< Previous 78 diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak adalah peroksida. Faktor yang mempengaruhi proses pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan. 5. Deodorisasi Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulingan minyak dengan uap panas pada tekanan atmosfer atau keadaan hampa. Proses deodorasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250 C pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 84C dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan. Kandungan Gizi Minyak Ikan Jenis minyak yang satu ini bukan untuk menggoreng tempe atau kerupuk. minyak ikan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan si kecil. Ya, walaupun tergolong keluarga minyak-minyakan, minyak ikan bukan untuk menggoreng namun merupakan Dzmakanandz tambahan sumber zat gizi. Bahkan, minyak ikan termasuk bahan makanan sumber lemak yang rendah kolesterol, sehingga para ahli gizi dan kesehatan sepakat untuk memberikan label Dzamandz untuk dikonsumsi oleh bayi, balita, maupun orang dewasa. Meski bernilai gizi baik, namun kandungan minyak di dalam ikan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu jenis ikan , jenis kelamin, umur (tingkat kematangan), musim, siklus bertelur, dan letak geografis perairan tempat ikan hidup. 79 Jenis-jenis asam lemak pada minyak ikan ada tiga, yaitu: 1) Asam lemak tidak jenuh dimana tidak punya ikatan rangkap pada rantai karbonnya, seperti palmitat. 2) Asam lemak tidak jenuh tunggal yang mempunyai satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya, contohnya oleat. 3) Asam lemak tidak jenuh ganda yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya, contohnya linoleat, linolenat, asam eikosapentanoat (EPA), dan asam dokosaheksanoat (DHA). Semakin panjang rantai karbon pada suatu jenis asam lemak dan semakin banyak jumlah ikatan rangkap pada rantai karbon penyusunnya, maka asam lemak tersebut akan semakin banyak manfaatnya bagi kesehatan. Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat, karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA ) di dalamnya akan membantu proses tumbuh-kembang otak (kecerdasan), serta perkembangan indera penglihatan dan sistem kekebalan tubuh bayi dan balita. Ada 2 jenis PUFA yang sangat terkenal, yakni DHA dan EPA, dimana gabungan konfigurasi atom karbon keduanya dikenal sebagai omega-3. Jenis ikan laut yang banyak mengandung omega-3 antara lain salmon, tuna (khususnya tuna sirip biru, tuna sirip kuning, dan albacore ), sardin, herring, makerel, dan kerang-kerangan. Minyak ikan juga mengandung vitamin A dan D –dua jenis vitamin yang larut dalam lemak– dalam jumlah tinggi. Manfaat vitamin A membantu proses perkembangan mata, sementara vitamin D untuk proses pertumbuhan dan pembentukan tulang yang kuat. Kadar vitamin A dan D dalam tubuh ikan akan meningkat sejalan dengan bertambah umurnya. Umumnya, kadar vitamin A dalam minyak ikan berkisar antara 1.000– 80 1.000.000 SI (Standar Internasional) per gram, sementara vitamin D sekitar 50–30.000 SI per gram. Konsumsi minyak ikan untuk bayi dan balita per harinya didasarkan pada berat badannya. Misalnya saja, bila berat badan anak Anda 10 kg, dia cukup mengkonsumsi minyak ikan sebanyak satu sendok teh setiap harinya. Jika berat badannya lebih dari 10 kg, maka sebaiknya digunakan alat takar berupa sendok makan, karena jumlah kebutuhannya juga akan meningkat. Cara mengatur dosis konsumsi minyak ikan untuk anak sangat mudah yaitu dengan mengikuti aturan yang ada dalam kemasan. Produk minyak ikan sirup untuk anak-anak yang dijual di pasaran umumnya telah menambahkan zat-zat gizi lain, sehingga ukuran takaran yang dianjurkan pun sudah disesuaikan antara kandungan