< Previous 185 Kapang yang digunakan dalam proses fermentasi dapat tumbuh secara alami (spontan) atau dengan dipersiapkan dalam bentuk inokulum yang praktis dalam penggunaannya. a) Pemanfaatan Kapang dalam Industri Fermentasi Kapang banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industri kimia. Perbedaan yang spesifik pada. makanan yang difermentasi dengan menggunakan kapang dibandingkan dengan yang diifermentasi menggunakan bakteri atau khamir adalah adanya pertumbuhan miselium kapang pada permukaan makanan yang mempengaruhi kenampakan makanan. Kapang sudah banyak digunakan/dimanfaatkan dalam fermentasi makanan seperti: tempe, oncom merah, oncom hitam dan lain-lain seperti terlihat pada tabel 9 berikut ini : Tabel 9. Penggunaan kapang dalam fermentasi makananan Produk Bahan dasar Kapang Tempe Kedele Ampas tahu (tempe gembus) Bungkil kelapa (tempe bongkrek) Rhizopus oligosporus Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophila Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus oligosporus Rhizopus oryzae Kecap Kedele Aspergillus oryzae Tauco Kedele Aspergillus oryzae Koji Bergs Aspergillus oryzae Ragi tape Tepung beras Rhizopus sp Aspergillus sp Khamir Keju biru Susu Penicillium requeforti Keju Camembert Susu Penicillium camemberti Sumber: Srikandi Fardiaz, 1992 186 Pada proses pematangan keju, kapang jenis Penicillium requeforti sangat berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma yang menyebabkan cita rasa keju menjadi mantap. Di samping itu kapang tersebut dapat menghasilkan warna biru pada permukaan keju, sehingga kenampakan keju menjadi menarik. Dalam bidang industri, kapang banyak digunakan untuk memproduksi berbagai asam, enzim dan antibiotik seperti terlihat pada Tabel 10. Tabel 10. Penggunaan kapang dalam Industri Produk Kapang Penggunaan Asam sitrat Aspergillus niger Aspergillus wentii Makanan, obat-obatan, tranfusi darah. Bahan pembasah, pabrik kimia/resin. Farmasi, tekstil, kulit, fotografi. Asam fumarat Rhizopus nigricans Bahan pembasah, pabrik kimia/resin. Asam glukonat Aspergillus niger Pengganti hormon pertumbuhan, Asam itakonat Aspergillus terreus produksi benih. Asam giberelat Fusarium moniliforme Makanan dan farmasi Bahan penjernih dalam industri sari buah Asam laktat Rhizopus oryzae Produksi gula cair. Pektinase Aspergillus wentii Farmasi. Aspergillus aureus Intermediat 17-y-hidroksikortikosteron Amilase Aspergillus niger Farmasi Penisilin Penicillium Chrysogenum Farmasi 11 y-Hidroksi-progesteron Rhizopus arrhizus Farmasi Rhizopus nigricans Farmasi Sumber: Srikandi Fardias 1992. 187 Dalam fermentasi makanan oleh kapang enzim yang berperan terutama adalah enzim amilopektik dan proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang terdapat di dalam substrat. Pemecahan pati oleh enzim amilopektik penting terutama dalam produk-produk yang menggunakan ragi tape dan kanji sebagai staternya. Pemecahan protein oleh enzim proteolitik penting tertutama dalam pembuatan kecap dan tauco. b) Teknik Fermentasi dengan Kapang Teknik fermentasi untuk memacu pertumbuhan miselia kapang dapat dilakukan dengan 2 (dua) cara yaitu: fermentasi alami (spontan), dan penambahan inokulum. Pada proses fermentasi kapang secara alami (spontan), mikroorganisme yang berperan selama proses fermentasi berasal dari udara disekitarnya, atau dari sisa-sisa kapang yang tertinggal pada wadah fermentasi sebelumnya. Proses fermentasi dengan cara ini mempunyai kelemahan yaitu apabila ruang tempat fermentasi belum terkondisi dapat menimbulkan tumbuhnya bermacam--macam jenis mikroorganisme sehingga berpengaruh terhadap mutu dari kecap maupun tauco yang dihasilkan baik dari segi flavour maupun kandungan