< Previous 135 sayuran yang peka terhadap suhu dingin akan mengalami reaksi-reaksi fisiologis yang tidak normal. Reaksi fisiologis yang tidak normal tersebut dapat menimbulkan senyawa-senyawa beracun, dan senyawa beracun yang dihasilkan antara lain adalah: asetaldehid, etanol, asam keton dan zat polifenol teroksidasi. Ciri-ciri terjadinya chilling injury pada mangga adalah: kulit suram, pematangan tidak merata dan bercak-bercak berwarna belang. Faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan tersebut adalah; jenis komoditas, varietas, tingkat kemasakan, suhu dan lama penyimpanan. Gambar 48. Contoh kerusakan karena chilling injury. b) Kerusakan oleh bahan pendingin/refrigerant Yang dimaksud dengan bahan pendingin adalah bahan kimia yang digunakan sebagi bahan pendingin, seperti amonia. Selama proses pendinginan, amonia harus dijaga jangan sampai masuk ke ruang pendinginan. Apabila terjadi kebocoran pada pipa-pipa amonia, maka sebaiknya proses pendinginan tidak dilakukan. Kebocoran amonia dapat mengakibatkan bahan yang digunakan mengalami perubahan warna menjadi coklat atau hitam kehijauan. Jika hal ini terus didiamkan, maka akan terjadi pelunakan jaringan-jaringan bahan dan akhirnya bahan menjadi rusak. 136 c) Kehilangan berat bahan Berkurangnya berat bahan, umumnya disebabkan oleh adanya penguapan sebagian air yang dikandung di dalam bahan selama bahan didinginkan. Bahan-bahan yang tidak dibungkus dengan bahan yang kedap air kemungkinan besar akan layu atau mengering. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya penguapan air bahan adalah suhu, kelembaban, kontak bahan dengan udara dan kecepatan sirkulasi udara. d) Denaturasi protein Sifat-sifat protein sangat dipengaruhi oleh keadaan air, perubahan keadaan air pada bahan yang didinginkan/dibekukan dapat menimbulkan terjadinya denaturasi protein, yaitu putusnya ikatan-ikatan air dan berkurangnya perubahan rasa dan bau. Khusus untuk daging, menjadi lebih liat. b. Pasteurisasi dan Blansing Beberapa teknik pengawetan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh mikroba. Berbagai cara yang sering dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus atau cara pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan. Dengan perlakuan tersebut, selain terjadi perubahan fisik dan kimiawi, juga akan menyebabkan sebagian besar mikroba dan enzim mengalami kerusakan, sehingga makanan yang dimasak lebih tahan beberapa hari. Proses pemasakan, tidak menjamin makanan menjadi steril. Hal ini disebabkan kemungkinan terjadinya kontaminasi kembali oleh mikroba sehingga makanan menjadi rusak dalam waktu yang relatif pendek. Untuk memperpanjang waktu simpan makanan yang telah dimasak, dapat dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. 137 1) Prinsip Pengawetan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi pada dasarnya merupakan teknik pemanasan dimana panas tersebut dimaksudkan untuk mematikan mikroba dan menginaktifkan enzim, dan adanya mikroba enzim dapat merusak bahan makanan walaupun disimpan dalam wadah tertutup. Panas merupakan faktor yang penting untuk mematikan mikroba. Kematian mikroba disebabkan karena terjadinya koagulasi protein dan enzim-enzim yang diperlukan untuk metabolisme mikroba sehingga mikroba menjadi inaktif. Kematian mikroba terjadi karena: a) Denaturasi enzim-enzim yang terdapat di dalam sel-sel mikroba. b) Pemecahan struktur molekul protein yang terdapat di dalam sel mikroba. c) Pemecahan molekul-molekul organik kompleks lainnya. Ketahanan mikroba terhadap panas berbeda tergantung jenis mikrobanya. Ada mikroba yang mati pada suhu rendah, akan tetapi ada yang tahan pada suhu tinggi. Pemanasan dapat membunuh sebagian besar bakteri, terutama dalam bentuk vegetatifnya, sedangkan sporanya biasanya lebih tahan terhadap panas. Sebagian bakteri mati pada kisaran suhu 82,2-104,4°C. Tetapi spora bakteri masih tahan pada suhu pemanasan 100°C selama 30 menit. a) Pasteurisasi Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu di bawah titik didih air. Perlakuan pasteurisasi dapat menyebabkan mikroba penyebab penyakit tidak aktif. Pasteurisasi menyebabkan sebagian besar bentuk vegetatif mikroba yang hidup menjadi tidak aktif, akan tetapi mikroba dalam bentuk spora (bentuk seperti kapsul) masih tetap hidup. 