< Previous 410dan minyak tanaman dan buah-buahan seperti ; minyak citrus (jeruk), minyak daun, bunga, buah lemon, madu, cherry, menthol, eucalyptus, peppermint dan spearmint. b. Pewarna Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen peng-ikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat diguna-kan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami. c. Pemanis Buatan Pemanis buatan yang sering digunakan adalah aspartame, acesulfame-K dan saccarin. Pemanis buatan yang ditambahkan dalam syrup dengan jumlah tertentu bertujuan untuk mendapatkan kemanisan yang diinginkan. Jumlah yang dipakai tergantung pada daya kemanisan bahan pemanis buatan yang dipilih yaitu berkisar antara 0,05 – 0,25% berat dari formulasi akhir. Tabel 14.1: Kemanisan Relatif beberapa Pemanis Pemanis Rasa Manis Relatif Fruktosa 114 Sukrosa 100 Gula Invert 95 Glukosa 69 Sorbitol 51 Maltosa 40 Laktosa 39 Sumber : Buckle et al. (1985) Akhir-akhir ini permintaan permen sugar free semakin tinggi, yang sebelumnya hanya dikenal masyarakat kelompok menengah keatas sekarang semakin diminati seluruh kalangan masyarakat. Untuk permen sugar free industri banyak menggunakan isomalt (termasuk golongan poliol) yang memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan sukrosa. Kelebihan isomalt stabil (tidak dapat dipecah oleh enzim dari bakteri penyebab penyakit gigi, mempunyai kalori rendah, indeks glisemik rendah, menstimulasi kenaikan produksi saliva, pH, dan air liur. Tingkat kemanisan isomalt setengah dari sukrosa. Diantara berba-gai jenis poliol isomalt memiliki cooling effect yang paling rendah dan tidak meninggalkan cooling effect di mulut. 411Perbedaan proses dengan pembuatan permen pada umumnya terletak pada suhu pemasakan (lebih tinggi dari pada permen yang menggunakan sukrosa), condisi RH pada pendinginan dan pengema-san. Produk akhir dari permen isomalt memiliki higroskopis yang lebih rendah dibandingkan gula maupun poliol lain. Maka permen ini stabil dalam penyimpanan (panas dan lembab) dan sangat sedikit menyerap air. 3. Bahan Pembuatan Cokelat Beberapa jenis cokelat yang sering digunakan adalah : a. Couverture Chocolate b. Compound Chocolate c. Cokelat Bubuk d. Dark Cooking Chocolate e. Milk Cooking Chocolate f. White Chocolate g. Coating Chocolate Untuk lebih lengkapnya dapat dilihat pada Bab II bagian cokelat. C. ALAT Untuk pembuatan candi / permen diperlukan peralatan sebagai berikut : 1. Alat ukur. Peralatan ini digunakan untuk mengukur bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan candi atau permen. Perala-tan tersebut adalah gelas ukur, sendok ukur dan timbangan digital. 2. Chopping Board digunakan untuk memotong bahan seperti cokelat batangan dan lain sebagainya. 3. Whisking Bowl. Alat ini digunakan untuk mencampur bahan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan candy. Selain hanya untuk mencampur bahan, alat ini di digunakan untuk wadah adonan sebe-lum dibentuk atau dicetak, terutama dalam pembuatan permen cokelat. 4. Whisk berfungsi untuk mencampurkan dan mengocok adonan can-dy ataupun permen. 5. Thermometer. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu ado-nan, terutama dalam mengukur suhu dalam pembuatan sirup gula, karamel dan cokelat cair. 6. Pastry Brusher untuk membersihkan adonan atau gula yang me-nempel pada panci saat pembuatan sirup atau karamel agar tidak membentuk kristal. 412 7. Meja kerja yang terbuat dari marmer. Alat ini digunakan untuk membentuk hiasan dari cokelat yang telah dilelehkan, dan memben-tuk toffee. 8. Sacharometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kekentalan atau tingkat kemanisan gula yang akan digunakan. 9. Sauce Pan untuk melelehkan mentega dan untuk memanaskan su-su atau yang lainnya. 10. Slicer. Alat ini digunakan untuk mengiris cokelat yang telah dibekukan pada meja marmer, sehingga dapat dijadikan hiasan. 11. Grater. Dalam pembuatan permen cokelat grater berfungsi untuk memarut cokelat batang untuk dijadikan hiasan. 12. Chocolate mold atau cetakan candy ataupun cokelat. Digunakan untuk mencetak permen cokelat. 13. Praline Dipping Fork. Alat ini digunakan untuk mencelup makanan yang akan dilapisi atau ditutup cokelat seperti marzipan nougat dan ganache. 14. Lemari Pendingin. Digunakan untuk menyimpan dan membekukan permen cokelat yang telak dibentuk. D. JENIS-JENIS CANDY 1. Hard Candy Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen da-sar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Gula invert jarang digunakan kecuali di negara yang memiliki gula (sukrosa) dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia sirup glu-kosa. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% mem-berikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. 413 Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran suk-rosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan dapat mening-katkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi. Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campu-ran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengan karakteristik berupa : 1) Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersih dan bening penampilannya, 2) Kadar airnya sangat rendah (1 – 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30 persen, sehing-ga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan 3) Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa, disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pema-sakan. Gambar 14.2 : Hard Candy Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kan-dungan air yang rendah (1 – 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan me-nyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mu-dah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kema-san. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan de-ngan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal. 414 Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stick-ness (kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invers perlu dise-suaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menye-babkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat me-nimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menye-rap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika dite-rima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, se-hingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah. Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang me-ngalami pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy ma-ka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penam-pilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi seca-ra spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen. Metode terbaru yang disenangi oleh perusahaan hard candy adalah memasak larutan gula dalam kendi dengan pengadukan perla-han secara konstan sampai larutan mulai mendidih, campuran dipanas-kan sampai 266– 320°F (135 – 160oC) atau 280 – 310°F (149 – 166oC), kemudian dilakukan penambahan asam, warna dan flavor. Campuran yang terbentuk dicetak menjadi bentuk dan ukuran yang bervariasi. Se-dangkan hard candy dengan bahan dasar palatinit memerlukan suhu yang lebih tinggi dalam pengolahannya yaitu 300 – 330°F. Perlu diingat juga bahwa produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk di-perhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat me-nentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cen-derung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi maksimal 23,5%. Kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula sucrosa sela-ma proses, penambahan dari luar, penambahan asam ataupun bahan per-pH rendah. Proporsi gula sucrosa dan sirup glucosa berkisar 70 : 30 sampai 45 : 55. Khusus daerah tropis (suhu dan kelembaban tinggi) proporsi 60 : 40 dianggap tidak baik. 4152. Permen Kunyah Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi (6 – 8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya. Gambar 14.3 : Permen kunyah Mulut dan kelengkapannya seperti lidah dan gigi adalah alat perasa yang sangat sensitif, dan menjadi bagian yang berkontak lang-sung dengan permen kunyak yang dikomsumsi. Sangat mungkin, saat konsumen mengkomsumsi permen kunyah ada yang lengket digigi, rasa berpasir, terlalu keras, terlalu lembek dan lain sebagainya yang dapat memberikan tingkat kepuasan dan sensasi yang membedakan antara satu jenis permen dengan jenis yang lainnya. Permen kunyah juga dapat dijumpai dengan berbagai ragam rasa dan warna sangat menarik Selain itu pembuatannya juga dapat dilakukan dengan berba-gai variasi teknologi, ada yang berbentuk padat, atau ada juga yang berisi cairan, baik berupa cokelat, sari buah dan lainnya. Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menam-pilkan karateristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang dida-patkan saat mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah per-paduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpa-sir,dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula yang menam-bahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya. Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur 416komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang diguna-kan. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa de-ngan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyah berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendi-nginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekris-talisasi. Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifat kontinyu, adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjut-nya yang berupa screw sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Di dalam mesin ini adonan akan menjalani proses pulling/beating sambil didinginkan, sehingga diharapkan terjadilah proses kristalisasi yang sempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan bertekstur halus dan lembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal yang sangat halus ukurannya dengan penyebaran yang homogen. 3. Gum and Jellies Jenis ini juga dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum drops. Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di pasaran tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur. Gambar 14.4 : Jellies Proses pembuatannya diawali dengan proses dry mixing, di mana sukrosa, sirup glukosa, gum dan komponen lainnya dimasukkan 417ke dalam mixer. Setelah itu adonan tersebut dimasukkan ke dalam “cooker extruder”, dimana adonan tadi akan mengalami tekanan dan pemanasan yang tinggi (sekitar 1000 psi/150 0C), dengan waktu transit dalam extruder sekitar 30 – 90 detik. Adonan yang telah masak dan keluar dari ektruder akan berupa semacam tambang/rope, bergantung pada jenis head yang digunakan pada extruder, yang kemudian akan didinginkan di dalam cooling tunnel dengan menggunakan angin dingin. Setelah keluar dari coling tunnel, adonan tadi akan langsung masuk ke dalam mesin pencetak dan pe-ngemas primer. Pemilihan jenis gum atau “gelling agent” sangat ber-gantung pada jenis permen yang akan dibuat, karena masing-masing memiliki karakteristik