKolehAnni Faridah, Kasmita S.Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf----Jakarta:DirektoratPembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,Direktorat JenderalManajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,DepartemenPendidikan Nasional, 2008.vi,148hlmDaftar Istilah : Lampiran. ADaftar Pustaka: Lampiran. BISBN:978-602-8320-81-8ISBN: 978-602-8320-84-9KATA SAMBUTANPuji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, DirektoratPembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat JenderalManajemen Pendidikan Dasar dan Menengah DepartemenPendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisanbuku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-bukupelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untukdigunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginyakepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untukdigunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepadaDepartemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi olehmasyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya parapendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupunsekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dansemoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kamimenyadaribahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.Jakarta, 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMKKATA PENGANTARPuji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “Patiseri”sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah kejuruan bidang PariwisataBuku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kamisebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kamimenyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doasemoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihakhendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukandan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kamiberharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagi siswasekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnyaPenulis,SINOPSISBuku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMKdengan program keahlian Patiseri. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3.Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi yang ditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri.Mempelajaritentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygiene sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan danpenyimpanan bahan makanan, menyajikan makanan, teknikmengolah makanan,pengolahan dan penyajian patiseri, sertamembahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilandalam mengolah, menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti: cookies, cake, roti, pastry, kue Indonesia, puding, frozen dessert dan candy, juga membahas tentang menghias kue.Berdasarkanmateri yang disajikan pada isi dari buku inidiharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha bidangpatiseri. Kebutuhanbukuini sejalan dengantuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha di bidang boga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha danindustri. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masuk dan memenuhi tuntutan pasar kerja ataupun membuka usaha sendiri. iDAFTAR ISIKata Pengantar ..............................................................................iiSinopsis...........................................................................................iiiDaftar Isi ........................................................................................viJILID 1BAB I PENDAHULUANA.Pengertian...................................................................1B.Ruang Lingkup...........................................................3BAB II BAHAN DAN ALAT PADA PATISERIA.Tepung......................................................................13B.Air..............................................................................22C.Ragi ...........................................................................25D.Gula...........................................................................34E.Garam.........................................................................42F.Lemak........................................................................45G.Susu ..........................................................................56H.Telur ..........................................................................65I.Cokelat ......................................................................71J.BahanPengembang Kimia ........................................73K.Rempah-Rempah......................................................78L.BahanPemberi Rasa Dan Aroma .............................82M.BahanPembentuk......................................................83N.Buah, Kecang-Kacangan Dan Manisan.....................86BAB III PENGANALAN ALAT-ALAT PATISERI A. Alat Ukur atau Penimbang...........................................95 B. Alat Pemotong ............................................................97 C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan......................99 D. Alat– Alat Penunjang................................................103E. Alat Penyaring...........................................................107 F. Peralatan Memasak...................................................108 G. Peralatan Besar.........................................................111 H. Wadah untuk Membakar...........................................118 I.Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert dan Candy.......123J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyang pada Patiseri.............................................................129iiBAB IVHYGIENE DAN SANITASIA.Pendahuluan.......... .......................................................136B.Melaksanakan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja.......136C.Mengikuti Prosedur Hygiene..........................................137D.Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene....142E.Membersihkan Lokasi , Area Kerja Dan Peralata .........144BAB V KESELAMATAN KERJAA.Pendahuluan.......... .......................................................162B.Arti dan Tujuan K2 TK..................................................163C.Program K2TK...............................................................164D.Kecelakaan Kerja...........................................................167E.Pertologan Pertama Pada Kecelakaan................ .........170BAB VI MENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIANA.Pendahuluan.......... .......................................................180B.Proses pemeblian bahan baku......................................180C.Menerima pengiriman bahan makanan ........................181D.Proses penyimpanan bahan makanan .........................182E.Proses pengeluaran dan pendistribusian ......................187F. Proses inventaris dan perputaran bahan ......................188JILID 2BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENUA.Menyiapkan makanan untuk disajikan ..........................191B.Memorsi dan Menata makanan ....................................198C.Menyajikan makanan ....................................................200BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANANA.Pendahuluan.......... .......................................................204B.Peralatan mengolah makanan ......................................204C.Teknik pengolahan makanan ....................................... 210iiiBAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGANKERING, BUAH-BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISHA.Pemillihan dan penangan produk..................................232B.Pemilihan dan penangan makanan ............................. 233C.Pemilihan dan penanganan sayuran ............................236D.Pemilihan dan penanganan gula ................................. 239E.Pemilihan dan penanganan coklat .............................. 240F. Pemilihan dan penanganan tepung-tepungan ..............240G. Pemilihan dan penanganan lemak ...............................241H. Hiasan dan garnish ...................................................... 242BAB X PASTRYA.Perkembangan dan pengertian patiseri ........................248B.Bahan ........................................................................... 249C.Peralatan pastry............................................................ 256D.Teknik penggilasan dan pelipatan ................................256E.Jenis-Jenis pastry.... .....................................................261F. Penyimpanan Produk Pastry .........................................295BAB XI CAKEA.Pengertian......................................................................299B.Bahan.............................................................................299C.Alat ................................................................................304D.Jenis-Jenis Cake...........................................................304E.Cake Balancing..............................................................308F. Metode Pencampuran Cake..........................................309G. Aerasi pada Cake .........................................................319 H.Proses Pemasukan Adonan Kedalam Loyang.............320 I.Proses Baking................................................................321 J.Penilaian Cake..............................................................323 K.Kesalahan Dalam Pembuatan Cake............................325 L.Menyimpan Produk Cake..............................................329BABXIIMENGHIAS KUEA.Pengertian dan Tujuan................................................331B.Prinsip-prinsip Menghias Kue.....................................332C.Bahan Dasar Penghias Kue........................................335D.Alat-alat yang digunakan...........................................351E.Pengetahuan Dasar Menghias Kue............................352Next >