< Previous 530Bentuk lain dari puding adalah baked puding, yaitu puding yang dipanggang. Puding yang dipanggang memiliki tekstur yang lebih padat dan menggunakan bahan yang lebih bervariasi. Yang membedakan de-ngan jenis puding yang lain adalah teknik memasak yang digunakan, yaitu dengan memanggang puding di dalam sebuah oven. Puding ini ada yang langsung dipanggang setelah dibuat adonannya, namun ada juga dengan dua cara yaitu dengan cara mengukus/steam terlebih dahulu, setelah itu baru dipanggang kembali. Berikut ini proses pembuatan baked puding Potong roti atau bahan lain dengan pisau sesuai kebutuhan menjadi empat persegi (potongan dadu), tempatkan didalam waskom. Tuangkan cream dan susu kedalam panci pemasak dan panaskan hingga setengah masak. Panaskan susu, sebagian gula dan bahan rasa (coklat) Sebagian gula dan kuning telur dikocok hingga tercampur hingga rata, dan campurkan dengan susu yang telah dipanaskan 531 Tuangkan adonan pada tahap kedua ke bahan pengental (roti), aduk hingga rata. Aduk dengan hati-hati. Masukkan ke dalam cetakan dan siap untuk dibakar. Letakkan loyang ditengah-tengah oven dan bakar berkisar 40 menit. Sebelum dikeluarkan cek dengan menusuk bagian tengah menggunakan tusuk sate atau pisau. Apabila tidak ada lagi yang menempel dipenusuk maka keluarkan lalu dinginkan. Potong/iris dengan pisau sesuai selera. Gambar 9.12 :Teknik Pembuatan Baked Pudding 5323. Boiled Pudding Gambar 9. 13: Boiled pudding Boiled pudding sangat lazim dikalangan masyarakat terutama di Indonesia. Boiled pudding menggunakan bahan pengental berupa agar-agar dan dapat juga menggunakan tepung custard dan tepung ,maizena. Pengolahan puding jenis ini adalah dengan merebus semua bahan yang digunakan, setelah itu baru dicetak. Setelah dicetak puding ini hanya didinginkan untuk menunggu hingga puding membeku dan padat. 4. Mousse Gambar 9.14: Mousse coklat Gambar 9. 15: Mouse buah 533 Mousse adalah puding yang termasuk unik dari semua jenis puding yang ada. Puding ini sangat favorite sebagai dessert terutama cold dessert. Keunikan puding ini adalah, dimana puding ini tidak melalui proses pemanasan atau tidak dimasak, seperti disteam, baked atau boiled. Bahan utama untuk membuat mousse adalah whipped cream, putih telur atau bisa juga menggunakan gelatin. Bahan utama tersebut dicampurkan dengan lelehan coklat, buah-buahan yang sudah dalam bentuk puree atau bahan lain yang sudah dalam bentuk halus. Semua bahan tersebut disimpan di lemari pendingin sampai membeku seperti ice cream. Mouse memiliki rasa yang lembut dan halus menyerupai ice cream. RANGKUMAN Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah de-ngan cara merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan dengan berbagai variasi rasa, ben-tuk dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran. Bahan yang dipakai untuk membuat pudingadalah : Pati, Gula, Susu, Santan, air, Telur, Cream, Garam, Buah-buahan, Cokelat, Mentega, Pewarna makanan. EVALUASI 1. Jelaskan cara pembuatan puding dengan cara merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) 2. Jelaskanlah fungsi puding 3. Jelaskanlah jenis-jenis puding beserta masing-masing contoh. 4. Uraikanlah cara pembuatan Baked puding 534 BAB XIX FROZEN DESSERT Gambar 19. 1: Macam-Macam Es Krim A. PENDAHULUAN Menurut komposisinya makanan penutup dingin dapat dibagi dalam beberapa kelompok. Kelompok ini mencakup es krim, water ice/sherbet, dan frozen confection product misalnya ice parfait. Penyiap-an makanan penutup dinging dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1. Dengan mencampur semua bahan utama, kemudian dimasukkan kedalam cetakan lalu didinginkan. 2. semua bahan utama disiapkan atau dimasak, masukkan kedalam mesin es krim, kocok sampai menjadi krim dan simpan dilemari pendingin. Pada bab ini yang lebih mendalam dibahas adalah es krim, kare-na es krim merupakan makanan penutup dingin yang paling banyak dikonsumsi. Shorbet dan parfait juga akan disinggung pada bagian akhir bab ini. B. ES KRIM Makanan penutup dingin dalam hal ini es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral-mineral lain yang berguna. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan de-ngan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat, dan udara. Es krim buah dan sorbet yang bahannya jus buah dapat dipergunakan untuk keperluan diet. Makanan penutup dingin sangat menarik perhatian bila dibuat dan disajikan dengan baik dan benar. Es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein. Hal ini dapat dipahami karena bahan baku utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan segala usia. Oleh sebab itu, es 535 krim dapat dinikmati semua usia. Hanya saja perlu dicermati kandungan zat gizi lain yang terkandung dalam es krim seperti karbohidrat dan lemak. Dua zat gizi tersebut perlu dibatasi konsumsinya. Bagi pengge-mar es krim yang sedang diet, pilihlah es krim dengan kandungan lemak dan gula rendah. 