< Previous 248 Lembar Pengamatan : Nama produk, Kriteria Uji dan Persyaratan No. Tepung beras Mie Instan Kriteria Uji Persyatan Kriteria Uji Persyatan 3. Bandingkan persyaratan dari masing-masing produk tersebut! 4. Dari hasil pengamatan, apakah ada jenis kriteria uji yang sama? 5. Catat jenis-jenis kriteria uji apa saja yang sama dan yang berbeda! 6. Bandingkan dengan hasil pengamatan kelompok lain! 7. Tulislah kesimpulan dari hasil pengamatan pada buku tugas dan kumpulkan kepada guru! Selain membandingkan persyatan mutu tepung beras dan mie instan berdasarkan SNI, Anda juga bisa mencari informasi tentang standar mutu tepung beras dan mie instan berdasarkan standar lain yang berlaku dari referensi baik buku atau internet, dan lakukan pengamatan dengan langkah-langkah yang sama. Berikut akan dijelaskan mutu beberapa produk olahan serealia dan cara menguji parameter ujinya. a. Tepung Beras Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari tanaman padi (Oryza sativa Linn). Komposisi tepung beras terdiri dari bahan baku utama yaitu beras dan bahan 249 tambahan pangan yang diijinkan untuk tepung beras sesuai dengan ketentuan yang berlaku. 1) Mutu tepung beras Mutu tepung beras ditentukan dari keadaan fisik seperti bentuk, bau, warna, ada tidaknya benda asing atau ada tidaknya serangga dari berbagai stadia, ada tidaknya pati lain selain beras, tingkat kehalusan. Selain itu mutu tepung beras ditentukan juga dari komponen kimia dan juga tidak ada cemaran baik cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran mikrobiologi. Pemerintah melalui Badan Standarisasi Nasional telah menetapkan syarat mutu tepung beras yaitu SNI 3549-2009 seperti terlihat pada tabel 25. 2) Metode Pengujian Mutu Tepung beras a) Cara pengambilan contoh Tepung beras (1) Prinsip Pengambilan contoh tepung beras yang dikemas dengan cara melihat banyaknya unit contoh yang cacat pada AQL (Acceptance Quality Level) 6,5 dan contoh diambil secara acak. (2) Penerapan pengambilan contoh (a) Informasi yang diperlukan Dalam menggunakan rancangan pengambilan contoh, dalam point (3) Rancangan pengambilan contoh diperlukan beberapa informasi sebagai berikut: − Tingkat inspeksi; 250 − Ukuran lot (N); − Ukuran kemasan terkecil (bobot bersih dalam g); dan − Ketentuan standar mengenai kualitas produk yang dikehendaki, misalnya penggolongan cacat dan jumlah cacat yang diperbolehkan dari sejumlah lot yang diperiksa. (b) Inspeksi − Pemilihan tingkat inspeksi berdasarkan: Tingkat inspeksi I, digunakan untuk pengambilan contoh normal (biasa). Tingkat inspeksi II, digunakan untuk pengambilan contoh bila terjadi sanggahan terhadap hasil pengujian menurut tingkat inspeksi I, atau bila diperlukan hasil pengujian yang lebih menyakinkan; − Tentukan ukuran lot (N), misalkan jumlah kemasan terkecil tepung beras, − Tentukan ukuran contoh (n) yang akan diambil dari suatu lot yang diinspeksi, yang didasarkan pada ukuran lot, ukuran kemasan terkecil, dan tingkat inspeksi. Penentuan ukuran contoh dapat dilihat pada point (3) − Ambil secara acak sejumlah ukuran contoh (n) yang diperlukan dari lot, − Uji produk berdasarkan standar. Identifikasikan setiap kemasan atau unit contoh yang tidak memenuhi spesifikasi yang terdapat dalam persyaratan standar dan dinyatakan cacat berdasarkan penggolongan cacat yang terdapat dalam standar, − gunakan rancangan pengambilan contoh pada point (3), 251 dan − Nyatakan bahwa lot diterima jika cacat sama atau kurang dari jumlah cacat yang diperbolehkan (c) dan lot ditolak jika cacat melebihi jumlah cacat yang diperbolehkan (c). (c) Penerapan rancangan pengambilan contoh 1) Tingkat inspeksi I Misalnya