i i KATA PENGANTAR Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan tersebut. Pembelajaran kelas X dan XI jenjang Pendidikan Menengah Kejuruhan yang disajikan dalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterampilan dalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab. Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serp siswa dengan ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam. Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045). ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................................................................ i DAFTAR ISI ........................................................................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................................................. vi PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR ...........................................................................................................vii GLOSARIUM ..................................................................................................................................................... viii I. PENDAHULUAN .............................................................................................................................................. 1 A. Diskripsi ........................................................................................................................................................ 1 B. Prasyarat....................................................................................................................................................... 1 C. Petunjuk Penggunaan Buku Teks .................................................................................................... 2 D. Tujuan Akhir ............................................................................................................................................... 3 1. Aspek Pengetahuan ........................................................................................................................ 3 2. Aspek Sikap ........................................................................................................................................ 3 3. Aspek Keterampilan ....................................................................................................................... 3 E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar ........................................................................................ 4 1. Kompetensi Inti ................................................................................................................................ 4 2. Kompetensi Dasar ........................................................................................................................... 4 F. Cek Kemampuan Awal ......................................................................................................................... 6 II. PEMBELAJARAN ........................................................................................................................................... 7 KEGIATAN PEMBELAJARAN 1. PENGOLAHAN HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN DAN RUMPUT LAUT ( 64 JP ) ........................................................................................... 7 A. Deskripsi ....................................................................................................................................................... 7 B. Kegiatan Belajar ........................................................................................................................................ 7 1. Tujuan Pembelajaran ..................................................................................................................... 7 2. Uraian Materi ..................................................................................................................................... 8 3. Tugas .................................................................................................................................................163 4. Tes Formatif ..................................................................................................................................164 iii5. Refleksi ............................................................................................................................................165 C. Penilaian ..................................................................................................................................................166 1. Sikap ..................................................................................................................................................166 2. Pengetahuan..................................................................................................................................167 3. Keterampilan ................................................................................................................................168 KEGIATAN PEMBELAJARAN 2. MENERAPKAN PENGEMASAN PRODUK HASIL SAMPING PERIKANAN DAN RUMPUT LAUT (16 JP) ..................................................................176 A. Deskripsi ..................................................................................................................................................176 B. Kegiatan Pembelajaran .....................................................................................................................178 1. Tujuan ..............................................................................................................................................178 2. Uraian Materi ................................................................................................................................178 3. Tugas .................................................................................................................................................219 4. Tes Formatif ..................................................................................................................................220 5. Refleksi ............................................................................................................................................221 C. Penilaian ..................................................................................................................................................222 1. Sikap ..................................................................................................................................................222 2. Pengetahuan..................................................................................................................................223 3. Keterampilan ................................................................................................................................223 III. PENUTUP ...................................................................................................................................................231 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................................232 iv DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Budidaya rumput laut .......................................................................................................... 11 Gambar 2. Rumput laut Eucheuma cotonii ....................................................................................... 11 Gambar 3. Ikan Rucah ................................................................................................................................. 15 Gambar 4. Ikan yang tidak terjual ......................................................................................................... 15 Gambar 5. Kulit Ikan .................................................................................................................................... 17 Gambar 6. Hati Ikan ...................................................................................................................................... 18 Gambar 7. Jeroan Ikan ................................................................................................................................. 