< PreviousLampiran B B 1 DAFTAR PUSTAKA Auinger-Pfund dkk. 1999. Pengolahan Kue dan Roti. Jakarta. Depertemen Pendidikan Nasional Dikmenjur. Bagyono. 2005. Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja Bidang Perhotelan. Bandung Alfabeta. Brown Amy. 2000. Understanding Food Principles and Hawai. Wadsworth.Preparation. University Buckle dkk. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Yakarta. UI-Press. Bread Making 2004. Bogasari Baking Center. Indofood Sukses Makmur. Cauvain Stanley P, Linda S. Young. 2000. Bakery Food Manufacture and Quality. Paris,France. Blackwell Science. Cake Making. 2004. Bogasari Baking Center. Indofood Sukses Makmur. Dziedzic, S.Z. dan M.W. Kearsley. 1984. Glucosa Syrup : Sci and Technologi Applied Scie. Pub. London. Eliasson Ann-Charlotte, Kare Larsson. 1993. Cereals in Breadmaking. United States OfAmerica. New York. Faridi Hamed. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. New York. Chapman & Hall. Fellows, PJ. 2000. Food Processing Tecnology Principles and Practice. England. Woodhead Publishing Limited. Gisslen Wayne. 2003. Fifth Edition,Professional Cooking. John Wiley and Sons,Inc,New York. Hong Bin Zhang. 2001. Oriental Way of Baking. Jakarta. Bogasari Baking Center. Hoffman’s Mable. 1978. Chocolate cookery. Printed in U.S.A. Fisher Publishing, Inc. Lampiran B B 2 Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. Blackie Academic and Prof. London. Lange Manfred & Bogasari Baking Center. 2005. Pastry Teori dan Resep Internasional. Jakata. Grafika Multi Warna. Lusas Raymond W, Lloyd W. Rooney. 2001. Snack Foods Processing. Washington D.C. CRC Press. Manley, D.J.R. 1983. Technology of Biscuit, Crackers, and Cookies. London. Ellis Horwood Limited. Marsum dan Fauziah S. 2007. Manajemen Stewarding. Yogyakarta. Andi. Minifie, B.W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Convectionary. Science and Technology 3-ed. The AVI Pub. New York. Mirawati. 2004. Variasi Hiasan Cake Pengantin. Jakarta. Gramedia Noer F Hendry. 2007. Confectionery Traditional. Food Review. Vol.II.No.2. Oliver Margo. 1993. Good Food Cook Book. Canada. Tormont Pastry Making. 2004. Bogasari Baking Center. Indofood Sukses Makmur. Panduan Citarasa dan Seni Kuliner (Sedap). 2005. Kreatif Pastry Lengkap dan Sedap. Jakarta. Media Boga Utama. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service Hotel. Jakarta. Gramedia Subagjo Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta. Graha Ilmu. Sudrajat Sukamulyo Gregorius. 2007 . Yeast dalam Pembuatan Roti. Indonesia. Food Review, Vol.II. no.5.Mei. Sukowinarto. 1995. Seni Mengolah Patiseri Eropa. CV. Putra Harapan Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food Review,Vol.II.No.2. Lampiran B B 3 Stadelman dan Cotteril. 1977. Egg Science and Technology. The AVI Publishing Co. Inc. Wesport. Connecticut. Swinkels JJM. 1985. Sources of starch, its chemistry and physics. Di dalam : van Beynum GMA and J.A., editor. Starch Conversion Technology. New York : Marcel Dekker, Inc. Tawali Abubakar. 2007. Teknologi Pembuatan Toffee.Food Review, Vol.II. No.2.Februari. Tedjakusuma Adriana. 1995. Menu Pilihan Keluarga. Jakarta. Dian Rakyat. Suhardjito YB, BA. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta. Andi. U.S. Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta. Djambatan. Winarno F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. Gramedia. Winarno F.G, dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang baik. Jakarta. Gramedia. Wiwi Rusmini. 2007. Menyiapkan dan Membuat Kue-kue Indonesia. Depok. PPPPTK. LAMPIRAN A A ISTILAH-ISTILAH YANG DIPERGUNAKAN DALAM PATISERI (GLOSSARY) ISTILAH PENJELASAN Absorption Suatu penyerapan atau penerimaan disebabkan oleh bekerjanya molekul atau reaksi alami. Ab-sorpsi adalah kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan cairan Acidity Kemasaman pada makanan/produksi roti yang di-sebabkan oleh terjadinya reaksi yang berlebihan dalam peragian. Juga suatu faktor yang bersama dengan soda dipergunakan untuk menghasilkan karbondioksida dalam peragian Aeration Usaha untuk memasukkan udara dalam adonan ro-ti atau adonan kue agar