< Previous 319G. AERASI PADA CAKE Aerasi (aeration) adalah pengisian udara ke dalam adonan cake. Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan cake. Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake). Jenis-jenis aerasi 1. Panary Contoh : ragi/yeast 2. Chemical (Kimia-leavening agent) Contoh : baking powder, soda kue. 3. Phisical (Fisik atau Mekanik) 4. Lamination (melapisi, melipat) 5. Combination (dua dari yang tersebut di atas) Aerasi dalam cake 1. Areasi Secara Kimiawi Terjadi oleh adanya gas CO2 yang disebabkan adanya interaksi alkali dan asam karena panas dan lembab. Substansi ini disebut dengan baking powder. Gas memenuhi sel udara yang ada pada struktur protein. Gas ini akan mengembang karena panasnya oven. Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume. Pengembangan volume tersebut dapat diperhatikan karena ada-nya penggumpalan (koagulasi) protein. 2. Areasi Secara Fisik atau Kimiawi Udara ditangkap/dimasukkan ke dalam adonan dengan cara me-ngocok bahan-bahan secara manual atau dengan mesin/mixer. Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula atau gula dan telur. 3. Aerasi Secara Kombinasi Adalah pengaturan keseimbangan dari formula. Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti air/susu cair, maka ditambahkan baking powder. Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya kemampuan aerasi secara fisik/ mekanik. Aerasi yang baik adalah • Volume hasil baik • Terbentuk keseragaman struktur sel • Crumb lebih lunak/lembut • Peningkatan kecerahan pada crumb 320 • Pelembutan pada struktur • Penambahan kelezatan • Ketahanan dinding sel Pengembangan Cake Di Dalam Oven • Gas yang terbentuk oleh aerasi fisik atau kimiawi, mulai mengembang (memuai) karena adanya panas dalam oven. • Dengan meningkatnya suhu, maka tekanan gas COmeningkat. • Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel, sehingga produk akan mengembang. • Struktur terbentuk dari penggumpalan (koagulasi) protein pada telur dan terigu serta gelatinisasi pati. • Tekstur akhir akan sangat tergantung dari jumlah dan distribusi sel yang dibentuk dalam adonan. Specific gravity (SG) Specific gravity digunakan untuk mengetahui aerasi yang dihasilkan dari suatu jenis pengocokkan. Specific gravity dapat dihitung dengan rumus dibawah ini pada volume yang sama Berat SG untuk jenis cake : 1. Pound Cake Æ 0,75-1,0 2. Sponge Cake Æ 0,35-0,6 3. Chiffon Cake Æ 0,25-0,5 H. PROSES PEMASUKAN ADONAN KE DALAM LOYANG Pengalesan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake: Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas. Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah bentuknya Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles karena sangat mempengaruhi bentuk. Berat Adonan SG = Berat Air • Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung. • Untuk proses pemasukkan adonan ke dalam loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan menimbulkan lubang di dalam cake. • Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3 disediakan untuk pengembangan cake. • Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya permukaannya diratakan dengan baik. I. PROSES BAKING Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan bahan, serta berbagai jenis usaha pengembangan (aeration) dalam produksi cake, selanjutnya kita akan belajar cara yang baik dalam membakar kue atau cake sehingga didapatkan hasil yang maksimal. Yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut ter-gantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, ke-kentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi. Formula lengkap (rich formula) mengandung banyak telur dan lemak serta gas/ aerasi diperoleh selama proses pengocokkan. Formula kurang lengkap (lean formula) adalah yang kandungan lemak dan telur-nya diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking powder untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi/gas. Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran cake seperti tercantum pada Tabel 11.7, sedangkan yang perlu diperha-tikan saat proses pembakaran adalah : Tabel 11.7 : Suhu dan Lama Pembakaran Cake Jenis Suhu Waktu Cup Cake 180 – 200 0C+ 25 – 30 menit Pound Cake 175 – 180 0C+ 55 – 60 menit Sponge Cake 175 – 185 0C+ 30 – 35 menit Chiffon Cake 140 – 150 0C 45 – 55 menit Roll Cake 180 – 200 0C 12 – 15 menit 322 1. Ukuran besar kecilnya cake. Semakin besar ukuran cake, semakin lama waktu yang diperlukan agar cake menjadi matang. Apabila ukuran cake relatif besar ,selain waktu lebih lama, suhu oven juga harus lebih rendah. Panas oven tidak dapat lebih cepat merambat ke bagian dalam cake. Apabila suhu oven terlalu tinggi, kerak akan segera terbentuk sehingga menghambat pe-rambatan panas ke bagian dalam cake. Akibatnya cake bagian dalam akan sedikit mentah sementara bagian kulit akan berwarna gelap dan pecah-pecah. 