< Previous ix PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR Keterangan : PBHPP = Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan DPPHPP = Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan DPMHPP = Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan DAF = Dasar Analisis Fisikokimia TPC = Teknik Pengambilan Contoh PMP = Pengujian Mutu Pangan PMNPL = Pengujian Mutu Non Pangan dan Limbah Industri MPMHPP = Manajemen Pengendalian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan x GLOSARIUM Angka Lempeng Total : angka yang menunjukkan adanya mikroorganisme pathogen atau non pathogen menurut pengamatan secara visual atau dengan kaca pembesar pada media penanaman yang diperiksa, kemudian dihitung berdasarkan lempeng dasar untuk standart test terhadap bakteri .Atau jumlah bakteri mesofil dalam satu millimeter atau satu gram atau satu cm2 usap alat sampel yang diperiksa. Angka Paling Mungkin (APM)/ Most Probable Number (MPN) Coliform : nilai duga terdekat bakteri Coliform dalam tiap 100 mL sampel yang diperiksa. Butir pecah : komoditas (jagung) yang pecah selama penanganan pascapanen yang mempunyai ukuran sama atau lebih kecil dari 0,6 bagian jagung Butir rusak : komoditas (jagung) yang utuh maupun pecah yang mengalami kerusakan karena kerusakan mekanis, biologis, fisik dan enzimatis Butir warna lain : komoditas (jagung) yang berwarna lain dari warna aslinya disebabkan varietas lain. Coliform : kelompok bakteri indikator untuk menentukan kualitas/mutu dari lingkungan air, tanah, atau makanan. Faktor mutu : sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. Homogenisasi : proses atau beberapa proses yang digunakan untuk membuat campuran menjadi seragam. Kadar air : jumlah kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam presentase dari berat basah xi Larutan baku/ larutan standar : larutan yang konsentrasinya sudah diketahui Mutu : tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat sesuatu. Mutu bahan hasil pertanian : seperangkat sifat atau faktor pada produk bahan hasil pertanian yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen Parameter mutu : gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Standar : spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan termasuk tatacara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta pengalaman, perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya. Standar Nasional Indonesia (SNI) : standar yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional dan Berlaku secara Nasional. Standarisasi : proses merumuskan, menetapkan, menerapkan dan merevisi standar, yang dilaksanakan secara tertib dan berkerjasama dengan semua pihak. Standarisasi mutu : klasifikasi suatu komoditas berdasarkan tingkatan komponen mutu, nilai komersil dan penggunaannya. Titer atau titrat : zat yang telah diketahui konsentrasinya dan biasanya diletakkan di dalam Dzburetdz. 1 I. PENDAHULUAN A. Deskripsi Mata pelajaran Pengujian mutu pangan merupakan kumpulan bahan kajian dan pembelajaran tentang identifikasi parameter mutu hasil pertanian dan perikanan (bahan pangan) dan produk olahannya, identifikasi metode pengujian berbagai jenis parameter mutu hasil pertanian dan perikanan (bahan pangan) dan produk olahannya, serta identifikasi peralatan dan bahan untuk pengujian berbagai parameter mutu hasil pertanian dan perikanan (bahan pangan) dan produk olahannya. B. Prasyarat Sebelum mempelajari buku teks ini sebelumnya peserta didik sudah memahami tentang : 1. Teknik dasar laboratorium. 2. Dasar analisis bahan hasil pertanian dan perikanan secara organoleptis 3. Dasar analisis bahan hasil pertanian dan perikanan secara fisis. 4. Dasar analisis bahan hasil pertanian dan perikanan secara mikroanalis 5. Dasar analisis bahan hasil pertanian dan perikanan secara kimia. 6. Dasar analisis bahan hasil pertanian dan perikanan secara mikrobiologis 7. Dasar analisis bahan hasil pertanian dan perikanan secara fisikokimia. Peserta didik sudah mempunyai kemampuan untuk: 1. Menggunakan peralatan gelas dan non gelas. 2. Menimbang dan mengukur volume dengan benar. 3. Melakukan penanganan bahan kimia. 4. Membuat reagensia. 2 5. Mampu melakukan Teknik sampling. 6. Mencatat dan menganalisa informasi. Mata pelajaran sebagai prasyarat adalah : 1. Dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan 2. Dasar analisis fisikokimia 3. Teknik pengambilan contoh C. Pentunjuk Penggunaan Buku teks ini merupakan bahan ajar minimal untuk mencapai kompetensi dasar pengujian mutu pangan yang terdiri dari beberapa Kegiatan Belajar. Petunjuk bagi Peserta didik 1. Baca dan pelajari isi bahan ajar dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 2. Catat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 3. Kerjakan tugas-tugas yang terdapat dalam bahan ajar. Sediakan buku khusus untuk mencatat hasil–hasilnya. 4. Identifikasi semua bahan dan perlengkapan yang akan digunakan. Jika ada yang tidak tersedia di tempat belajar, cari informasi tentang tempat dan cara untuk mendapatkannya. 5. Kerjakan prosedur standar secara berurutan. Catat setiap hasil kerja yang diperoleh dan laporkan kepada guru. Peran Guru, antara lain : 1. Membantu peserta didik dalam memahami konsep dan praktik serta menjawab pertanyaan peserta didik mengenai proses belajar peserta didik. 3 2. Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. 3. Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. 4. Mengorganisasikan kerja kelompok jika diperlukan. 5. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya. 6. Melaksanakan penilaian 7. Menjelaskan kepada peserta didik tentang sikap, pengetahuan dan keterampilan dari suatu kompetensi dasar yang belum memenuhi tingkat kelulusan dan perlu untuk remedial. 8. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik. 9. Menjadi fasilitator, motivator dan organisator dalam kegiatan pembelajaran D. Tujuan Akhir Mata pelajaran pengujian mutu pangan bertujuan untuk: 1. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya khususnya tumbuhan dan hewan sebagai hasil pertanian dan perikanan yang dimanfaatkan manusia sebagai kebutuhan pokok untuk tumbuh dan berkembang; 2. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; tekun; ulet; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi; 3. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan; 4. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain; 4 5. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis; 6. Menguasai konsep dan mampu menerapkan prinsip pengujian mutu pangan serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pengendalian mutu industri pengolahan hasil pertanian dan perikanan. E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 1.1 Meyakini adanya keragaman mutu bahan hasil pertanian dan perikanan yang merupakan anugerah Tuhan perlu di analisis pada pembelajaran pengujian mutu pangan sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia. 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 2.1 Menunju*kkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; disiplin; teliti; cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi pada pembelajaran pengujian mutu pangan 2.2 Menunjukkan sikap santun, responsif dan pro-aktif dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melakukan diskusi pada pembelajaran pembelajaran 5 KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR pengujian mutu pangan 2.3 Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melakukan percobaan dan melaporkan hasil percobaan pada pembelajaran pembelajaran pengujian mutu pangan 3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah 3.1. Menerapkan standar mutu umbi-umbian 3.2. Menerapkan standar mutu produk olahan dari umbi-umbian 3.3. Menerapkan standar air untuk industri PPHP 3.4. Menerapkan standar mutu susu segar 3.5. Menerapkan standar mutu produk olahan dari susu 3.6. Menerapkan standar mutu serealia 3.7. Menerapkan standar mutu produk olahan dari serealia 4. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung. 4.1 Melaksanakan pengujian mutu umbi-umbian 4.2 Melaksanakan pengujian mutu produk olahan dari umbi-umbian 4.3 Melaksanakan pengujian air untuk industri PPHP 4.4 Melaksanakan pengujian mutu susu segar 4.5 Melaksanakan pengujian mutu produk olahan dari susu 4.6 Melaksanakan pengujian mutu serealia 4.7 Melaksanakan pengujian mutu produk olahan dari serealia F. Cek Kemampuan Awal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberikan jawaban YA/TIDAK disebelah nomor urut pada tabel dibawah ini. 6 No Kemampuan Ya Tidak 1 Apakah Anda dapat menjelaskan parameter mutu komoditas umbi-umbian dan produk olahannya? 2 Apakah Anda dapat menjelaskan metode pengujian berbagai parameter mutu komoditas umbi-umbian dan produk olahannya? 3 Apakah Anda dapat melaksanakan pengujian mutu umbi-umbian dan produk olahannya? 4 Apakah Anda dapat menjelaskan parameter mutu air untuk pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan? 5 Apakah Anda dapat menjelaskan metode pengujian berbagai parameter mutu air untuk pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan? 6 Apakah Anda dapat melaksanakan pengujian mutu air untuk pengolahan bahan hasil pertanian dan perikanan? 7 Apakah Anda dapat menjelaskan parameter mutu komoditas susu segar dan produk olahannya? 8 Apakah Anda dapat menjelaskan metode pengujian berbagai parameter mutu komoditas susu segar dan produk olahannya? 9 Apakah Anda dapat melaksanakan pengujian mutu susu segar dan produk olahannya? 10 Apakah Anda dapat menjelaskan parameter mutu komoditas serealia dan produk olahannya? 11 Apakah Anda dapat menjelaskan metode pengujian berbagai parameter mutu komoditas serealia dan produk olahannya? 12 Apakah Anda dapat melaksanakan pengujian mutu serealia dan produk olahannya? Bila ada salah satu jawaban Anda adalah DzTidakdz dari semua pertanyaan, maka Anda disarankan untuk mengikuti pembelajaran dalam bahan ajar ini. 7 II. PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN 1. PENGUJIAN MUTU KOMODITAS UMBI-UMBIAN A. Deskripsi Materi pembelajaran pengujian mutu komoditas umbi-umbian ini mencakup tentang parameter mutu komoditas umbi-umbian, prinsip dan cara atau metode pengujian mutu komoditas umbi-umbian. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta didik dapat melakukan pengujian mutu komoditas umbi-umbian sebagai bahan baku produk antara/produk setengah jadi dan produk jadi hasil pengolahan umbi-umbian berdasarkan kriteria mutu yang ditetapkan dalam standar yang berlaku. 2. Uraian Materi Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Ubi kayu dan bengkuang termasuk umbi akar, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang. Next >