volume roti atau kue me-ningkat Albumen Putih telur Almond Paste Pasta yang terbuat dari biji almond digiling dengan gula. Ash Abu; sisa bahan yang tidak habis terbakar, ter-tinggal sesudah pembakaran suatu benda Au bain marie Memasak makanan dengan media air sebagai pe-rantara sehingga makanan tidak langsung kontak dengan sumber panas. Biasa dikenal dengan istilah tim, seperti saat memasak cheese cake atau pu-ding karamel. Au gratin Teknik memanggang dengan menggunakan api atas. Teknik ini selain digunakan untuk langsung mematangkan makanan, bisa juga untuk memang-gang sebentar saus putih yang disiram diatas permukaan makanan hingga berwarna kecoklatan. Salah satunya yang terkenal adalah Potato Au Gratin. Bacteria Makhluk (hewan atau tumbuh-tumbuhan) yang sangat kecil, beraneka ragam jenis, dan erat sekali hubungannya dengan peragian atau pembusukkan makanan Bakery Technology Proses lebih lanjut dari basic preparation dimana adonan akan diproses lagi melalui metode, teknik yang telah ditentukan sehingga menjadi suatu produk baik produk jadi maupun setengah jadi. LAMPIRAN A A 2 Bake Suatu sistem memasak makanan yang dimasukan dalam suatu ruangan tertutup, masakan matang akibat perambatan panas dari udara dalam ru-angan yang dipanaskan dari luar. Alat pemanasnya sering disebut dengan oven Baking Powder Bahan kimia peragi kue yang dibentuk dari soda-asam kering dan pati jagung (untuk menyerap air), bila basah dan dipanaskan, karbondioksida dike-luarkan untuk mengembangkan adonan sewaktu pembakaran Basic Preparation Persiapan dasar dalam pembuatan adonan dengan menggunakan bahan mentah atau setengah jadi melalui proses metode atau teknik yang telah ditentukan sehingga menjadi adonan yang baik. Batter Adonan kue; campuran yang rata dari bahan-bahan dan cairan (zat air) Bench Tolerance Kemampuan adonan yang meragi secara lambat cukup untuk menghindari adonan meragi terlalu lama pada saat adonan berada diatas meja untuk dicetak/dibentuk dan dibagi kedalam unit-unit. Blending Method/One Stage Method Proses pembuatan cake dengan mencampur semua bahan-bahan secara langsung kemudian diaduk sampai mengembang. Tepung yang digunakan adalah Special Cake Flour. Boil Air menggelembung dan mengeluarkan uap ketika dipanaskan. Suhu didih air ialah 212oF atau 100oC. Bread Roti istilah umum untuk makanan yang dibakar da-lam oven, terbuat dari tepung-gula-lemak-garam dan air, yang diragikan. Brulee Istilah untuk jenis hidangan yang pemukaan atas-nya ditaburi gula yang dipanggang hingga gula me-leleh dan membentuk karamel. Creme Brulee ada-lah salah satu contohnya yang paling populer. Beurre manié Istilah Prancis untuk adonan yang dibuat dari cam-puran tepung terigu dan mentega. Biasanya digu-nakan untuk mengentalkan saus. Butter Lemak yang terbuat dari milk atau lemak hewani yang sering disebut dengan mentega diperoleh dengan cara mengaduk cream/kepala susu manis atau asam. Apabila kena panas mencair dan terdapat cairan berwana putih. Contoh Indomilk, Golden Churn, Orchid, dan sebagainya Buttercream Frosting Lapisan kue yang tidak dimasak, terdiri dari cam-puran gula bubuk, mentega dan atau lemak lain, LAMPIRAN A A 3 dan dikocok hingga kaku dan rata. Butterscotch Aroma yang dibuat dengan menggunakan madu dan ”palm suicker. Butter Sponge Cake yang terbuat dari adonan sponge dengan di-tambahkan lemak kedalamnya. Cake Suatu hasil yang diperoleh dari pembakaran ado-nan yang mengandung tepung, gula, garam, telur, susu, air, aroma, lemak dan bahan peragi Cake Decoration Masalah bagaimana, dengan apa, harus bagaima-na suatu cake/kue diberi hiasan/dekorasi sehingga dapat mencerminkan maksud dan tujuan dari cake yang bersangkutan. Cake Machine Mesin yang mempunyai alat penggerak vertikal yang bekerja dengan kecepatan berlainan diguna-kan untuk mencampur bahan-bahan adonan cake. Caramelized Sugar Penggulalian; gula kering dipanaskan sambil di-aduk terus hingga meleleh dan berwarna kecoke-latan (tua); digunakan sebagai penyedap atau pe-warna Carbohydrate Hidrat arang; gula dan pati yang terutama diperoleh dari sumber buah-buahan dan sayuran, berisikan sejumlah karbon, hidrogen dan oksigen Carbon Dioksida