< Previous PENGOLAHAN TEPUNG IKAN Tepung ikan sesungguhnya ikan utuh yang telah dibersihkan ddipotong, digiling, kemudian dikeringkan. Di Indonesia, maytepung ikan berasal dari sisa olahan berupa kepala atau perutpengolahan filet. Oleh sebab itu, kadar protein seringkali berflbergantung bahan yang tersedia. Tepung ikan mengandung seamino penting yang bermanfaat seperti metionin, sistin, lisisoleusin, leusin, fenilalanin, histidin, dan arginin. Itu belemak (5–12%) serta mineral dan vitamin B yang dikandung di dalamn Oleh sebab itu tepung ikan dianggap mengandung kelengkapan nutrisi yang baik. Beragam riset memperlihatkan pemberian tepung ikan pada unggas sebanyak 10% saat stater, 8% saat dewasa (ayam pedaging), dan 5–6% pada ayam petelur memberikan hasil maksimal. Riset Lembaga Pengetahuan Indonesia (LIPI) pada 2005 memperlihatkan pembuatan tepung ikan yang terstandarisasi bisa dilakukan dengan jaminan kelengkapan nutrisi. Tugas Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan tepung ikan melalui media pembelajaran (buku, media cetak, media elektronika dan sejenisnya), silahkan menanyakan kepada guru apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di depan kelas ! Proses pembuatan tepung ikan dimulai dengan memotong-motong limbah ikan kemudian mencucinya hingga bersih di bak pencuciayang telah bersih kemudin diaduk dan dibiarkan selama 30 dalam bak. Ikan yang mengandung banyak lemak dimasukkan ke dmasak, ditambahkan air hingga terendam, dan dimasak selama 1 ikan yang sedikit mengandung lemak dimasak dalam dandanmenit. Selanjutnya ikan yang sudah masak dipres dan dihancurkan dengpenggiling (basah), kemudian dikeringkan pada suhu 60-65 decelcius selama 6 jam di dalam alat pengering. Bila dikeringkan dibawah sinar matahari membutuhkan waktu 2–3 hari hingga kadar airnya kurang dari 5%. Setelah bahan kering, digiling kembali sampai menjadi tepung (kering) dengan hasil berupa tepung ikan. Proses Pembuatan Tepung Ikan Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran di bawah sinar matahari. Metode ini di beberapa wilayah masih digunakan meskipun kualitas produk yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan teknik modern. Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang sebelumnya. Meskipun prosesnya sederhana, akan tetapi pada prinsipnya membutuhkan keterampilan dan pengalaman khusus untuk menghasilkan produk tepung ikan dengan mutu tinggi. 70 a. Pemanasan (Cooking) Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Beberapa alat pemanas juga dilengkapi dengan fasilitas steam. Alat pemanas dalam industri dapat menampung sekitar 16 sampai 1600 ton bahan baku ikan segar per 24 jam. Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95oC sampai 100 oC dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95oC. b. Pressing Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %. c. Pressing Liquor Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini 71 dilakukan pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk memindahkan minyak. Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling yaitu proses yang dilakukan sebelum dimasukkan kedalam tangki penyimpan. Minyak yang disuling adalah minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan margarin. Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung. d. Pengeringan Prinsip metode pengeringan yang dilakukan cukup sederhana, akan tetapi membutuhkan keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak dikeringkan, maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan, maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun. Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang sangat panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan waktu yang singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk 72 dipanaskan pada suhu 100oC. Pada umumnya alat pengering berbentuk seperti tabung uap air dengan steam untuk mengeringkan tepung. Sebagian besar bau tidak sedap pada industri pengolahan berasal dari alat pengering. Limbah ikan digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung dan disini proses pengepressan bukanlah menjadi hal yang penting, karena kandungan minyak pada material sudah sangat sedikit. Tepung ikan ini diproses dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara memasak dan mengeringkan saja. Pertimbangan penggunaan tahap pressing adalah sebagai berikut: 1) Fleksibilitas dalam penggunaan ikan yang berminyak, kurang berminyak atau campuran dari keduanya. 2) Proses pemindahan air dengan pressing dan penguapan dari stickwater lebih murah karena pengaruh penguapan lebih efisien dibandingkan dengan menggunakan alat pemanas. e. Penggilingan dan Pengemasan Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan. Kebutuhan Pasar terhadap Tepung Ikan Kebutuhan tepung ikan untuk peternak sebagai bahan pakan ternak dapat dilihat jenis ternaknya. Tiap ternak mempunyai kandungan tepung ikan berbeda dalam pemenuhan gizi hewan ternak. 