< Previous 3883. Room service Penggunaan alat di bagian ini, umumnya tidak terlalu mewah, hal ini untuk mengantisipasi kehilangan alat yang mungkin terbawa oleh tamu. 4. Banquet Peralatan yang digunakan umumnya tergantung jenis dan sifat acaranya, untuk jamuan resmi kenegaraan, peralatan yang digunakan harus prima, mewah bahkan menggunakan show plate dari perak murni, untuk acara lain alat yang di distribusikan umumnya sejumlah tamu ditambah sampai 5% - 10%. Berikut ini adalah peralatan yang digunakan di restoran yang dikelompokkan menurut jenisnya. a. Silver ware/table ware peralatan makan yang dibuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel, antara lain seperti terlihat pada Gambar 5.10. Gambar 5.10 Peralatan Silverware 389 390• Demitasse spoon : sendok untuk kopi atau selai • Tea spoon : sendok the • Ice cream spoon : sendok ice cream • Long spoon : sendok es the/kopi • Mellon spoon : sendok untuk makan melon • Bouillon spoon : sendok sup encer • Onion soup spoon : sendok sup kental • Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup(dessert) • Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon • Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanyan berpasangan dengan serving fork • Grape fruit spoon : sendok untuk makan belahan buah anggur • Sugar ladle : sendok gula • Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus • Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil soup tureen • Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur(fruit punch). Tempatnya disebut punch bowl • Caviar knife : pisau untuk mengoles atau meratakan cavier pada roti panggang • Pastry knife : pisau untuk memotong pastry diatas trolley(kereta dorong) • Cheese knife : pisau untuk memotong dan memakan keju • Fruit knife/fork : pisau/garpu untuk makan buah potong • Dessert knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan pembuka maupun penutup • Fish knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing • Dinner knife/fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan utama • Steak knife/dinner fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan steak, sirloin steak, t-bone steak • Fish carving knife/fork : pisau/garpu untuk memotong hidangan ikan yang berukuran besar dan masih utuh • Meat carving knife/fork : pisau/garpu untuk memotong daging • Cake tong’s : jepitan untuk mengambil kue 391• Ice tong’s : jepitan untuk mengambil es batu, umumnya dipergunakan dibar/tempat menjual minuman dingin • Eggs stand : tempat untuk menyajikan telur rebus di restoran • Cake stand : tempat untuk menyajikan kue ulang tahun • Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue ulangtahun • Sugar bowl : tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan • Finger bowl : tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan • Butter bowl : tempat mentega yang diletakan diatas meja makan • Supreme bowl : tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar • Cream pitcher/ creamer : tempat untuk menyajikan krim kopi • Water pitcher : poci besar untuk tempat air es • Tea pot : poci untuk tempat the • Coffee pot : poci untuk tempat kopi • Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam, yang gunanya untuk tempat es batu • Champagne/wine cooler : sejenis ember yang terbuat dari logam, berukuran sedang yang digunakan unuk mendinginkan champagne • Wine cooler stand : tempat untuk menyangah/meletakkan wine cooler • Lobster pick : semacam, garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan • Lobster tongs : penjempit untuk memegang kulit udang besar • Snail tongs : berpasangan dengan snail forks untuk menjepit kulit kerang • Ashtray : asbak untuk abu rokok, yang diletakkan di atas meja makan • Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner, sedangkan candle labra dipasang dimeja buffet • Rechaud : alat pemanas makanan yang berupa lempengan baja dengan aliran listrik gunanya unyuk memanaskan makanan yang ada di atas meja dorong, gueridon • Bread basket : keranjang tempat roti untuk diletakkan di atas meja makan 392• Platter : piring lodor dengan berbagai ukuran, berbentuk lonjong, bulat dan persegi panjang, banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet • Vegetable bowl : tempat/mangkok sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis • Gravy boat : disebut juga sauce boat, tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu • Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama b. Glassware: peralatan yang terbuat dari gelas Gambar 5.11a. Peralatan Glassware • Water goblet : gelas untuk menyajikan air es • White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih • Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah • Champagne glass: gelas untuk menyajikan champagne • Beer glass : gelas untuk menyajikan bir • Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus • Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink 393 Gambar 5.11b. Peralatan Glassware c. Chinaware/crockery (pecah belah): barang keramik yang dibuat dari bahan tanah liat yang diproses dengan pemanasan yang tinggi. Gambar 5.12a. Peralatan Chinaware • Bread & butter plate : biasa disingkat B&B plate, disebut juga side plate atau quarter plate, digunakan untuk menyajikan macam roti dan snack • Dessert plate : piring ceper dengan ukuran tanggung, disebut juga sweet plate atau half plate, digunakan untuk menyajikan hidangan pembuka maupun hidangan penutup, kadang-kadang digunakan sebagai alas atau underliner • Fish plate : piring untuk menyajikan hidangan ikan • Breakfast plate : piring untuk hidangan makan pagi • Soup plate : piring untuk menyajikan sup • Dinner plate : piring ceper ukuran besar untuk menyajikan hidangan utama, disebut juga joint plate • Show plate : piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show • Soup bowl : mangkuk sup untuk menyajikan sup kental • Cereal bowl : piring mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal • Round casserole: mangkuk tahan panas dengan pegangan kanan dan kiri untuk menyajikan sup • Petit marmite : mangkuk mirip round casserol, namum 394bentuknya sedikit lebih tinggi, digunakan untuk menyajikan soto madura dsb • Bouillon cup/saucer : mangkuk besar dengan pegangan kanan kiri dengan alasannya untuk menyajikan sup cair • Breakfast cup/saucer : cangkir dan alasnya untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran • Tea cup/saucer : cangkir ukuran tanggung dan alasnya untuk menyajikan kopi/teh biasa • Demitasse cup/saucer : cangkir kecil dengan ukuran setengah cangkir biasa, untuk menyajikan kopi kental Gambar 5.12b. Peralatan Chinaware 395 5.7. Kriteria dan Jenis Menu Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan pagi, siang ataupun malam. Ada beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan menu yang akan disajikan yaitu: 1. Penampilan umum Penampilan umum diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian yang dapat mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan, beberapa komponen dari penampilan yang mempengaruhi menu antara lain: • Kertas menu yang bersih, oleh sebab itu sebaiknya dipilih kertas yang tebal dan diberi laminating sehingga tidak mudah kotor. • Bentuk, ukuran dan warna huruf serta tulisan yang digunakan harus mudah dibaca oleh tamu, namun tidak mengindahkan kesesuaian dengan ukuran kertas menu • Desain menu yang dapat mengikuti kecenderungan kebiasaan makan yang berlaku saat ini • Menu harus berisi hidangan yang tersedia ataupun menu khusus yang disertai dengan harganya 2. Isi menu Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan yang berkaitan dengan isi menu makanan dan minuman yakni: • Bahasa Di dalam membuat menu, bahasa yang dipakai dapat menunjang pelayanan yang diberikan, jika ingin menggunakan bahasa asing, maka bahasa terjemahan Indonesia sebaiknya dicantumkan sehingga mempermudah tamu untuk menentukan pilihan menunya. • Ketepatan Kesesuaian antara menu yang tertulis dengan kenyataan menu yang disajikan • Penetapan harga Penetapan harga yang tepat adalah sangat penting untuk mencapai tujuan penjualan, penetapan harga harus dapat menutupi seluruh komponen biaya produksi, namun juga mempertimbangkan pangsa pasar dan pesaing, artinya harga menu harus bisa dikatakan harga yang kompetitif. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: a. Menu menetapkan bahan makan yang akan dibeli b. Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan c. Menu mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan d. Menu sebagai pedoman prosedur e. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan Gambar 5.13. Menu Banquet 397 Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table d’hote dan a la carte. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri: 1. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian menu, pilihan untuk setiap makanan terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan, disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi, makan siang, makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian: a. Banquets; menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas. b. Buffets; jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung, makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan diatas meja. c. Coffee shop; menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang 2. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item 5.8. Jenis–jenis Pelayanan Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu: 1. Table service Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi menghadap meja makan, kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan, table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu: • American service (sistem pelayanan ala Amerika) Americam service mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut: - Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat - Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring - Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri - Piring kotor diangkat dari sebelah kanan • English service (sistem pelayanan ala Inggris) Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris, makanan tersedia dimeja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess, jadi service Next >