< Previous 28 KEGIATAN PEMBELAJARAN 2. PENGUJIAN MUTU PRODUK OLAHAN DARI KOMODITAS UMBI-UMBIAN A. Deskripsi Materi pembelajaran pengujian mutu produk olahan dari komoditas umbi-umbian ini mencakup tentang parameter mutu dan cara atau metode pengujian mutu produk olahan dari komoditas umbi-umbian. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari pembelajaran ini, peserta didik dapat melakukan pengujian mutu produk olahan dari komoditas umbi-umbian berdasarkan kriteria mutu yang ditetapkan dalam standar yang berlaku. 2. Uraian Materi Komoditas umbi-umbian dapat diolah menjadi berbagai macam produk, baik produk setengah jadi atau produk antara berupa chip/gaplek dan tepung maupun produk jadi yaitu produk yang siap untuk dikonsumsi. Produk hasil pengolahan umbi-umbian yang dikenal di masyarakat diantaranya adalah tapioka, tepung singkong, gula cair, keripik, dan lain-lain. Produk olahan umbi-umbian tersebut terbuat dari ubi kayu dan jenis umbi yang lainnya. Walaupun aneka jenis tepung dari umbi-umbian sudah merupakan produk olahan hasil umbi-umbian namun produk tersebut belum termasuk produk jadi, bahkan produk tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk proses pengolahan berikutnya. Produk tepung dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan roti atau kue/biskuit, etanol, gula cair dan lain-lain. 29 Pengujian mutu produk olahan umbi-umbian diperlukan untuk menjaga produk tetap berkualitas. Pengujian mutu dilakukan secara fisik, organoleptik, kimiawi ataupun secara mikrobiologi tergantung dari standar pengujian yang ditetapkan. Dalam pengujian mutu suatu produk, antara produk yang satu dan produk lainnya hal yang diuji bisa sama atau berbeda, hal ini tergantung pada parameter mutu dari masing-masing produk. Coba Anda perhatikan tabel standar mutu dari beberapa produk olahan umbi-umbian di bawah ini! Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Tapioka menurut SNI 01-3451-2011 NO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN 1. Keadaan 1.1 Bentuk - Serbuk halus 1.2 Bau - Normal 1.3 Warna - Putih, khas tapioka 2. Kadar air (b/b) % Maks 14,0 3. Kadar abu (b/b) % Maks. 0,50 4. Serat kasar (b/b) % Maks. 0,40 5. Kadar pati (b/b) % Min. 75 6. Derajat Putih (MgO=100) - Min. 91 7. Derajat Asam mL NaOH 1 N/100g Maks. 4 8. Cemaran Logam 8.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 8.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,25 8.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 8.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05 9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 10. Cemaran mikroba 10.1 Angka lempeng total (35oC 48 jam) Koloni/g Maks. 1 x 106 10.2 Escherichia Coli APM/g Maks. 10 10.3 Bacillus cereus Koloni/g < 1 x 104 10.4 Kapang Koloni/g Maks.1 x 104 30 Tabel 6. Syarat Mutu Keripik Singkong (SNI 01-4305-1996) NO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN 1. Keadaan 1.1 Bau - normal 1.2 Rasa - khas 1.3 Warna - normal 1.4 Tekstur - renyah 2. Keutuhan, b/b % min. 90 3. Air. b/b % maks. 6,0 4. Abu, b/b % maks. 2,5 5. Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat), b/b % maks. 0,7 6. Bahan tambahan makanan 6.1 Pewarna sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88. 6.2 Pemanis buatan tidak boleh ada 7. Cemaran logam: 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1.0 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 7.4 Raksa(Hg) mg/kg maks. 0,05 8. Arsen mg/kg maks. 0,5 9. Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 104 9.2 Coliform APM/g <3 9.3 Kapang koloni/g maks. 104 Kedua tabel di atas merupakan persyatan mutu tepung tapioka dan persyaratan mutu keripik singkong berdasarkan Standar Nasional Indonesia. 31 Dalam melakukan pengamatan ikuti langkah-langkah sebagai berikut: 1. Perhatikan dan amati kriteria uji serta persyaratan masing-masing produk, pada tabel di atas! 2. Buatlah kelompok diskusi, terdiri atas 5 orang! Diskusikan jenis-jenis kriteria uji dan persyaratan mutu masing-masing produk! Kemudian isilah lembar pengamatan berdasarkan hasil diskusi kelompokmu! Lembar Pengamatan : Nama Produk, Kriteri Uji dan Persyaratan No. Tepung Tapioka Keripik Singkong Kriteria Uji Persyatan Kriteria Uji Persyatan 3. Dari hasil pengamatan, apakah ada jenis kriteria uji yang sama? 4. Catat jenis-jenis kriteria uji apa saja yang sama dan yang berbeda! 