2. Kekentalan Adonan Untuk adonan cake yang kental, teknik pembakarannya hampir sama dengan teknik diatas. Suhu tidak boleh terlalu tinggi, dan dengan waktu yang sedikit lama. Bila cake kurang matang, maka bagian dalam cake akan berlubang, tepat dibagian bawah puncak cake. 3. Kualitas Bahan Baku Kualitas bahan baku juga sangat berpengaruh terhadap hasil pembakaran,selain faktor yang lain, seperti keseimbangan bahan baku, pengadukan, serta teknik pembakarannya. 4. Kepadatan Adonan Kepadatan adonan sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam adonan. Semakin tinggi presentase gula, adonan akan semakin kental dan padat. Pembakaran harus dilakukan dengan hati-hati, karena cake akan mudah terbakar. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu tinggi. 5. Jumlah Cake Apabila jumlah cake yang ditaroh dalam oven terlalu banyak, suhu oven akan cepat menurun pada awal proses pembakaran. Untuk menghindari turunnya suhu tersebut pembakaranharus diawali dengan suhu yang tinggi dan untuk seterusnya suhu dapat dipertahankan kebutuhan normal. 6. Kelembapan. Tujuan utama menjaga kelembapan didalam ruangan oven adalah untuk mencegah terjadinya kerak dengan cepat agar panas dapat de-ngan mudah merambat kebagian dalam cake. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda-beda. Suhu diatur menurut kadar lemak for-mula, ukuran cake, dan jumlah unit cake yang dibakar. Semakin berle-mak formula cake, semakin rendah suhu pembakarannya. Kue yang lengkap banyak mengandung lemak dan telur. Gas diper-oleh selama pengocokan telur sehingga tidak memerlukan tambahan baking powder. Adonannya berisi sedikit cairan dan lebih tegar. Proses 323pengembangan cake seperti ini harus berjalan lambat dan berangsur- angsur didalam oven agar dapat matang secara menyeluruh. Itulah se-babnya suhu pembakaran harus rendah. Bila cake lengkap berlemak dibakar pada suhu tinggi, kerak akan terbentuk dengan cepat sehingga menghambat merambatnya panas kebagian dalam kue. Kue jadi agak mentah dibagian dalam. Selain itu kulit kue akan berwarna gelap dan pecah. Kualitas cake ditentukan oleh lengkap dan tidak lengkapnya formu-la. Formula yang kurang lengkap tidak banyak mengandung telur dan lemak. Pembentukan gas berasal dari baking powder. Adonan lebih en-cer dari adonan cake yang lengkap. Cake jenis ini dibakar dengan suhu yang lebih tinggi agar gas yang dihasilkan oleh tepung biang dapat mengembang dengan sempurna yang pada akhirnya mempengaruhi susunan cake. Apabila cake ini dibakar pada suhu rendah, gas yang dihasilkan sedikit maka tidak akan terbentuk susunan cake yang baik. Volume cake akan menjadi kecil pula. Jumlah cake yang dibakar juga berpengaruh pada kebutuhan suhu dan lamanya pembakaran. Bila cake dalam jumlah banyak maka suhu pembakaran harus rendah. Apabila jumlahnya tidak begitu banyak maka cake harus dibakar pada suhu sedang. Untuk mempercepat terbentuk-nya susunn cake maka dilakukan dengan mempertinggi suhu oven. Bila oven tidak terlalu berisi penuh maka suhu harus dikurangi. Kelembapan dalam oven sangat mempengaruhi hasil pembakaran. Air akan menjadi uap pabila terkena panas. Uap air akan memperlambat pembentukan kulit pada permukaan cake. Cake akan lebih leluasa ber-kembang dan merata sehingga akan diperoleh volume yang baik. Selain faktor-faktor tersebut diatas, pada saat pembakaran, sebaik-nya bagian atas cake ditutupi dengan aluminium voil sementara bagian bawahnya ditaruh alas berupa loyang yang lebar, khususnya untuk cake yang memerlukan pembakaran yang lama, serta pembakaran sejumlah cake yang ukurannya terlalu besar. Hal ini perlu dilakukan untuk mem-bantu menahan penyerapan panas oleh cake. J. PENILAIAN CAKE Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik de-ngan rasa yang enak. Penilaian terhadap rasa termasuk penilaian sub-jektif. Penilaian subjektif (sensory) terhadap cake adalah sebagai berikut: 1. Simetris. Bentuk dari cake bagus dipandang dari semua sudut. Kesalahan-kesalahan yang umum dari cake biasanya berbentuk sisinya rendah, sisinya tinggi, atas bergelombang, tengah-tengah rendah, tengah-tengah tinggi dan tidak merata. 324 2. Warna. Warna keseluruhan cake adalah cerah, sedangkan warna kerak tergantung jenis cake. Warna remah cake sangat tergantung dari bahan yang digunakan, namun yang paling baik adalah warna yang terang atau bukan warna suram. 