< PreviousKimia Pangan 369HCCHNHCNHOCHCH2SCOOHBiotin HCCHNHCNHOCHCH2CNH(CH2)4OCHNH2COOHBiocitin Gambar 8.33. Struktur biotin dan biocitin b. Kebutuhan dan Defisiensi Biotin Kekurangan vitamin ini jarang terjadi. Sebagian besar kekurangan biotin hanya terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi albumen. Pasokan biotin manusia hanya sebagian saja berasal dari makanan. c. Sifat Fisikokimia D-biotin merupakan kristal bubuk berwarna putih atau kristal berbentuk jarum tidak berwarna. Vitamin ini sedikit larut dalam air (sekitar 22 mg per 100 ml pada 25 oC) dan larut dalam alkohol, alkali encer dan air panas, agak larut dalam asam encer dan tidak larut dalam kloroform, eter dan petroleum eter. Biotin murni stabil terhadap panas, cahaya, udara dan asam lemah serta kondisi netral (pH optimum 5-8). Pada kondisi pH yang sangat tinggi atau rendah menyebabkan biotin mengalami degradasi. Larutan alkalin dari biotin dapat bertahan sampai pH 9. Biotin dalam putih telur terikat sangat kuat dengan avidin protein kompleks. Avidin terdenaturasi oleh panas, sehingga reaksi dapat dihilangkan jika telur dimasak. Oksidasi terhadap biotin dengan permanganat atau hidrogen peroksida di dalam asam asetat menghasilkan sulfon. Asam nitrit dapat menghilangkan aktivitas biologi biotin yang kiranya dapat membentuk suatu turunan nitros urea. Formaldehid juga menginaktifkan vitamin. Vitamin ini merupakan koenzim untuk reaksi karboksilasi. Biotin berperan sebagai pembawa gugus karboksi (-COO-) pada sejumlah reaksi karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP. Beberapa reaksi karboksilasi tersebut antara lain : reaksi karboksilasi (dari asam piruvat menjadi asam oksaloasetat dalam siklus krebs) dan reaksi transkarboksilasi, dari asetil Co-A menjadi malonil Co-A . Kimia Pangan 370Biotin sangat diperlukan dalam biosintesis asam lemak dan dalam glukoneogenesis. d. Pengaruh Pengolahan Biotin mempunyai stabilitas yang baik selama pengolahan. Perlakuan panas hanya menyebabkan kehilangan yang relatif kecil. Pada produksi susu yang diuapkan dan dikeringkan, kehilangan biotin tidak mencapai 15 %. Selama pengolahan kedelai menjadi tepung dan konsentrat protein tidak ditemukan kehilangan biotin, tetapi pada pembuatan isolat protein kedelai diperoleh susut biotin sebanyak 80 %. Pada pengalengan beberapa sayuran dan biji-bijian, kehilangan vitamin ini relatif besar. Tabel 8.15. Kehilangan biotin pada pengalengan beberapa produk pertanian Produk % Kehilangan biotin Wortel Jamur Bayam Tomat Jagung Kacang Kapri 40 54,4 66,7 55,0 63,3 77,7 Sumber: Kimia Vitamin, Nuri Andarwulan, 1989 e. Metode Analisis Pengukuran kadar biotin dalam pangan dilakukan dengan uji mikrobiologis, yaitu dengan menggunakan bakteri seperti Lactobacilus plantarum, Sacharomyces cereviceae, Staphylococcus aueus, lostridium butylicum dan Lactobacillus arabinosus. Yaitu dengan menambahkan d-biotin murni pada kultur medianya (yang biasa digunakan adalah L. Plantarum). Secara teknis penggunaan mikroba ini lebih sederhana dan lebih singkat. Tetapi mikroorganisme hanya dapat menentukan kadar biotin bebas dan biotin terikat (botin total). Disamping itu kadar biotin dapat juga diukur melalui metode sebagai berikut : Metode tikus percobaan Metode ini diujicobakan pada tikus putih jantan. Tikus diberi ransum seimbang dengan satu-satunya protein yaitu putih telur. Putih telur diberikan dalam jumlah yang besar dan waktu yang dibutuhkan untuk gejala-gejala kelainan kulit yang pertama sebanding dengan kadar biotin dalam ransum. Penentuan jumlah biotin yang dibutuhkan untuk menghilangkan gejala-gejala tersebut dengan menggunakan standar d-biotin murni. Disamping pengujian yang menyangkut timbulnya “egg-white injury”, dapat juga dilakukan dengan mengukur pertumbuhan tikus. Metode anak ayam Pengukuran kadar biotin dapat dilakukan berdasarkan pertumbuhan anak ayam, hal ini disebabkan karena anak ayam sangat membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya. Kimia Pangan 371Karena biotin murni tersedia dalam bentuk sintetik, maka hasil analisis biasanya dinyatakan dalam berat d-biotin murni per berat sampel. 