73 Tabel 7. Persentase Tepung Ikan dalam Pakan Ternak No Jenis Ternak/Ikan Persentase Tepung Ikan 1 Ayam Potong/Telor 5-10% 2 Itik Petelor 5-10% 3 Puyuh 10% 4 Merpati 5% 5 Itik Potong 12% 6 Kalkun 12% 7 Ikan Omnivora 20% 8 Ikan Carnivora 30% Sumber : Alfiyah (2012) (http://www.scribd.com/doc/93039017/14349074-TEPUNG-IKAN) Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan tentang pemanfaatan limbah ikan dan belum adanya penerapan teknologi dalam pengelolaan limbah ikan salah satunya menjadi tepung ikan. Berbagai jenis ikan laut dapat diolah menjadi tepung ikan. Akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil (rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya yang relatif murah. Berdasarkan informasi yang didapat dari studi literatur, diketahui bahwa tepung ikan sangat baik sebagai nutrisi tambahan pakan hewan ternak maupun ikan karena kadar proteinnya paling lengkap dan tinggi serta mudah dicerna. Di sisi lain selama ini pengolahan limbah ikan menjadi tepung ikan identik dengan kebutuhan alat yang berukuran besar dan mahal. Akibatnya, hanya pengusaha yang lebih banyak berperan dalam pengolahan ini dibandingkan dengan masyarakat. Minat masyarakat pada hal tersebut cenderung kurang karena terkait kendala penyediaan alat dan pendanaan. 74 LEMBAR TUGAS 1.Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan yang terkait materi pembuatan tepung ikan melalui buku-buku di perpustakaan, internet, dan sumber referensi lainnya. 2.Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk mempertajam pengetahuan dan teknik pembuatan tepung ikan, misalnya : a. Karakteristik bahan baku dan bahan pendukung dalam pembuatan tepung ikan! b.Jenis dan fungsi alat pembuatan tepung ikan! c.Tahapan proses pembuatan tepung ikan! d.Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan tepung ikan ! e.Bagaimanakah Pengendalian mutu terhadap produk tepung ikan ? 3.Lakukan ekplorasi/experimen/ lakukan percobaan dengan melakukan Praktek pembuatan tepung ikan ! 4.Menganalisis hasil praktek pembuatan tepung ikan ! 5.Mengasosiasi: buatlah laporan 6.Mengkomunikasikan dengan Persentasikan hasil kesimpulan yang anda dapatkan pada kelompok lain. 75 Minyak Ikan Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraki. Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan, yaitu metode ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode Dry Rendering, metode Wet Rendering dan ekstraksi dengan silase. Tahap proses ini meliputi kombinasi pemasakan dan pengeringan dengan menggunakan uap panas pada keadaan hampa. Pengadukan secara lambat dilakukan selama pengeringan tepung ikan dan dilakukan pengepresan untuk memisahkan tepung dan minyak ikan. Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan, degumming, netralisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi. Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Kualitas minyak ikan yang dihasilkan pada proses pemurnian tergantung pada cara penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dimurnikan. Tugas Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan minyak ikan melalui media pembelajaran (buku, media cetak, media elektronika dan sejenisnya), silahkan menanyakan kepada guru apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di depan kelas ! 76 1. Tahap Penyaringan Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan alat penyaring untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran visual ditentukan kandungan asam lemak bebasnya (free fatty acid). 2. Degumming Degumming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri dari fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% ke dalam minyak ikan pada suhu 60C selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan pengadukan. Sedangkan proses degumming dilakukan dengan menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugasi pada suhu 30-50C. Getah fosfatida akan terpindahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal. 3. Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc). Netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu 60C selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai berikut : % NaOH = % FFA x 0,142 77 Sedangkan proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asam lemak bebas dengan membentuk sabun dan membantu mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak diinginkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik (Stansbay, 1990 dalam Purbosari, 1999), yaitu a. Alkali akan bereaksi dengan asam lemak bebas. b. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi. c. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali. d. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal. Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan pencucian. Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang. 4. Pemucatan Pemucatan adalah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105C selam 1 jam. Adsorban ditambahkan pada saat minyak mencapai suhu 70-80C sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain warna, Next >