1. Macam-Macam Es Krim Es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan kandu-ngannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yakni ekonomis atau standar, good average atau premium, dan deluxe atau super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandung-an lemak dan komponen lainnya (lihat Tabel 19.1). Selain itu es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet dan water ice. Milk ice atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak sekitar dua persen. Es krim jenis water ice tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil. Beberapa formula es krim dapat dilihat pada Tabel di bawah ini. Tabel 19.1: Formula Es Krim Jenis es krim % lemak susu MSNF Gula(%) Stabiliser Emulsifieer Total PadatanEkonomi atau standar 10 12 10-11 9-10 13-15 13-15 0.3-0.5 0.25-0.5 35-37 Good average atau premium 12 14 11 8-9 15 13-16 0.3 0.2-0.4 37.5-39 Deluxe atau super premium 16 18 20 7-9 6-7 5-6 13-16 13-16 13-17 0.2-0.4 0.25 0.25 40-41 2. Bahan Pembuat Es Krim Es krim merupakan produk beku yang dibuat terutama dari susu atau produk susu. Syarat dari es krim jenis ini adalah: • Mengandung lemak susu minimum 10%. Jika digunakan flavor (buah, kacang, coklat) maka kadar lemak produk minimum 8%. 536 • Mengandung padatan susu minimum 20%. Jika digunakan flavor maka kadar padatan susu produk minimum 16%. • Stabilizer maksimum 0.5%. • Mengandung minimum 1.6 lb total padatan per gallon produk atau berat produk minimum 4.5 lb per gallon. Bahan-bahan yang umum digunakan untuk membuat es krim yaitu : a. Susu cair atau susu bubuk Bahan ini digunakan sebagai sumber padatan susu yaitu protein, laktosa dan lemak. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai sumber padatan susu antara lain : susu segar (full cream), susu skim, susu bubuk full cream, atau susu bubuk skim. Yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah susu bubuk bukan lemak yaitu susu skim (terutama protein dan laktosa). Penggunaan susu skim memberikan keuntungan karena: 1) Dapat diketahui dengan pasti komposisi bahan yang digunakan tanpa melakukan analisis yang lama. Dengan demikian dapat dihitung kebutuhan bahan dengan mudah sesuai dengan formula yang akan digunakan (untuk mencukupi total padatan susu.) 2) Harga susu bubuk skim lebih murah dibandingkan susu bubuk full cream. Jika digunakan susu bubuk skim maka kebutuhan lemak akan disuplai dari bahan lain misalnya krim atau butter oil. Padatan susu berfungsi membentuk "body" atau tekstur es krim disamping menimbulkan rasa Tepung whey merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi. b. Lemak susu Biasanya digunakan krim yang berkadar lemak sekitar 20-50% atau butter oil. Krim atau butter oil yang digunakan harus diketahui dengan pasti kadar lemaknya agar dapat dihitung jumlah bahan yang dibutuhkan untuk mencukupi kadar lemak yang dikehendaki sesuai dengan formula. Fungsi lemak untuk memberi tekstur halus, berkon-tribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penam-pakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. 537 c. Gula Gula yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah gula pasir (sukrosa), HFS (high fructose Syrup) atau kombinasi keduanya. Gula berfungsi memberikan rasa manis disamping juga turut membentuk body/kekentalan atau tesktur. Banyaknya gula yang digunakan sekitar 15%. d. Stabiliser Stabilizer digunakan dengan tujuan untuk memperoleh tekstur es krim yang halus yaitu menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es/kristal es yang besar/kasar. Stabiliser yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, alginat, karagenan, gum arab, dan pektin. Penggunaan stabiliser dalam pembuatan es krim sekitar 0.5%. e. Emulsifier Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Dengan emulsifier adonan es krim yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air dapat diperbaiki stabilitasnya. Emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lesitin (dalam kuning telur) dan monogliserida. Pengguanan emulsifier sekitar 0.1%. f. Pemberi rasa Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen, sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) ditambahkan