Kontributor Naskah: Ir. Tuti Sumiati, M.M Penelaah: Dra. Utami Budiwati rif BAHAN AJAR KURIKULUM 2013 SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA Ir. Achid Sya KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN 2013 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 1 iiiDirektorat Pembinaan SMK 2013 Hak Cipta © 2013 pada Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Dilindungi Undang-Undang MILIK NEGARA TIDAK DIPERDAGANGKAN Disklaimer: Buku ini merupakan buku siswa yang dipersiapkan Pemerintah dalam rangka implementasi Kurikulum 2013. Buku siswa ini disusun dan ditelaah oleh berbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, dan dipergunakan dalam tahap awal penerapan Kurikulum 2013. Buku ini merupakan “dokumen hidup” yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman. Masukan dari berbagai kalangan diharapkan dapat meningkatkan kualitas buku ini. Kontributor Naskah : Ir. Tuti Sumiati, MM Penelaah : Dra. Utami Budiwati Ir. Achid Syarif Desktop Publisher : Tim Cetakan Ke-1, 2013 Disusun dengan huruf arial SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 1 iiiDirektorat Pembinaan SMK 2013 KATA PENGANTAR Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan tersebut. Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikan dalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterampilan dalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab. Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan- kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam. Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045) Depok, Desember 2013 Penyusun SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 1 ivDirektorat Pembinaan SMK 2013 DAFTAR ISI Disklaimer .............................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv DAFTAR TABEL .................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. vii PENDAHULUAN ....................................................................................................1 A. Deskripsi .........................................................................................................1 B. Prasyarat ........................................................................................................1 C. Kompetensi Dasar...........................................................................................2 D. Tujuan Akhir....................................................................................................4 E. Peta Konsep ...................................................................................................4 F. Petunjuk Penggunaan Buku............................................................................5 KEGIATAN BELAJAR 1 KESELAMATAN DAN KECELAKAAN KERJA.................8 A. Peta Konsep....................................................................................................8 B. Tujuan Pembelajaran ......................................................................................8 C. Materi ..............................................................................................................9 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 28 KEGIATAN BELAJAR 2 API DAN KEBAKARAN ................................................30 A. Peta Konsep..................................................................................................30 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 30 C. Materi ...........................................................................................................31 D. Uji Kemampuan ............................................................................................ 42 KEGIATAN BELAJAR 3 ALAT PELINDUNG DIRI................................................43 A. Peta Konsep..................................................................................................43 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 43 C. Materi ............................................................................................................44 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 47 KEGIATAN BELAJAR 4 KESEHATAN KERJA ...................................................48 A. Peta Konsep..................................................................................................48 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 48 C. Materi ............................................................................................................49 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 58 KEGIATAN BELAJAR 5 PENYAKIT AKIBAT KERJA..........................................59 A. Peta Konsep..................................................................................................59 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 59 C. Materi ............................................................................................................60 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 64 KEGIATAN BELAJAR 6 HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN ..........................65 A. Peta Konsep..................................................................................................65 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 65 C. Materi ............................................................................................................66 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 72 KEGIATAN BELAJAR 7 MIKROORGANISME .....................................................73 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 1 v Direktorat Pembinaan SMK 2013 A. Peta Konsep..................................................................................................73 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 73 C. Materi ............................................................................................................74 E. Uji Kemampuan............................................................................................. 97 KEGIATAN BELAJAR 8 RESIKO HYGIENE (KERUSAKAN MAKANAN) ...........99 A. Peta Konsep..................................................................................................99 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 99 C. Materi ..........................................................................................................100 D. Uji Kemampuan........................................................................................... 111 KEGIATAN BELAJAR 9 HYGIENE PRIBADI (PERSONAL HYGIENE)..............112 A. Peta Konsep................................................................................................ 112 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................. 112 C. Materi ..........................................................................................................113 D. Uji Kemampuan........................................................................................... 