< Previousix DPPHPP : Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan DPMHPP : Dasar Pengujian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan PHPiT : Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional PDHPi : Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan PHP.EKSPOR : Pengolahan Hasil Perikanan Standar Ekspor PHS PERIKANAN & RL : Pengolahan Hasil Samping Produk Perikanan dan Rumput Laut x GLOSARIUM Belly burn : Perut ikan yang gosong Belly burst : Perut ikan terburai/ pecah Belt conveyor : Suatu alat yang berfungsi sebagai membantu proses pemindahan yang berbentuk ban/ rel berjalan Checker : Orang yang bertugas menetukan kualitas mutu di bagian penerimaan bahan baku Chilled sea water : Air laut yang didinginkan Ciguatera : Kelompok ikan yang memiliki sifat beracun atau tidak beracun secara cepat Coring tube : semacam alat yang berbentuk batang, tajam dan terbuat dari besi, yang digunakan untuk mengecek kualitas daging ikan yang biasa digunakan oleh seorang Checker Cutting board : Alas atau talenan berbentuk plastik yang digunakan sebagai alas pemotongan Deheading : Proses pemisahan kepala ikan dengan bagian tibuh yang lain Dehidrasi : Proses terjadinya pengeringan pada bagian tubuh ikan atau produk dampak dari proses pembekuan Diskolorisasi : Proses terjadinya perubahan warna pada bagian tubuh ikan atau produk dampak dari proses pembekuan Feedy fish : Ikan yang kenyang Fillet : Tubuh ikan yang berbentuk pipih dibuat menjadi dua bagian dan memisahkan antara daging dan xi duri ikan Final checking : Proses pemerikasaan mutu produk terakhir Fresh whole gilled and gutted : Ikan segar utuh yang sudah disiangi dan dipotong ekor dan siripnya Frozen steak : Olahan ikan dalam bentuk irisan daging ikan yang dibekukan Grade : Tingkatan kualitas mutu ikan Histamin : merupakan amin biogenik yang dibentuk melalui reaksi dekarboksilasi asam amino histidin bebas pada saat fase post mortem akibat aktivitas bakteri. Loin : Tubuh ikan yang berbentuk torpedo dibuat menjadi empat bagian dan memisahkan antara daging dan duri ikan loinning : Proses pembentukan tubuh ikan utuh menjadi daging loin Paralytic shellfish poisoning : keracunan yang diakibatkan karena mengkonsumsi kelompok kerang-kerangan Puffer fish : Kelompok ikan yang lebih beracun, tetapi hanya pada bagian tertentu saja yang beracun Receiving : Penerimaan bahan baku Sashimi : Daging ikan tuna yang mempunyai kualitas mutu daging yang masih segar Skin less : Fillet / loin tanpa kulit Skin on : Fillet/ loin berkulit Slicing : Proses pemotongan daging ikan ke bentuk yang lain selain bentuk loin atau fillet Slurry ice : Es yang sudah mencair Sortasi : Proses seleksi ikan, baik dari ukuran, jenis atau xii warna Steak : Salah satu olahan ikan yang berbentuk irisan daging stuffing : Proses pemuatan produk yang sudah dikemas yang akan di ekspor ke alat transportasi Temporary storage : Tempat penampungan sementara ikan yang akan diolah Thawing : Proses pelelehan atau pencairan produk beku sebelum di olah lebih lanjut Trimming : Proses perapihan daging loin Vaccum sealing : Proses pengemasan dengan cara hampa udara Weighing : Proses penimbangan produk Wrapping : Pembungkusan produk menggunakan kemasan plastik Ya ke : Keadaan daging tuna yang sudah mulai ada penampakan pelangi Sizing : Tahapan proses untuk pemilahan ukuran dalam satu jenis 1 I. PENDAHULUAN A. Deskripsi Mata pelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor merupakan mata pelajaran yang membahas tentang pengolahan hasil perikanan yang ada di industri, dimana produknya telah di ekspor ke negara-negara lain. Mata pelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor terdiri dari materi pengolahan ikan segar, pengolahan ikan beku dan produk olahan ikan lainnya, seperti fillet, loin, steak, block, sashimi sampai dengan pengemasan, pembukuan atau administrasi. Materi yang ada dalam buku mata pelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor pada Kelas XI semester 3 meliputi : 1. Pengolahan ikan segar dan olahan ikan segar lainnya standar ekspor. 2. Pengolahan ikan beku dan olahan ikan beku lainnya standar ekspor. 3. Pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya. 4. Pembukuan produk ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya. Sedangkan materi yang ada dalam buku kelas XI semester 4 meliputi : 1. Penerapan prinsip HACCP dalam proses pengolahan produk ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya. 2. Penerapan sanitasi dan hiegine dalam proses pengolahan produk ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya. 3. Pengujian mutu hasil perikanan secara kimia dan mikrobiologi. Materi pengolahan ikan segar, ikan beku dan olahannya terdiri dari materi tentang bahan baku dasar, faktor-faktor yang mempengaruhi, peralatan yang 2 digunakan, alur proses pengolahan dan proses pembuatan produk. Sedangkan pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya terdiri dari prinsip-prinsip pengemasan, bahan kemasan, keuntungan dan kerugian penggunaan kemasan, teknik pengemasan, kaidah pelabelan. Materi selanjutnya adalah pembukuan ikan segar, ikan beku dan olahan ikan lannya adalah prinsip pembukuan, jenis pembukuan, kaidah