< Previous 95 Gambar 36. Contoh pengering klin. Gambar 37. Gambar pengering semprot (Spray dryer) Gambar 38. Contoh pengering vakum (vacuum dryer) 96 Gambar 39. Contoh pengering drum (drum dryer) Gambar 40. Contoh pengering beku (freeze dryer) 5) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan Keberhasilan proses pengawetan dengan pengeringan tergantung faktor-faktor yang mempengaruhinya, yaitu: a) Suhu, semakin tinggi suhu semakin cepat proses pengeringan. b) Kelembaban relatif (Rh), semakin rendah kelembaban relatif udara semakin cepat proses pengeringan, c) Luas permukaan, luas permukaan bahan yang besar akan mempercepat proses pengeringan, 97 d) Ketebalan bahan, ketebalan ukuran atau lapisan bahan yang besar proses pengeringan akan berjalan lambat, e) Kadar air bahan, bahan yang mengandung kadar air tinggi proses pengeringannya akan berjalan lambat. 6) Kerusakan-Kerusakan yang Terjadi Selama Pengeringan Kerusakan-kerusakan yang mungkin terjadi selama proses pengeringan pada bahan hasil pertanian hewani adalah: a) Kerusakan komposisi bahan yang dikeringkan. Beberapa jenis vitamin akan hilang atau berkurang jumlahnya, antara lain vit C, thiamin, karoten. b) Protein berkurang nilai gizinya karena suhu pengeringan yang tinggi dan waktu yang lama. c) Ketengikan pada bahan yang berlemak. d) Perubahan warna akibat peristiwa pencoklatan enzimatis maupun non-enzimatis. e) Terjadi case hardening Tanyakan kepada guru Anda, hal-hal yang belum Anda pahami dari materi yang telah dipelajari Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Bandingkan hasil praktik kelompok Anda dengan kelompok lainnya. Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 98 Lembar Kerja PENGERINGAN Tujuan Setelah menyelesaikan praktik ini, Saudara diharapkan mampu memahami konsep pengeringan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Alat: 1) Cawan petri 2) Timbangan 3) Loyang plastik 4) Parutan kelapa 5) Pisau 6) Oven/alat pengering Bahan: 1) Ketela pohon/singkong Langkah Kerja: 1) Ambil singkong, kupas kulitnya dan cuci bersih. 2) Iris dengan menggunakan alat pengiris/slicer setebal 4 mm, masukkan dalam cawan petri susun satu lapis (A) dan tiga lapis (B). 3) Timbang masing-masing singkong dalam cawan petri kemudian masukkan ke dalam oven/alat pengering dan dikeringkan pada suhu 60ºC. 4) Buat perlakuan yang sama dan letakkan di bawah sinar matahari. 5) Buat perlakuan 2-4 dengan ketebalan irisan 2 mm (C dan D) dan diparut dengan parut kasar (E dan F). 6) Amati semua perlakuan setiap 2 jam sebanyak 3 kali. 7) Catat hasil pengamatan dan buat kurva besar air yang menguap pada setiap perlakuan. 8) Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman Saudara. 99 Lembar Pengamatan No. Pengamatan Berat Awal Berat Akhir Warna Tekstur 1. Singkong A 1) Jam ke-0 2) Jam ke-2 3) Jam ke-4 4) Jam ke-6 2. Singkong B 1) Jam ke-0 2) Jam ke-2 3) Jam ke-4 4) Jam ke-6 3. Singkong C 1) Jam ke-0 2) Jam ke-2 3) Jam ke-4 4) Jam ke-6 4. Singkong D 1) Jam ke-0 2) Jam ke-2 3) Jam ke-4 4) Jam ke-6 5. Singkong E 1) Jam ke-0 2) Jam ke-2 3) Jam ke-4 4) Jam ke-6 6. Singkong F 1) Jam ke-0 2) Jam ke-2 3) Jam ke-4 4) Jam ke-6 100 b. Evaporasi/Penguapan Evaporasi atau penguapan adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (air) dengan spontan menjadi gas (uap air). Proses ini kebalikan dari proses kondensasi. Evaporasi atau penguapan merupakan proses menghilangkan sebagian air yang terdapat dalam bahan pangan cair dengan cara mendidihkan. Hal itu dapat meningkatkan kadar padatan bahan dan mengawetkan dengan berkurangnya aktivitas air (Aw). Evaporasi digunakan untuk mengentalkan bahan pangan seperti saribuah, susu, dan kopi sebelum proses pengeringan, pembekuan atau sterlisisasi, dan juga untuk mengurangi berat dan volumenya. Perubahan kualitas makanan sebagai hasil dari perlakuan panas yang diberikan dapat diminimalisasi dengan desain dan cara kerja peralatan. Evaporasi secara umum dapat didefinisikan dalam dua kondisi, yaitu: (1) evaporasi yang berarti proses penguapan yang terjadi secara alami, dan (2) evaporasi yang dimaknai dengan proses penguapan yang timbul akibat diberikan uap panas (steam) dalam suatu peralatan. Evaporasi didasarkan pada proses pendidihan secara insentif yaitu (1) pemberian panas ke dalam cairan, (2) pembentukan gelembung-gelembung akibat uap, (3) pemisahan uap dari cairan, dan (4) mengkondensasikan uapnya. Evaporasi atau penguapan juga dapat didefinisikan sebagai perpindahan kalor ke dalam zat cair mendidih. Evaporasi dilakukan dengan cara menguapkan sebagian dari pelarut pada titik didihnya, sehingga diperoleh larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Uap