lot terdiri atas 1.000 karton yang berisi kemasan berukuran 20 x 500 g setiap kartonnya. Keputusan diambil menggunakan Tingkat Inspeksi I karena produk tersebut belum pernah diuji dan belum pernah mendapat sanggahan mengenai kualitasnya. a) Ukuran lot (N) : 1.000 x 20 atau 20.000 unit b) Ukuran kemasan : 500 g c) Tingkat inspeksi : I (lihat rancangan pengambilan contoh 1, (3.1) d) Ukuran contoh (n) : 13 e) Jumlah maks. cacat yang diterima (c) : 2 Lot diterima apabila jumlah cacat yang ditemukan dari 13 contoh yang diuji sama atau kurang dari 2 dan lot ditolak apabila jumlah cacat yang ditemukan dari 13 kemasan yang diuji lebih besar dari 2. 2) Tingkat inspeksi II Bila hasil pengujian pertama mendapat sanggahan (Tingkat inspeksi I) maka harus dilakukan pemeriksaan ulangan terhadap lot tersebut dengan ukuran contoh yang lebih banyak sesuai dengan tingkat inspeksi II. 252 a) Ukuran lot (N) : 1.000 x 20 atau 20.000 unit b) Ukuran kemasan : 500 g c) Tingkat inspeksi : II (lihat rancangan pengambilan contoh Tininspksi II) d) Ukuran contoh (n) : 21 e) Jumlah maks. cacat yang diterima (c) : 3 (d) Catatan mengenai ukuran contoh Tidak perlu membatasi ukuran contoh sebagai minimum untuk ukuran lot dan tingkat inspeksi yang tepat. Dalam semua kasus, contoh yang lebih besar dapat dipilih. Dalam contoh 2) tingkat inpeksi II, perkiraan yang lebih dipercaya mengenai mutu lot dapat dibuat dengan mengambil contoh sebanyak 29 atau 48 dan menggunakan jumlah ketentuan, yang diterima sebanyak 4 dan 6 berturut-turut. (3) Rancangan pengambilan contoh (a) Rancangan pengambilan contoh 1 (Tingkat inspeksi I, AQL = 6,5) Tabel 28. Nilai N, n dan c untuk bobot bersih sama atau kurang dari 1 kg Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maks. cacat yang diterima (c) 4.800 atau kurang 4.801 – 24.000 24.001 – 48.000 48.001 – 84.000 84.001 – 144.000 144.001 – 240.000 Lebih dari 240.000 6 13 21 29 48 84 126 1 2 3 4 6 9 13 253 Tabel 29. Nilai N, n dan c untuk bobot bersih lebih darikg tapi tidak lebih dari 4,5 kg Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maks. cacat yang diterima (c) 2.400 atau kurang 2.401 – 15.000 15.001 – 24.000 24.001 – 42.000 42.001 – 72.000 72.001 – 120.000 Lebih dari 120.000 6 13 21 29 48 84 126 1 2 3 4 6 9 13 Tabel 30. Nilai N, n dan c untuk bobot bersih lebih dari 4,5 kg Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maks. cacat yang diterima (c) 600 atau kurang 601 – 2.000 2.001 – 7.200 7.201 – 15.000 15.001 – 24.000 24.001 – 42.000 Lebih dari 42.000 6 12 21 29 48 84 126 1 2 3 4 6 9 13 (b) Rancangan pengambilan contoh 2 (Tingkat inspeksi II, AQL = 6,5) Tabel 31. Nilai N, n dan c untuk bobot bersih sama atau kurang dari 1 kg Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maks. cacat yang diterima (c) 4.800 atau kurang 4.801 – 24.000 24.001 – 48.000 48.001 – 84.000 84.001 – 144.000 144.001 – 240.000 Lebih dari 240.000 13 21 29 48 84 126 200 2 3 4 6 9 13 19 254 Tabel 32. Nilai N, n dan c untuk bobot bersih lebih darikg tapi tidak lebih dari 4,5 kg Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maks. cacat yang diterima (c) 2.400 atau kurang 2.401 – 15.000 15.001 – 24.000 24.001 – 42.000 42.001 – 72.000 72.001 – 120.000 Lebih dari 120.000 13 21 29 48 84 126 200 2 3 4 6 9 13 19 Tabel 33. Nilai N, n dan c untuk bobot bersih lebih dari 4,5 kg Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maks. cacat yang diterima (c) 600 atau kurang 601 – 2.000 2.001 – 7.200 7.201 – 15.000 15.001 – 24.000 24.001 – 42.000 Lebih dari 42.000 13 21 29 48 84 126 200 2 3 4 6 9 13 19 b) Metode dan Prinsip pengujian Prinsip pengujian mutu tepung beras untuk parameter