Gas tak berwarna, tak ada rasa dan dapat dima-kan, timbul atau diperoleh selama dalam peragian dan atau dari kombinasi antara soda dan asam. Carbonated Ammonia Bahan peragi terbuat dari ammonia dan asam kar-bonad Cardamon Kapulaga; biji tanaman rempah-rempah yang diper-gunakan untuk bumbu atau bahan pewangi Casein Zat keju; bagian utama dari susu yang mengan-dung nitrogen dan protein Cinnamon Kayu manis; kulit suatu pohon rempah-rempah (ke-luarga laurel). Harum dan dipergunakan sebagai rempah-rempah (bahan pewangi). Clear Flour Tepung dengan mutu yang lebih rendah dan per-sentase debu yang lebih tinggi yang tertinggal setelah tepung utama dipisahkan Cocoa Bubuk yang terbuat dari buah cokelat, dari mana sebagian telah disarikan menjadi mentega cokelat Cokelat Blok Adalah cokelat yang dipasarkan dalam keadaan utuh yang dibedakan oleh tiga warna (White Cho-colate, Milk Chocolate dan Dark Chocolate) dapat dipergunakan sebagai bahan pengisi, dekorasi dan sebagai Chocolate coating. LAMPIRAN A A 4 Coffee Cake Adonan beragi yang manis dibuat dengan berbagai bentuk, memakai isian atau lapisan penutup Colour Corak yang timbul karena menggunakan sepuhan. Cookies Produk patiseri yang bahan dasarnya terdiri dari: butter, gula, telur dan tepung terigu yang diaduk sekedar campur, dicetak tipis dan kecil-kecil diatas loyang pembakar, di oven dengan panas rendah, hasilnya kering dan renyah. Cottage Cheese Keju yang dibuat dari kepala susu yang terjadi ka-rena krem yang diasamkan dan dikentalkan; lalu dipres dan diaduk hingga halus Cream Lemak susu sapi; krem bisa juga merupakan mas-sa gula-telur-susu dan bahan pengental, lalu dimasak dan dikentalkan, digunakan untuk pastel dan isian kue Creaming Proses percampuran serta pemasukan udara da-lam lemak dan bahan padat seperti misalnya gula atau tepung Creaming Method/Sugar butter Method Proses pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula dan fat sampai mengembang, baru ditambahkan telur secara bertahap, kemudian baru bahan-bahan lain. Cream Pie Kue pie atau pastel berkerak dengan isian krem, biasanya ditutup dengan Slagroom atau meringue. Cream Puff Kue sus, biasanya di isi dengan slagroom atau custard cream. Cripple Cacat; suatu unit yang bentuknya menceng-men-ceng, hangus atau tidak terpakai Croissant Jenis roti dengan ciri khas berbentuk bulan sabit, berlapis-lapis, kering, ringan dan crispy yang dalam proses pembuatan adonan ditambah dengan menggunakan proses penggilingan, penipisan dan pelipatan adonan (rolling and folding) yang dila-kukan berkali-kali sehingga adonan berlapis-lapis, proses ini dimaksudkan juga untuk mencampur dan meratakan lemak /mentega. Crusting Pembentukan kerak kering di atas permukaan ado-nan karena air dari permukaan adonan menguap. Cupcake Kue berbentuk keci-kecil yang dibuat dari adonan cake dan dibakar dalam cetakan kecil-kecil. Currant Kismis dari sejenis buah tumbuhan semak (belu-kar) rasanya asam, dan biasanya di keringkan. Custard Adonan manis dari telur, susu, dan gula di pang-gang atau di masak di atas air mendidih. LAMPIRAN A A 5 Danish Pastry Jenis roti yang rasanya manis yang proses pe-ngembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis. Date Kurma, buah sejenis pohon palm. Diatase Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah Divider Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut ukuran atau berat yang dikehen-daki. Dessert Makanan yang dihidangkan setelah makanan uta-ma (main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa sebelumnya sehingga da-lam menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik. Docking Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada ado-nan atau kulit pie sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah adonan mengembang selama pemanggangan berlangsung Dough Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan Doughnut Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak goreng yang banyak. Dough Room Ruangan atau kamar khusus untuk membuat ado-nan roti. Dough Temperature Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan. Dry Fruit Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan dengan jalan di