gizi yang ada dengan kebutuhan anak. Yang juga perlu diperhatikan adalah cara penyimpanan minyak ikan. Mengingat proses oksidasi lemak yang dapat merusak kualitas minyak ikan bisa terjadi di mana saja (akibatnya menjadi tengik), simpanlah minyak ikan di dalam wadah yang tertutup rapat dan letakkan di tempat yang sejuk. Minyak Ikan Murni dari Limbah Ikan Segar Limbah industri perikanan ada yang termanfaatkan dan ada yang terbuang. Namun dengan inovasi teknologi pengolahan hasil perikanan yang dikembangkan oleh sebuah perusahaan Denmark, semua limbah dari ikan segar bisa diolah menghasilkan minyak ikan bermutu tinggi dan hampir murni. Jette Lund Kristensen dari Alfa Laval, perusahaan Denmark yang mengembangkan teknologi pengolahan baru tersebut menjelaskan dalam DzINFOFISH Internationaldz bahwa dengan teknologi terbaru tersebut, minyak ikan yang terkandung dalam air cucian surimipun bisa diambil. Lebih dari itu, 81 cara baru tersebut bisa pula digunakan untuk mengambil protein yang dikandung dalam limbah ikan segar. Cara baru yang dikembangkan tersebut merupakan cara unik yang bisa dengan cepat memisahkan minyak dan protein dari bahan olahan yakni dengan menggunakan pemanas khusus jangka pendek yang dikombinasikan dengan teknologi botol anggur (decanter) dan sentrifugasi. Proses pengolahan pada teknik baru tersebut dimulai dengan memasukkan bahan-bahan ke dalam alat pencincang. Bahan yang sudah dicincang disalurkan ke dalam unit pemanas berupa rak alat-alat penukar panas yang mengalihkan panas dari uap menjadi pemanasan ultra cepat. Unit-unit pemanas ini dilengkapi dengan sistem pengerok sehingga permukaan pemanas tetap dalam kondisi bersih sehingga transfer panas berlangsung efisien serta waktu pemanasan dapat lebih singkat. Suhu dapat mencapai 95C hanya dalam waktu kurang dari 100 detik. Waktu pemanasan yang demikian cepat, jauh di bawah 15-20 menit yang dibutuhkan pada pemasakan ikan cara tradisional. Pemanasan ultra cepat ini mempertahankan mutu minyak ikan yang tinggi dan hampir murni. Minyak ikan yang dihasilkan bebas dari bau tengik dan baunya netral. Kadar asam lemak bebas (free fatty acid/FFA) rendah sekali yakni di bawah 0,5%, bahkan bisa hanya 0,1%. 82 LEMBAR TUGAS 1.Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan yang terkait materi pembuatan minyak ikan melalui buku-buku di perpustakaan, internet, dan sumber referensi lainnya. 2.Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk mempertajam pengetahuan dan teknik pembuatan minyak ikan, misalnya : a.Karakteristik bahan baku dan bahan pendukung dalam pembuatan minyak ikan! b.Jenis dan fungsi alat pembuatan minyak ikan! c. Tahapan proses pembuatan minyak ikan! d.Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan minyak ikan ! e.Bagaimanakah Pengendalian mutu terhadap produk minyak ikan? 3.Lakukan ekplorasi/experimen/ lakukan percobaan dengan melakukan Praktek pembuatan minyak ikan ! 4.Menganalisis hasil praktek pembuatan minyak ikan ! 5.Mengasosiasi: buatlah laporan 6.Mengkomunikasikan dengan Persentasikan hasil kesimpulan yang anda dapatkan pada kelompok lain. 83 Pembuatan Kecap Ikan Dari Limbah Ikan Segar Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama, dengan ciri khas berupa cairan jernih berwarna kekuningan sampai coklat , agak kental, mempunyai rasa gurih asin dengan bau sedikit amis. Di beberapa negara di Asia Tenggara, kecap ikan dikenal dengan berbagai nama diantaranya Nouc Mam (Vietnam), Nampla (Thailand), Nouc Mam Guaca (Kamboja), Patis (Filipina) dan Shottsuru di Jepang (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara yaitu dengan metode fermentasi bergaram, enzimatis (dengan menggunakan protease papain, bromelin dan