< Previous 490 6. Tuangkan ke loyang tulban yang dioles margarine dan ditaburi tepung tipis. 7. Oven selama 35 menit dengan suhu 180 derajat celsius. 8. Topping, panaskan susu kedelai tawar dan potongan coklat, aduk sampai larut. 9. Tuang ke atas cake yang telah matang. 10. Cake dapat disajikan untuk 32 potong. Pilihan menu makanan penutup lainnya adalah puding. Puding sangat baik bagi mereka yang mengkonsumsi makanan tinggi serat, ka-rena agar-agar sebagai bahan utamanya mengandung serat tinggi. Penggunaan bahan makanan lain sebagai variasi rasa dan bahan lain-nya menjadikan puding sebagai makanan yang kaya gizi dan tetap ren-dah kalori. Puding labu kuning kelapa muda merupakan pilihan yang dapat disajikan. Labu kuning yang kaya akan kandungan karbohidrat dan Zn sangat baik bagi mereka yang mengalami gangguan pencerna-an. Gambar 16.3: Puding labu kuning kelapa muda 1 porsi = 67 kalori Bahan yang diperlukan untuk membuat puding ini adalah: 10 gram gula jawa 50 gram gula pair 2 gelas air ½ gelas susu skim 10 gram maizena 150 gram labu kuning dikukus dan dihaluskan 1 bungkus (7 gram) agar-agar bubuk 100 gram kelapa muda, diserut kasar. Warna hijau dan kuning 491 Cara membuat: 1. Masak gula jawa dan gula pasir dalam air, angkat dan saring. 2. Masukkan larutan gula ke dalam panci berisi susu, labu kuning dan agar-agar, aduk hingga rata dan panaskan hingga mendidih. 3. Setelah masak, bagi dua adonan dan beri warna kuning dan hijau. 4. Susun kelapa muda di dasar cetakan dan tuangkan adonan agar tadi selapis demi selapis dengan warna yang bergantian. 5. Dinginkan agar dalam lemari es atau biarkan hingga membeku. 6. Potong agar menjadi 10 potong dan siap untuk dihidangkan. Roti juga dapat disajikan sebagai makanan penutup. Salah satu pilihan roti berikut ini sangat baik disajikan. Roti dengan bahan baku wholewheat flour dan havermout ini sangat baik disajikan sebagai ma-kanan penutup yang kaya akan serat. Penambahan kacang-kacangan sebagai sumber ptotein nabati merupakan pilihan yang tepat bagi mere-ka yang mengurangi konsumsi lemak jenuh. Gambar 16.4: Mixer nut & raisin bread 1 porsi = 84 kalori Untuk membuat roti sehat ini diperlukan bahan sebagai berikut: 150 ml susu skim cair 1 sendok makan mentega tawar 60 gram madu 1 sendok teh garam 1 ½ sendok teh ragi instan 125 ml air hangat 1 sendok makan gula pasir 100 gram tepung terigu protein sedang 100 gram havermout diblender halus 200 gram wholewheat flour 1 sendok makan gula pasir. 100 gram kacang almon cincang 100 gram kismis dipotong dua. 492 Cara membuat: 1. Rebus susu skim cair, mentega tawar, madu dan garam hingga mentega larut, dinginkan. 2. Campurkan ragi instan, air hangat, dan gula pasir, aduk rata dan diamkan 10 menit. 3. Tuangkan campuran ragi ke campuran tepung, havermout, wholewheat flour dan gula pasir sedikit demi sedikit dan uleni hingga kalis. 4. Maukkan campuran mentega sedikit demi sedikit,dan uleni hingga kalis, diamkan 1 jam hingga mengembang. 5. Kempiskan adonan dan tambahkan kacang dan almon. Uleni hingga rata. 6. Timbang masing-masing adonan 59 gram, bentuk oval, letakkan di loyang yang telah diolesi dengan margarine. Diamkan hingga mengembang 2 kali lipat. 7. Oven selama 15 menit dengan suhu 200 derajat celsius. Pilihan lain yang dapat disajikan sebagai makanan penutup bagi mereka yang menjalankan diet juga dapat berupa adonan pastry seperti pie misalnya yang dipadukan dengan puding sebagai bahan pengisi. Gambar 16.5: Berry tart 1 porsi = 102 kalori Bahan yang diperlukan untuk membuat hidangan penutup ini adalah: Bahan kulit pie: 100 gram mentega tawar 100 gram tepung terigu protein sedang. 100 gram wholewheat flour 1 sendok teh kulit jeruk lemon 1 ½ sendok makan syrup jagung ¼ sendok teh garam 493 Bahan filling: 2 lembar gelatin 2 sendok makan air 75 gram susu skim bubuk ½ sendok the air jeruk lemon 1 sendok makan madu 200 ml air es 2 sendok makan gula tepung. Cara Membuat: 1. Aduk rata bahan kulit, giling tipis, cetak dengan cetakan pie diameter 5 cm yang dioles margarine. 2. Oven 25 menit dengan suhu 170 derajat celsius. 