< Previous 420lainnya. Tekstur tersebut terbentuk langsung dari gula yang digunakan dalam proses. Pada awal pengolahan gula masih berbentuk kristal padat, na-mun ketika mulai dilelehkan, kristal-kristal tersebut akan berubah wujud dan saling bercampur, membentuk larutan kental dan sirup lengket. Sirup tersebut kemudian diputar dalam mesin pembentuk cotton candy. Mesin tersebut akan mendorong cairan menembus lubang-lubang kecil kearah luar yang akan membentuk dan mendinginkan gula cair, sehing-ga tercipta helaian serabut tipis yang kembali memadat. Helaian tersebut kemudian dikumpulkan dengan menggunakan stick dan dikemas. Pengemasan harus dilakukan saling terpisah karena jika dikemas bersama-sama dapat menyebabkan kelengketan satu dengan lainnya, terutama jika cukup udara. Gambar 14.7 : Mesin pemutar Gambar 14.8 : Helaian serabut tipis Gambar 14.9 : Cotton candy 421Sukrosa merupakan bahan terpenting yang digunakan dalam proses pengolahan cotton candy. Pada cotton candy gula bertanggung jawab terhadap struktur fisik, selain bertanggung jawab terhadap kema-nisan dan mouthfeel. Gula yang dipergunakan dalam produksi cotton candy telah mendapatkan perlakuan terlebih dahulu, untuk mendukung pembuatan serat, dan disebut sebagai floss sugar. Selain gula diperlukan bahan pendukung lainnya, terutama pe-warna dan flavoring. Pewarna yang sering ditambahkan dalam proses pembuatan cotton candy, diantaranya adalah red dye # 40, yellow dye #5, yellow dye #6, dan blue dye # 1. Pewarna tersebut harus memenuhi standar keamanan yang telah ditetapkan oleh FDA ataupun BPOM. Warna yang populer dipakai adalah warna pink dan kuning. Di amerika cotton candy tersedia dalam berbagai macam flavor, seperti buble gum, pisang, rasberry, vanila, melon, dan cokelat. Untuk menimbulkan flavor tersebut dapat digunakan flavoring agent (essence), baik yang artificial maupun natural. Natural flavor da-pat diperoleh dari buah-buahan, berries, madu, molasses, dan malt. Sedangkan artificial flavor dapat berasal dari campuran komponen aro-matik yang diproduksi melalui reaksi kimia secara sintetik. Beberapa komponen artificial flavor penting diantaranya adalah methyl anthrani-late dan ethyl caproate. E. PROSES PEMBUATAN CANDY Secara umum proses pembuatan candy mudah dan sederhana. Proses pembuatan candy ada 6 tahapan penting (Gambar 14.10). Gambar 14.10 : Proses pembuatan candy PenimbanganPencampuran/PelarutanPemasakan/PemekatanPendinginanPencetakanPengemasan 4221. Penimbangan Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan peri-sa). Jangan menggunakan ukuran atau takaran yang tidak pasti misal-nya gelas, sendok, mangkuk dan lain-lain. 2. Pelarutan atau pencampuran Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hing-ga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan. Emulsifikasi ingredient dilakukan dengan pengocokan pada kecepatan tinggi. Lemak susu dan sirup glucose dicampur terlebih dahulu dan diemulsifikasi sebelum gula ditambahkan untuk menghindari terjadinya lapisan gula oleh lemak yang akan menghambat pelarutan gula. Jika telah teremul-sifikasi seluruhnya dengan baik pengocokan diperlambat dan mulai dilakukan pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi. Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dengan tingkat teknologi yang dimili-ki oleh industri. Cara yang paling sederhana adalah pencampuran de-ngan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah system in-jeksi pada bagian tengahnya. 3. Pemanasan/pemasakan Pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih (Tabel 14.2) Tabel 14.2. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya. Persentasi sukrosa (%) Titik didih (oC) 30 40 50 60 70 80 90 95 97 98,2 99,5 99,6 100 101 102 103 106 112 123 140 151 160 166 171 Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -150oC (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses ini 423dibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm). Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah. Untuk hard candy sekitar 150oC, soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120 – 130oC dan dipertahankan sampai kadar air 7 - 9%. Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan un-tuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan meng-gunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Perbedaan tingkat kekerasan toffee da-pat terjadi pada perbedaan suhu lebih kurang 0.5 oC. Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Dianjurkan melakukan beberapa percobaan untuk menentukan pemasakan yang tepat. Alter-natif lain tekstur toffee dapat diamati dengan mengukurnya menggu-nakan penetrometer. Ini biasaanya dilakukan selama beberapa jam de-ngan suhu yang konstan. Dalam arti lain pengamatan rutin terhadap tekstur mungkin akan lebih tepat dilakukan dari pada penentuan susu dari pada parameter lainnya Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karame-lisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert). Selain peralatan dengan sistem “batch”, saat ini tersedia pera-latan sistem kontinu yang memungkinkan proses berlangsung secara kontinu mulai dari emulsifikasi, pemasakan sampai pencetakan dan pengemasan. Peralatan tersebut dilengkapi dengan system pengaturan dan pengamatan suhu sehingga proses lebih mudah dikontrol untuk mendapatkan produk akhir sesuai yang diinginkan. 4. Pendinginan Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panas dimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan un- 424tuk menghindari proses karamelisasi lanjutan dan kemudian didingin-kan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43oC kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama. 5. Pencetakan Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pen-cetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan le-bih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelem-baban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air. 6. Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik : • Tidak dapat ditembus gas • Dapat dikelim dengan panas • Tidak dapat ditembus cahaya • Plastis • Tahan tekukan • Tahan gesekan • Dapat dicetak • Menarik Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc). Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin seperti diatas. Pada bagian dibawah ini akan dijelas-kan pengolahan cotton candy sedangkan fondant dan fudge dijelaskan pada bagian cokelat. a. Tahapan Pengolahan Cotton Candy Khusus untuk cotton candy berbeda tahap atau proses pengolahan dengan jenis candy non kristalin (hard candy, soft candy, permen kunyah, gum, jelli dan karamel). Secara umum ada dua tipe mesin yang sering digunakan dalam pembuatan cotton candy, yaitu yang semi automatic dan fully automatik. Mesin semi automatik sering digunakan oleh pedagang di hiburan rakyat, pasar malam, karnaval, atau tempat-tempat circus. Mesin tersebut memproduksi cotton candy persatuan 425untuk dijual secara cepat. Sedangkan mesin yang fully automatik digunakan untuk meproduksi cotton candy dalam skala besar dengan daerah distribusi yang lebih luas. Namun secara prinsip keduanya adalah sama. Berikut adalah tahap-tahap pengolahan pembuatan cotton candy: Gambar 14.11 : Tahapan pengolahan cotton candy 1). Pemerosesan Gula. Langkah pertama dalam pembuatan cotton candy adalah meng-konversi granula gula kedalam vilamen halus. Untuk melakukan terse-but, kristal gula ditempatkan dalam wadah stainlessteel yang besar. Wadah tersebut meruncing pada bagian bawah yang mendorong gula ke ekstruder. Ekstruder tersebut berupa selinder metal yang berotasi dan memiliki banyak lobang diantara sisinya, serta dilengkapi dengan elemen pemanas. Di dalam ektruder, gula dipanaskan hingga meleleh dan menja-di cair. Ekstruder berputar kemudian melemparkan cairan gula kesega-la arah menembus lubang yang terdapat pada bagian sisi. Setelah kelu-ar dari ekstruder, cairan gula menjadi dingin dan membentuk untaian padat. Untaian tersebut merupakan serat untuk membuat cotton candy dan dikumpulkan dalam panci besar sekitar ekstruder. Untuk mencegah coagulasi, maka kelembapan dibuat seminimal mungkin selama proses pengolahan. 2). Pembentukan Candy. Pada mesin skala kecil, pengumpulan untaian cotton candy dila-kukan oleh operator mesin, seperti yang banyak ditemukan pada pem-buatan cotton candy dihiburan rakyat. Operator tersebut biasanya menggunakan stick (tongkat kecil) yang terbuat dari karton dan meng-gulungkan untaian diantaranya sehingga terbentuk cotton seperti kum-palan kapas. Setelah jumlahnya cukup cotton candy tersebut dijual ke Pemerosesan gulaCandyPengemasanPemotongan 426konsumen saat itu juga. Hal tersebut agak berbeda dengan mesin cot-ton candy fully automatic. Pada mesin tersebut untaian cotton candy didorong kedalam sabuk konveyor dan kemudian ditransfer kedalam sizing container. Di tempat ini untaian candy dikombinasikan menjadi bundle yang kontinyu. Dalam sizing container,bundle cotton candy