< Previous 115 Perendaman merupakan proses perlakuan pendahuluan yang sering diterapkan saat akan mengolah suatu bahan kering atau bahan yang akan diberikan perlakuan tertentu. Perendaman dapat diterapkan pada bahan kering atau bahan bahan yang akan diberikan perlakuan tertentu sebelum perlakuan utamanya. Contohnya proses mengeraskan bahan dalam pembuatan manisan, dimana buah-buahan akan direndam terlebih dahulu dengan larutan CaCl2 agar buah lebih keras dan renyah. Contoh lainnya adalah perendaman ubi dengan larutan bisulfit agar diperoleh tepung ubi yang putih. Gambar 44. Gambar proses perendaman. 3. Refleksi Untuk mengukur tingkat pencapaian kompetensi pada kompetensi teknik pengendalian kandungan air, Anda diminta untuk melakukan refleksi dengan cara menuliskan/menjawab beberapa pertanyaan pada lembar refleksi. Petunjuk a. Tuliskan nama dan KD yang telah Anda selesaikan pada lembar tersendiri b. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! c. Kumpulkan hasil refleksi pada guru Anda! 116 LEMBAR REFLEKSI a. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... b. Apakah Anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... c. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... d. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... e. Tuliskan secara ringkas apa yang telah Anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 117 4. Tugas Catat teknik pengendalian kandungan air bahan apa saja yang ada di di sekitar sekolah Anda. Tuliskan juga peralatan yang digunakan dan fungsi peralatan tersebut dalam teknik pengendalian air bahan. Diskusikan bersama teman satu meja hasil yang Anda peroleh, dan komunikasikan di muka kelas. 5. Tes Formatif a. Apa beda antara pengeringan dengan penguapan, jelaskan! b. Apabila proses pengeringan tidak sempurna, apa yang akan terjadi, jelaskan! c. Proses rehidrasi pada rumput laut baiasanya berlangsung selama 3 malam. Apa akibatnya apabila perendaman hanya satu malam, dan bagaimana mengatasi masalah tersebut, jelaskan! d. Apa perbedaan anatar rehidrasi dan perendaman, jelaskan dan berikan contohnya! C. Penilaian 1. Sikap a. Ilmiah No Aspek Skor 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan 118 b. Diskusi No Aspek Skor 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib 2. Pengetahuan a. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pengeringan! b. Jelaskan tujuan pengeringan! c. Jelaskan macam-macam teknik pengeringan! d. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan! e. Jelaskan apa yang dimaksud dengan evaporasi (penguapan)! f. Jelaskan tujuan proses evaporasikan dalam proses pengoalahan pangan! g. Sebutkan jenis-jenis pengolahan pangan yang menggunakan proses evaporasi! h. Jelaskan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses evaporasi! i. Jelaskan perubahan-perubahan yang terjadi dalam proses evaporasi! j. Jelaskan apa yang dimaksud dengan rehidrasi! k. Jelaskan contoh proses perendaman! 119 3. Keterampilan Lakukan pengeringan dengan disediakan bahan (singkong) dan peralatan yang diperlukan, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut: No Indikator Keberhasilan (100%) Ya Tidak 1. Singkong dikupas dan dicuci sampai bersih. 2. Singkong diiris menggunakan alat pengiris/slicer setebal 4 mm, lalu dimasukkan ke dalam cawan petri satu lapisan (A) sebanyak 2 buah dan tiga lapisan (B) sebanyak 2 buah. 3. Masing-masing singkong dalam cawan petri ditimbang. 4. Cawan petri A1 dan B1, dimasukkan ke dalam oven suhu 60°C. 5. Cawan petri A2 dan B2, dijemur dengan sinar matahari 6. Singkong diiris menggunakan alat pengiris/slicer setebal 2 mm, lalu dimasukkan ke dalam cawan petri satu lapisan (C) sebanyak 2 buah dan tiga lapisan (D) sebanyak 2 buah. 7. Masing-masing singkong dalam cawan petri (C) dan (D) ditimbang. 8. Cawan petri C1 dan D1, dimasukkan ke dalam oven suhu 60°C. 9. Cawan petri C2 dan D2, dijemur dengan sinar matahari 10. Singkong diparut dengan parut kasar, lalu dimasukkan ke dalam cawan petri satu lapisan (E) sebanyak 2 buah dan tiga lapisan (F) sebanyak 2 buah. 11. Masing-masing singkong dalam cawan petri ditimbang. 