3. Untuk membuat filling, tim gelatin dan air hingga larut dan dinginkan. 4. Campur susu skim, air jeruk lemon, madu, air es dan gula tepung. Kocok rata dan tambahkan gelatin, kocok rata, simpan 30 menit dalam freezer. Kocok lagi hingga mengembang, simpan 30 menit dalam lemari es. Oleskan topping pada kulit pie dan dapat dihias dengan irisan strawberry segar, biarkan membeku. D. MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUP UNTUK DIET KHUSUS Menyiapkan makanan penutup untuk diet dimulai dari persiapan hingga penyajian. Semuanya harus dikontrol sedemikian rupa agar ma-kanan yang disajikan memenuhi standar diet namun tetap memperha-tikan citarasa dan estetika dari makanan yang disajikan hingga penya-jian makanan tersebut. 1. Persiapan Persiapan makanan untuk diet harus benar-benar diperhatikan. Dimulai dari pemilihan bahan hingga mengukur dan menimbang jumlah bahan yang dapat digunakan sesuai dengan diet yang mereka lakukan. 2. Pengolahan Mengolah makanan penutup untuk diet sebaiknya dengan me-tode yang sederhana. Pengolahan dengan cara direbus dan dikukus merupakan pilihan yang terbaik jika dibandingkan dengan dioleh de-ngan cara digoreng. Menggoreng makanan, membuat hidangan ini menjadi tinggi kandungan lemak jenuhnya. Namun jika memang harus diolah dengan cara digoreng, pilihlah minyak yang rendah kandungan kolesterol dan tinggi kandungan lemak tak jenuh. 494 3. Menyajikan dan Menyimpan Menyajikan makanan penutup untuk diet harus berpedoman ke-pada jumlah kalori yang dapat disajikan dalam suatu susunan menu diet. Porsi yang disajikan hendaknya tidak melebih dari kebutuhan. Se-lain mempertimbangkan porsi juga harus dipertimbangkan cara penya-jiannya. Alat hidang yang digunakan serta bagaimana suhu yang baik sesuai denagn jenis makanan penutup yang akan dihidangkan. Oleh karena itu tempat penyimpanan yang tepat sangat menentukan kualitas dari makanan penutup yang akan disajikan. RANGKUMAN 1. Hal yang harus diperhatikan dalam menyiapkan makanan penutup untuk diet khusus harus memperhatikan: a. Jenis bahan makanan yang dianjurkan dan dilarang sesuai dengan jenis diet yang dijalankan. b. Jumlah bahan makann yang dapat digunakan dalam 1 resep makanan penutup tersebut. c. Metode pengolahan yang baik. d. Porsi dari makanan yang akan disajikan e. Cara menyajikan makanan tersebut agar terlihat menarik. 2. Menyusun makanan penutup untuk diet harus diperhatikan: a. Jenis diet yang dijalani(diet tinggi kalori tinggi protein, diet ren-dah kolesterol, diet rendah kalori dan bebas gula serta lain seba-gainya) b. Jumlah kalori yang seharusnya disajikan dalam diet tersebut 1500 kalori, 2000 kalori dan sebagainya. c. Zat gizi apa yang sangat dianjurkan bagi diet tersebut (apakah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral) d. Berapa jumlah / porsi yang dianjurkan bagi diet tersebut. e. Apakah bahan makanan yang digunakan tidak bertentangan dengan bahan maknaan lain yang terdapat dalam diet tersebut. f. Sebaiknya menggunakan bahan yang memiliki sifat saling menguntungkan diantara bahan makanan yang digunakan, karena interaksi positif pada bahan makanan sangat diperlukan dalam makanan diet. 3. Bahan makanan yang dilarang untuk digunakan sebagai bahan makanan penutup diet khusus adalah a. Makanan yang berlemak tinggi b. Minuman yang mengandung alkohol c. Minuman yang menghambat proses penyerapan zat gizi bagi tubuh, seperti teh dan kopi. 495 d. Makanan dengan kadar gula tinggi e. Makanan yang diawetkan (dikalengkan) 4. Bahan makanan yang dianjurkan digunakan untuk mengolah makanan penutup untuk diet khusu adalah: a. Bahan makanan yang mengandung lemak tak jenuh. b. Bahan makanan yang mengandung serat tinggi c. Bahan makanan yang menggandung menghasilkan kalori rendah bagi mereka yang mengurangi kalori. d. Bahan makanan yang menggandung menghasilkan kalori tinggi bagi mereka yang memerlukan peningkatan jumlah kalori. EVALUASI 1. Sebutkan hal yang harus diperhatikan dalam menyiapkan makanan penutup untuk diet khusus ! 2. Sebutkan hal yang harus diperhatikan dalam menyusun makanan penutup untuk diet khusus ! 