dicetak dalam ben-tuk yang consisten. Pembentukan dilakukan oleh rollers yang ditempat-kan pada bagian atas dan sisi konveyor. Untuk mencegah kelengketan cotton candy pada roller, biasanya alat tersebut dilapisi oleh bahan anti lengket, misalnya teflon. Sehingga ketika cotton candy keluar dari sizing container, bentuknya sudah sesuai dengan yang diharapkan, dan me-miliki ukuran (panjang dan lebar) tertentu. Proses pembentukan terse-but dilakukan dengan kekuatan minimum, sehingga candy tidak terte-kan terlalu banyak yang dapat mengakibatkan perubahan karakter teks-tur. 3). Pemotongan. Setelah proses pencetakan cotton candy diarahkan ke konveyor yang memiliki mata pisau, dimana cotton candy tersebut dipotong men-jadi bagian-bagian yang telah diset sebelumnya. Pisau tersebut dibuat vertikal diatas konveyor, dan ketika cotton candy melewatinya pisau tersebut akan bergerak kebawah untuk memotong, dan mencabut de-ngan sendirinya secara otomatis ketika cotton candy bergerak mening-galkan conveyor. Agar candy tidak berobah bentuk dan lengket pada pisau, produk tersebut kemudian dilewatkan ke roller lain dengan sege-ra setelah pemotongan. 4). Pengemasan. Setelah terpotong cotton candy ditransfer ke mesin pengema-san. Di bagian ini cotton candy dikemas secara otomatis kedalam kan-tong plastik atau kemasan lainnya. kemudian ditutup dengan sangat ra-pat. Sangat penting untuk memastikan kemasan tersebut dikelim de-ngan cepat untuk mencegah uap air yang dapat merusak candy. Di Amerika kemasan cotton candy telah dilengkapi dengan label yang berisi informasi lainnya. Kemasan yang telah berisi cotton candy tersebut lalu secara hati-hati diletakkan dalam pallet kayu untuk melin-dunginya selama distribusi menggunakan truk. Keseluruhan proses ter-sebut hanya membutuhkan waktu beberapa menit. Pengemasan harus dilakukan saling terpisah karena jika dike-mas bersama-sama dapat menyebabkan kelengketan satu dengan lain-nya, terutama jika cukup udara 5). Prospek Industri Cotton Candy. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, cotton candy sudah sangat dikenal, terutama oleh anak usia SD. Saat ini, di Indonesia industri yang memproduksi secara massal cotton candy masih sangat 427sedikit. Anak-anak mendapatkan cotton candy pada saat ada hiburan rakyat, atau pedagang keliling yang sering lewat didepan perumahan atau sekolah. Pada hal di Amerika produksi dan distribusi cotton candy secara luas sudah dipercaya. Tentunya akan menjadi peluang bagi in-dustri pangan untuk menyediakan cotton candy yang lebih berkualitas dengan kemasan yang sangat menarik bagi anak-anak. Keuntungan-nya adalah selain proses yang sederhana dan mesin yang tersedia produk tersebut akan tergolong inovasi baru,namun sudah dikenal se-belumnya. F. PENGONTROL DAN ANALISA MUTU Sebagaimana industri pangan lain quality control dimulai dari pada pengecekan bahan baku dan ingredient yang masuk. Barang-barang tersebut diuji di laboratorium quality control untuk menjamin kesesuaian dengan spesifikasi yang diinginkan. Pengujian meliputi evaluasi karakter fisik ingredien, misalnya ukuran partikel, penampilan, warna, aroma dan rasa. Beberapa karakteristik kimia yang perlu di evaluasi setiap industri pengolahan memiliki standar masing-masing untuk menghasilkan candy yang berkualitas. Selain ingredian, bahwa kemasan juga perlu diinspeksi spesi-fikasinya. Pengujian yang perlu dilakukan adalah kemungkinan kema-san berbau dan mengkontaminasi produk, karena sering timbul out off odor yang disebabkan bahan kemasan yang digunakan. Untuk mence-gah hal tersebut sangat penting untuk mendeteksinya sebelum diguna-kan untuk mengemas produk. Pengujian lain yang penting adalah me-mastikan, laju moisture vavor transmission kemasan, karena candy sa-ngat sensitif terhadap kelembapan udara. Selain itu, grease resistanse dan penampilan fisik patut menjadi pertimbangan. Setelah proses produksi, karakter akhir produk juga harus dimo-nitor secara hati-hati. Bagian quality control perlu melakukan beberapa pengujian yang mirip dengan tes terhadap ingredien awal. Pengujian tersebut meliputi, penampilan candy, kadar air, struktur molekul, flavor, dan tekstur. Metode yang biasa digunakan adalah membandingkan produk akhir dengan standart yang telah ditetapkan. Misalnya untuk memastikan bahwa kwalitas warna sudah sesuai, dilakukan sampling acak dan membandingkan dengan standar yang sudah ada. Karakteris-tik kadar air, penetrasi, struktur molekul, dan tekstur dapat dilakukan mengunakan uji objektif (dilaboratorium) dan uji subjektif/sensory. Ka-rakteristik kualitas lainnya, seperti rasa, tekstur, dan aroma dapat dieva-luasi menggunakan uji sensori. Panel uji tersebut terdiri dari panelis terlatih yang dapat menentukan perbedaan yang kecil sekalipun. Ada-pun karakteristik yang diuji objektif adalah sebagai berikut: 4281. Kadar air. Salah satu parameter yang diukur saat proses pembuatan permen adalah kadar air. Selain menentukan keras lembeknya adonan, kadar air juga menentukan umur simpan produk. 