ficin) dan dengan proses kimiawi (Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, 1992). Bahan baku kecap ikan sangat sederhana, yaitu ikan dan garam. Pada umumnya ikan yang digunakan adalah ikan-ikan kecil yang tidak ekonomis yang berukuran 13 – 15 cm seperti ikan lemuru dan dapat pula digunakan limbah ikan . Tugas Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan kecap ikan dari limbah ikan melalui media pembelajaran (buku, media cetak, media elektronika dan sejenisnya), silahkan menanyakan kepada guru apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di depan kelas ! 84 Pembuatan kecap ikan dengan cara fermentasi bergaram secara tradisional dengan bahan baku dari ikan atau udang umumnya disortasi terlebih dahulu. Bagian-bagian ekor, kulit, kepala dan isi perut dipisahkan untuk menghasilkan kecap dengan mutu yang baik. Ikan kemudian ditambahkan garam sebanyak 20–30% secara berlapis-lapis sampai semua protein ikan terurai menjadi nitrogen terlarut. Dengan cara ini akan diperoleh 56% nitrogen terlarut setelah fermentasi selama 6 – 12 bulan (Suryani et al., 2005; Hidayat et al., 2006). Pada pembuatan kecap ikan, proses fermentasi terjadi karena aktivitas enzim protease terutama tripsin dan katepsin, lipase dan aminase yang dihasilkan oleh mikroba. Komponen protein, lemak dan karbohidrat akan terdegradasi sehingga akan menghasilkan komponen lain dengan berat molekul yang lebih rendah dan mudah diserap tubuh, serta terbentuk aroma dan rasa yang khas (Rahayu et al., 1992; Fardiaz, 1993). Rasa enak yang khas akan dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Selain itu selama penggaraman terjadi penarikan air, protein yang terdegradasi dalam jaringan tubuh ikan akan terlepas dan larut ke dalam cairan garam (Hidayat et al., 2006). Kecap ikan mempunyai cita rasa yang khas disebabkan oleh adanya asam glutamat, sedangkan aroma disebabkan oleh asam berantai pendek yaitu asam butirat, asetat dan valerat. Aroma amoniakal disebabkan oleh adanya senyawa amida, amina dan amoniak yang dihasilkan selama fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Komposisi kecap ikan yang dibuat dengan cara fermentasi adalah : NaCl 275 – 280 g/l, total N 11,2- 22 g/l, N organik 7,5-15 g/l, N formol titrasi 8-16 g/l, N 85 Amonia 3,5-7 g/l dan N dalam bentuk asam amino 4,5-9 g/l (Rahayu et al., 1992; Adawiyah, 2007). Disamping ikan, kemurnian garam (NaCl) juga berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir. Dalam proses pengolahan kecap ikan, garam mempunyai fungsi sebagai bahan pengekstrak air dan protein ikan, dan juga sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan ikan selama fermentasi. Pada umumnya garam tercampur dengan CaSOΏ, MgSOΏ, dan MgCl dan garam juga ditambahkan KIOΎ untuk memperkaya kandungan yodiumnya. Karena adanya senyawa-senyawa tersebut diatas maka penetrasi garam ke dalam jaringan ikan dapat mengalami hambatan (Hidayat et al., 2006). Proses fermentasi kecap ikan terjadi karena adanya aktivitas mikroba, khususnya bakteri yang menghasilkan enzim sehingga terjadi degradasi komponen gizi yang terdapat pada ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Mikroba yang aktif pada pembuatan kecap ikan termasuk mikroba yang toleran terhadap garam (halofilik) yang anaerobik dan aerobik fakultatif, memproduksi gas dan tumbuh pada suhu 28 – 45C dengan kisaran pH untuk hidup 6,5 - 7,5 (Rahayu et al., 1992). Pada awal fermentasi, bakteri yang berperan adalah Bacillus coagulans, B. subtilis dan B. megaterium, sedangkan pada pertengahan fermentasi, bakteri yang berperan adalah Staphylococcus epidermidis dan pada akhir fermentasi Micrococcus roseus, M. varians dan M. saprophyticus. Selain itu