19 Gambar 8. Kepala Ikan ................................................................................................................................ 19 Gambar 9. Kepala Udang ............................................................................................................................ 19 Gambar 10. Tulang Ikan ............................................................................................................................. 20 Gambar 11. Eucheuma spinosum ............................................................................................................ 23 Gambar 12. Hypnea ...................................................................................................................................... 25 Gambar 13. Glacilaria Verrucosa dan Glacilaria Gigas ................................................................. 28 Gambar 14. Jenis-jenis Timbangan ....................................................................................................... 30 Gambar 15. Bak Plastik ............................................................................................................................... 31 Gambar 16. Baskom/loyang Plastik ..................................................................................................... 31 Gambar 17. Alat Penghancur ................................................................................................................... 31 Gambar 18. Oven Pengering/Germinator ......................................................................................... 32 Gambar 19. Kompor ..................................................................................................................................... 33 Gambar 20. Pisau ........................................................................................................................................... 33 Gambar 21. Gelas Ukur ............................................................................................................................... 33 Gambar 22. Sealer ......................................................................................................................................... 34 Gambar 23. Nyiru .......................................................................................................................................... 34 Gambar 24. Sentrifugal dan Corong Pemisah .................................................................................. 36 Gambar 25. Alat-alat Laboratorium ..................................................................................................... 38 Gambar 26. Wadah pencucian ................................................................................................................ 38 Gambar 27. Oven Pengering..................................................................................................................... 38 v Gambar 28. Coper/penghancur .............................................................................................................. 39 Gambar 29. Hotplate .................................................................................................................................... 39 Gambar 30. Autoclave ................................................................................................................................. 40 Gambar 31. Struktur khitosan (Kristbergsson, 2003) ................................................................. 51 Gambar 32. Skema klasifikasi rumput laut (Winarno, 1996). ....................................... 52 Gambar 33. Gugus alginat (Winarno, 1996)..................................................................................... 55 Gambar 34. Bahan terasi ............................................................................................................................ 93 Gambar 35. Terasi ......................................................................................................................................... 94 Gambar 36. Khitosan .................................................................................................................................104 Gambar 37. Khitosan Khitin dalam Kemasan .................................................................................104 Gambar 38. Pupuk Organik ....................................................................................................................108 Gambar 39. Diagram Alir Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Tuna (Junianto, Dkk, 2006) ...............................................................................................................................................................................115 Gambar 40. Diagram Alir Pembuatan Gelatin Kulit Ikan Tuna (Junianto, Dkk, 2006) ...............................................................................................................................................................................117 Gambar 41. Dodol Rumput Laut...........................................................................................................126 Gambar 42. Cendol Rumput Laut ........................................................................................................136 Gambar 43. Puding Rumput Laut ........................................................................................................140 Gambar 44. Permen Jelly Rumput Laut ............................................................................................144 Gambar 45. Diagram alir pembuatan Karagenan. .......................................................................151 vi DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii ...................................................... 24 Tabel 3. Komposisi Kimiawi Beberapa Jenis Rumput Laut ........................................................ 27 Tabel 4. Standar Mutu Rumput Laut Kering untuk Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnea. .............................................................................................................................................. 27 Tabel 5. Asam Lemak Pada Minyak Hati Ikan Cucut ..................................................................... 49 Tabel 6. Profil Komposisi Nutrisi Rumput Laut Kering Asin, Tawar dan Alkali .............. 53 Tabel 7. Standar Mutu Rumput Laut Kering tanpa proses untuk Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnea. ............................................................................................................... 54 Tabel 8. Persentase Tepung Ikan dalam Pakan Ternak ............................................................... 73 Tabel 9. Pemanfaatan Rumput Laut ....................................................................................................123 Tabel 10. Standar Nasionai Indonesia untuk Produk Dodol ...................................................128 vii PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR viii GLOSARIUM Absorbsi : Suatu fenomena fisik atau kimiawi atau suatu proses sewaktu atom, molekul, atau ion memasuki suatu fase limbak (bulk) lain yang bisa berupa gas, cairan, ataupun padatan Agar : Agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406), dihasilkandari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3,6-anhidro-Lgalaktosa) dan agaropektin (1,3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat); BM = kurang lebih 100.000. Sin. agarosa, agaropektin. Aw : Aktivitas air (singkatan: aw) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama , karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu. Biodegradable : Degradasi melalui proses fotokimia atau dengan menggunakan mikroba penghancur. Chitosan : Produk alami dari chitin, polysaccharide pada exoskeleton ikan,seperti udang dan rajungan. Chitin : Kitin berasal dari bahasa yunani Chitin, yang berarti kulit kuku, merupakan komponen utama dari eksokeleton crustacean yang berfungsi sebagai komponen penyokong dan pelindung. Senyawa kitin adalah suatu polimer golongan poli sakarida yang tersusun atas satuan-satuan N-asetilglukosamina melalui Next >