5. Kelompokkan dari masing-masing kriteria uji, manakah pengujian yang dilakukan secara fisik, organoleptik, kimia dan secara mikrobiologi! 6. Bandingkan dengan hasil pengamatan kelompok lain! 7. Tulislah kesimpulan dari hasil pengamatan pada buku tugas dan kumpulkan kepada guru! Selain membandingkan persyatan mutu tepung tapioka dan keripik singkong berdasarkan SNI, Anda juga bisa mencari informasi tentang standar mutu tepung tapioka dan keripik singkong berdasarkan standar lain yang berlaku dari referensi lain baik buku atau internet, dan lakukan pengamatan dengan langkah-langkah yang sama. 32 Berikut akan dijelaskan beberapa produk olahan dari komoditas umbi-umbian. a. Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam memperoleh pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari tanaman singkong. Sebagai contoh usia optimum tanaman singkong siap panen berdasarkan hasil percobaan terhadap salah satu varietas singkong yang berasal dari Jawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan (Grace, 1977). Ketika umbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah pati akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah. 1) Mutu Tepung tapioka Mutu tepung tapioka ditentukan berdasarkan persyaratan standar yang ditetapkan oleh SII (Standar Industri Indonesia), atau standar lain yang berlaku dengan tujuan agar produk tepung tapioka yang dihasilkan dapat menembus pasar di dalam dan di luar negeri. Faktor yang menentukan kualitas atau mutu tapioka adalah parameter mutunya. Para meter mutu tapioka meliputi parameter fisik (bentuk, bau dan warna), parameter kimia (kadar air, kadar abu, serat kasar dan cemaran logam), parameter fisikokimia (derajat putih dan dan derajat asam), serta parameter mikrobiologi. Persyaratan standar yang ditetapkan oleh SII dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Persyaratan Standar Kualitas Tepung Tapioka No Spesifikasi AAA (Terbaik) AA (Baik) A (Sedang) 1 Tingkat keputihan minimal 95,5 minimal 92 <92 (BaSO4 = 100) 33 2 Kekentalan (Engler) 3-4 3 Kadar Air 12-15% 1212-15% 4 Tingkat Kehalusan 100 mesh 100 mesh 100 mesh 5 Serat dan Kotoran negatif negatif negatif Sumber- Departemen Perindustrian, Jakarta, 1976, dalam Lies S, 2005. Untuk pasar luar negeri, umumnya persyaratan kualitas standar tepung tapioka ditetapkan oleh negara pengimpor, misalnya ketentuan dari negara Amerika, India, dan Inggris. Persyaratan standar kualitas tepung tapioka untuk dapat diekspor ke Amerika ditetapkan dalam tiga tingkat yaitu A, B, dan C oleh negara Amerika, yang dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Persyaratan Standar Kualitas Tepung Tapioka untuk Dapat Diekspor ke Amerika No. Sposifikasi A B C 1 Kadar Air tersisa (Moesture Content) 12,5% 13,5% 14% 2 Kadar Abu (Ash) 0.15% 0,25% 0,5% 3 Kekentalan (Viskositas) 11/150 17/150 20/150 4 Derajat Keasaman/pH 4,5-6,5 4,5-6,5 4,5-6,5 Sumber: Departemen Perindustrian, 1976. dalam Lies S, 2005. Negara India membuat ketentuan kualitas tepung tapioka berdasarkan penggunaannya pada beberapa jenis industri, seperti terlihat pada Tabel 9. Tabel 9. Persyaratan Standar Kualitas Tepung Tapioka untuk Dapat Diekspor ke India No Spesifikasi Industri Makanan Industri Tekstil 1 Kadar Air Tersisa (Moisture Content) 13% 15% 2 Kadar Abu (Ash) 0,4% 0,4% 3 Kadar Serst (Fbte) 0,2% 0,6% 4 Kandungan Protein - 0,3% 5 Ekstrak Ether - 0,2% 6 Derajat Keasaman/pH 4,5-7 4,8 Sumber: Departemen Perindustrian. Jakarta, 1976. dalam Lies S, 2005. 