12. Cawan petri E1 dan F1, dimasukkan ke dalam oven suhu 60°C. 13. Cawan petri E2 dan F2, dijemur dengan sinar matahari 14. Semua perlakuan diamati setiap 2 jam sebanyak 3 kali pengamatan. 15. Hasil pengamatan dicatat dan dibuat kurva besar air yang menguap pada setiap perlakuan. 16. Dibuat kesimpulannya 120 Kegiatan Pembelajaran 3. Melakukan Proses Penggunaan Suhu (15 JP) A. Deskripsi Menerapkan teknik penggunaan suhu dalam pengolahan merupakan kompetensi yang harus dimiliki oleh setiap orang yang berkecimpung dalam bidang pengolahan, terutama pengolahan pangan. Ruang lingkup isi modul terdiri dari: menerapkan proses pendinginan dan pembekuan, pasteurisasi dan blansing, serta sterilisasi dan ekshausting. Ketiga kompetensi dasar tersebut diperlukan apabila akan melakukan proses pengolahan bahan hasil pertanian. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu teknik penyimpanan baik bahan mentah, setengah jadi, maupun bahan jadi/olahan. proses pendinginan dan pembekuan dapat memperpanjang umur simpan bahan dengan waktun tertentu. Pasteurisasi merupakan proses yang sering dilakukan pada produk susu sebelum dikonsumsi atau diolah lebih lanjut. Pasteurisasi diterapkan pada bahan cair. Blansing merupakan proses pendahuluan yang diterapkan pada bahan padat, seperti pada saat membuat manisan atau membuat keripik sayuran yang akan digoreng vakum. Sterilisasi merupakan proses mematikan mikroba yang ada dalam bahan pangan. pada umumnya sterilisasi dilakukan pada produk olahan yang dikemas dalam botol, stoples, ataupun kaleng. ekshausting merupakan proses pemanasan yang biasa dilakukan sebelum produk olahan yang dikemas dalam stoples atau kaleng ditutup rapat. 121 B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari modul ini, peserta didik akan dapat menerapkan teknik penggunaan suhu dalam pengolahan yang terdiri dari pendinginan dan pembekuan, pasteurisasi dan blansing, serta sterilisasi dan ekshausting, baik secara terpisah maupun dalam satu kesatuan proses; sehingga memahami dengan benar prinsip pendinginan dan pembekuan, pasteurisasi dan blansing, serta sterilisasi dan ekshausting; apabila disediakan bahan dan peralatan yang diperlukan. 2. Uraian Materi Penggunaan suhu pada proses pengolahan sering dipakai dibeberapa produk olahan maupun bahan mentahnya. Pada umumnya bahan hasil pertanian segar maupun hasil olahannya mudah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat diakibatkan oleh beberapa faktor, yaitu mekanis, fisis, enzimatis atau mikrobiologis. Di sisi lain, dalam proses pemasaran bahan-bahan tersebut perlu dikirimkan dari suatu daerah ke daerah lain. Selama diperjalanan bahan-bahan tersebut kemungkinan akan mengalami kerusakan, terutama apabila tidak tertangani dengan baik dan sarana transportasi yang digunakan tidak mendukung keamanan bahan. Salah satu upaya untuk mengendalikan bahan agar tidak rusak, yaitu dengan menghambat kegiatan metabolisme bahan, seperti reaksi-reaksi kimia yang dapat merusak bahan melalui pengaturan suhu bahan. Proses penyimpanan bahan dengan pengaturan suhu bahan di bawah suhu optimal disebut penyimpanan atau pengawetan dengan penggunaan suhu rendah. Di samping itu penggunaan suhu tinggi seperti pasteurisasi dan blansing dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan. sedangkan proses sterilisasi akan membunuh seluruh mikroba yang ada dalam bahan atau produk olahan. 122 Proses ekshausting diperlukan agar produk olahan yang dibotolkan dan dikalengkan tidak ada udara di permukaannya sehingga produk pengalengan atau pembotolan tidak mudah rusak Amati gambar di bawah ini, produk-produk mana yang dilakukan proses yang menggunakan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) atau suhu tinggi (pasteurisasi, blansing, sterilisasi dan ekshausting)! Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. 123 Lembar Pengamatan: Gambar Nama Produk/Gambar Proses Penggunaan Suhu Gambar Gambar Gambar Gambar 124 Gambar Nama Produk/Gambar Proses Penggunaan Suhu Gambar Gambar Berdasarkan hasil pengamatan yang telah Anda lakukan, buatlah minimal 2 pertanyaan tentang : 1) Macam-macam metode/teknik penggunaan suhu! 2) Peralatan yang digunakan dalam teknik penggunaan suhu! Pertanyaan yang Anda buat dapat ditanyakan kepada guru Anda. Next >