ditemukan juga kapang Cladosporium herbarum dan Aspergillus clausenii (Judoamidjojo et al., 1989 dalam Darmadi, 2004; Adawiyah, 2007). Pada kecap dari abalone, semakin tinggi konsentrasi garam didapatkan total BAL semakin meningkat, tetapi pada konsentrasi garam 25% total BAL 10 lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi garam 20%. Selama fermentasi total khamir, total BAL dan total mikroba tertinggi terdapat pada 86 konsentrasi garam 20% pada bulan pertama fermentasi. Selama proses fermentasi, total kapang hampir tidak terdeteksi (Rusmalawati, 2010). Beberapa dari jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen-komponen dalam tubuh ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap ikan akan berkurang dengan semakin lamanya fermentasi, hal ini terjadi karena adanya faktor-faktor pembatas seperti berkurangnya nutrisi dan terbentuknya asam ((Rahayu et al., 1992; Adawiyah, 2007). Pada proses fermentasi ikan secara umum dan fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi diperkirakan jenis BAL yang mampu tumbuh dan berkembang adalah dari genus Lactobacillus, Pediococcus dan Leuconostoc (Buckle et al.,1987). Kecap ikan umumnya dibuat dengan kadar garam 20 – 30% sehingga mikroflora yang hidup di dalamnya termasuk bersifat halofilik. Berdasarkan konsentrasi garam yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya, bakteri dapat digolongkan menjadi slightly halophilic, moderately halophilic dan extremely halophilic dengan konsentrasi garam untuk pertumbuhannya masing-masing 2- 5%, 5-20% dan 20-30% (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988). Pediococcus halophilus(Tetragenococcus halophilus) adalah BAL moderately halophilic yang semua strainnya toleran tumbuh pada konsentrasi NaCl 1% – 25%, toleran pada konsentrasi garam tinggi diatas 18%, dengan konsentrasi NaCl optimal untuk pertumbuhannya 7 – 10% dan Lentibacillus halophilus yang diisolasi dari kecap ikan nampla termasuk extremely halophilic yang tumbuh pada kadar garam 12- 30%, tidak tumbuh pada kadar garam di bawah 10% dengan kadar garam optimum untuk pertumbuhannya adalah 20 – 26% b/v (Tanasupawat et al., 2006), sedangkan Tetragenococcus muriaticus yang 87 diisolasi dari kecap hati cumi-cumi adalah BAL yang tergolong moderately halophilic yang tumbuh pada kisaran konsentrasi garam NaCl 1 % - 25%, tumbuh optimal pada konsentrasi garam 7 – 10% dan tidak dapat tumbuh pada media yang tidak mengandung garam (Satomi et al., 1997). Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam bahan pangan, BAL digunakan secara luas sebagai kultur starter dalam fermentasi untuk tujuan pengawetan. Prinsip pengawetan bahan pangan dengan metode fermentasi BAL adalah peningkatan konsentrasi asam laktat dan penurunan pH melalui metabolisme gula (karbohidrat) oleh BAL. Konsentrasi asam laktat yang relatif tinggi dan pH yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen, sehingga produk pangan terfermentasi yang dihasilkan akan dapat disimpan lebih lama dan aman bagi konsumen (Aryanta, 1989 dalam Aryanta, 2007). Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat dan tumbuh pada pH lingkungan yang rendah. Secara ekologis kelompok bakteri ini sangat bervariasi dan anggota spesiesnya dapat mendominasi macam-macam makanan, minuman atau habitat lain. Bakteri asam laktat pada dasarnya mempunyai kesamaan sifat sebagai berikut: (1) berbentuk batang atau kokus (2) mempunyai karakteristik gram positif, (3) tidak membentuk spora, (4) tidak motil, (5) tidak membentuk pigmen, (6) katalase negatif karena tidak mampu menghasilkan enzim katalase, (7) mampu tumbuh pada larutan garam, gula dan alkohol tinggi, (8) tumbuh pada kisaran pH 3,0 – 8,0, Next >