< Previous 85 2. Uraian Materi Bahan hasil pertanian baik hasil nabati maupun hasil hewani mudah mengalami kerusakan karena kandungan air dalam bahan cukup besar. Teknik pengendalian kandungan air bahan merupakan salah satu cara memecahkan permasalah tersebut, baik melalui teknik pengeringan maupun penguapan. Pada saat bahan yang kering akan diolah dan untuk mengembalikan kandungan air dalam bahan, dapat dilakukan proses rehidrasi dan perendaman pada bahan tersebut. Amati gambar di bawah ini, produk pengendalian kandungan air apa yang Anda kenali, tuliskan pada lembar pengamatan disertai teknik pengendalian air yang Anda ketahui! Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Gambar 4 86 Lembar Pengamatan: Gambar Nama Produk/Gambar Proses Pengendalian Kandungan Air Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. 87 a. Pengeringan Bahan hasil pertanian mudah sekali mengalami kerusakan, baik oleh faktor instrinsik maupun faktor ekstrinsik. Faktor instrinsik merupakan faktor dari bahan itu sendiri, seperti kadar air, sedangkan faktor esktrinsik merupakan kondisi lingkungan bahan, seperti komposisi udara, suhu, tekanan, kelembaban, dan kontaminasi mikroba. Kandungan air dalam bahan merupakan faktor utama penyebab kerusakan bahan. Kandungan air yang cukup tinggi akan menyebabkan kegiatan biologis seperti kegiatan enzim dan pernafasan dalam bahan tetap berlangsung. Proses pengeringan merupakan proses pengawetan yang sudah sangat lama dilakukan, sejak jaman dahulu kala, dan merupakan proses pengawetan pertama yang dilakukan oleh manusia. Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami yaitu dengan panas matahari, maupun panas buatan dengan alat pengering. Banyak sekali komoditas hasil pertanian yang diawetkan dengan cara pengeringan. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah Anda lakukan, buatlah minimal 2 pertanyaan tentang : 1) Macam-macam metode/teknik pengendalian kandungan air! 2) Peralatan yang digunakan dalam teknik pengendalian kandungan air! Pertanyaan yang Anda buat dapat ditanyakan kepada guru Anda. 88 1) Prinsip Pengeringan Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi. (Herudiyanto, M.S., 2008). Pada pengeringan terdapat 2 (dua) proses, yaitu: a) Proses pemindahan panas untuk menguapkan cairan pada bahan dengan bantuan udara pengering. b) Proses pemindahan massa, dimana air atau uap air bahan, berpindah dari dalam bahan ke permukaan, selanjutnya dari permukaan ke aliran udara pengering. Pengeringan bahan hasil pertanian dan olahannya mempunyai keuntungan dan kerugian. Keuntungannya adalah: a) Bahan-bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam penyimpanannya, karena sebagian besar kandungan air bahan telah hilang. b) Pengangkutan lebih ringan, sehingga akan mengirit ongkos angkut. c) Biaya atau investasi modal yang diperlukan relatf lebih kecil daripada proses pengawetan lainnya. d) Tidak memerlukan cara-cara sterilisasi khusus. e) Bahan-bahan yang telah dikeringkan, tidak memerlukan persyaratan yang berarti dalam penyimpanannya. f) Pemakaian bahan kering lebih praktis, dapat dipakai sebagian dulu. Kerugian yang mungkin timbul antara lain: a) Kerusakan pada bahan yang telah dikeringkan dan dikemas tidak dapat segera diketahui sebelum bungkus atau kemasannya dibuka. Kerusakan yang timbul antara lain jamur atau mikroba lain, atau rusak karena menyerap air. 89 b) Beberapa jenis bahan yang telah dikeringkan harus direndam dulu dalam air (rehidrasi) sebelum digunakan agar hasilnya sesuai dengan yang diharapkan. Waktu perendaman berbeda-beda tergantung dari komoditinya. 2) Mekanisme Pengeringan Saat udara panas dihembuskan ke bahan yang basah, panas ditransfer ke permukaan, dan panas laten penguapan menyebabkan air menguap. Uap air berdifusi melalui batas lapisan udara dan dibawa pergi oleh udara yang mengalir. Air berpindah ke permukaan melalui mekanisme: a) Cairan berpindah oleh tekanan kapiler, b) Difusi cairan, disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan dalam bagian yang berbeda pada bahan makanan, c) Difusi cairan yang diabsorbsi pada lapisan permukaan bahan padat bahan makanan, d) Uap air berdifusi ke ruang udara dalam bahan makanan disebabkan tekanan uap air yang tinggi. 3) Macam-Macam Pengeringan Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara alami dan pengeringan buatan. a) Pengeringan Alami Pengeringan alami yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti sinar matahari atau angin kering. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan bahan berbeda-beda, selain karena perbedaan sifat bahan, juga keadaan cuaca yang berbeda atau kadang tidak stabil. Commented [RH48]: Kurang huruf n 90 Cara ini masih banyak dilakukan di negara-negara yang sedang berkembang, terutama di daerah tropis dimana sinar matahari selalu ada sepanjang tahun. Pengeringan dengan sinar matahari tidak hanya dilakukan oleh industri kecil saja, akan tetapi industri yang modalnya relatif besar juga ada yang masih memakai cara ini, seperti pembuatan ikan asin, pembuatan dendeng, dan pengeringan ikan lainnya. Gambar 33. Proses pengeringan alami. Keuntungan dan kerugian proses pengawetan dengan pengeringan sebagai berikut. (1) Biaya yang dikeluarkan relatif murah, karena sinar matahari dapat diperoleh secara gratis. (2) Tidak memerlukan keahlian seperti yang diperlukan oleh operator mesin pengering. Kerugian yang bisa timbul antara lain: (1) Waktu yang diperlukan untuk pengeringan tidak selalu tetap. Biasanya berlangsung lebih lama, hal ini kadang-kadang menyebabkan kerusakan yang lebih besar. 