3. Volume. Cake yang tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil dikategorikan cake yang baik. Setiap cake mempunyai standart masing-masing. Volume cake berkaitan dengan susunan cake. Jika cake terlalu besar kemungkinanan terbentuknya rongga-rongga dibagian dalam semakin besar. Jika cake kecil kemungkinan diakibatkan cake bantat. 4. Butiran cake. Butiran cake bergantung dari jenis cake, ada cake yang butirannya rapat dan ada juga yang renggang. Hal ini tergantung pada ukuran dan bentuk, dan sifat susunan sel remah. Keseragaman ukuran dan dinding sel yang tipislah yang dianggap terbaik. Butiran yang tidak baik adalah yang butirannya kasar, tebal, berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar. Untuk menilai bu-tirannya maka kita harus memotong cake itu pada bagian tengah-nya, lalu diperhatikan apakah butirannya kasar atau halus. 5. Keadan Kerak. Keadaan kerak cakepun berbeda-beda sesuai de-ngan jenisnya. Untuk beberapa jenis cake, keraknya harus lebih empuk daripada jenis yang lain. Kerak cake yang baik tidak terlalu empuk sehingga cake mudah hancur. Namun demikian kerak yang empuk tetap diinginkan. 6. Warna Remah. Warna remah yang satu tentu berbeda dengan remah cake lainnya, sesuai dengan jenis cake lainnya. Warna yang disukai adalah warna terang. Warna remah sangat tergantug pada bahan yang dipergunakan. 7. Susunan. Untuk menelaah susunan cake diperlukan sepotong cake yang baru saja diiris. Gerakkan ujung jari perlahan-lahan di atas potongan cake yang sempurna tidak bergumpal, dan tidak kasar. Permukaannya harus lembut dan halus. 8. Aroma. Aroma cake harus sedap. Udara dalam susunan sel yang mengantar aroma harus harum, manis , segar dan murni. 9. Rasa. Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ada-lah dengan mencicipi rasa cake. Kunyahlah dengan seksama se-hingga Anda dapat merasakan rasa cake yang sebenarnya. Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur, yaitu rasa dan aroma. Rasa yang diinginkan harus sejalan dengan aroma yang diinginkan. Yang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat, dan menyenangkan. 325 10. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama untuk cake yang dijual dalam bungkus. Cake harus disimpan terlebih dahulu sebelum sampai kekonsumen. Mutu simpan cake berbeda-beda, tergantung dari kandungan lemak atau bahan yang dipergunakan. Terlepas dari macam dan jenis cake, setiap harus memiliki mutu simpan yang baik, yang berarti harus selalu dalam keadaan baru/ segar atau tetap lembab. K. KESALAHAN DALAM PEMBUATAN CAKE 1. Umum a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari es, mengakibatkan telur sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan keluarkan terlebih dahulu telur dari refrigerator. b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk atau pengocok, atau dari tangan anda, sehingga adonan telur sulit naik. c. Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu banyak. d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah dihentikan, sehingga adonan turun dengan segera, mengakibatkan kue bantat. e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat, mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu membentuk gluten, kue menjadi liat/bantet. f. Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih sehingga daya emulsi mentega hilang dan kandungan airnya habis. Cake menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab). Cairkan mentega/ margarin ‘asal cair’ saja, angkat dari api sebelum semua bagian mentega meleleh. Bagian yang belum cair akan mencair sendiri karena suhu hangat. g. Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur, masih ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega yang tidak ter-campur ini akan membuat endapan keras di dasar kue. h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam adonan mentega-telur (dalam pembuatan butter cake). Tinggalkan cairan ini karena akan membuat kue bantat. Ambil bagian busanya saja. i. Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam keadaan dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang. 326 j. Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan cara membantingnya dengan lembut beberapa kali ke atas meja. Akibatnya kue mengembang berlebihan di dalam oven, tapi se-gera mengempis di luar oven. k. Oven belum cukup panas ketika adonan masuk, akibatnya ado-nan terlanjur turun sebelum sempat mengembang. l. Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api terlalu besar akan meng-hanguskan bagian luar cake sementara tengahnya belum ma-tang. Api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur turun se-belum sempat mengembang. m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matang/hangus sebagian. n. Terlalu lama memanggang, mengakibatkan kue menjadi kering, tidak moist lagi. Jika kue belum matang setelah waktu yang dianjurkan, tambah waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu laku-kan test, dan segera angkat kue setelah lidi yang digunakan untuk menusuk kue keluar dalam keadaan bersih. o. Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu oven akan turun dan jika struktur kue belum kokoh, maka kue akan kempis (turun). Jika ingin membuka pintu oven, lakukan paling cepat setelah ¾ waktu pemanggangan. 2. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya 1. Cake “anjlok” saat pemanggangan Terlalu banyak gula Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga mempengaruhi pembentukkan struktur selama pembakaran. Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur. Terlalu banyak baking powder Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, se-hingga mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang dihasilkan. 3272. Volume kurang tinggi Kurangnya AERASI Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di da-lam adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebab-kan oleh bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu. Pengadukan yang terlalu lama Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan di dalam oven. Suhu oven tidak tepat Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksi-malnya gas yang dihasilkan oleh baking powder. 3. Kulit terlalu tebal Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi Kandungan gula terlalu tinggi Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal. Suhu oven rendah Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga mengakibatkan over baking. 4. Tekstur kasar Terlalu banyak baking powder Tingginya kandungan gula Terlalu banyak lemak 5. Buah “tenggelam” pada fruit cake Adonan terlalu encer Kesalahan dalam pemakaian tepung Terlalu banyak gula Terlalu banyak baking powder SUKSES MEMBUAT CAKE 1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan pada suhu ruang. 2. Wadah dan peralatan harus kering dan bersih, bebas dari residu lain seperti minyak dan air dan siapkan sebelum penimbangan. 3. Perhatikan resepnya, takarlah bahan-bahan dengan tepat (jangan mengira-ngira) dan ikuti tahap pembuatannya. 328 4. Siapkan peralatan sebelum membuat kue. Jangan sampai adonan Anda sudah siap sedangkan loyang belum disiapkan. 5. Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur 6. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat. 7. Bila disebut kocok telur hingga kental/berjejak, artinya telur harus dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat pengocok diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita. 8. Ayak tepung di atas adonan telur dengan perlahan-lahan untuk menghindari kue jadi liat. Aduk searah atau dengan teknik aduk balik. 9. Cairkan mentega/margarin jangan sampai mendidih, karena kan-dungan air akan hilang dan akan merusak emulsinya. Cukup dicair-kan dengan hangat saja dan angkat dari api lalu biarkan mencair sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum dicampur dengan adonan telur. Aduk dengan seksama agar tak ada lapisan mentega tertinggal yang membuat kue bantat. 10. Khusus untuk sponge cake, udara yang berlebihan akan membuat kue mengembang berlebihan namun segera mengempis bila di luar oven. Untuk mengeluarkan sisa udara, ‘banting’ loyang yang sudah berisi adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Teknik ini jangan lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega berkumpul di dasar cake. 11. Panaskan oven 10 – 15 menit sebelum adonan masuk. Pastikan suhu oven pas dengan yang diperlukan. Panas ideal untuk cake antara 175 hingga 200 derajat celsius, kenali sifat-sifat oven yang digunakan. Jangan buka oven hingga setidaknya ¾ dari waktu yang diperlukan. 12. Lakukan tes tusuk dibagian tengah dengan lidi untuk memastikan kematangan kue. Jika saat di angkat tidak ada adonan yang mele-kat, berarti kue sudah cukup matang. Segera keluarkan dari oven ja-ngan didiamkan dalam oven terlalu lama, karena proses pematang-an akan terus berlanjut. 13. Diamkan kue sebentar ± 10 menit lalu keluarkan dari loyang dan letakkan di rak hingga dingin. 14. Jika menggunakan manisan buah sebagai pengghias jangan terlalu besar/berat karena bisa kedasar/ tenggelam. Sebaiknya buah dicuci dan dikeringkan lebih dahulu. Baru kemudian taburi sedikit tepung terigu sebelum dimasukkan dalam adonan kue. Next >