< Previous 80 5) Bawang harus dipotong dan disimpan paling lama 10 menit sebelum disajikan. Sebab dengan waktu tersebut zat quercetin sebagai antioksidan masih aktif. 6) Susu yang tidak dipasteurisasi harus direbus selama 10 – 15 menit pada suhu mendidih agar bakteri dan kuman hilang. 7) Jangan menggunakan peralatan masak yang dicat atau dihias. Beberapa diantaranya terbuat dari bahan racun timah dan perak yang menyebabkan gangguan pencernaan parah. 8) Hindari menggunakan peralatan masak dari aluminium karena menyebabkan kadar tinggi aluminium dalam jaringan otak. Penderita Alzheimer memiliki kadar aluminium tinggi di jaringan otak. Peralatan masak yang paling aman adalah terbuat dari pyrex dan stainless steel. e. Pengemasan Sederhana Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasarkan produk pangan, dimana konsumen menuntut produk pangan yang bermutu tinggi, dapat disiapkan di rumah, segar,mutu seragam. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yang paling tepat, karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. Jenis-jenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam, sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat, dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis, mempunyai daya lindung yang baik terhadap 81 gas dan uap air, harus dapat melindungi dari sinar ultra violet, tahan terhadap bahan kimia. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas. 1) HDPE. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gasyang baik, misalnya nilon/Polietilen, Selulosa, polietilen danPET/PE. 2) Daging dan Ikan a) Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon. b) Unggas dikemas dengan, kantung laminasi dari etilenvinil asetat/polietilen (EVA/PE). c) Daging masak dan bacondengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum. d) Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE 3) Produk Roti a) Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. b) Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. c) Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP 4) Makanan Kering dan Seralia a) Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. 5) Makanan Yang Diolah 82 a) Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastic fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng. b) Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer. c) Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton 6) Buah dan Sayur Segar a) Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren bisa seperti LDPE, EVA, ionomer atau plastik PVC. 7) Kopi a) Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE. b) Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC, tapi harganya masih terlalu mahal. 8) Lemak dan Minyak a) Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. b) Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan olistiren. 9) Selai dan Manisan a) Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. b) Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran 10) Minuman a) Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat, tahan tumbukan dan benturan, tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah, sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. 83 b) Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). 11) Bahan Pangan lain a) Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. b) Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. Makanan beku dengan LDPE dan EVA. f. Labelling (Pemberian Label) Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau rusak karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari. Berdasarkan Undang-Undang RI No.7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai panganyang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah: 1) memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan. 84 2) sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik memberi petunjuk yang tepat pada konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum. 3) sarana periklanan bagi konsumen. 4) memberi rasa aman bagi konsumen Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. 7 tahun1996 tentang Pangan): 1) Nama produk. Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia, dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. 2) Daftar bahan yang digunakan. Ingridien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. Urutannya dimulai dari yang terbanyak, kecuali untuk vitamin dan mineral. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2, maka ingradien tidak perlu dicantumkan. 3) Berat bersih atau isi bersih. Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Untuk makanan semipadat atau kental dinyatakan 85 dalam satuan volume atau berat. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. 4) Nama dan alamat produsen atau memasukkan pangan kedalam wilayah Indonesia. Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. 5) Keterangan tentang halal. Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No.427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukum agama Islam. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label, maka produsen tersebut bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM dan Departemen Agama. Tanggal, bulan, dan tahunkedaluwarsa. Umur simpanproduk pangan biasa dituliskan 86 sebagai: Best before date (produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati), useby date (produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan manusia setelah tanggal yang tercantum terlewati. g. Peraturan-peraturan Dalam Kemasan Pangan Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk, juga memudahkan dalam penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada onsumen. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan, baik kemasan primer, sekunder maupun tersier. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturan-peraturan mengenai kemasan pangan, yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen. 87 Lembar Kerja Praktik 1 PENGOLAHAN DONAT UBI UNGU a. Pendahuluan Donat ubi ungu merupakan produk olahan ubi ungu yang dicampur dengan terigu dan bahan – bahan lain dengan prinsip dasar fermentasi kemudian dilakukan pembentukan dan penggorengan. Untuk mendapatkan donat yang baik ada beberapa faktor yang harus diperhatikan: 1) Pemilihan bahan 2) Pencampuran 3) Fermentasi 4) Pembentukan dan penggorengan b. Bahan 1) Ubi ungu : ½ kg 2) Terigu Cakra : 1 kg 3) Fermipan : 20 gram/ 1½ sdt 4) Margarine : ¼ kg 5) Telur : 6 butir 6) Susu bubuk : 2 sdt 7) Vanili : 2 sachet 8) Gula Pasir : 3 ons 9) Air : 50 cc c. Alat 1) Timbangan 2) Wajan 3) Kompor 88 4) Mixer besar 5) Lumpang Alu 6) Baskom 7) Serok 8) Solet 9) Serbet 10) Gelas d. Cara Pembuatan 1) Ubi ungu dicuci bersih, dikukus sampai masak 2) Hilangkan kulitnya, kemudian ditumbuk sampai halus 3) Campur ubi ungu, tepung terigu, fanili, gist, dengan mixer 10 menit 4) Teluk kocok masukkan, tambahkan margarine, air 50 cc, kemudian aduk lagi selama 10 menit 5) Ambil dan masukkan dalam baskom tutup serbet basah, jemur selama 30 menit atau sampai volume 2 kali volume semula 6) Potong – potong kemudian ditimbang 50 gram, bentuk bulat, fermentasi lagi 15 menit kemudian dilubangi dan digoreng dengan api kecil sampai kuning kecoklatan. 89 Lembar Kerja Praktik 2 PENGOLAHAN BOLU KUKUS UBI UNGU a. Bahan 1) Ubi Ungu Kukus : 250 gr 2) Tepung terigu : 400 gr 3) Telur : 4 btr 4) Gula pasir : 400 gr 5) Ovalet : 1 sdm 6) SP : 1 sdm 7) Sprite : 2 gls b. Alat-Alat 1) Soblok 2) Spatula 3) Mixer 4) Cetakan bolu kukus 5) Timbangan 6) Pisau 7) Chopper c. Urutan Kerja 1) Cuci ubi ungu sampai bersih, kemudian dikukus sampai masak 2) Kupas kulitnya, kemudian digilang menggunakan chopper sampai halus 3) Campur telur, gula, dan SP, di mixer sampai mengembang. 4) Tambahkan tepung terigu dan ubi ungu halus, dimixer pelan Next >