< Previous 218 1) Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu beras. a) Kadar air Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk, di serang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14% atau kurang, di perlukan untuk beras yang di timbun agar tidak di serang oleh hama gudang. Pada kadar air di atas 14 % penyakit dari golongan jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras ini memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali jasad renik itu tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas CO2 serta panas sebagai proses metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut. b) Kadar butir pecah (patah) Butir pecah (patah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat mudah di serang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. Menentukan kadar biji pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di pisahkan secara manual satu persatu, kemudian di timbang, berapa gram 219 butir pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir pecah di nyatakan dengan persen (%). c) Kadar butir rusak Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di panen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur, warna kuning, dan warna hitam serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna kuning sampai hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa di perdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah di anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi daripada beras putih yang di giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%). d) Kadar benda asing Benda asing ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir-butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja, maupun di sengaja untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain seperti jagung sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat dalam beras secara tidak di sengaja karena pembersihan yang tidak cukup ketika di giling. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi 220 oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk. 2) Karakteristik Mutu Beras a) Mutu pasar Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu : – biji sangat panjang (extra long grain) – biji panjang (long gran) – biji sedang – biji pendek – Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu: – beras biji lonjong – beras biji sedang – beras biji agak bulat – beras biji bulat Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras. b) Mutu masak Mutu masak ditentukan oleh suhu gelatinisasi – rendah : < 70oC – Sedang : 70 – 74oC – Tinggi : >74oC 221 Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah. c) Mutu rasa – Mutu rasa ditentukan oleh rasio antara amilosa dan amilopektin. – Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi. – Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%. 3) Cara uji a) Penentuan adanya hama dan penyakit dilakukan pada beras contoh analisis secara visual dan cepat dengan indra penglihatan. Ditandai adanya hama hidup/bagian tubuh hama yang mati atau adanya busuk kering oleh jamur dan busuk basah oleh bakteri. Bila dicurigai penampakan beras menghasilkan tanda-tanda adanya hama dan penyakit yang berbahaya dilakukan analisis secara laboratorium. b) Penentuan adanya bau apek, asam atau bau lainnya dilakukan pada beras contoh analisis dengan indra penciuman yang ditandai bau yang khas c) Penentuan adanya bekatul dilakukan pada beras contoh analisis secara visual. d) Penentuan adanya bahan kimia yang membahayakan dan 222 merugikan konsumen dilakukan pada beras contoh analisis secara visual dan cepat menggunakan indra penciuman yang ditandai bau bahan kimia. Bila dicurigai penampakan beras menghasilkan tanda-tanda adanya bahan kimia yang berbahaya dilakukan analisis secara laboratorium. e) Penentuan derajat sosoh dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram secara visual dengan indra penglihatan menggunakan pertolongan kaca pembesar yang dibandingkan contoh beras standar. f) Penentuan kadar air dilakukan dengan DzAir Oven Methoddz ȋAOAC, 2006) atau dengan moisture tester elektronik yang telah dikalibrasi dengan standar oven. g) Penentuan butir kepala, dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram yang telah dipisahkan dari butir patah dan menggunakan alat rice grader atau menggunakan pinset. h) Penentuan butir patah dan menir dilakukan dilakukan dengan cara pemisahan beras contoh analisis menggunakan ayakan dengan diameter lubang 2,0 mm. i) Penentuan adanya butir merah, butir kuning/rusak dan butir mengapur dilakukan pada 100 gram beras contoh analisis dengan dipisahkan secara visual dengan indra penglihatan menggunakan pinset dan kaca pembesar. j) Penentuan adanya benda asing dan butir gabah dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram dipisahkan secara manual dengan bantuan pinset. k) Penentuan tekstur pera/pulen dapat diukur dengan menggunakan metode organoleptik atau dari kadar amilosa dengan metode spektrofotometri. Kriteria tektur beras pera kadar amilosanya > 25 %, tekstur beras pulen kadar amilosanya 20 % - 25 %, tekstur beras sangat pulen kadar amilosanya 15 % - < 20 % dan beras 223 dengan tekstur lengket (ketan) kadar amilosanya < 15 %. Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu beras, lakukan kegiatan pengujian mutu beras pada lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! 4) Lembar Kerja a) Pengukuran derajat sosoh beras: (1) Timbang sampel beras yang akan dianalisis sebanyak kurang lebih 100 gram; (2) Pengukuran dilakukan secara visual dengan pertolongan kaca pembesar dan dibandingkan dengan contoh pembanding (standar) yang mempunyai derajat sosoh 100 %, 90 % dan 80 %. b) Penetapan kadar air metode Oven (Air Oven Method): (1) Sampel beras sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan yang telah diketahui berat tetapnya; (2) Kemudian dikeringkan dalam cawan oven pada suhu 105 °C selama 3 jam atau sampai berat tetap; (3) Disimpan dalam desikator, setelah dingin ditimbang. (4) Kadar air beras dihitung sebagai % fraksi massa Kadar air beras = x 100 % Keterangan : A : berat cawan B : berat contoh + cawan 224 C : berat contoh kering + cawan Bb : berat basah c) Penentuan butir kepala: (1) Timbang 100 gram sampel beras (B); (2) Kemudian dipisahkan antara beras kepala dan butir patah/menir dengan menggunakan alat teste Rice Grader. Butir patah/menir dipisahkan dengan menggunakan ayakan diameter 2,0 mm atau menggunakan pinset dan kaca pembesar secara visual; (3) Timbang bobot beras kepala. Persentase beras kepala (BK) = 100% x (B)contoh Berat kepala berasBerat d) Penentuan butir patah dan menir: (1) Penentuan butir patah (a) Timbang 100 gram sampel beras (B); (b) Kemudian dipisahkan antara beras kepala dan butir patah/menir dengan menggunakan alat teste Rice Grader. Butir patah/menir dipisahkan dengan menggunakan ayakan diameter 2,0 mm atau menggunakan pinset dan kaca pembesar secara visual; (c) Timbang bobot beras patah. Persentase beras patah (BP) = 100% x (B)contoh Berat patah berasBerat (2) Penentuan butir menir (a) Timbang 100 gram sampel beras (B) 225 (b) Kemudian dipisahkan antara beras kepala dan butir patah/menir dengan menggunakan alat teste Rice Grader. Butir patah/menir dipisahkan dengan menggunakan ayakan diameter 2,0 mm atau menggunakan pinset dan kaca pembesar secara visual; (c) Timbang bobot beras menir Persentase butir menir = 100% x (B)contoh Berat menirbutir Berat e) Penentuan adanya butir merah, butir kuning/rusak dan butir mengapur (1) Penentuan butir merah (a) Timbang 100 gram beras (B) sampel analisis; (b) Kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar; (c) Timbang bobot mengapur. Kadar butir merah =100% x (B)contoh Berat merahbutir Berat (2) Penentuan butir kuning/rusak (a) Timbang 100 gram beras (B) sampel analisis; (b) Kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar; (c) Timbang bobot butir kuning/rusak. Kadar butir kuning / rusak = 100% x (B)contoh Berat rusakkuning/ butir Berat (3) Penentuan butir kapur (a) Timbang 100 gram beras (B) sampel analisis; (b) Kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar; 226 (c) Timbang bobot mengapur. Kadar butir kapur = 100% x (B)contoh Berat mengapurbutir Berat f) Penentuan adanya benda asing dan butir gabah: (1) Penentuan benda asing (a) Timbang 100 gram beras (B) sampel analisis; (b) Kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar; (c) Timbang berat benda asing. Kadar benda asing =100% x (B)contoh Berat asing bendaBerat (2) Penentuan butir gabah (a) Timbang 100 gram beras (B) sampel analisis; (b) Kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar; (c) Timbang berat butir gabah. Kadar butir gabah = 100% x (B) contoh Beratgabah butir Berat g) Pengukuran Kadar Amilosa menggunakan metode spektrofotometri : (1) Contoh beras sebanyak 100 mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml; (2) Tambahkan berturut-turut 1 ml alkohol 95 % alkohol 9 ml NAOH 1 N, kemudian larutan dipanaskan pada suhu 100 °C selama 10 menit; (3) Encerkan larutan dengan aquades sampai volume 100 ml; 227 (4) Larutan contoh dipipet 5 ml dan ditambahkan 2 ml I2 dan 1 ml asam asetat 0,5N; (5) Encerkan kembali dengan aquades sampai volume 100 ml dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 620 nm; (6) Pembuatan larutan standar amilosa digunakan 100 mg potato amylosa yang ditambahkan 1 ml alkohol 90 % dan 9 ml NaOH 1 N; (7) Larutan dipanaskan selama 10 menit, kemudian didinginkan 1 jam dan diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml. (8) Larutan dipipet masing-masing 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 1,0 ; 1,25 ; 1,50 ; dan 2,0 ml. Pada larutan tersebut ditambahkan 2 ml I2 dan asam asetat 0,5 N masing-masing 0,5 ; 1,0; 1,5 ; 2,0 ; 2,5 ; 3,0 ; 3,5 ; 4,0 ml. (9) Larutan diencerkan lagi dengan aquades sampai volume 100 ml; (10) Kemudian absorbansinya diukur pada panjang gelombang 620 nm, dengan perhitungan Abs 1 ppm = Perhitungan kemudian dilanjutkan dengan rumus berikut : % Amilosa = x 20 x Next >