< PreviousLAMPIRAN A A 8 Hearth Permukaan lantai oven yang dipanaskan untuk pembakaran roti dan kue. Honey Madu; bahan berbentuk sirop yang dihasilkan oleh lebah. Rasanya manis. Hot Cross Bun Roti kecil berisi buah kering, berbumbu dan manis, bagian atasnya di potong silang dan biasanya diisi dengan lapisan gula. Humidity Biasanya dijelaskan sebagai Relative Humudity (kelembaban nisbi), yang merupakan penjelasan persentase air dalam udara sehubungan dengan kemampuan udara itu mengandung sejumlah air pada suhu tertentu. Hidrogenated Oil Minyak murni yang telah diolah dengan zat air sampai berubah menjadi bentuk yang agak keras. Ice Lapisan gula beku yang dilapiskan diatas kue. Icing Sugar Adalah gula tepung atau gula pasir putih yang di-grinder dipasaran lebih dikenal dengan gula halus yang sudah siap pakai. Invert Sugar Suatu campuran dextrose dan levulose, di buat de-ngan merubah sakarose dengan asam atau de-ngan enzyme. Jelly Suatu gabungan sari buah dan gula, dipekatkan oleh reaksi pectin buah akibat pemanasan. Lactose Gula susu. Leavening Pengembangan bahan oleh udara, uap atau gas ( karbondioksida). Bahan untuk membangkitkan ado-nan biasanya ragi atau baking powder. Levulose Gula sederhana yang terkandung dalam madu dan buah. Loaf Cake Cake yang di bakar dalam acuan (cetakan) roti atau wadah yang sama dalamnya. Macaroon Kue kering kecil-kecil, terbuat dari pasta almond atau kelapa, gula dan putih telur. Make-up Pembentukan adonan baik dengan tangan maupun dengan mesin untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang dikehendaki. Malt Extract Suatu cairan berbentuk sirop diperoleh dari campuran selai jeli (malt); diperoleh sebagai suatu hasil perobahan pati menjadi gula. Marble Cake Kue yang terbuat dari adonan berwarna (biasanya 2 atau 3 warna) di aduk secara terpisah. Margarine Lemak pengganti mentega yang berasal dari lemak tumbuh-tumbuhan (nabati). Contoh Palmboom, Blue band, Simas, dan sebagainya. LAMPIRAN A A 9 Marshmallow Kembang gula berwarna putih seperti adonan untuk meringue. Marzipan Pasta biji almond, digunakan untuk bentuk, tutupan dan lapisan. Masking Menutup dengan icing atau frosting. Melting Point Suhu pada saat benda padat berubah menjadi cair. Meringue Suatu massa kocokan putih telur dan gula berbuih putih. Middling Butiran halus inti gandum, dihasilkan pada waktu gandum digiling. Milk Susu; cairan yang dikeluarkan oleh kelenjar susu binatang menyusui. Milk Solid Benda padat setelah air dalam susu diuapkan. Mince meat Isian berupa kombinasi kismis, buah apel, bumbu, lalu dimasak dengan daging cincang. Mix peel Gabungan buah-buahan untuk adonan roti atau adonan kue. Mixing Bowl Wadah yang berbentuk cekung setengah bulat, berguna untuk mengadon atau mencampur bahan-bahan. Moisture Air yang terkandung dalam suatu bahan. Molasses Sirup yang berwarna coklat muda sampai coklat tua, di peroleh dari pembuatan gula tebu. Moulder Mesin yang membentuk potongan-potongan ado-nan menjadi berbagai bentuk. Muffin Roti yang kecil-kecil, bundar dan ringan dibakar da-lam cetakan muffin. No Dough Time Dough/Green Dough Metode pembuatan adonan roti secara cepat, tanpa melalui proses pengembangan sesuai aturan yang ada, adonan langsung diproses lebih lanjut. Old Dough Adonan yang diragikan terlalu lama. Adonan ini