< Previous 500bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesk-tur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi de-ngan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang. 6. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, teru-tama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah for-mulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan mem-butuhkan garam yang lebih banyak (Hanafi, 1999). 7. Bahan Pengembang (leavening agents) Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengo-lahan. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk mem-produksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hidrogen (H+) supaya dapat melepas CO2 dari NaHCO3, misalnya garam alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan menghasilkan asam sulfat. Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya. 8. Bahan Tambahan Cookies a. Macam-macam kacang (kacang tanah, kacang almond, kacang mete dan lain-lain) b. Rempah-rempah c. Cokelat (pasta atau bubuk) d. Buah-buahan e. Essence f. Pewarna makanan 501Seperti telah disebutkan sebelumnya, bahwa selain bahan baku utama di atas digunakan pula emulsifier (biasanya lecithin) untuk men-stabilasi emulsi yang terjadi antara lemak dan air pada adonan. Pema-kaian bahan pengembang juga bisa tunggal ataupun berupa kombinasi dari berbagai macam pengembang. Yang harus diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah karena pengembang akan mening-galkan residu dalam adonan yang akan mempengarui pH akhir adonan dan berpengaruh terhadap rasa dari produk. Bahan pengembang yang sering digunakan adalah sodium bikarbonat dan ammonium bikarbonat. D. PERALATAN PADA PEMBUATAN COOKIES Tabel 17.2 : Peralatan pada pembuatan cookies No Alat yang dipergunakan pada pembuatan cookies 1 Mixer/Alat Pengaduk 2 Alat Pembagi Adonan (Dough Divider) 3 Timbangan 4 Rubber Spatulla 5 Oven/Alat Pemanggang 6 Kuas 7 Bowl/Kom Adonan 8 Ayakan/Strainer 9 Sendok 10 Piping-Bag/Kantong Semprotan dan Spoit/Sempritan 11 Loyang sebagai tempat cookies saat dibakar E. PENGADUKAN COOKIES 1. Metode yang umum digunakan Aduk gula dan lemak sampai membentuk krim (ringan dan warna menjadi lebih terang). Masukkan cairan (telur atau susu cair). Lalu masukkan terigu secara bertahap dan aduk secara perlahan. 2. Hal-hal yang penting a. Pengadukan jangan terlalu lama supaya tidak mengeras. b. Jika menggunakan baking powder, sebaiknya diayak bersama tepung terigu sebelum dilakukan pencampuran. c. Jika menggunakan bahan lainnya (kacang, penyedap, dan sebagainya), masukkan bersama tepung terigu. 502F. PROSES PEMBUATAN COOKIES Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu : 1. Pembuatan /Pencampuran Adonan Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim (creaming method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode krim. Metode krim Metode all in Lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer Tambahkan telur dan dikocok dengan kecepatan rendah dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan bahan pewarna dan essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung secara perla-han kemudian dilakukan penga- Sementara itu pembuatan cookies dengan metode all in semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang. 503dukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk. Gambar 17.1: Pencamburan adonan Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larut-an gula berinteraksi dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam menentukan rasa dari cookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan pengembangan gluten yang diinginkan. 5042. Pengolahan atau pencetakan cookies Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu: a. Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan Gambar 17.2: Pencetakan cookies metode Molded b. Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas loyang. Gambar 17.3: Pencetakan cookies metode Pressed 505 c. Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam loyang pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian dibakar kembali sampai matang. Gambar 17.4: Pencetakan cookies metode Bar d. Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh kemudian di drop diatas loyang pembakaran. Gambar 17.5: Pencetakan cookies metode Drop 506 e. Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan selera. Gambar 17.6: Pencetakan cookies metode Rolled f. Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil sedikit-sedikit sudah bisa untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan selera. Gambar 17.7: Pencetakan cookies metode Ice box atau refrigerator Pencampuran dan pengadukan dengan metode krim baik untuk cookies yang dicetak, karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan. Adonan kemudian digiling menjadi lembaran (tebal + 0.3 cm), dicetak sesuai keinginan dan disusun pada loyang yang telah diolesi lemak, kemudian dipanggang dalam oven. Penggilingan (pelempengan) dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah adonan terbentuk. 507Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam. 3. Pembakaran cookies Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama pembakarannya dan suhu pemba-karan tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran pada cookies yang umum 160-200oC dengan lama pembakaran 10 -15 menit, atau lebih lama. Pengaruh gula pada cookies adalah semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (177-204 oC). Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu mempengaruhi kadar air cookies dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak-retak. Selain itu adonan juga jangan mengandung terlalu banyak gula karena akan mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies akibat memadatnya gula dan lemak. G. DEKORASI/MENGHIAS COOKIES 1. Menggunakan Kuning Telur Cookies dapat dihias dengan berbagai macam bentuk hiasan diatas cookies sebelum pembakaran, hal ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Pisahkan kuning telur dengan putihnya. 508b. Kuning telur dikocok dengan sendok, lalu berikan warna sesuai dengan yang dikehendaki. c. Cookies dilukis dengan kuning telur yang diberi warna menggunakan kuas, sesuai dengan selera Gambar 17.8: Menghias cookies menggunakan kuning telur 2. Menggunakan Icing Menghias cookies dengan icing dapat dilakukan sebelum pembakar-an (biasanya jika icing yang digunakan tebal dan besar) dan dapat juga setelah pembakaran. a. Pada icing (putih telur + tepung gula dikocok sampai kaku) yang telah dipersiapkan terlebih dahulu ditambahkan warna makanan be-rupa cairan (jika menggunakan bubuk atau pasta cairkan dulu dengan air) sesuai keinginan. Homogenkan icing yang telah diberi warna menggunakan spatula. 509 b. Masukkan icing ke dalam kantong spuit atau kantong dekorasi leng-kap dengan spuit yang diinginkan. b. Lukis/ hias cookies sesuai keinginan. Gambar 17.9: Menghias cookies menggunakan Icing 3. Menggunakan Tepung Gula Mendekorasi cookies dengan menggunakan tepung gula dilakukan setelah cookies keluar dari oven dan telah dingin. Cookies yang dihi-Next >