< Previous132 Kelas XII SMA/MA/SMK/MAK • Pemanis (Sweetener)• Pembentuk gel (Gelling agent)• Pengatur keasaman (Acidity regulator)• Pengawet (Preservative)• Pengembang (Raising agent)• Pengemulsi (Emulsifier)• Penguat rasa (Flavour enhancer)• Perisa (Flavouring)• Pewarna (Colour)Bahan Tambahan Pangan yang banyak digunakan antara lain pemanis, pengawet, pewarna dan penguat rasa (flavour). Setiap BTP mempunyai fungsi dan tujuan tertentu dalam penggunaannya. Tiga hal yang harus diingat dalam penggunaan BTP adalah : (i) Gunakan BTP yang diijinkan, (ii) Gunakan dalam jumlah yang dibolehkan dan (iii) Gunakan jenis BTPP yang sesuai dengan karakter produknya.Latihan 2Bahan tambahan pangan atau BTP salah satu fungsinya adalah untuk membuat produk menjadi lebih awet dan meningkatkan kualitas produk. Carilah informasi dari buku literatur, internet, dan wawancara tentang cara pengawetan atau pengolahan yang ada di daerah sekitarmu atau di nusantara yang menggunakan bahan alami. Tuliskan hasil penelitianmu dan buat laporan yang informatif dan menarik.Tugas 3. Bahan Baku dan Bumbu Khas Daerah• Di daerah tempat tinggalmu tentu ada bahan baku atau bahan bumbu khas daerah. Bahan tersebut dapat bahan hewani atau nabati. Carilah informasi melalui pengamatan, wawancara, maupun dari literatur tentang bahan baku tersebut. • Tuliskan bahan-bahan menjadi sebuah daftar seperti contoh tabel di bawah ini.Prakarya 133E. Modifikasi Pangan Khas DaerahPangan khas daerah berasal dari beragam bahan yang bervariasi dan dapat berbeda di setiap daerah. Keragaman bahan tersebut membuka peluang mengembangkan produk pangan khas daerah yang lebih bervariasi lagi. Pengembangan produk pangan dapat dilakukan dengan melakukan modifikasi. Modifikasi dilakukan untuk beberapa tujuan, diantaranya memberikan variasi rasa dan bentuk, memperpanjang usia produk agar lebih awet, dan meningkatkan tingkat higine produk. Modifikasi dapat dilakukan terhadap bahan baku, proses dan tampilan produk akhir. Modifikasi bahan dapat dilakukan untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang baru atau untuk pemanfaatan bahan baku yang ada di daerah sekitar. Modifikasi proses dapat dilakukan untuk menghasilkan tekstur pangan yang berbeda dan untuk meningkatkan keawetan serta higine dari produk. Modifikasi tampilan dapat dilakukan dengan pembentukan pangan, penambahan hiasan, dan pengemasan.Bahan-bahan Khas Daerah Nama Daerah: No. Nama Bahan (Daging/telur/susu/ikan/ buah/kacang dll) Peluang Produk Pangan 1 Telur bebek (contoh) Telur Asin (contoh) 2 Jeruk Kalamansi Sirup dan selai 3 4 5 6 dst. Silahkan memodifikasi tabel ini sesuai dengan kebutuhan dan keinginanmu, sehingga menjadi lebih baik dan mudah dimengerti 134 Kelas XII SMA/MA/SMK/MAK Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.14 Modifikasi pada Beberapa Tahapan Proses Kerja dalam Wirausaha Pengolahan Pangan Khas Daerah Riset Pasar Pengembangan Produk Hasil Riset Hasil Rancangan Proses PRODUKSI Bahan Peralatan & Cara Kerja PRODUK Distribusi & Pemasaran PASAR Evaluasi Butuh awet Harus higienis Ingin variasi rasa dll Modifikasi Modifikasi Modifikasi Latihan 3Modifikasi dilakukan untuk tujuan tertentu. Cara modifikasi tergantung dari tujuannya. • Diskusikan modifikasi yang perlu dilakukan untuk produk pangan khas daerah yang ada di sekitarmu atau di wilayah lain di nusantara. Tuliskan tujuan dan cara modifikasinya pada sebuah tabel seperti contoh di bawah ini. • Buatlah presentasi tentang modifikasi dari salah satu produk pangan khas daerah dengan paparan yang detail, informatif, dan menarik. Presentasi dapat dilengkapi dengan gambar.