jemur atau dike-ringkan. Dry Milk Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pe-ngeringan. Dry Yeast Jenis ragi yang telah dikeringkan. Dusting Menaburkan tepung tipis-tipis atau menaburkan pa-ti keatas acuan atau cetakan atau pada permukaan meja kerja. Dusting Flour Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan sampai melekat. LAMPIRAN A A 6 Eclair Kulit kue sus berbentuk panjang, dibuat dari pasta yang sama seperti cream puff Emulsification Proses percampuran lemak dan larutan bahan-ba-han lain untuk menghasilkan suatu campuran yang kokoh, dan tidak akan memisah. Enriched Bread Roti yang di buat dari tepung yang mengandung sejumlah vitamin dan mineral. Enzyme Suatu bahan pembantu yang dihasilkan oleh makh-luk hidup dan mampu mendatangkan perubahan-perubahan dalam barang-barang organis. Evaporated Milk Susu kaleng yang tidak bergula. Sebelum dimasuk-an kedalam kaleng airnya diuapkan dulu. Extract Sari buah atau rempah-rempah yang digunakan untuk pewangi. Fat Absorption Lemak diserap makanan ketika makanan itu digo-reng dalam minyak. Fermentation Peragian; Perubahan kimiawi pada kelompok orga-nis yang dilakukan reaksi organisme (ragi atau bak-teri), dan biasanya menghasilkan gelembung uda-ra. Ferment and dough Metode pembuatan adonan roti dengan mencam-pur lebih dahulu yeast seluruhnya, sedikit tepung dan air secukupnya, menjadi adonan encer, didi-amkan 30-60 menit baru ditambahkan bahan-bahan lain diaduk lagi menjadi adonan baru. Fermented Dough Adonan yang dalam prosesnya menghendaki fer-mentasi agar volumenya menjadi lebih besar. Filling Krem manis, selai dan sebagainya diisikan diantara lapisan-lapisan cake, biskuit atau didalam roti dan kue. Flambe Teknik memasak dengan cara memercikkan alko-hol (Brandy atau Rhum) pada permukaan wajan atau langsung pada makanan hingga alkohol habis terbakar dan api menyambar masuk serta menyala dimakanan. Hidangan terkenal yg menggunakan teknik ini misalnya Fruit Flambe; Cherry Jubilee, atau Crepes Suzette. Flavour Ekstrak, emulsi atau rempah-rempah yang dipergu-nakan untuk menghasilkan rasa yang lezat. Flour Bahan makanan dari butiran yang digiling halus. Foaming Method/Sponge method Proses pembuatan cake dengan mencampur se-mua bahan-bahan secara langsung kemudian dia-duk sampai mengembang. Tepung yang digunakan adalah special cake flour. LAMPIRAN A A 7 Folding-in Metode ini dipergunakan pada saat mengaduk adonan dengan cara melipat-lipat adonan dengan bantuan sendok karet/rubber spatulla atau sendok kayu untuk menghindari adonan menjadi padat. Fondant Cairan putih dan pekat mengandung sejumlah kecil sirup gula invert yang sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil- Formula Resep; yang menunjukkan bahan-bahan, jumlah yang harus digunakan, dan cara mengkombinasi-kannya. French Bread Roti Prancis; roti berkerak tidak manis, di bakar dalam suatu jalur sempit; mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung shortening. French Pastry/Layer Cake jadi satu dan diantara kedua lapisan terdapat lapi-san butter cream, cake ini akan dipotong-potong menjadi porsi-porsi, diatasnya biasanya diberi de-korasi. Fruit Cake Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan dan kacang dengan adonan secukupnya untuk mengu-kuhkan bahan-bahan itu. Germ Bagian dari biji, merupakan awal pertumbuhan sua-tu tanaman. Ginger Jahe; dipergunakan untuk bumbu atau aroma. Glace Penggunaan campuran gula (icing) untuk bagian luar kue. Istilah Perancis menjelaskan : Buah-buahan yang dicelupkan ke larutan gula dan mengeras setelah dingin dan juga disebut Cake yang memiliki permukaan mengkilap dan ra-sa manis (icing). Gliadin Satu dari dua protein yang terdiri dari gluten yang memberikan kekenyalan. Glucose Gula sederhana, dibuat dari reaksi asam pada pati. Gluten Masa protein yang kenyal terbentuk waktu bahan protein dalam tepung gandum tercampur dengan air. Glutenin Satu dari dua protein yang terdiri dari gluten yang memberikan kekuatan. Greasing Mengoleskan lapisan lemak yang tipis keatas permukaan. Hardness of Water Suatu ukuran garam mineral yang terkandung dalam jumlah lebih daripada yang terdapat dalam air lunak. Next >