< Previous134Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Mirip jintan, sebesarbiji padi.Digunakan untukgule,gulai dan kari.Adas manis tidak samadengan adas atau adas atau pulosari,meskibentuknya sama tetapi memiliki ekor dandipakai dalam pembuatan jamu.Biji pala dibungkus kulit yang keras dan dibalut oleh bunga pala yang menyerupai jalakemerahan.Bunga maupun bijinyadikeringkan.Aroma bunga lebih halus daripada biji,dibeli dan dipakai secara utuh ataudi haluskan.Kulitnya keras sehingga harus dipecahkanlebih dahulu, lalu dikeruk daging isinya, jikatidak pahit rendam agar lunak barudihaluskan. Biasanya dipakai untuk rawonmasakan Jawa TimurPucung adalah daging buah kluwak yangmuda warnanya putih. Digunakan sebagaibahan masakan tersendiri dan tidak memberiwarna pada kuah3)Bumbu dari daunDigunakan dalam keadaan segar atau kering.Daun salam; memberi aroma harum padamasakan. Bisa untuk segala masakan mulaidari tumisan, gulai dan sayur bening.Masukkan daunnya utuh dalam masakan.BOGA DASAR 2135Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Aromanyawangi lembut. Di Sulawesiutara digunakan untuk membungkusketupat. Di propinsi-propinsi lainnya daunpandan disertakan ketika menanak nasi.Atau dihaluskan, diambil airnya sebagaibahan pewarna hijau pada makananDigunakan dalam keadaan segar ataukering. Daun jeruk purut memberikanaroma segar pada masakan gulai ataukari. Cara menggunakannya, tulang daundibuang saja sementara daunnya disobek-sobek lalu dimasak bersamadengan bumbu lainnya.Biasa disebut juga dengan nama daunPrei. daun bawangbakung (leek)bentuknya pipih seperti daun bawangprei (spring onion/scallion) daunnyabukat seperti tabung, keduanya sama.Biasanya yang diolah adalah bagianbatang yang putih hingga hijau muda.Bentuk daunnya panjang dan lebar,banyak dipakaidalam masakanSumatera Barat seperti rendang, kaliodan sebagainya. Daun Kunyit dapatdiolah dalam keadaan segar maupunkering.Bentuk daunnya agak keriting, wanginyalebih tajam dibanding daun lainnya. Diwilayah Sumatera dikenal sebagai daunruku-ruku atau selasih. Banyak dipakaiuntuk campuran masakan ikan ataupunlalapan. Kalau kamu berlokasi diluarIndonesia, pengganti daun kemangiadalah daun basil.136Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 23.Bumbu dari batangDipakai hanya bagian batang yangberwarna putih atau hijau muda, dalamkeadaan segar. Caranya memarkan,haluskan atau iris halus. Aromanyawangi dan segarYang di pakaiadalah kulit batangpohon yang di keringkan.digunakanutuh atau di haluskan.Bila dalam resepdisebut 5 cm,ini berarti panjang yang dibutuhkan.4.Bumbu dari akarDaun ketumbarBentuknya seperti kembang, keriting.Wanginya khas sehingga pemakaianjumlah sedikit saja sudah sangatberpengaruh pada masakan.BOGA DASAR 2137Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Jahe tua rasanya lebih pedas danseratnya kasar.Selain memberi rasadan aroma, jahemenghilangkan bauanyir pada ikan, daging sapi atauayam.Jahe di gunakan dalam keadaansegar di keringkan atau dalam bentukbubuk.1 sdt jahe cincang = 1/4 sdt bubukjahePada setiap batang umbi terlihat ruas-ruasnya.Bahkan yang masih mudawarnanyamerah jambu.Caramenggunakan cuci dahulu,potong/irissetebal 1 cm,buang kulitnya lalumemarkan,dicincang kasar atau dihaluskan sesuai keperluan.Lengkuas kering tetap bisa dipakai;cuci bersih kupas kulitnya,iris tipistipis lalu jemur kering,simpan dalamtempat kedap udara.Sebelumdigunakan rendam selama 10 menitdalam air panas.KunyitMemberikan warna kuning padamasakkan, di gunakan dalam bentuksegar, di keringkan atau berupa