uji keadaan (bentuk, bau, warna, benda asing) yaitu pengamatan contoh uji dengan panca indera yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik. Pengujian ada tidaknya serangga dan jenis pati lain diamati secara visual menggunakan mikroskop. Prinsip pengujan mutu secara kuantitatif menurut SNI 3549-2009 adalah sebagai berikut: (1) Pengukuran derajat kehalusan contoh uji dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh. 255 (2) Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (130 ± 3) °C. (3) Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu (550 +5) °C sampai terbentuk abu berwarna putih. (4) Metode pengujian belerang dioksida dapat dilakukan dengan metode Monier-Williams dengan prinsip Contoh dipanaskan dengan merefluks menggunakan HCl untuk mengubah sulfit menjadi SO2. Aliran gas NO2 yang diberikan dibawah permukaan larutan yang direfluks menyapu SO2 melalui kondensor, dan melalui bubbler yang disambungkan dengan kondensor, dengan penambahan 3% larutan H2O2, SO2 dioksidasi menjadi H2SO4. Kadar sulfit berhubungan langsung dengan pembentukan H2SO4, yang ditentukan dengan titrasi menggunakan larutan NaOH yang telah distandarkan. Untuk verifikasi, sulfat dapat ditentukan secara gravimetri sebagai BaSO4. (5) Metode pengujian belerang dioksida dapat dilakukan juga dengan metode Iodimetri dengan prinsip Silikat dengan asam fluorida (HF) membentuk silikon fluorida yang hilang bila dipijarkan. (6) Perhitungan pH larutan menggunakan pH meter (7) Cemaran logam Kadmium (Cd) dan timbal (Pb) yaitu destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada suhu 450 °C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb. (8) Cemaran logam Merkuri (Hg) yaitu reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan 256 membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang maksimal 253,7 nm. (9) Cemaran Arsen dengan prinsip Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimum 193,7 nm. (10) Cemaran mikroba: Angka lempeng total yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu (35 ± 1) °C. (11) Cemaran mikroba: Escherichia coli yaitu pertumbuhan Escherichia coli ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin). (12) Cemaran mikroba: Bacillus cereus yaitu pertumbuhan Bacilus cereus ditandai dengan terbentuknya koloni eosin merah muda penghasil lechitinase, yang diikuti dengan uji konfirmasi pada berbagai media. (13) Cemaran mikroba: kapang yaitu Pertumbuhan kapang dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada suhu (25 ± 1) °C selama 5 hari. Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu tepung beras, lakukan kegiatan pengujian mutu tepung beras pada lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! 257 3) Lembar Kerja PENGUJIAN MUTU TEPUNG BERAS a) Persiapan contoh Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan analisis kimia. Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan analisis kimia. (1) Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi Buka kemasan tepung beras secara aseptik dan ambil contoh tepung beras sebanyak 400 g dan tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan steril. (2) Persiapan contoh untuk uji organoleptik Buka kemasan tepung beras dan ambil contoh tepung beras sebanyak lebih kurang 100g dan tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering. (3) Persiapan contoh untuk analisis kimia Buka kemasan tepung beras dan ambil contoh tepung beras sebanyak 500 g kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering. b) Menguji Keadaan a. Bentuk 1) Prinsip Pengamatan contoh uji secara visual dengan indera penglihatan dan diraba dengan indera peraba. Next >