yang terbentuk pada evaporasi biasanya hanya terdiri dari satu komponen, dan jika uapnya berupa campuran, umumnya tidak ada usaha untuk memisahkan komponen-komponennya. Dalam evaporasi, zat cair pekat merupakan produk yang dipentingkan, sedangkan uapnya dikondensasikan dan dibuang. Disinilah letak perbedaan antara evaporasi dan distilasi. Commented [RH53]: dilakukan 101 1) Tujuan Proses Evaporasi Tujuan proses evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk: a) Meningkatkan konsentrasi larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi. b) Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan transportasi. c) Menurunkan aktivitas air (Aw).pemekatan larutan dapat terjadi karena kandungan air pada bahan berkurang sehingga Aw bahan menjadi turun dan kadar padatan bahan meningkat tanpa adanya perubahan jumlah padatan, sehingga bahan menjadi awet atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk kehidupannya, misalnya pada pembuatan susu kental manis. 2) Faktor-faktor yang Mempengaruhi Evaporasi Faktor-faktor yang mempengaruhi evaporasi adalah suhu, tekanan, luas permukaan, jenis bahan, viskositas cairan, dan adanya kerak. a) Suhu dan Tekanan Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan.makin tinggi suhu evaporasi makan penguapan semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk memperkecil kerusakan dan resiko tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan pada evaporator. Suhu evaporasi yang tinggi akan meningkatkan viskositas karena konsentrasi padatan juga semakin meningkat, namun apabila suhu evaporasi terus menerus ditingkatkan maka kecepatan evaporasi Commented [RH54]: kurang huruf “u” Commented [RH55]: kurang huruf a 102 ternyata tidak dapat dinaikkan sebab larutan mempunyai viskositas yang tinggi dan konsentrasinya juga sudah tinggi sehingga proses penguapan semakin lambat dan proses evporasi juga berjalan lambat. b) Luas Permukaan Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan itu sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitif panas yang hilang dari bahan pangan. c) Jenis Bahan dan Viskositas Cairan Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya misalnya dengan menggunakan teknik ultrasonik. Sebagian jenis makanan ada yang mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya alat-alat evaporasi terbuat dari bahan stainless steel. Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan. Selama proses evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya konsentrasi. Commented [RH56]: Commented [RH57]: tolong dibuat kalimat yang lebih mudah dicerna/dipahami 103 d) Adanya Kerak Selama proses evaporasi dan adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat dan proses evaporasi menjadi lebih lambat. Gambar 41. Proses penguapan pada pembuatan kunyit instan. 3) Perubahan-perubahan yang terjadi pada proses evaporasi Selama proses evaporasi terjadi perubahan pada bahan pangan, baik perubahan fisik maupun kimia, perubahan tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar padatan dan lain sebagainya. dan yang merugikan yaitu berupa hilangnya vitamin serta kerusakan tekstur. Beberapa perubahan yang terjadi selama proses evaporasi antara lain: peningkatan viskositas, kehilangan aroma dan warna, pencoklatan, pembentukkan buih, kerusakan beberapa komponen gizi dan pembentukkan kerak. 104 c) Peningkatan viskositas. Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat, yang berakibat viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan terjadinya kenaikan titik didih, dan suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, sehingga larutan yang makin pekat titik didih makin tinggi. Peningkatan konsentrasi ditandai dengan kenaikan derajat brix pada larutan, sebagai contoh pada pengolahan gula merah karena proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-18° brix menjadi 70° brix. d) Kehilangan aroma dan warna Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih mudah menguap daripada air. Jika bahan tersebut dievaporasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan, hal ini dapat dicegah dengan cara memisahkan komponen yang mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. Proses distilasi menghasilkan essens, dan selanjutnya essens tersebut dicampurkan lagi pada konsentrat. e) Pencoklatan/Browning. Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi), dan pencoklatan terjadi karena reaksi maillard atau karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses evaporasi memang dikehendaki seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap Commented [RH58]: tidak perlu pengulangan kalimat yang sama dari kalimat sebelumnya Next >