menghasilkan remah tua, rasanya asam, volume-nya rendah, butirannya kasar dan susunannya te-gar. Pan Acuan atau cetakan yang terbuat dari logam, bentuknya bermacam-macam, gunanya untuk me-manggang atau membakar. Pie Kue dengan dasar adonan pastel berisi buah atau krem, bagian atasnya dilapisi meringue, slagroom atau pastry. Piping Merupakan proses menekan/mendorong adonan dari piping-bag dapat juga menggunakan piping Nozzle/Spoit untuk mendapatkan kesan yang indah/decorative effects. LAMPIRAN A A 10 Plasticity Kepadatan lemak. Proof Box Kotak atau lemari yang tertutup rapat, yang dileng-kapi dengan rak-rak papan agar panas dapat ma-suk dan uap air gunanya untuk meragikan adonan. Proofing Period Waktu pengembangan antara adonan selesai di-bentuk dan waktu pembakarannya. Puff Paste Adonan pastry yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan. Se-waktu dalam pembakaran terjadi peragian pada adonan tersebut karena adanya uap air. Pudding Hasil produk pastry dengan bahan dasar milk, gula dan telur yang dioven dengan sistem bain marie. Petit Four Cake/sponge yang di potong kecil-kecil. Untuk se-kali masuk mulut (makan), dilumuri fondant pada bagian luarnya dan didekorasi dibagian atas, rasa-nya jadi manis sekali. Quick Bread Roti yang terbuat dari adonan yang tidak berlemak dan diragikan dengan ragi kimia. Raisin Kismis dari buah anggur manis yang telah dikering-kan, rupanya hitam atau diputihkan. Rock Kue kering kecil-kecil, permukaannya kasar, berisi-kan buah, terbuat dari adonan kaku. Roll Roti kecil terbuat dari adonan yang dikembangkan dengan ragi ( yeast ), kadang-kadang disebut bun, bisa berkerak lembut atau berkerak keras. Rolling and folding Proses penggilasan, penipisan dan pelipatan ado-nan yang dilakukan berkali-kali sehingga adonan menjadi berlapis-lapis. Pada saat itu ditambahkan fat/lemak, akan tercampur rata. Rope Timbulnya bakteri pembusuk dalam roti, di alami ketika adonan dijangkiti spora. Karenakurangnya pengawasan terhadap kebersihan maka dalam roti dapat terjadi pembusukan. Royal Icing Suatu bahan untuk dekorasi kue yang dibuat dari gula tepung, putih telur dan acid (cream of tar tar atau juice lemon) Rubbing-in method Metoda membuat adonan short atau sweet pastry. Teknik ini didahului dengan menggabungkan lemak dengan tepung terigu menjadi butiran pasir sebelum ditambahkan bahan-bahan yang lain. Salt Sodium chloride; garam dapur; digunakan untuk penambah rasa dan sebagai bahan pengontrol pe-ragian. Saturation Kemampuan penyerapan sampai batas kapasitas. LAMPIRAN A A 11 Sautee Sautee artinya menumis, yaitu memasak makanan dengan sedikit minyak. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, masak bahan makanan dalam jumlah sedikit dengan api sedang. Untuk produk patiseri ini dilakukan saat menumis bahan isi. Scale Alat untuk menimbang. Scaling Membagi-bagi adonan roti atau kue menurut satu-an beratnya. Scoring Menilai hasil produksi berdasarkan baik buruknya; mengiris atau memotong permukaan bagian atas-nya dari potongan adonan. Shortening Minyak atau lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau roti. Juga digunakan untuk menggoreng. Snap Kue kering kecil-kecil berbentuk gepeng selama pembakaran dan menjadi getas setelah dingin. Snack Makanan yang dihidangkan untuk mengiringi acara minum pada