bubuk1 sdm kunyit cincang = 1/4 sdtbubuk kunyit138Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Memberi aromadan rasa khas padajenis masakan tertentu misalnya,sambel pecel, rempeyek, lodeh,bumbuurab dsb.Kencur hanya digunakan sedikit saja dalam keadaansegar, keringmaupun bubuk.1 sdt kencur cincang = 1/2 sdtbubuk kecurAromanya khas dan mengurangi bauamis.Temu kunci di belah, dipotongtipis ataupun dihaluskan.Seperti kunyit, memberiwarna kuningtapi lebihlembutdan beraroma segar.Digunakan dalam bentuk segar,kering atau bubuk.1sdm temu mangga cincang =1/2 sdt bubuk temu mangga.5.Bumbudari umbi lapisBOGA DASAR 2139Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Bawang MerahMerupakanjenisumbi yang berwarnamerah. Pilihlah bawang merah yangpadat dan kering.Jikamembeli dalamkeadaan basah, jemur dibawah sinarmatahari hingga kering dan simpandalam wadah terbuka di tempat kering.BawangPutihJenis umbi yang merupakan salah satubumbu dasar aneka masakanindonesia. Rempah jenis ini beraromasangat tajam. Untuk tumisan dapatdimemarkan atau dicincang halus.Untukbumbu perendam dapatdihaluskan dengan parutan bawang.Cara praktis untuk mememarkanbawang putih adalah langsungdimemarkan dengan kulitnya karenakulitnya sangat mudah terkelupas. Bilabawang putih digoreng, jangan sampaiberwarna cokelat karena akanmemberi rasa pahit pada masakan.bawang lakiJenisbawang putih bersiung tunggaldengan aroma yang lebih tajam daribawang putih biasa. Bawang laki biasadigunakan sebagai penyedaphidangan laut, daging kambing, dannasi kebuli.Bisajuga santap mentahsebagai lalap atau acar dalam bentukutuh. untuk aroma terbaik gunakanbawang laki yang kering3.Macam–Macam Bumbu yang dapat digunakan dalam pengolahanmasakan Indonesiaa.Bumbu segar140Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar danpenyimpanannya relatif singkat,contoh:bawang merah, bawang putih,kunyit.b.Bumbu keringBahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenisbumbu ini disebut rempah–rempah atauspices.c.Bumbu buatanBOGA DASAR 2141Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya tauco,cuka masak, tempoyak aneka kecap, saos dan bumbu siap pakaiContohnya:d.Bumbu dasarBumbu dasar terdiri dari bawang merah, bawang putih, gula dangaram. Secara garis besar, bumbu dasar tradisional Indonesiaterbagi empat.Satu jenis bumbu dasar bisa diaplikasikan padasejumlah pilihan masakan1)BumbuDasar MerahTerdiridari:cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula,garam, minyak goreng. Bumbu yang dapat dipergunakan seluruhmasakan Indonesia yang berwarna merah (keringTempe, nasigoreng, rendang, balado, sambalgoreng dll) hanya menambahbahanbumbu seperti daun salam, sereh, lengkuas.142Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 22)Bumbu Dasar PutihTerdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, garam, gula,dan minyak goreng. Bumbu yang dapat dipergunakan seluruhmasakan Indonesia yang berwarna putih seperti(soto-sotoan)hanya menambah bahan bumbu seperti salam, daun jeruk, seraimisalnya rawon, semur, bisa juga untuk tumisan, dan mi goreng.3)Bumbu Dasar Oranye/JinggaTerdiri dari cabe merah non biji, bawang merah, bawang putih,kemiri, gula, garam, minyak goreng. Bumbu ini untuk kari, gulai,rendang, dan macam-macam masakan yang berwarna oranyeBOGA DASAR 2143Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)4)Bumbu Dasar KuningTerdiri dari kunyit, bawang merah, bawang putih, gula, garam,minyak goreng. Bumbu ini misalnya untuk macam-macam soto,pesmol, acar, terik daging, sampai bumbu ayam gorengC.RangkumanNext >