122 GLOSSARIUM ...................................................................................................123 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 127 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 1 viDirektorat Pembinaan SMK 2013 DAFTAR TABEL TABEL 1: KI DAN KD HYGIENE, SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA ...........................2 TABEL 2. RASIO PEGAWAI DAN PETUGAS P3K .........................................................19 TABEL 1. MANFAAT KAPANG. ..................................................................................82 TABEL 2. KEBUTUHAN KELEMBABAN BERBAGAI JENIS MIKROORGANISME..................94 TABEL 3. SELANG SUHU UNTUK PERTUMBUHAN MIKRROORGANISME. ......................95 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 1 viiDirektorat Pembinaan SMK 2013 DAFTAR GAMBAR GAMBAR 1.PROSES DAN AKIBAT KECELAKAAN KERJA. .............................................14 GAMBAR 2. JENIS PEKERJAAN DI RUANG PENGOLAHAN MAKANAN............................ 15 GAMBAR 3. ISI KOTAK P3K. ....................................................................................20 GAMBAR 4. CONTOH BEBERAPA ALAT EVAKUASI. ...................................................20 GAMBAR 5. TINGKATAN LUKA BAKAR. .....................................................................22 GAMBAR 6. PERHITUNGAN LUAS PERMUKAAN TUBUH ..............................................23 GAMBAR 7. PEMBERIAN NAFAS BUATAN..................................................................24 GAMBAR 8.PERDARAHAN LUAR. .............................................................................25 GAMBAR 9. PERTOLONGAN TERSENGAT LISTRIK. ....................................................26 GAMBAR 10. CARA PEMBALUTAN PADA CEDERA......................................................27 GAMBAR 11. KEBAKARAN .......................................................................................31 GAMBAR 12. SEGITIGA API .....................................................................................34 GAMBAR 13.LATIHAN PEMADAMAN KEBAKARAN. .....................................................39 GAMBAR 14.CONTOH APAR ..................................................................................40 GAMBAR 15.CARA PENGGUNAAN APAR .................................................................40 GAMBAR 16. JENIS APAR ......................................................................................41 GAMBAR 17. EARPLUG ..........................................................................................45 GAMBAR 18. SARUNG TANGAN. .............................................................................46 GAMBAR 19. UKURAN KETINGGIAN MEJA KERJA UNTUK BERBAGAI JENIS FUNGSI KERJA............................................................................................................52 GAMBAR 20. CONTOH MEJA KERJA TERBUAT DARI STAINLESS STEEL ........................53 GAMBAR 21. RAK PENYIMPANAN PERALATAN. ........................................................53 GAMBAR 22. BEBERAPA CONTOH CARA MENGANGKAT BARANG............................... 55 GAMBAR 23. LANGKAH-LANGKAH CARA MENGANGKAT BARANG. ............................. 56 GAMBAR 24. POSISI DUDUK DI MEJA COMPUTER .....................................................56 GAMBAR 25. ALAT ANGKUT BARANG.......................................................................57 GAMBAR 26. CARA MEMINDAHKAN BARANG. ..........................................................57 GAMBAR 27. PELETAKAN BARANG DAN POSISI BEKERJA ..........................................57 GAMBAR 28. MIKROORGANISME/KAPANG ................................................................ 74 GAMBAR 29. STRUKTUR SEL PROTOZOA. ................................................................ 77 GAMBAR 30.JENIS-JENIS PROTOZOA. .....................................................................78 GAMBAR 31.STRUKTUR VIRUS. ..............................................................................79 GAMBAR 32. STRUKTUR VIRUS INFLUENZA.............................................................. 80 GAMBAR 33.STRUKTUR VIRUS HEPATITIS ............................................................... 80 GAMBAR 34.BERBAGAI BENTUK KAPANG. ............................................................... 83 GAMBAR 35. CARA KAPANG MEMPEROLEH MAKANAN..............................................84 GAMBAR 36.STRUKTUR SEL RAGI...........................................................................85 GAMBAR 37.BENTUK RAGI .....................................................................................86 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 1 viii Direktorat Pembinaan SMK 2013 GAMBAR 38. PROSES REPRODUKSI SEL RAGI. ........................................................87 GAMBAR 39.STRUKTUR SEL BAKTERI (SUMBER: WWW.PUSTAKASEKOLAH.COM). .......88 GAMBAR 40. BENTUK BAKTERI (SUMBER: STOCK VECTOR AF’CELLE) ...............................................................................90 GAMBAR 41.BERBAGAI JENIS BAKTERI....................................................................90 GAMBAR 42.FLAGEL PADA BAKTERI. .......................................................................91 GAMBAR 43.BAKTERI PADA ROTI. ...........................................................................92 GAMBAR 44.KERUSAKAN MAKANAN. .....................................................................100 GAMBAR 45. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN FISIK. ............................................103 GAMBAR 46. KERUSAKAN FISIOLOGIS. ..................................................................104 GAMBAR 47. KONTROL SUHU UNTUK BAKTERI. ..................................................... 108 GAMBAR 48. PENYEBAB PENCEMARAN MAKANAN. ................................................113 GAMBAR 49. SUMBER BAKTERI YANG TERDAPAT PADA MANUSIA. ............................ 115 GAMBAR 50. BERBAGAI JENIS PAKAIAN PENJAMAH MAKANAN. ............................... 117 GAMBAR 51. BERBAGAI JENIS TOPI PENJAMAH MAKANAN ......................................118 GAMBAR 52. JENIS APRON. ..................................................................................118 GAMBAR 53. JENIS SEPATU PENJAMAH MAKANAN. ................................................119 GAMBAR 54. PROSEDUR PENCUCIAN TANGAN....................................................... 120 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 1 1 Direktorat Pembinaan SMK 2013 MBSANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA I PENDAHULUAN A. Deskripsi ata pelajaran “Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1” merupakan salah satu mata pelajaran Dasar Program Keahlian (C2) Tata Boga. Mata pelajaran ini memberikan pengetahuan, keterampilan dan sikap terkait dengan aspek-aspek sanitasi, hygiene keselamatan dan kesehatan kerja (K3) di bidang makanan khususnya Tata Boga. Sanitasi dan Hygiene sebetulnya merupakan bagian dari ruang lingkup K3, namun lebih diarahkan pada resiko kecelakaan yang diakibatkan oleh mikroorganisme. Sedangkan keselamatan kerja sangat terkait dengan kesehatan kerja, karena faktor penting yang harus diperhatikan untuk mewujudkan keselamatan kerja adalah kesehatan kerja. Oleh karena itu pembahasan kesehatan kerja mengarah pada keselamatan dan kesehatan kerja (K3). B. Prasyarat uku teks pelajaran atau disebut juga Buku Siswa yang berjudul “Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1”, dipersiapkan sebagai salah satu buku teks yang diharapkan dapat membantu peserta didik program keahlian keahlian Tata Boga, karena mata pelajaran “Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1” merupakan salah satu mata pelajaran yang menjadi Dasar Program Keahlian Tata Boga. Next >