untuk memperoleh citarasa tertentu. Flavor yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain : vanilla, coklat, moca, buah-buahan, dan kacang. Vanila dan coklat dapat langsung ditambahkan dalam adonan es krim. g. Pewarna Penambahan pewarna dalam pembuatan es krim adalah untuk memperoleh warna tertentu. Pewarna yang ditambahkan harus "food grade". Es krim yang paling banyak digunakan adalah es krim vanilla, coklat, moka, arbei dan es krim buah. Susu dapat dimasak tersendiri, tetapi untuk mendapatkan rasa/selera yang lebih enak dapat dilakukan dengan cara memasak semua bahan secara bersama sampai campuran tersebut mulai mengental dan selanjutnya didinginkan. Hindari perebusan yang berlebihan, karena akan menyebabkan telur bergumpal (matang) jika menggunakan telur. 538 3. Proses Pembuatan Es Krim Es krim dapat dibuat dengan tangan/manual dan mesin di rumah tangga. Lima negara yang paling tinggi konsumsi es krim didunia yaitu : America, New Zealand, Denmark, Australia, Belgium/Luxembourg. Es krim dapat dibuat dengan 3 cara pengolahan yaitu pengolahan dingin, pengolahan panas dan pengolahan gabungan. a. Pengolahan Dingin Cocok untuk pembuatan es krim sari buah, karena kadar kea-saman buah menghambat perkembang biakan kuman, sehingga pe-manasan menjadi tidak begitu diperlukan. Bahan yang dipergunakan haruslah bahan yang bebas kuman seperti penggunaan air adalah air mineral atau air yang telah dimasak. Saat pengolahan campuran bahan harus segera dibekukan, jangan menyimpan es krim pada suhu ruang, atau refrigerator. Buah yang dipakai daging buah atau jus buah. Untuk menam-bah rasa dapat ditambahkan pasta buah. Pada pembuatan es krim ini harus selalu digunakan alat pengukur gula, karena hasil akhir campuran harus berukuran 18o Be b. Pengolahan Panas Campuran dasar harus diolah dengan penggunaan panas (pasteurisasi), contoh campuran dasar pada pengolahan panas yaitu su-su segar, produk dari susu dan mentega, dan telur. Proses Pasteurisasi tergantung suhu dan waktu, makin rendah suhu pasteurisasi makin lama waktunya (Tabel 11.2). Setelah proses pasteurisasi harus diusahakan agar campuran dasar es krim segera didinginkan hingga 4oC. Campuran dasar es krim ini hanya boleh tersimpan selama 72 jam pada saat sebelum proses pembekuan karena kalau tidak kuman dapat berkembang biak kembali. Penambahan rasa dapat dilakukan saat atau setelah proses pembekuan seperti potongan buah, kismis, co-kelat dan lain-lain. Tabel 19. 2: Hubungan waktu dan suhu pada pasteurisasi Waktu (detik)Suhu (oC) 600 60 22 4 70 77 80 85 c. Pengolahan Gabungan Pengolahan ini merupakan gabungan dari pengolahan dingin dan pengolahan panas. Pengolahan ini dilakukan bila sebagian bahan dasar tidak bebas kuman. Hanya bahan tersebut yang dipanaskan. Ba-han lainnya dapat dimasukkan tanpa proses pemanasan. Penanganan selanjutnya sama dengan pada pengolahan dingin. 539 Contoh pembuatan es krim berdasarkan pengolahannya Pengolahan dingin Pengolahan panas Pengolahan gabungan Komposisi Gula 450 gr Stabilizer 7 gr Daging buah 400 gr Pasta buah 40 gr Emulsifier 5 gr Air 1000 gr Asam jeruk/lemon Susu segar 1000 gr Gula 250 gr Stabilizer 5 gr Susu skim bubuk 20 g Krim cair 80 gr Gula 600 gr Susu bubuk 8 gr Stabilizer 8 gr Air 1500 gr Strawberri segar atau jenis buah lainnya atau beku 500 gr Cara pembuatan • Gula, stabilizer dicampur dan ditambahkan dengan air. • Daging buah, pasta buah, dan emulsifier dihomogenkan dan ditambah dengan a-sam jeruk/lemon. • Diamkan beberapa saat lalu dibekukan. • Gula, stabilizer, susu skim bubuk dicampur dalam keadaan kering dan dimasukkan susu yang dipasteurisasi. • Pada 70oC tambahkan krim dan proses pasteurisasi diselesaikan. • Adonan dasar susu dihomogenisasikan dan segera didinginkan. • Tambahkan berbagai penambah rasa lainnya dan dihomogenisasikan kembali. • Dinginkan dan dibekukan • Semua bahan dicampur dan diaduk kemudian dimasukkan air. • Masukkan strawberri dan diaduk sampai adonan homogen. • Diamkan beberapa saat lalu dibekukan. Pembekuan, Penyimpanan dan Pemorsian • Pembekuan es krim umumnya menggunakan freezer dan mesin es krim. • Suhu penyimpanan es krim berkisar – 18oC, saat penyimpanan sebaiknya permukaan tertutup agar tidak dehidrasi dan menjadi keras. • Saat pemorsian, es krim ditempatkan pada tempat penyajian es krim dengan suhu sekitar -10oC, jika suhu tidak diperhatikan kuman akan cepat berkembang biak. Es krim merupakan salah satu pangan kaya gizi dan mudah ditumbuhi mikroorganisme karena kaya dengan susu. Next >