34 Sementara, negara Inggris membuat ketentuan tentang persyaratan standar kualitas tepung tapioka yang dapat diterima di Inggris. Ketentuan tersebut hanya mengenai kadar air tersisa (moisture content) saja, yaitu 8-12% (Departemen Perindustrian, Jakarta, 1976). Sedangkan menurut Badan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-345-2011 syarat mutu tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 4 diatas. Tepung tapioka yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang baik. Salah satu institusi yang mensyaratkan kehalusan sebagai syarat mutu tepung tapioka adalah The Tapioca Institute of America (TIA), yang membagi tepung tapioka menjadi tiga kelas (grade) berdasarkan kehalusannya. Standar kehalusan tepung tapioka menurut TIA disajikan dalam tabel 9. Tabel 10. Standar Kehalusan Tepung Tapioka Grade % Lolos Ayak Ukuran ayakan (mess) A 99 140 B 99 80 C 95 60 Sumber : Radley (1976) 2) Metode Pengujian Mutu Tapioka a) Cara pengambilan contoh dan persiapan contoh Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0428, petunjuk pengambilan contoh padatan. Sedangkan persiapan contoh untuk pengujian mutu tapioka menurut SNI 01-3451-2011 terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan analisis kimia. 35 Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan uji kimia. Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi: Buka kemasan contoh tapioka dan ambil contoh secara aseptik sebanyak 400 g dan tempatkan dalam botol contoh steril. Persiapan contoh untuk uji organoleptik : Buka kemasan contoh tapioka dan ambil contoh secukupnya kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering. Persiapan contoh untuk analisis kimia: Buka kemasan tapioka dan ambil contoh sebanyak 400 g kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering. b) Prinsip pengujian Perinsip pengujian mutu tapioka untuk parameter uji keadaan (bentuk, bau, warna) yaitu pengamatan contoh uji dengan panca indera yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik. Prinsip pengujan mutu tapioka secara kuantitatif menurut SNI 01-3451-2011 adalah sebagai berikut: (1) Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (130 ± 3) °C. (2) Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu (550 + 5)°C sampai terbentuk abu berwarna putih. (3) Kadar serat kasar adalah bagian yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Bagian tersebut dihitung secara gravimetri. (4) Kadar pati yaitu hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ dapat dititar secara iodometri. 36 (5) Derajat putih adalah pengukuran refleksi sinar contoh dengan standar MgO (6) Derajat asam adalah pelarutan asam-asam organik dalam contoh dengan menggunakan pelarut organik tertentu (alkohol 95%) dilanjutkan dengan penitaran dengan basa (NaOH). (7) Cemaran logam Kadmium (Cd) dan timbal (Pb) yaitu dekstruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada suhu 450 °C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb. (8) Cemaran logam Timah (Sn) yaitu contoh didekstruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi gangguan. Sn dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimal 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2. (9) Cemaran logam Merkuri (Hg) yaitu reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang maksimal 253,7 nm. (10) Cemaran mikroba: Angka lempeng total yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu (35 ± 1)°C. (11) Cemaran mikroba: Escherichia coli yaitu pertumbuhan Escherichia coli ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin). 37 Agar lebih memahami dan terampil dalam menguji mutu tepung tapioka, lakukan kegiatan pengujian mutu tepung tapioka sesuai lembar kerja berikut ini. Bentuklah kelompok, jumlah per kelompok sesuai petunjuk guru! 3) Lembar Kerja PENGUJIAN MUTU TEPUNG TAPIOKA (SNI 01-3451-2011) a) Keadaan (Bentuk) Prinsip Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan dan indera peraba yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik. Cara kerja (1) Taburkan contoh uji secukupnya di atas gelas arloji yang bersih dan kering; (2) Amati dan raba contoh uji tersebut untuk mengetahui bentuk contoh uji; (3) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis. Cara menyatakan hasil (1) Jika teraba serbuk halus, maka hasil dinyatakan Dzserbuk halusdz; (2) Jika teraba selain serbuk halus, maka hasil dinyatakan sesuai dengan pengamatan. Next >