< Previous 215 LEMBAR PENGAMATAN No Perlakuan Tekstur Keterangan 1. Diolesi enzim papain 2. Direndam enzim papain 3. Ditusuk-tusuk + diolesi enzim papain 4. Dibungkus daun papaya 5. Tanpa perlakuan enzim KESIMPULAN: 216 3. Refleksi Untuk mengukur tingkat pencapaian kompetensi pada kompetensi fermentasi dan enzimatis, Anda diminta untuk melakukan refleksi dengan cara menuliskan/menjawab beberapa pertanyaan pada lembar refleksi. Petunjuk a. Tuliskan nama dan KD yang telah Anda selesaikan pada lembar tersendiri b. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! c. Kumpulkan hasil refleksi pada guru Anda! LEMBAR REFLEKSI a. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... b. Apakah Anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... c. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... d. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... e. Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 217 4. Tugas Catat produk fermentasi dan enzimatis apa saja yang ada di sekitar sekolah Anda. Tuliskan juga teknik pembuatan produk-produk tersebut. Diskusikan bersama teman satu meja hasil yang Anda peroleh, dan komunikasikan di muka kelas! 5. Tes Formatif a. Jelaskan macam-macam fermentasi dan berikan contoh hasil olahannya! b. Apa yang akan terjadi apabila pada proses pembuatan tempe secara tidak sengaja terkena garam dan minyak, jelaskan! c. Jelaskan cara membuat VCO! d. Berikan contoh pemakaian enzim dalam kehidupan sehari-hari! C. Penilaian 1. Sikap a. Ilmiah No Aspek Skor 4 3 2 1 1. Menanya 2. Mengamati 3. Menalar 4. Mengolah data 5. Menyimpulkan 6. Menyajikan 218 b. Diskusi No Aspek Skor 4 3 2 1 1. Terlibat penuh 2. Bertanya 3. Menjawab 4. Memberikan gagasan orisinil 5. Kerja sama 6. Tertib 2. Pengetahuan a. Jelaskan apa yang dimaksud dengan fermentasi! b. Jelaskan prinsip fermentasi dengan bakteri! c. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi! d. Jelaskan prinsip fermentasi dengan bakteri! e. Jelaskan mikroba yang berperan dalam pengolahan hasil pertanian beserta produknya, minimal 5! f. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim! g. Jelaskan penggolongan enzim pangan! h. Jelaskan penerapan enzim dalam pengolahan pangan nabati! i. Jelaskan penerapan enzim dalam pengolahan pangan hewani! 3. Keterampilan Lakukan fermentasi dengan kapang bila disediakan bahan (kedele dan laru/ragi tempe) dan peralatan yang diperlukan, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : Commented [RH90]: belum ada penilaian keterampilan 219 No Indikator Keberhasilan (100%) Ya Tidak 1. Kacang kedele dicuci bersih dan direndam semalam. 2. Kacang kedele yang sudah direndam direbus, kemudian kulitnya dikupas. 3. Kacang kedele dikukus selama 30 menit, kemudian ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ayakan bambu, lalu dibiarkan dingin. 4. Laru tempe ditambahkan sebanyak 1 g/kg kacang kadele matang, diaduk dengan pengaduk kayu sampai tercampur rata. 5. Kacang kedele yang sudah dicampur ragi dibagi menjadi 10 bagian, kemudian diberi perlakuan sebagai berikut: a. 2 bagian dibungkus dengan daun pisang, simpan di suhu ruang dan kulkas. b. 2 bagian dibungkus dengan kantong plastik berlubang, simpan di suhu ruang dan kulkas. c. 1 bagian dibungkus dengan kantong plastik tanpa lubang, simpan di suhu ruang. d. 2 bagian ditambah garam ± ½ sendok teh, campur rata, dibungkus dengan daun pisang dan kantong plastik berlubang, simpan di suhu ruang. e. 2 bagian ditambah minyak goreng ± 1 sendok teh, campur rata, dibungkus dengan daun pisang dan kantong plastik berlubang, simpan di suhu ruang. f. 1 bagian dimasukkan ke dalam cawan petri, simpan di suhu ruang. 