3. Sebutkan bahan makanan yang sebaiknya tidak digunakan sebagai bahan makanan penutup diet khusus ! 4. Sebutkan bahan makanan yang sebaiknya digunakan sebagai bahan makanan penutup diet khusus ! 496BAB XVII COOKIES A. PENGERTIAN COOKIES Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau sedikit sekali pembentukan jaringan gluten. (Pembahasan tentang Biscuit dapat dilihat pada akhir bab ini). Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang dite-tapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang diguna-kan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini: Tabel. 17.1: Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 (BSN, 1992) Kriteria Uji Klasifikasi Kalori (Kalori/100 gram) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Serat kasar (%) Logam berbahaya Bau dan rasa Warna Minimum 400 Maksimum 5 Minimum 9 Minimum 9.5 Minimum 70 Maksimum 1.5 Maksimum 0.5 Negatif Normal dan tidak tengik Normal 497B. PENGGOLONGAN COOKIES 1. Adonan Keras (Hard Dough) Agak manis : Marie Diragikan : Crackers 2. Adonan Lunak (Soft Dough) a. Batter Type : Gula dan lemak dikocok lebih dahulu. • Drop Type : Butter Cookies • Snaps Type : Lemon Snaps • Short Bread b. Foam Type : Telur dan gula dikocok lebih dahulu. • Meringue • Lady Finger : Lidah Kucing C. BAHAN PEMBUAT COOKIES Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tende-rizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur. (Lebih jelasnya tentang bahan patiseri dapat dibaca pada bab II) 1. Tepung Terigu Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. 2. Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga ber-fungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan meng-akibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak ha- 498ngus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula yang umum digunakan: Gula bubuk (icing sugar) ĺ untuk adonan lunak. Gula kastor ĺ gula pasir yang halus butirannya. Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteris-tik flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung (penjelasan tentang bahan lebih jelasnya da-pat dilihat pada bab II). Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus ka-rena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur pori-pori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di pang-gang Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilaku-kan sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat dicegah. Sirup sukrosa; adalah sirup yang merupakan campuran dari sukrosa dan invers sirup. Sirup yang bisanya digunakan dalam industri bis-kuit atau cookies mempunyai 60% padatan sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% - 2% adalah bahan organik. pH dari invers sirup biasanya 5.5, dan dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah dipompa. Madu; adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal digunakan dalam industri biscuit/ cookies. Madu digunakan biasanya karena flavornya yang spesifik. 3. Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi 499tesktur sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan pro-tein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehing-ga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut. Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk men-dapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan, aki-batnya kue akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah le-mak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut. Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah ba-han yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang ber-kualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biscuit/ cookies, sebagai isi krim dan coating pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula. 4. Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Peng-gunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagi-an telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan war-na. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menang-kap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk. 5. Susu Skim Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan Next >