asam-asam aminonya. Dengan demikian pemilihan cara fermentasi alami (spontan) harus dilakukan pada ruang fermentasi yang telah terkondisi. Keuntungan proses fermentasi secara alami (spontan): (1) Tidak menyiapkan inokulum secara khusus. (2) Mengurangi biaya produksi. Dalam proses fermentasi dengan kapang melalui penambahan inokulum, kemungkinan tumbuhnya bermacam-macam jenis 188 mikroorganisme sangat kecil, sehingga proses fermentasi dapat memberikan hasil seperti yang diharapkan yaitu: terbentuknya senyawa-senyawa flavour dan asam-asam amino. Kelemahan cara fermentasi ini adalah: (1) Menyiapkan inokulum secara khusus. (2) Biaya produksi bertambah. c) Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang (1) Air Air yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang dinyatakan dengan aW (water activity), yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (p) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama. aW minimum untuk kapang bergerminasi 0,62. aW optimum untuk. pertumbuhan Aspergillus Sp 0,98 dan Penicillium 0,99. (2) Suhu Berdasarkan atas suhu pertumbuhannya, mikroorganisme dibedakan dalam golongan psikrofilik (tumbuh dibawah 20°C), mesofilik (25 - 45 °C) dan termofilik (di atas 45°C). Sebagian besar kapang digolongkan dalam mesofilik, sedang untuk pertumbuhan Rhizopus dan Aspergillus tumbuh baik pada suhu 25 - 30°C. (3) pH (derajat keasaman) Pada umumnya kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8,5; pertumbuhan optimal kapang pada pH 4 (keadaan asam), 189 (4) Oksigen Berdasarkan atas kebutuhan oksigen untuk proses respirasi kapang pada umumnya bersifat aerob (membutuhkan oksigen). (5) Substrat Substrat dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Kebutuhan substrat untuk masing-masing mikroorganisme berbeda. Kapang pada umumnya menyenangi karbohidrat sehingga dalam penyiapan substrat pada pembuatan tauco, disamping kedele ditambahkan pula tepung beras dan tepung beras ketan sehingga kapang dapat tumbuh dengan baik. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroorganisme. Kapang yang berperan pada proses fermentasi akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya enzim tersebut maka akan memecah protein, lemak dan pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Beberapa fraksi hasil pemecahan merupakan senyawa-senyawa yang mudah menguap, sehingga dapat memberikan flavor yang spesifik pada bahan. Pada fermentasi lanjutan, kadang-kadang tidak hanya jenis kapang yang berperan aktif, tetapi mikroorganisme jenis bakteri dan yeast juga ikut aktif memproduksi enzim-enzim. Mikroorganisme-mikroorganisme tersebut akan terus memecah/mengurai komponen-komponen yang terdapat pada bahan sehingga terbentuk asam-asam organik seperti asam laktat dan asam amino. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa-senyawa lain yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. 190 Reaksi antara asam-asam organik, etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Dengan adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan. Gambar 58. Contoh produk fermentasi dengan kapang/jamur. Tanyakan kepada guru Anda, hal-hal yang belum Anda pahami dari materi yang telah dipelajari Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Bandingkan hasil praktik kelompok Anda dengan kelompok lainnya. Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 191 Lembar Kerja FERMENTASI DENGAN KHAMIR Tujuan Peserta dapat memahami dasar proses pengolahan dan pengawetan secara fermentasi dengan menggunakan khamir, dan factor-faktor yang mempengaruhinya. Alat dan Bahan Alat: 1) Baskom 2) Kompor 3) Dandang 4) Tampah 5) Sinduk kayu/plastik 6) Timbangan 7) Stoples Bahan: 1) Beras ketan hitam/putih 2) Ragi tape Langkah Kerja 1) Lakukan pengukusan beras ketan yang telah direndam dengan menggunakan dandang sampai matang. 