9. Vitamin B12 (Sianokobalamin) a. Klasifikasi dan Struktur Vitamin ini memiliki struktur yang lebih kompleks, dengan dua komponen khas. Dalam bagian nukleotida, 5,6–dimetil bensilmidazol berikatan dengan D - ribosa melalui ikatan α-glikosidik. Ribosa mengandung gugus fosfat pada posisi 3’. Bagian pusat cincin adalah suatu sistem cincin “corrin”, yang mengandung porfirin. Empat koordinat untuk atom nitrogen dari cincin corrin adalah suatu atom kobal sehinga vitamin ini disebut juga kobalamin. Pada bentuk yang biasa diisolasi, enam posisi koordinat dari atom kobal II ditempati oleh sianida (sianokobalamin). Pada koenzim aktif, keenam koordinat mengikat 5-dioksidanosin melalui gugus metil (gambar 8.34). NNCH3CH3HOCH2OHHHOHCHHCH3CoNCH2CH2HH2NOCHCH2H2NOCCH3CH3NCH3CHCONH2NHCH2CONHCH2CHCH3OOPOOHCH2CH2CONH2CH3HCH2CH2CONH2CHCH3NCH2HHOHHOHNNNNOHNH2(CH2)2CONH2+ Gambar 8.34. Struktur Vitamin B12 Kimia Pangan 372b. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin B12 Vitamin B12 banyak ditemukan pada jaringan hewan tetapi hampir tidak ada pada jaringan tumbuhan. Sumber vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan. Sumber yang baik adalah daging kurus tanpa lemak, hati, ginjal, ikan, kerang dan susu (tabel 24) dan pada biji/buah atau sayuran yang terkontaminasi oleh feses serangga. Dalam susu vitamin terdapat sebagai kobalamin yang terikat pada protein. Vitamin B12 diperlukan untuk fungsi sel tubuh yang normal, termasuk otak dan sel syaraf. Kobalamin berhubungan dengan produksi sel darah merah. Defisiensi dari vitamin ini akan menimbulkan Anemia Pernisiosa c. Sifat Fisikokimia Sianokobalamin adalah kristal higroskopis yang berwarna merah gelap, dengan rumus empirik C63H88N14O14Pco. Sianokobalamin bersifat basa, berbau busuk, rasanya tawar yang larut dalam air. Juga larut dalm alkohol dan fenol tapi tiak larut dalam aseton, kloroform dan eter. Gugus sianida dari sianokobalamin dapat diganti oleh ion-ion lain menjadi bentuk hidroksokobalamin, klorokobalamin, nitrokobalamin, tiosianakobalamin dan lainnya. Sianokobalamin stabil dalam udara dan dalam udara kering dan relatif stabil pada suhu 100o C selama Terkena sinar ultraviolet atau sinar tampak yang intensitasnya tinggi. Stabil pada kisaran pH 4 –6. Pada kisaran ini hanya sedikit kehilangan yang ditemukan setelah diautoklaf. Pereduksi seperti tiol dalam konsentrasi yang rendah dapat melindungi vitamin ini tetapi dalam jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan kerusakan. Asam askorbat dan sulfit dapat merusak vitamin B12. Kombinasi dari tiamin dan asam nikotinat secara perlahan dapat pula merusak vitamin B12 dalam larutan, meskipun tidak pernah berbahaya bagi keduanya. Besi melindungi vitamin dari kedua senyawa tersebut dengan cara bergabung dengan hidrogen sulfit, senyawa perusak dari tiamin. d. Pengaruh Pengolahan Vitamin B12 tidak dirusak oleh pemasakan kecuali kalau dididihkan dalam larutan basa. Dalam hati, 8% dari vitamin ini hilang oleh perebusan pada 100o C selama 5 menit, sedangkan pendidihan otot daging pada 170o C selama 45 menit mengakibatka kehilangan sebesar 30%. Dalam pemanasan oven pada makanan beku, retensi vitamin B12 berkisar 79-100%, pada produk-produk ikan, ayam goreng, kalkun dan daging sapi. e. Metode Analisa Vitamin B12 dianalisis secara mikrobiologis dengan menggunakan L. leichmannii sebagai suatu uji organisme. Sebelum penyerapan, vitamin B12 diikat dengan mukoprotein dalam suatu getah lambung yang disebut faktor intrinsik. Protein di sekitar B12 dengan mudah dibebaskan oleh enzim pencernaan. Kimia Pangan 37310. Bioflavonoid (Vitamin P) a. Klasifikasi dan Nomenklatur Bioflavonoid adalah sahabat asam askorbat atau vitamin C pada makanan alami. Biolavonoid memperkuat aksi vitamin C. Keduanya termasuk vitamin yang larut dalam air dan secara alami banyak terdapat pada jenis makanan yang sama. Artinya, flavonoid dian vitamin C selalu bersama-sama dalam makanan. Vitamin ini ditemukan ilmuwan rusia, Dr. Albert Sznet – Gyorgyi, (1936) dalam selaput putih di bagian dalam buah sitrus (jeruk). Huruf P berasal dari kata permeability, faktor unggulan flavonoid seperti vitamin C, flavonoid mudah diserap dari dalam usus. Oleh badan Committee on Nomenclature of American Society of Biological Chemistry dan American Institut of Nutrion (1950) namanya diubah menjadi bioflavonoid atau biasa dinyatakan dengan anti-hemorrhage (pendarahan) b. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin P Sebagaimana vitamin C, sumber utama flavonoid adalah kelompok buah sitrus (jeruk) termasuk lemon, limau, jeruk nipis, grapefruit, jeruk bali dan sebagainya. Jenis buah lain seperti pepaya, cherry, anggur, apricot, plum, blackberry, juga termasuk sumber vitamin P. Sedangkan dalam kelompok sayuran adalah paprika hijau, daun slada brokoli, tomat, bawang merah dan bawang putih Fungsi dan kegunaan flavonoid untuk meningkatkan ketahanan selaput pembuluh darah atau kapiler dan mengatur kemampuan daya serapnya, meningkatkan penyerapan vitamin C dan melindungi molekul-molekul vitamin C dari oksidasi. sehingga secara tidak langsung berperan dalam menjaga kesehatan kolagen. Flavonoid sendiri sering digunakan untuk memperbaiki ketahanan kapiler pada kasus pendarahan gusi, sariawan dengan pendarahan pada usus duabelas jari dan kulit mudah memar. Juga digunakan untuk masalah asma, alergi, bursitis dan artitis, gangguan mata pada diabetes dan mencegah kerusakan sel-sel dari efek radiasi. Juga mampu mencegah tejadinya kanker. Kebutuhan bioflavonoid khususnya rutin dan hesperidin per hari berbeda menurut golongan umur. Wanita hamil dan menyusui lebih membutuhkan vitamin ini dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan bayi ataupun anak di usia pertumbuhan. Untuk terapi kisaran yang dianjurkan menurut RDA adalah 50 – 500 mg pe hari. Kekurangan flavonoid cenderung meningkatkan resiko mudah memar juga berkurangnya daya tahan tubuh terhadap infeksi atau peradangan pada artitis. c. Sifat Fisikokimia Bioflavonoid diekstrak dari Capsicum anunum serta Citrus limun. Citrin dan glycosidelain sebagai anthoxanthin) mempunyai Kimia Pangan aktivitas vitamin P. Secara kimiawi disebut flavonoid. Sitrin dan lemon merupakan campuran dari dua flavonone, glukosida dan hesperidin dan eriodictin. Bioflavonoid yang terdapat dalam alam adalah rutin dan quercetin. D. Bahan Mirip Vitamin dan Kelompok Vitamin Baru 1. Bahan- bahan Mirip Vitamin Beberapa faktor makanan mempunyai karakteristik vitamin, namun tidak diklasifikasikan sebagai vitamin. Ada yang dapat disintesis dalam batas-batas tertentu oleh tubuh, tapi dalam keadaan stres dibutuhkan dalam bentuk suplemen. Ada pula yang terdapat di dalam tubuh tetapi belum diketahui kegunaannya. a. Kolin Kolin merupakan komponen fosfolipida, yaitu lesitin, spingomielin dan asetilkolin. Lesitin dan spingomielin merupakan bagian membran sel. Asetilkolin berfungsi sebagai pengantar saraf. Kolin pada umumnya dimakan sebagai lesitin (95% lesitin merupakan fosfatidilkolin). Percobaan pada manusia menunjukkan bahwa kekurangan kolin secara kronis mempengaruhi ingatan. Kebutuhan kolin tinggi pada pertumbuhan dan mungkin melebihi kemampuan bayi untuk mensintesisnya. Di Amerika Serikat ada ketentuan agar formula bayi mengandung kolin sebanyak 7 mg/100 kkal, jumlah yang terdapat di dalam ASI. Angka kecukupan kolin sehari belum diketahui dan akibat kelebihan juga belum diketahui. Sumber Kolin bebas terdapat dalam hati, kacang kedelai, havermout, kembang kol dan kol. Telur, hati, kacang kedelai, dan kacang tanah juga merupakan sumber fosfotidilkolin. b. Mio-inositol Inositol terdapat dalam buah-buahan, serealia, sayuran, kacang-kacangan, hati, dan jantung. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium, besi, dan seng. Sumber Inositol terdapat dalam buah-buahan, serealia, sayuran, kacang-kacangan, hati, dan jantung. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium, besi, dan seng. Fungsi Mio-inositol adalah satu-satunya dari sembilan isomer inositol yang mempunyai arti biologik, Mio-inositol merupakan senyawa siklik dengan enam karbon dan enam gugus hidroksil dengan struktur Kimia Pangan menyerupai glukosa. Mio-inositol terdapat di dalam jaringan hewan sebagai komponen fosfolipida, terutama di dalam otak, cairan serebrospinal dan juga di dalam otot dan jantung serta jaringan lain. Inositol bebas terutama terdapat dalam alat reproduksi laki- laki terutama dalam semen. Peranan faalinya berkaitan dengan kehadirannya dalam fosfatidilinositol yang berarti dengan fungsi fosfolipida dalam membran sel. Fungsinya termasuk mengatur respon sel terhadap rangsangan luar, transmisi saraf dan pengaturan aktivitas enzim. Melalui peranannya dalam sintesis fosfolipida yang mempengaruhi fungsi lipoprotein, mio-inositol mempunyai aktjfitas lipotropik. Metabolisme inositol dipengaruhi oleh kolin dalam makanan, jumlah dan tingkat kejenuhan lemak makanan dan komposisi asam lemak. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Akibat kekurangan mio-inositol belum begitu jelas. Kekurangan pada manusia belum ditemukan, kemungkinan karena keberadaannya yang luas dalam makanan. Karena kekurangannya di dalam formula nonsusu sapi, Akademi Pediatri Amerika Serikat menganjurkan agar mio-inositol ditambahkan pada formula nonsusu sapi sebagai usaha pencegahan. Akibat kelebihannya belum diketahui. 2. Kelompok Vitamin Baru a. Vitamin U Vitamin U ditemukan dalam kubis mentah dan diperkirakan dapat membantu penyembuhan borok kulit dan borok pada saluran pencernaan. Tidak banyak informasi lain yang tersedia. Dosis dan toksik belum ditemukan. Dosis yang digunakan, dianjurkan berdasarkan aturan RDA, tetapi perlu disadari bahwa dosis ini adalah jumlah minimum yang diperlukan per hari, untuk menghindari kekurangan yang serius dari defisiensi bahan gizi ini. Di dalam penggunaan untuk tujuan mengobati, dilakukan peningkatan dosis pada umumnya. b. Vitamin T Vitamin T, ditemukan di biji wijen dan kuning telur. Hanya sedikit informasi yang diketahui mengenai vitamin ini. Fungsi vitamin ini adalah untuk memperkuat sel darah merah. Dosis dan toksisitas vitamin ini belum diketahui. c. Vitamin B17- laetrile, amygdaline Laetrile, amygdalin adalah senyawa penyusun vitamin ini, Meskipun diberi nama vitamin B 17, kebenarannya masih diragukan, Hal ini juga disebabkan masih minimnya informasi yang tersedia. Vitamin jenis ini diketahui memiliki bahan yang dapat menghambat pertumbuhan kanker. Di kebanyakan negara penjualan vitamin ini masih termasuk illegal. Bagaimanapun Laetrile dapat Kimia Pangan 376membantu menurunkan tekanan darah dan penyakit yang berhubungan dengan arthritis. Dilain pihak Laetrile mengandung cyanide, yang dapat menunjukkan tanda- tanda keracunan, meliputi sakit kepala, tekanan darah rendah dan “ nausea”. Vitamin jenis ini banyak terdapat pada apricot kernel, dan sedikit pada stone fruit kernel lainnya. Juga bisa ditemukan pada biji yang berkecambah. d. Vitamin B15 – asam pangamic Asam pangamic, juga disebut vitamin B15, tidak termasuk kualifikasi yang penting bagi diet kita. Sampai benar- benar ada riset yang dapat dipertanggungjawabkan, kita harus berhati- hati mengkonsumsi suplemen yang mengandung asam pangamic, calcium pangamate, DMG or B15. Meskipun asam pangamic tidak beracun bila dimakan sebagai makanan normal, bahan aktif dalam asam pangamic, yang disebut dimethylglycine (DMG), bersifat karsinogenik. Sumber vitamin ini banyak terdapat pada beras merah, brewer's yeast, biji- bijian seperti biji bunga matahari dan labu. e. Vitamin B13 – asam orotic Asam orotic (vitamin B13) tidak benar- benar dikenali sebagai vitamin, dan dapat diproduksi oleh tubuh yaitu oleh ”intestinal flora”. Asam Orotic membantu produksi bahan genetik dan menguntungkan setelah terjadi serangan jantung. Juga digunakan pada kondisi seperti multiple sclerosis and chronic hepatitis. Vitamin B13 bersifat stabil dan tidak mudah rusak oleh panas. Banyak terdapat pada sayuran ubi seperti wortel, bit dan juga terdapat pada cairan whey. 88..66.. RRAANNGGKKUUMMAANN PROTEIN Protein “protos” (Yunani), senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus, peran ini ditentukan oleh struktur protein, dimana terdiri