91 (2) Tempat pengeringan relatif lebih luas. (3) Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin, karena umumnya dilakukan di udara terbuka. Sehingga ada kemungkinan debu, pasir, serangga atau kotoran lain masuk ke bahan. (4) Prosesnya tergantung cuaca. Kalau keadaan cuaca tidak baik, seperti mendung atau hujan, bahan yang dikeringkan dapat ditumbuhi mikroba sehingga hasilnya akhir kualitasnya tidak baik. (5) Penyusutan bahan relatif lebih banyak, karena dimakan hewan, tercecer dan sebagainya. b) Pengeringan Buatan Proses pengeringan buatan (dehidrasi) yaitu suatu proses kehilangan air dengan menggunakan alat-alat pengering (Hudaya, S., dkk., 1980). Pada proses pengeringan, pengaturan dilakukan terutama terhadap suhu dan volume udara yang dihembuskan. Kualitas hasilnya akan tergantung dari beberapa faktor, antara lain suhu, kelembaban dan volume udara yang dihembuskan, tebal lapisan bahan yang dikeringkan, dan pengadukan bahan. Pada proses dehidrasi, udara panas dialirkan atau disirkulasikan dengan alat penghembus. Untuk menghasilkan produk dan tingkat kekeringan tertentu, maka harus dilakukan pengaturan suhu, kelembaban dan kecepatan udara pada alat pengering. Pola dan cara kerja alat pengering buatan berbeda-beda dan sangat bervariasi, teergantung bahan yang akan dikeringkan. 92 Pengeringan buatan banyak dilakukan di industri besar (bermodal besar). Pengeringan buatan kadang dikombinasikan dengan pengeringan alami, misalnya pada proses pengeringan kopra. Proses pengeringan buatan mempunyai keuntungan dan kerugiannya juga. Keuntungan yang didapat pada proses pengeringan buatan: (1) Suhu dan aliran udara dapat diatur. (2) Kebersihan bahan lebih terjamin. (3) Proses pengeringan dapat dikontrol sehingga kemungkinan terjadinya kerusakan dapat dikurangi. (4) Tidak memerlukan tempat yang luas. (5) Penyusutan tidak sebesar pada pengeringan alami. Kerugian yang mungkin timbul antara lain: (1) Membutuhkan peralatan yang mahal. (2) Membutuhkan bahan bakar, sehingga biaya operasional relative tinggi. (3) Membutuhkan tenaga kerja yang mempunyai keahlian tertentu. 4) Alat-Alat Pengering Menurut sistem pemanasannya, pengeringan dibagi menjadi: a) Pengeringan dengan pemanasan langsung, dimana nyala bahan bakar langsung berhubungan dengan bahan yang dikeringkan. Sebagai bahan pemanas dapat digunakan antara lain bahan cair, padat dan gas. b) Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung, panas berasal dari bahan bakar tidak berhubungan langsung dengan bahan yang dikeringkan, akan tetapi dilewatkan lebih dahulu melalui sebuah converter. 93 Ditinjau dari bentuk produk yang dikeringkan dan cara pengeringannya, maka pengering digolongkan menjadi: a) Pengering semprot (spray drier) b) Pengering lapisan (di atas baki atau drum) Ditinjau dari jenis alatnya, alat pengering dapat digolongkan menurut: a) Pemberian panasnya, terbagi menjadi pengering adiabatis dan pengering transfer panas melalui permukaan padat. Pengeringa adiabatis: panas dibawa ke dalam pengering oleh gas panas. Gas panas ini memberikan panasnya ke dalam bahan yang dikeringkan dan menghasilkan uap air yang keluar. Alat pengering dengan transfer panas melalui permukaan padat: panas ditransfer pada produk yang dikeringkan melalui lembaran logam, yang juga membawa produk tersebut. Produk biasanya berada dalam keadaan vakum, dan uap air diambil dengan pompa vakum. b) Arah gerakan bahan yang dikeringkan terhadap arah gerakan udara panas, yaitu: (1) Alat pengering dengan aliran sejajar/searah, (2) Alat pengering dengan aliran tidak searah atau berlawanan, (3) Alat pengering dengan aliran langsung, (4) Alat pengering dengan aliran menyilang. c) Pengerjaan pengeringan, dapat digolongkan menjadi: (1) Tipe satu partai (batch type) (2) Tipe sinambung (continous). d) Pelaksanaan pengeringan, yaitu dilakukan dalam udara atau gas lembab pada tekanan atmosfir atau pada tekanan di bawah atmosfir (misalnya tekanan vakum). Commented [RH49]: dimiringkan Commented [RH50]: dimiringkan Commented [RH51]: dimiringkan 94 Contoh alat pengering adiabatis: alat pengering lemari (cabinet drier), pengeringan terowongan, alat pengering klin, alat pengering semprot. Sedangkan contoh alat pengering dengan menggunakan alih panas melalui permukaan padat: alat pengering drum, alat pengering rak vakum, alat pengering vakum sinambung, alat pengering beku. Gambar 34. Alat pengering cabinet dryer. Gambar 35. Contoh pengering terowongan (tunnel dyer). Commented [RH52]: dimiringkan Next >