2) Setelah dikukus, dinginkan pada tampah atau baskom sampai dingin. 3) Lakukan inokulasi dengan cara menaburkan bubuk ragi sejumlah yang telah ditentukan, aduk hingga rata. 4) Bagi ketan yang telah diberi ragi menjadi 4 bagian, beri perlakuan sebagai berikut: a) 1 bagian disimpan ke dalam stoples yang telah diberi alas daun pisang, tutup dan simpan di suhu ruang. b) 1 bagian disimpan ke dalam stoples yang telah diberi alas daun pisang, tutup dan simpan di suhu dingin. 192 c) 1 bagian diberi sedikit garam, kemudian masukkan ke dalam stoples yang telah dialasi daun pisang. d) 1 bagian disimpan ke dalam stoples yang telah diberi alas daun pisang, biarkan terbuka dan simpan di suhu ruang. 5) Amati setelah disimpan selama 2 hari. 6) Diskusi dengan teman satu kelompok, kemudian buat laporannya. 7) Presentasikan di kelas. 193 Lembar Kerja FERMENTASI DENGAN BAKTERI Tujuan Peserta didik dapat memahami dasar proses pengolahan dan pengawetan secara fermentasi dengan menggunakan bakteri, dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Bahan : 1) susu murni 2) Skim 5% 3) Benzoat 4) Biakan/inokulum yoghurt (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus) 5) Plastic kemasan Alat : 1) panci stainless 2) Sinduk pengaduk 3) Gelas ukur/gelas piala 4) Beaker glass 5) Toples kaca 6) Saringan , 7) Thermometer Langkah Kerja 1) Alat dan bahan dalam keadaan bersih 2) Gunakan jas lab dan kelengkapannya 3) Cuci tangan sebelum mulai bekerja 4) Toples kaca di sterilisasi selama 15 menit 5) Susu sebanyak 1000 ml disaring dipisahkan dari kotoran Commented [RH89]: belum ada LK fermentasi dengan bakteri, mungkin bisa dipakai LK ini PEMBUATAN YOGHURT Bahan : 1) susu murni 2)Skim 5% 3)Benzoat 4)Biakan/inokulum yoghurt (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus) 5)Plastic kemasan alat : 1)panci stainless 2)Sinduk pengaduk 3)Gelas ukur/gelas piala 4)Beaker glass 5)Toples kaca 6)Saringan , 7)Thermometer Proses pembuatan yoghurt 1)Alat dan bahan dalam keadaan bersih 2)Gunakan jas lab dan kelengkapannya 3)Cuci tangan sebelum mulai bekerja 4)Toples kaca di sterilisasi selama 15 menit 5)Susu sebanyak 1000 ml disaring dipisahkan dari kotoran 6)Lakukan pengamatan susu , catat hasil pengamatan terhadap rasa, warna, aroma, pH, berat jenis 7)Pasteurisasi susu pada suhu 80-90 oCselama 15 menit, Perlakuan 1 :dengan ditambah skim Perlakuan 2 : Ditambah Pengawet Perlakuan 3 :Tanpa penambahan skim dan pengawet 8)Dinginkan sampai suhu 40 -45oC 9)Masukan dalam toples kaca steril 10)Inokulasi dengan starter atau biakan St,Lb sebanyak 3 – 5% 11)Aduk srdikit demi sedikit supaya larut 12)Inkubasikan pada suhu 43 0C selama 4-8 jam atau pada suhu kamar selama 12- 18 jam 13)Setelah selesai fermentasi, lakukan pengamatan dengan melihat pH, Rasa, Warna, Aroma, tekstur/konsistensi 14)Diskusikan hasil pengamatan dengan teman saudara 194 6) Lakukan pengamatan susu , catat hasil pengamatan terhadap rasa, warna, aroma, pH, berat jenis 7) Pasteurisasi susu pada suhu 80-90 oCselama 15 menit, Perlakuan 1 :dengan ditambah skim Perlakuan 2 : Ditambah Pengawet Perlakuan 3 :Tanpa penambahan skim dan pengawet 8) Dinginkan sampai suhu 40 -45oC 9) Masukan dalam toples kaca steril 10) Inokulasi dengan starter atau biakan St,Lb sebanyak 3 – 5% 11) Aduk srdikit demi sedikit supaya larut 12) Inkubasikan pada suhu 43 0C selama 4-8 jam atau pada suhu kamar selama 12- 18 jam 13) Setelah selesai fermentasi, lakukan pengamatan dengan melihat pH, Rasa, Warna, Aroma, tekstur/konsistensi 14) Diskusikan hasil pengamatan dengan teman saudara Next >