• Presentasikan di depan kelasPrakarya 135F. Langkah-langkah Pengolahan Pangan Khas Daerah (Asinan Bogor)Cara pengolahan pangan khas daerah pada umumnya cukup sederhana dengan menggunakan metode dan alat yang sederhana pula. Modifikasi proses dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk. Salah satu contoh modifikasi proses produksi dimanfaatkan untuk membuat asinan menjadi lebih awet. Asinan yang merupakan makanan khas Bogor, pada umumnya hanya dapat bertahan satu hari pada suhu kamar. Alat dan mesin yang digunakan pun cukup sederhana, mudah didapat, dan harga yang dapat disesuaikan dengan kapasitas produksinya. Prinsip yang digunakan pada proses pengolahan asinan Bogor ini dapat digunakan untuk memodifikasi makanan khas daerah yang berbahan buah dan sayur.Asinan di kota Bogor biasa dijual/disajikan dalam kemasan kantong plastik sederhana, dimana pencampuran bahan utama, yaitu buah atau sayur, dengan kuahnya dilakukan sesaat sebelum dibeli oleh konsumen. Asinan segar ini walaupun memiliki pH yang cukup rendah, cepat mengalami kerusakan, Tantangan Pangan Khas Daerah No. Nama Pangan-Daerah Jenis Kering ½ Jadi/ Kering siap saji/ Masakan/Kue/ /Minuman Peluang Modifikasi 1 Dadiah Minangkabau Minuman - Modifikasi pada proses agar lebih higienis dan awet - Modifikasi pada varian rasa - Modifikasi pada kemasan 2 3 4 5 dst. Silahkan memodifikasi tabel ini sesuai dengan kebutuhan dan keinginanmu, sehingga menjadi lebih baik dan mudah dimengerti 136 Kelas XII SMA/MA/SMK/MAK karena tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan. Penyebab utama kerusakan produk asinan adalah aktivitas bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan. Proses pembusukan ini dapat dihambat dengan menerapkan teknologi proses panas pada pengolahan asinan. Teknologi ini akan membuat produk asinan menjadi lebih awet sehingga dapat didistribusikan lebih luas. Proses panas yang diterapkan untuk produk asinan adalah proses pasteurisasi karena pH-nya cukup rendah sehingga target utamanya adalah membunuh mikroba pembusuk. Bahan yang digunakan dalam membuat asinan adalah buah-buahan (nenas, bangkuang, kedondong, pepaya dsb), dan kuah asinan. Alat-alat yang digunakan adalah kemasan cup, pisau, talenan, baskom , panci stainless steel (pengganti tangki pencampuran dan tangki pasteurisasi), kompor, filling sealing machine (boleh menggunakan yang manual, seperti pada Gambar 4.15), literan, timbangan, pH meter, refraktometer, dan lain-lain.Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.15 Manual Cup SealerPrakarya 137Pada dasarnya pembuatan asinan segar dengan asinan yang dipasteurisasi dalam kemasan hampir sama yaitu melalui proses persiapan buah (pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman larutan kapur, perendaman larutan cuka), dan persiapan kuah asinan. Buah yang akan digunakan untuk pembuatan asinan adalah buah mengkal (setengah matang) yang memiliki tekstur masih keras sehingga teksturnya masih tegar setelah melalui proses pasteurisasi. Buah-buahan ini harus melalui proses pendahuluan sebelum dimasukkan ke dalam kemasan. Pencucian buah dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada buah. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit dan bagian yang tidak dapat dimakan lainnya. Buah yang telah bersih dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran tertentu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk membuat tekstur potongan buah menjadi lebih tegar dilakukan perendaman dalam air kapur. Selanjutnya potongan buah tersebut direndam dalam larutan cuka 1% untuk mengkondisikannya pada pH asam. Potongan buah ini siap dimasukkan ke dalam kemasan. Potongan buah dan kuah asinan diisikan ke dalam kemasan dengan perbandingan tertentu. Pada proses pengisian ini harus memperhatikan keseragaman jumlah buah sebagai bahan padat. Keseragaman ini sangat penting untuk pencapaian proses panas yang optimal bagi keseluruhan produk. Jika pada pengisian ini tidak seragam maka panas yang diterima produk dalam tiap kemasan akan berbeda. Pada proses pengisian, kuah bumbu harus dalam keadaan panas untuk menciptakan kondisi hot filling. Kemasan yang telah terisi harus segera ditutup untuk menghindari kontaminasi. Setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhu 65oC selama 55 menit. Untuk menghindari over cooking dan memberikan shock thermal pada bakteri termofilik, produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dengan air mengalir sampai mencapai suhu 40oC.CuciSumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.16 Proses Produksi Asinan Cuci Kupas Potong Rendam Persiapan Buah Persiapan Kuah Asinan Buah + Kuah Pengemasan 138 Kelas XII SMA/MA/SMK/MAK 1. Proses Pengolahan AsinanPengolahan asinan meliputi persiapan buah dan persiapan kuah asinan. Setiap jenis buah memerlukan perlakuan yang berbeda, untuk mendapatkan kualitas terbaik. a. Persiapan Bengkuang• Buah-buahan yang akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.• Dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bersih.• Pengupasan dan pemotongan buah. Ukuran potongan buah sesuaikan dengan kebutuhan.• Potongan buah direndam dalam larutan kapur 4% selama 2 jam.• Potongan buah ditiriskan kemudian direndam dalam larutan cuka 1% (dalam air matang) selama 1 jam.• Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.b. Persiapan Kedondong • Buah-buahan yang akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.• Dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bersih.• Pengupasan dan pemotongan buah. Buah dipotong memanjang dengan ketebalan sesuai dengan kebutuhan.• Potongan buah diblansir dalam air bersuhu 90oC selama 1 menit.• Potongan buah ditiriskan kemudian direndam dalam larutan garam 2% selama 24 jam. • Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.c. Persiapan Nenas • Buah-buahan yang akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.• Dilakukan pencucian dengan air bersih• Pengupasan dan penghilangan mata dilanjutkan dengan pemotongan buah. Buah dipotong melintang dengan ketebalan 1 cm, bagian hati dibuang, potongan buah dipotong lagi dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan.• Potongan buah direndam dalam larutan kapur 0.2% selama 2 jam.• Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.Prakarya 139d. Persiapan Pepaya • Buah pepaya akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan masih mengkal.• Dilakukan pencucian dengan air bersih. • Pengupasan dan pemotongan buah. Buah dipotong melintang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan.• Potongan buah direndam dalam larutan kapur 0.2% selama 2 jam.• Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang. e. Pembuatan Kuah Asinan• Campuran bahan untuk kuah asinan (gula, cuka, cabe, garam) direbus sampai mendidih selama 10 menit.• Kuah asinan disaring dengan kain saring.Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.17 Pembuatan Kuah Asinan140 Kelas XII SMA/MA/SMK/MAK f. Pengisian dan Penutupan• Pikel buah dengan perbandingan tertentu dimasukkan dalam kemasan cup (bengkuang 35%, pepaya 35%, kedondong 15%, dan nenas 15%) hingga total campuran buah mencapai 105 – 110 g).• Kuah dimasukkan ke dalam cup hingga berat totalnya mencapai 125 – 130 g (sesuai dengan kapasitas kemasan).g. Pasteurisasi dan Pendinginan• Produk dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 55 menit.• Didinginkan dengan air mengalir sampai suhu mencapai 40oC.Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.18 Pengisian dan PenutupanSumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.19 Proses PasteurisasiPrakarya 141h. Pengemasan dan Pelabelan• Setelah dilakukan proses pendinginan, dan diangin-anginkan (agar airnya kering), dilakukan pemberian label.• Kemudian dikemas ke dalam karton. • Setelah itu sebelum dipasarkan, dilakukan inkubasi 2-3 hari, untuk melihat kestabilan mutu produk tersebut.• Pada karton ditulis saran cara penanganan produk tersebut, yaitu harus disimpan di suhu sejuk, tidak boleh terkena sinar matahari langsung, tidak boleh langsung berhubungan dengan lantai/dinding, dan batas maksimum penumpukan karton adalah 10 karton.Sumber: Dokumen KemendikbudGambar 4.20 Kemasan dan Label AsinanNext >