< Previous 520RANGKUMAN Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies dapat dibagi men-jadi 2 (dua) golongan yaitu adonan keras (hard dougth) dan adonan lu-nak (soft dougth). Bahan pembuat cocokies terdiri dari tepung terigu, gula, lemak, telur, susu skim, garam,, bahan pengembang (leavening agents), bahan tambahan cocokies. Sedangkan peralatan yang digunakan antar lain adalah : mixer/alat pengaduk, alat pembagi adonan (dough divider), tim-bangan, rubber spatulla, oven/alat pemanggang, kuas, bowl/kom ado-nan, ayakan/strainer, sendok, piping-bag/kantong semprotan dan spoit/ sempritan, piping-bag/kantong semprotan dan spoit/sempritan. Agar tampilannya lebih menarik, maka cookies dapat dihias menggunakan : kuning telur, Icing, tepung gula, cokelat, buah-buahan, dan lain-lain. Kualitas cookies pada umumnya ditentukan dari tekstur, bentuk, ketebalan, kadar air, struktur (berpori besar/kecil) dan juga warnanya. Masing-masing kriteria mutu ini bervariasi tergantung dari jenis cookies yang diproduksi. Sebagai contoh, untuk cookies teksturnya berpori-pori kecil dan halus, sedangkan cream crackers, adanya blister menjadi pa-rameter mutu yang penting, sementara parameter itu tidak akan ditemui pada cookies karena jenis adonan adalah short dough. Untuk men-dapatkan mutu cookies dan biskuit yang berkualitas, tidak hanya dari formula yang bagus, namun yang lebih penting adalah mendapatkan bahan baku yang konsisten mutunya sehingga proses produksi dapat lebih dikontrol sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan. EVALUASI 1. Salah satu produk patiseri adalah cookies. Diantara bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah susu skim, jelaskanlah: a. alasan penggunaan susu kim dalam pembuatan cocokies. b. apa saja guna susu dalam adonan cookies 2. Setiap adonan mempunyai teknik mengaduk yang berbeda agar dihasilkan produk yang berkualitas. Uraikanlah 3 (tiga) hal yang penting dalam pengadukan cookies. 3. Pencampuran/pengadukan adonan pada pembuatan cookies ada 2 (dua) cara/metode yaitu : metode skim dan metode all in. Uraikanlah perbedaan kedua metode tersebut. 5214. Agar cookies lebih menarik, maka dapat dihias pada tahap penyelesaian dan sebelum dihidangkan. Jelaskan bahan apa saja yang dapat dipakai untuk menghias cookies. 5. Salah satu produk yang termasuk cookies adalah biscuit. Jelaskanlah : a. Bahan-bahan pembuatan biscuit b. Proses pembuatan biscuit 522BAB XVIII PUDING A. PENDAHULUAN Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat berupa agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut karagenan dan lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake dan lain-lain. Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut, juga sebagai makanan sajian utama. Pada zaman dahulu puding dimasak de-ngan cara merebus campuran bahan-bahan pembuatnya di dalam suatu tas atau kantong kain. Seiring dengan kemajuan zaman cara pemasak-annya berkembang lagi, yaitu campuran bahan dikukus di dalam suatu wadah yang ditutupi kain. Cara pemasakan yang lain adalah dengan pembakaran. Steamed puding Boiled puding Baked puding Gambar 18. 1: Aneka puding Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan dengan ber-bagai variasi rasa, bentuk dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang be-rasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemu-dian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran. B. BAHAN 1. Pati Dalam pembuatan puding pati dapat berasal dari barbagai macam seperti dari tepung sagu, terigu, tepung beras, tepung tapioca dan lain, lain. Produk tepung-tepungan juga dapat dibuat puding misalnya 523roti, cake, wafer ataupun pastry. Untuk puding yang direbus bahan dasarnya lebih sering menggunakan agar-agar, atau produk dari karagenan, gum, ataupun gelatin. 2. Gula 3. Susu 4. Santan, air 5. Telur 6. Cream 7. Garam 8. Buah-buahan 9. Cokelat 10. Mentega 11. Pewarna makanan Gambar 18.2 : Bahan Dasar Pembuatan Puding C. PERALATAN 1. Waskom 2. Sauteuse pan atau sauce pan 3. Pemanas (kompor atau oven) 4. Pengocok 5. Mixer 6. Spatula 7. Laddle (centong) atau sendok kayu (sesuai kebutuhan) 8. Kukusan (steamer), panci (sesuai kebutuhan) 9. Loyang D. MACAM-MACAM PUDING Puding dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan berbagai cara. Misalnya puding dapat dibagi berdasarkan cara penya-jiannya yaitu puding yang disajikan dengan daging seperti Yorkshire yaitu puding yang dibakar bersama daging dan Sussex yaitu puding yang diisi dengan daging. Kemudian puding yang disajikan sebagai pencuci mulut seperti puding jagung, puding tapioca, puding nasi, puding plum, puding almond, puding susu, puding telur, dan berbagai puding buah lainnya. Sering juga puding itu dinamakan berdasarkan warna saos yang diper-gunakan seperti black pudding, chocolate pudding, dan white pudding. Gambar 18.3 : Berbagai bentuk penyajian puding 525 Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar dan dalam keadaan panas ataupun dingin. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custard sauce, fruits puree, es, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas (baked puding) dan puding dingin (starch-thickened puding). Gambar. 