dari empat macam struktur yaitu primer, sekunder, tersier, dan kuertener Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik, mulai dari proses transkripsi DNA hingga pascatranslasi yang menghasilkan terbentuknya protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Asam amino merupakan penyusun protein melalui suatu ikatan polipeptida. Senywa penyusun asam amino memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2), dimana gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Kimia Pangan 377Sumber protein pada makanan terbagi dalam dua kelompok yaitu hewani (berasal dari hewan) dan nabati (tumbuhan). Protein berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial, hingga disebut protein lengkap, berbeda dengan sumber protein nabati yang merupakan protein tidak lengkap, senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. Proses pengolahan pangan seperti pemanasan maupun pembekuan dapat berpengaruh terhadap mutu protein ENZIM Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun nabati. Selain itu enzim juga dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator Struktur enzim terdiri dari apoenzim dan koenzim . Setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. MINERAL Mineral merupakan bahan organik yang terdapat dalam di alam maupun dalam tubuh makhluk hidup. Tubuh memerlukan mineral dari luar karena fungsinya yang penting untuk kelangsungan proses metabolisme. Mineral dibagi dalam 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh, yaitu Makromineral Mikromineral dan Ultrace mineral. Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati, sedangkan mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani. Kekurangan mineral, kecuali zat besi dan yodium, jarang terjadi. Sedangkan kelebihan beberapa mineral bisa menyebabkan keracunan. Mineral memiliki beberapa sifat spesifik, selain itu turut serta dalam berbagai proses biokimia penting dalam tubuh. Mineral dapat berinteraksi dengan berbagainkomponen pangan, seperti dengan mineral lain, maupun komponen makanan lainnya Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. KOMPONEN BIOAKTIF Komponen-komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau terbentuk selama proses pengolahan makanan. Komponen bioaktif ini meliputi senyawa yang berasal dari Kimia Pangan 378karbohidrat, protein, lemak, dan komponen-komponen yang terdapat secara alami di dalam sayuran serta buah-buahan. Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis disebut sebagai phytochemicals. Komponen Bioaktif Turunan Protein, diantaranya adalah Senyawa Amin. Sebagian senyawa amin tersebut aktif secara fisiologis sehingga sering disebut amin bioaktif (bioactive amine). Serat pangan adalah salah satu komponen bioaktif turunan karbohidrat disebut juga dietary fiber. sedangkan komponen bioaktif turunan lemak adalah lipida. Ada beberapa asam lemak dan senyawa lipida lain yang mendapat perhatian secara khusus karena mempunyai efek fisiologis yang positif maupun negatif terhadap kesehatan, yakni asam lemak essensial, omega-3, dan asam lemak tak jenuh isomer trans (trans fatty acids =TFA). Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal dengan istilah fitokimia. yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan penyakit. Berbagai jenis fitokimia diantaranya Karotenoid , Fitosterol, Saponin, Polifenol , Fitoestrogen, Sulfida, Monoterpen dan Protease Inhibitor sejenis tripsin. PIGMEN Pigmen atau zat warna/ pewarna pada makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : zat warna alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis. Makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal diantaranya pigmen, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) dan penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Pigmen alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Klorofil, Karotenoid, Lutein dan Zeaxanthin, Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu, antoxantin yang memberikan warna kuning, dan tanin yang berwarna coklat. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid. Next >