6. Semua perlakuan diamati setelah disimpan selama 2 hari. 7. Kesimpulan dibuat. 220 Kegiatan Pembelajaran 5. Melakukan Teknik Kimiawi (15 JP) A. Deskripsi Teknik kimiawi dalam pengolahan sering dilakukan di industri pangan. Ruang lingkup materi ini terdiri dari: sulfitasi dan karbonatasi, netralisasi dan hidrolisis, serta pemurnian/refining dan penggumpalan/koagulasi. Sulfitasi dan karbonatasi sering dilakukan pada industry gula putih dan minuman bersoda untuk karbonatasi saja. Netralisasi dilakukan pada industry minyak, hidrolisis digunakan salah satunya pada pembuatan gula cair; sedangkan proses pemurnian/refining pada industri minyak, dan koagulasi/penggumpalan salah satunya pada pembuatan tahu. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari modul ini, peserta didik akan dapat menerapkan teknik kimiawi dalam pengolahan yang terdiri dari sulfitasi dan karbonatasi, netralisasi dan hidrolisis, serta pemurnian/refining dan penggumpalan/ koagulasi, baik secara terpisah maupun dalam satu kesatuan proses; sehingga memahami dengan benar prinsip sulfitasi dan karbonatasi, netralisasi dan hidrolisis, serta pemurnian/refining dan penggumpalan/koagulasi; apabila disediakan bahan dan peralatan yang diperlukan. 2. Uraian Materi Teknik kimiawi pada proses pengolahan sering diterapkan dalam industry pangan seperti sulfitasi pada proses pembuatan gula pasir, hidrolisis pada pembuatan gula cair, dan koagulasi/penggumpalan pada proses pembuatan tahu. 221 Amati gambar di bawah ini, produk dari teknik kimiawi apa yang Anda kenali, tuliskan pada lembar pengamatan disertai teknik kimiawi yang Anda ketahui! Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. 222 Lembar Pengamatan: Gambar Nama Produk/Gambar Proses Kimiawi Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. 223 Gambar Nama Produk/Gambar Proses Kimiawi Gambar 5. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah Anda lakukan, buatlah minimal 2 pertanyaan tentang : 1) Macam-macam metode/teknik kimiawi dalam pengolahan pangan! 2) Peralatan yang digunakan dalam teknik kimiawi dalam pengolahan pangan! Pertanyaan yang Anda buat dapat ditanyakan kepada guru Anda. 224 a. Sulfitasi dan Karbonatasi Proses sulfitasi dan karbonatasi biasa dilakukan dalam industry gula dan minuman bersoda. 1) Sulfitasi Proses sulfitasi biasa dilakukan di industri gula. Proses sulfitasi merupakan proses pemurnia gula dengan menggunakan kapur dan SO2 sebagai bahan pemurni. Gula yang dilakukan proses ini akan berwarna putih. Sebelum proses sulfitasi, didahului dengan penambahan asam fosfat pada nira mentah dengan tujuan: a) Menyerap koloid dan zat warna b) Menurunkan kadar kapur nira mentah c) Melunakan kerak evaporator d) Mempermudah proses pengendapan sehingga nira yang dihasilkan lebih jernih. Proses sulfitasi dengan penambahan gas SO2 hingga pH 6,5 dan penambahan gas SO2 suhu 70-80°C bertujuan untuk: a) Menetralkan kelebihan susu kapur (menetralkan pH nira), dan sebagai bleaching agent (zat pemutih). b) Mengikat unsur-unsur lain yang bereaksi pada defekator. c) Menurunkan pH, dan membentuk CaSO4 untuk mengikat kotoran dalam nira. Pada suhu tersebut, kelarutan CaSO4 rendah, sehingga proses pengendapan akan optimal. Nira mentah yang telah dialiri gas SO2, ditampung di Reaction tank, dan reaksi yang terjadi antara nira alkalis dengan gas SO2, yaitu: SO2 + H2O H2SO4 H2SO4 + Ca(OH)2 CaSO4 + 2H2O Commented [RH91]: angka 2 kecil Next >