2. Penetrasi. Selain faktor kadar air, kekerasan adonan juga ditentukan oleh fak-tor-faktor lain, seperti sifat rekristalisasi yang terjadi, karena itu perlu di-lakukan analisa lanjutan, setelah didapatkan angka kadar air. Untuk lebih mendapatkan tingkat kekerasan yang akurat, selain dengan mengatur kadar air, maka adonan yang terbentuk akan diukur kekera-sannya dengan menggunakan alat yang dinamakan “penetrometer”. Cara kerja alat ini adalah dengan membuat sediaan dalam diameter tertentu dan ketebalan tertentu, kemudian sediaan ini akan di simpan dalam box khusus untuk mendapatkan suhu yang stabil. Sete-lah stabil, adonan ini diletakkan dibawah jarum penetrasi alat tersebut. Kedalaman jarum dalam menembus adonan akan direkam dan setelah dilakukan beberapa kali ulangan akan diplotkan dalam bentuk grafik, yang akan dibandingkan dengan standar yang ada. Dari gambar yang terbentuk dengan mereferensi pada kadar air tertentu akan bisa diana-lisa untuk mendapatkan tingkat kristalisasi yang terjadi. Gambar 14.12: Penetrometer 3. Struktur molekul Untuk lebih memastikan bentuk, besar dan densitas kristal yang terbentuk biasanya juga dilakukan dengan melihat struktur adonan dibawah mikroskop. 4. Tekstur Analyzer Alat yang cukup canggih ini berguna untuk menstimulasi apa yang dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen Biasanya analisa dilakukan untuk produk akhir atau juga proses tahap-tahap tertentu yang pada akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk. 429 Umumnya alat tersebut akan dihubungkan dengan PC. Sehingga profil yang terjadi saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau dari monitor dan bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diingin-kan. Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukan akan dapat dibuat standar yang dicoba untuk menggambarkan sedekat mungkin kondisi yang diinginkan saat mengunyah permen . G. BAHAN PENGEMAS CANDY Makanan yang disimpan dalam keadan terbuka akan segera mengalami kerusakan-kerusakan karena proses biologi, kimia dan fisik. Wadah dan pengemasan mempunyai peranan penting dalam penga-wetan bahan, perlindungan terhadap mutu produk yang ada di dalam-nya, perlindungan terhadap kontaminasi dari luar dan perlindungan bahan terhadap kerusakan-kerusakan yang lain. Beberapa persyaratan bagi kemasan makanan yang perlu diper-timbangkan adalah permeabilitas terhadap udara, tidak dapat menye-babkan penyimpangan warna produk, tidak bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupun citarasanya, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan dan harganya murah. Yang juga tidak boleh dilupakan adalah kesempurnaan proses pengemasan dan kesesuaian bahan kemasan yang dipakai. Selain diperlukan disain kemasan yang kreatif dan menarik, jenis dan kompo-sisi bahan kemasan juga sangat penting dalam menjaga mutu produk akhir selama masa pemasaran sampai dikomsumsi pelanggan. Meskipun permen tidak terlalu sensitif terhadap mikroorganisma karena kandungan gulanya yang tinggi, namun tetap diperlukan pema-kaian bahan kemasan yang sesuai khususnya untuk memproteksi dari kondisi udara sekitar, agar tidak terlalu mudah menyerap ataupun kehilangan kandungan air. Hal ini mencegah perubahan tekstur yang ekstrim karena pengaruh lingkungan. Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari atmos-fer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin (Wax paper). Aluminium foil merupakan salah satu jenis kemasan fleksible dengan kemurnian aluminium tidak kurang dari 99,45%, 0,45% besi, 0,1% silikon dan mempunyai ketebalan kurang dari 0,152 mm, kedap cahaya, air, gas, kontaminasi kimia maupun mikrobiologis, serta men-cegah kehilangan aroma maupun flavor dan oksidasi produk. Kelema-han menggunakan plastik yaitu mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap gas organik dan oksigen, maka masih mungkin bahan akan teroksidasi dan mengalami kerusakan . Next >