< Previous57 Gambar 14. Meja Proses Gambar 15. Pisau Loin dan Trimming Gambar 16. Timbangan Digital 58 Gambar 17. Blong air Gambar 18. Keranjang Gambar 19. Pisau Pemotong Plastik 59 Gambar 20. Ruang Proses (Pola Pembiayaan Usaha Kecil ,2009) Meskipun usaha pengolahan tuna loin ini menggunakan teknologi sederhana, tetapi tidak demikian dengan peralatan yang digunakannya. Peralatan yang digunakan dalam usaha pengolahan ini cukup mahal dan spesifik. Sebagai contoh pisau fillet stainless steel dan pisau trimming stainless steel yang tidak dijual di pasar umum, Persyaratan peralatan menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) 01- 4104.3-2006 adalah semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan tuna loin beku mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah digunakan. Setelah membaca beberapa peralatan yang digunakan disalah satu perusahaan pengolahan perikanan, maka untuk lebih mengetahui lagi tentang peralatan yang digunakan dalam produksi pengolahan ikan segar mari kita cari tahu lagi melalui kelompok kelas. Kegiatan mengamati . 1.Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok! 2.Tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang peralatan yang digunakan oleh perusahaan produk olahan bentuk segar yang diekspor! (Dari internet, wawancara dengan pihak industri, dari bahan ajar lain) 60 Sudahkah tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang peralatan yang digunakan oleh perusahaan produk olahan bentuk segar yang diekspor? Kalau sudah mari kita lanjutkan kegiatan menanya, yaitu kegiatan untuk mencari tau tentang fakta dan menganalisis kenapa terjadi seperti itu!. Setelah masing-masing kelompok mencari data dan mendiskusikan tentang peralatan yang digunakan oleh perusahaan produk olahan ikan segar yang diekspor, maka sekarang bandingkanlah dengan data yang ada di buku ini! Kegiatan menanya. Diskusikanlah hasil pengamatan perlatan yang digunakan oleh perusahaan produk olahan ikan segar yang akan di ekspor atau di jual dengan teman sekolompok anda! Kegiatan mengumpulkan data/informasi. Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi kelompok anda dengan membandingkan dari data di buku ini! 61 Baik, setelah mencari tahu tentang peralatan yang digunakan oleh perusahaan produk olahan bentuk segar yang diekspor. Maka buatlah kesimpulan dari data yang tiap kelompok buat dengan sumber yang ada dibuku ini atau dari sumber yang lain. Setelah membuat kesimpulan tentang peralatan yang digunakan oleh perusahaan produk olahan bentuk segar yang diekspor. Ayo, sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap kelompok. Supaya kelompok yang lain mendapat informasi yang yang baru dari tiap kelompok Langkah berikutnya setelah anda megetahui peralatan apa saja yang digunakan untuk memproduksi produk olahan ikan segar, maka kita memasuki tahapan bagaimana kita memproduksi olahan ikan segar standar ekspor. Di buku ini disajikan hanya beberapa contoh dari Kegiatan mengasosiasi. Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh. Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda! Kegiatan mengkomunikasikan Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 62 berbagai macam produk olahan ikan segar yang ada di perusahaan yang berkecimpung di industri pengolahan perikanan standar ekspor yang ada di Indonesia. Cara produksi pengolahan produk olahan ikan segar standar ekspor di sajikan dalam bentuk alur proses. ALUR PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN SEGAR (FRESH) Gambar 21. Alur Proses Pegolahan Tuna Loin Segar (fresh) Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material Pencucian I/ Washing I Penimbangan I / Weighing I Penampungan sementara / Temporary storage Pencucian II / Washing II Pemotongan Kepala / Deheading Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Penimbangan II / Weighing II Perapihan Loin II / Trimming II Pembungkusan plastik I dan Penimbangan III / Wrapping Pendinginan / Chilling Pemeriksaan terakhir / Final Checking Pembungkusan Plastik II dan Penimbangan IV/ Wrapping Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing Pengemasan sterofoam / Packing Pengiriman / Stuffing 63 Gambar 21 merupakan salah satu alur proses pengolahan tuna loin segar (fresh), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan tuna loin segar maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada dibawah ini. Keterangan : Penerimaan Bahan Baku (Receiving) Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C. Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C. mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala. Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastis. Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan. Pencucian I dan II (Washing I ) Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat pencucian menggunakan air dingin. Penimbangan I (Weighing I) Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor. Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu ikan. Penampungan Sementara (Temporary Storage) Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna. Penampungan sementara harus menjaga stabilitas suhu. 64 Pemotongan Kepala (Deheading) Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam , kemudian sirip dan ekor dihilangkan. Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk. Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan. Pembuatan Loin dan Perapihan I (Loinning and Trimming I) Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi. Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yang bersih untuk mencegah kontaminasi mikroba. Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan. Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari bagian perut dan bagian punggung Pembuatan loin tuna dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi. Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri. Penimbangan II (Weighing II) Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material. Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu ikan. 65 Perapihan II (Trimming II) Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan di tempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk. Pembungkusan I dan Penimbangan III (Wrapping I and Weighing III ) Potongan loin dimasukan ke plastik. Pembungkusan dilakukan dengan cepat. Penimbangan menggunakan plastik polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanen . Pendinginan (Chilling) Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan dibawa ke ruang pendingin. Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri. Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali. Pemeriksaan Terakhir (Final Checking) Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani oleh QC Pembungkusan II dan Penimbangan IV (Wrapping II and Penimbangan IV) Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan. Penimbangan secara hati-hati oleh quality control(QC). Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan Hasil Penimbangan di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen. 66 Pengemasan Tanpa Udara (Vaccum Sealing) Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum. Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin pengemas vaccum. Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya Pengemasan Strofoam (Packing) Kemasan master untuk produk segar menggunakan sterofoam, tiap master dengan berat timbangan 10 kg; Tiap kemasan master menggunakan es kering atau dry es, dengan perbandingan 1 : 4. Satu bagian es kering dan 4 bagian produk es kering dibungkus dengan kertas berlapis plastik dan dibungkus dengan plastik tahan dingin. Sterofoam di kemas dengan isolasi secara hati-hati dan cepat untuk menghidari kenaikan suhu. Pengiriman (Stuffing) Produk di kirim menggunakan transportasi berefrigerasi menuju bandara udara Produk dijaga agar tidak mengalami kenaikan suhu terlalu tinggi. Next >