yang khas. 4. Toffee atau Karamel Karamel atau toffee adalah produk “confectionery” yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu konden-sasi), lemak dan garam. Bahan–bahan dicampurkan dan dihomoge-nisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air (o/w) kemudian cam-puran didihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan to-tal padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli toffee atau caramel selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu. Selain itu yang membedakan produk ini dengan produk hard candy (high-boiled sweets) adalah keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari produk ini lunak, plastis dengan kadar air yang lebih tinggi (7%-9 %) dibandingkan hard candy lainnya yang berkadar air 3 % dapat digigit atau dikunyah sehingga produk ini dapat juga disebut soft candy”. Saat ini tersedia berbagai bentuk caramel atau toffee dengan variasi bentuk, warna dan citarasa. Gambar 14.5 : Toffee 418Seperti yang telah disinggung sebelumnya bahwa toffee adalah sistim emulsi lemak dalam fase cair yang mengandung padatan terlarut seperti gula dan distabilkan oleh protein susu namun demikian system ini sangat komplek dan belum sepenuhnya diketahui. Protein sebagian besar berada diantara butiran atau globula lemak dan fase cair yang merupakan campuran air dan gula. Kondisi ini juga menyebabkan pro-duk toffee tahan terhadap pengkristalan selama penyimpanan. Karateristik tekstur juga sangat beragam dan dipengaruhi ber-bagai faktor seperti, formulasi, dan proses. Secara umum yang diharap-kan adalah konsistensi yang lunak, plastis sehingga dapat dikunyah (soft candy) tetapi tidak meleleh dan lengket. Kekerasan dipengaruhi oleh kadar air akhir produk, yang optimum biasanya 7-9% sedangkan kekenyalan dan keliatan dipengaruhi oleh jenis, konsentrasi gula dan glukosa sirup serta konsentrasi protein susu yang digunakan. Jika pro-tein terlalu tinggi misalnya maka elastisitas meningkat dan ini menjadi masalah pada proses pencetakan atau pemotongan dan pengemasan. Bahan dasar untuk pembuatan toffee sama dengan permen lainnya yaitu gula, sirup glukosa, protein susu, lemak, garam dan air. Penggunaan gula (disakarida) harus diperhatikan tidak boleh berlebih karena berdampak pada konsistensi produk yaitu pembentukan kristal dan butiran-butiran kecil selama penyimpanan. Rasio penggunaan gula (disakarida) dan glukosa sirup harus tepat. Rasio optimal adalah 1,1 : 1. Saat ini yang umum digunakan adalah gula pasir dengan penambahan sedikit molasses untuk menstimulasi pembentukan warna pada saat reaksi karamelisasi. Pada pembuatan toffee, susu merupakan salah satu ingredient-nya (bahannya). Protein susu selain berfungsi untuk bereaksi dengan gula pereduksi yang membentuk warna dan flavor, berfungsi pula seba-gai emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air. Protein susu yang umum digunakan adalah susu konden-sasi (sweetened condensed milk). Susu segar jarang digunakan karena kadar air yang tinggi menyebabkan pemanasan yang lebih lama untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan dan selama proses penguap-an air protein susu dapat terkoagulasi sehingga berpengaruh pada tekstur produk akhir. Lemak yang digunakan dalam toffee selain mentega adalah ber-bagai jenis lemak nabati seperti minyak inti kelapa sawit (hardened) palm kernel oil (HPKO). Namun karena HPKO mahal biasanya dicam-pur minyak kedelai, kacang tanah dan lainnya yang telah dihidrogenasi. Bahan lain yang sebenarnya tidak essensial pada pembuatan toffee adalah garam. Namun garam memberikan efek flavor yang sa-ngat menguntungkan karana toffee terasa hambar tanpa garam. Peng-gunaan garam biasanya sekitar 0.5 %. Formulasi sangat bervariasi tergantung tujuan penggunaan toffee. Misalnya untuk candy yang dikemas satu persatu, atau dibung-kus beberapa atau sebagai lapisan produk gula-gula lainnya atau bis- 419kuit. Namun secara umum formulasi dasar toffee atau caramel adalah tiga bagian gula, 5 bagian glukosa sirup, 3 bagian susu kondensat manis dan 1.5 bagian lemak. Untuk toffee yang dikemas satu persatu (gula-gula lunak) kadar air akhir sebaiknya 7% sedangkan yang diguna-kan untuk melapisi produk confectionery lainnya harus lebih lunak de-ngan kadar air yang lebih tinggi. 5. Cotton Candy Cotton candy adalah salah satu jenis confectionery yang terbuat dari gula dan berbentuk menyerupai kapas, sangat populer di kalangan anak-anak. Produk tersebut banyak beredar secara tradisional di Indonesia terutama saat liburan rakyat atau karnaval, dengan nama yang lebih dikenal sebagai harum manis atau kembang gula. Walau dibuat secara sederhana, namun sesungguhnya cotton candy dikenal cukup luas oleh masyarakat Internasional. Namun peredaran cotton candy di masyarakat Internasional memiliki kesamaan dengan di Indo-nesia yaitu banyak dijual ditempat hiburan rakyat. Misalnya saja, cotton candy seolah telah menjadi cemilan yang tidak dapat dilupakan masya-rakat Amerika saat menonton cirkus. Seperti halnya di Indonesia, cotton candy menjadi favorit anak-anak saat mengunjungi pekan raya atau hi-buran pekan rakyat lainnya. Gambar 14.6 : Cotton Candy Biasanya cotton candy dikemas dalam plastik bening yang ke-dap uap air, yang merupakan polimer berberat molekul tinggi. Kemasan didisain dapat menghambat interaksi cotton dengan uap air, karena bisa menyebabkan kelengketan dan pengkerutan, sehingga merusak tekstur produk. Cotton candy mempunyai tekstur berserat lembut yang merupakan ciri unik dan tidak dimiliki oleh jenis produk confectionery Next >