pembukuan, dan keuntungan-kerugiannya. B. Prasyarat Prasyarat yang harus ditempuh untuk memulai mata pelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor yaitu telah mengikuti mata pelajaran yang ada di kelas X semester I dan II, yang terdiri dari : 1. Penanganan bahan hasil pertanian dan perikanan 2. Dasar proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan 3. Dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan 4. Keamanan pangan C. Petunjuk Penggunaan Penggunaan buku ini adalah sebagai salah satu sumber belajar dalam pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor disekolah khususnya paket keahlian teknologi pengolahan hasil perikanan. Siswa diharapkan dapat mempelajari terlebih dahulu dan memahami isi di dalam buku ini, sehingga siswa dapat berperan aktif dalam proses pembelajaran. Buku ini mempunyai peran sebagai berikut : 1. Buku ini dirancang sebagai bahan pembelajaran dengan pendekatan siswa aktif 2. Guru berfungsi sebagai fasilitator 3. Penggunaan buku ini dikombinasikan dengan sumber belajar yang lainnya 3 4. Pembelajaran untuk pembentukan sikap spiritual dan sosial dilakukan secara terintegrasi dengan pembelajaran kognitif dan psikomotorik 5. Lembar tugas siswa untuk menyusun pertanyaan yang berkaitan dengan isi buku yang memuat apa, mengapa dan bagaimana. 6. Tugas membaca buku teks secara mendalam untuk dapat menjawab pertanyaan. Apabila pertanyaan belum terjawab, maka siswa dipersilahkan untuk mempelajari sumber balajar lainya yang relevan Buku ini juga terdiri dari pendahuluan yang terdiri dari pendahuluan, dan yang kedua adalah pembelajaran. Proses belajar mengajar siswa harus melewati tahap-tahap pembelajaran yaitu : 1. Kegiatan mengamati, yaitu siswa dapat mengamati segala sesuatu yang berhubungan dengan pengolahan ikan segar dan pengolahan ikan beku secara nyata, baik yang ada di buku ini, sekolah, industri atau sumber belajar lainnya 2. Kegiatan menanyakan, yaitu siswa diharapkan melakukan kegiatan bertanya mengenai kenyataan yang ada dibuku maupun di industri, dengan cara bertanya langsung terhadap guru, teman sendiri, wawancara dengan pihak industri maupun dengan cara diskusi kelompok 3. Kegiatan mengumpulkan data/informasi, yaitu siswa diharapkan dapat mengumpulkan data atau bahan tentang pengolahan ikan segar dan pengolahan ikan beku dengan cara ekperimen atau praktik, membaca, melalui internet, wawancara dengan pihak yang kompeten 4. Kegiatan mengasosiasi, yaitu siswa diharapkan dapat menghubungkan dari hasil data/informasi tentang hasil pengamatan, membaca, ekperimen/praktek menjadi satu kesimpulan hasil belajar 5. Kegiatan mengkomunikasikan, yaitu siswa dapat mengkomunikasikan hasil data/informasi kepada orang lain, dapat melalui lisan atau tulisan. 4 D. Tujuan Akhir Tujuan dari mata pelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor adalah : Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan, Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis induktif dan deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan standar ekspor untuk menjelaskan berbagai peristiwa alam dan menyelesaian masalah baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Menguasai konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan standar ekspor serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan 5 pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi. E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)/ MADRASAH ALIYAH KEJURUAN (MAK) BIDANG KEAHLIAN : AGRIBISNIS DAN AGROTEKNOLOGI PROGRAM KEAHLIAN : AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN PAKET KEAHLIAN : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MATA PELAJARAN : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN STANDAR EKSPOR KELAS : XI SEMESTER 3 KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 1.1 Menghayati keberagaman produk kegiatan pengolahan di daerah setempat maupun nusantara sebagai anugerah Tuhan perlu dimanfaatkan pada pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia. 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam 2.1 Menghayati sikap cermat, teliti , jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, pro-aktif dan kepedulian terhadap kebersihan lingkungan sebagai hasil dari pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor (ikan segar, ikan beku dan berbagai macam produk ekspor hasil perikanan lainnya). 6 KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 3. menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia 4. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah 3.1 Menerapkan prinsip dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan produk segar dan pembekuan standar ekspor 3.2 Menerapkan pengemasan produk hasil perikanan segar dan pembekuan standar ekspor 3.3 Menerapkan pembukuan administrasi produksi produk segar dan pembekuan standar ekspor 5. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung 4.1 Melaksanakan pengolahan hasil perikanan produk segar dan pembekuan standar ekspor 4.2 Melaksanakan pengemasan produk hasil perikanan produk segar dan pembekuan standar ekspor 4.3 Melaksanakan pembukuan administrasi produksi produk segar dan pembekuan standar ekspor Next >