18.4 : Puding Panas Gambar 18.5 : Puding dingin Puding panas adalah sebuah tawaran menarik, menepis angga-pan selama ini bahwa puding selalu disajikan dalam keadaan dingin Puding panas menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengen-tal, sedangkan puding dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Pu-ding panas merupakan hidangan dessert dengan tekstur lembut dan sela-lu bercita rasa manis-melezatkan. Puding panas menggunakan teknik pe-ngolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling. Gambar 18.6 : Roti dapat digunakan sebagai bahan pengental pada pudding panas Gambar 18.7 : Buah-buahan dapat dijadikan bahan rasa pada pembuatan puding. 526Puding panas hampir selalu "identik" dengan puding panggang. Pasalnya, puding panas lebih banyak dibuat lewat proses pemanggangan di dalam oven. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas mau-pun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan dingin. Umumnya pudding panas terdiri dari campuran telur, susu, gula, aroma, cream, tepung semolina bahkan roti atau beras, dan buah-buahan yang dikeringkan/manisan buah-buahan. Bahan dasar pudding panas dapat dibuat dari adonan crepes yang lebih kental. Membuat puding tidak begitu sulit. Bahan dasarnya adalah tepung tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karagenan, atau kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat, kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pe-warna ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna ora-nge, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya. Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam mencampur berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan rasa dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka akan dihasilkan puding yang terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya sama-sama tidak dikehendaki. Sebab yang diinginkan adalah puding yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak lembek, enak dipandang, dan enak pula dikunyah. Gambar 18.8 : Puding dengan tekstur yang baik SARAN PEMBUATAN PUDING DINGIN Puding biasanya dimakan dalam keadaan dingin sebagai hidangan penu-tup setelah makanan utama. Cara membuat puding yang berbahan agar-agar yang baik dan enak: 1. Selalu memperhatikan jumlah ukuran air, setiap satu saset (sachet) agar-agar biasanya 7 gr dan memerlukan 600 ml cairan. 2. Kelebihan air akan menyebabkan puding lembek sedangkan kurang cairan akan menyebabkan puding keras. Cairan disini adalah semua cairan yang dipakai, termasuk air, susu, jus atau cairan lainya 3. Merebus susu dan santan untuk puding harus terus menggunakan api sedang dan terus diaduk agar tidak pecah/menggumpal 4. Gunakan gula pasir yang berwarna putih agar puding tidak keruh. 5. Bahan aroma seperti vanili, rum, esen buah atau pasta pandan sebaiknya ditambahkan terakhir kali sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian agar aroma tidak menguap 6. Sebelum dipakai, wadah untuk puding sebaiknya dibasahi dulu dengan air matang, agar puding mudah lepas dari wadahnya. 7. Rebus air, gula dan agar-agar sekaligus. Memasukkan agar-agar bubuk saat air sedang panas, akan membuat puding menggum-pal. 8. Jika campuran puding berupa jus buah, sebaiknya jus dicampur setelah agar-agar mendidih. Jika jus buah dimasak bersama agar-agar bubuk, maka hasilnya puding tidak akan mengeras. 9. Jika campuran puding terdiri dari susu dan air koktail, masaklah susu lebih dulu dengan agar-agar bubuk sampai mendidih, kemudian baru campurkan air koktailnya. Kalau air koktail dicampur sejak awal, susu akan pecah. 10. Jika menggunakan kuning telur, sebaiknya tidak dimasak bersamaan dengan agar-agar, karena kuning telur akan matang dan menimbulkan bercak-bercak seperti serabut. Sebaiknya campur kuning telur dengan sedikit agar-agar panas, aduk hingga rata, baru dicampur ke agar-agar mendidih. 11. Bila campurannya putih telur, kocok dulu hingga kaku, baru dicampurkan ke agar-agar yang sudah tidak terlalu panas. Dengan demikian, agar-agar dan putih telur akan tercampur rata. 12. Agar-agar yang telanjur mengeras sebelum dipakai bisa dicairkan kembali dengan jalan di tim. Atau dimasak ulang dengan tambahan sedikit air matang dan aduk sampai mencair kembali. 528E. TIPE PUDING 1. Steam pudding Gambar 18.9 : Steam pudding Steam pudding dibuat dengan menggunakan campuran bahan utama berupa telur, gula, susu dan bahan isian. Selain itu juga dapat digunakan roti dan berbagai jenis sereal sebagai bahan pengental. Semua bahan dicampurkan menjadi satu, lalu ditempatkan pada sebuah wadah, yang tertutup. 1. Campurkan semua bahan kecuali susu dalam sebuah wadah., aduk hingga tercampur rata 2. Saring susu yang telah dicampur dengan kuning telur dan bahan yang lain 529 3. Tambahkan bahan rasa atau bahan isian sesuai dengan resep puding 4. Masukkan dalam cetakan dan disteam hingga matang dengan menggunakan steamer atau bisa menggunakan dua wadah yang difungsikan sebagai steamer. Gambar 18.10 : Teknik memasak steamed pudingPenutup wadah dapat berrupa tutup langsung dari wadah terse-but, bisa juga menggunakan aluminium foil. Letakkan wadah berisi ado-nan tadi di dalam sebuah wadah yang lebih besar dan berisi air 2/3 dari sisi wadah adonan. Kedua wadah tersebut dimasukkan ke dalam steamer untuk dimasak selama beberapa waktu, hingga adonan padat. 2. Baked puddings Gambar 18.11 : Baked puding Next >