acara-acara tertentu, rapat, seminar dan lain-lain.Biasanya dihidangkan pada istirahat sehingga sering disebut dengan istilah coffee break atau rehat kopi. Solidifying Point Suhu pada saat mana benda cair berubah menjadi beku ( padat ). Spices Rempah-rempah; bahan nabati kering yang memili-ki aroma, dipergunakan sebagai bumbu atau bahan pewangi. Stabilizer Bahan ini digunakan dalam meringue, isian pastel, icing dan marshmallow. Staling Istilah yang digunakan pada roti yang telah menga-lami pengerasan Steam Uap air. Starch Water Campuran pati jagung dan air dengan perban-dingan 1 atau 2 sendok pati jagung dengan ± 1 liter air. Air kanji dipergunakan sebagai bahan yang dioleskan diatas roti agar kerak menjadi bercahaya. Straight Flour Tepung gandum 100%. Sugarcane or Beet Sucrose Gula. Special Cake Flour Tepung yang diproses dalam pabrik dengan pe-nambahan bahan pengembang, gula, stabilizer, warna, dan aroma. Tepung ini khusus untuk pem-buatan cake. Sponge and dough Metode pembuatan adonan bread/rotidengan men-campur lebih dahulu yeast seluruhnya, sebagian te-LAMPIRAN A A 12 pung dan sebagian air menjadi adonan kemudian didiamkan 4-8 jam baru ditambah bahan-bahan lain diaduk lagi menjadi adonan baru. Straight Dough Metode pembuatan adonan roti dengan mencam-bil ditambahkan bahan-bahan cair sehingga menja-di adonan. Yeast yang digunakan harus instant yeast. Corn Dextrose Suatu jenis gula, di bentuk dari jagung dan diragi-kan. Maltose Suatu jenis gula yang diperoleh dengan cara me-manaskan kacang-kacang atau butiran gandum. Biasanya berbentuk sirop. Tart Kue-kue dengan hiasan buah-buahan atau krem. Tea roll Roti manis kecil. Temperature Tingkatan panas atau dingin. Texture Ukuran kelembutan lapisan dalam produksi pem-bakaran, dapat diketahui bila menyentuh permuka-an belahan roti atau kue. Thermometer Alat pengukur suhu udara. Trough Wadah besar yang biasanya beroda digunakan untuk tempat adonan yang sedang berkembang. Tutti Frutti Kembang gula atau isian yang terbuat dari campu-ran buah-buahan. Vegetable Colour Cairan atau pasta dari tumbuh-tumbuhan, diper-gunakan sebagai bahan pewarna. Vienna Bread Roti yang keraknya tebal dan kering, kadang-ka-dang ditaburi biji-bijian dibagian atasnya. Wash Suatu cairan dioleskan diatas permukaan roti atau yang belum di bakar. Bisa berupa air, susu, kanji atau cairan encer yang terbuat dari telur. Water Absorption Jumlah air yang ditentukan untuk memproduksi adonan roti. Kemampuan tepung menyerap air ber-ubah-rubah, ini tergantung pada umur tepung itu, kandungan airnya, asal bahan gandum tepung itu, syarat-syarat penyimpanan dan proses penggiling-an. Whip Alat pengocok berupa mesin atau untuk digunakan dengan tangan terbuat dari kawat untuk mengocok bahan-bahan, seperti kream atau putih telur sampai pada suatu kepadatan buih yang dikehendaki. Yeast Ragi; suatu tumbuhan mikroskopis yang berkem-bang biak dengan pertunasan dan menyebabkan peragian serta mengeluarkan karbon dioksida. LAMPIRAN A A 13 Young Dough Adonan muda; diragikan dengan peragian di bawah waktu tertentu. Adonan ini menghasilkan kue atau roti yang berwarna muda, butirannya tegar dan vo-lumenya rendah. Zweibach Roti panggang yang terbuat dari roti atau cake polos, dikeringkan perlahan-lahan dalam oven yang tidak begitu panas. Next >