138 Oleh karena itu, bahan makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroba dalam bentuk spora sehingga umur simpan tidak akan terlalu lama. (1) Tujuan Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan: (a) membunuh mikroba patogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi manusia; (b) mengurangi populasi mikroba dalam bahan makanan sehingga memperpanjang umur simpan; (c) menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase, yang menyebabkan bahan makanan cepat rusak; dan (d) Menimbulkan cita rasa yang lebih enak. Menurut Fellow (2004), pasteurisasi adalah perlakuan panas yang tidak terlalu tinggi (sedang), biasanya suhu yang digunakan di bawah 100ºC, dimana pasteurisasi ini bertujuan untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan selama beberapa hari (seperti pada susu) atau selama beberapa bulan (seperti pada buah-buahan yang dikalengkan). Pengawetan makanan pada proses pasteurisasi terjadi karena enzim menjadi tidak aktif dan terjadi kerusakan pada mikroba yang tidak tahan terhadap panas seperti bakteri, yeast dan kapang. Pemberian perlakuan panas pada bahan makanan untuk memperpanjang umur simpan, dipengaruhi oleh pH makanan tersebut. Pada bahan makanan yang memiliki kadar asam rendah (pH di atas 4,5), tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen, dan bila bahan makanan memiliki kadar asam tinggi (pH di bawah 4,5), maka tujuan utama pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan enzim. Tujuan pasteurisasi untuk beberapa jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 5. 139 Pada komoditas susu segar, pasteurisasi merupakan proses awal yang biasa digunakan untuk melakukan proses selanjutnya. Di samping itu, pasteurisasi pada susu dapat meperpanjang umur simpan susu segar yang sangat pendek, karena susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba patogen (penyebab penyakit) seperti tuberkolosis (TBC) dan tifus. Dengan dilakukannya pasteurisasi, bakteri penyebab penyakit tersebut akan menjadi tidak aktif. Tabel 5. Tujuan Pasteurisasi untuk Beberapa Jenis Bahan Makanan No Bahan Makanan Tujuan Utama Tujuan Sekunder Kondisi Minimum Proses Pengolahan 1. pH 4,5 (juice buah-buahan) Menginaktifkan en-zim (pektinase dan poligalakturonase) Membunuh mi-kroba pembusuk (yeast dan kapang/fungi) 65ºC, 30 menit 77ºC, 1 menit 88ºC, 15 detik 2. Bir (minuman beralkohol) Membunuh mikroba pembusuk (yeast pengganggu, Lacto-bacillus sp) dan residu yeast (Saccaromyces sp.) 65-68ºC, 20 menit (dalam botol) 72-75ºC, 1-4 menit 3. pH>4,5 (susu) Membunuh bakteri patogen: Brucella abortis, Mycobac-terrium tuberculosis Membunuh mikroba pembusuk dan merusak enzim 65ºC, 30 menit 71,5ºC, 15 detik 4. Telur cair Membunuh bakteri patogen: Salmonela seftenburg Membunuh mikroba pembusuk 64,4ºC selama 2,5 menit 60ºC, selama 3,5 menit 5. Es krim Membunuh bakteri patogen Membunuh mikroba pembusuk 65ºC, 30 menit 71ºC, 10 menit 80ºC, 15 detik Sumber: Fellow (2004) (2) Kombinasi Waktu dan Suhu Pasteurisasi menyebabkan mikroba patogen dan pembusuk dalam bentuk vegetatif menjadi tidak aktif, akan tetapi mikroba dalam bentuk kapsul akan tetap hidup. Oleh karena itu biasanya Commented [RH73]: di cek no tabel 140 proses pasteurisasi akan dilanjutkan dengan penyimpanan dingin untuk mengawetkan bahan makanan tersebut. Pasteurisasi dilakukan dengan tidak merusak bahan makanan tersebut tetapi dapat mematikan mikroba patogen dan pembusuk. Oleh karena itu perlu ditentukan suhu dan lama pemanasan agar bahan makanan tetap baik. Kombinasi antara suhu dan lama pasteurisasi sangat penting untuk menentukan intensitas pemberian/perlakuan panas. Kombinasi suhu dan lama pasteurisasi terhadap kematian bakteri dapat dijelaskan sebagai berikut: (a) Bakteri coli pada susu akan mati bila dipanaskan pada suhu 70ºC selama 1 detik dan 65ºC selama 10 detik. Dengan kata lain, pemanasan pada suhu 70ºC selama 1 detik dan pemanasan 65ºC selama 10 detik akan mempunyai pengaruh yang sama terhadap kematian bakteri yang sama. (b) Bakteri Tubercle bacilli (berbentuk batang) lebih tahan terhadap panas dibandingkan dengan bakteri coli (berbentuk bulat). Untuk mematikan bakteri berbentuk batang, digunakan kombinasi pemanasan 70ºC selama 20 detik atau pada suhu 65ºC selama 2 menit. Dalam proses pasteurisasi susu, maka beberapa hal yang harus diperhatikan, sehubungan dengan kombinasi penggunaan suhu dan lama pasteurisasi, yaitu: (a) lapisan tipis kepala susu/krim tidak boleh pecah, (b) tidak terjadi perubahan bau dari susu segar, seperti bau hangus dan sangit, (c) protein susu tidak boleh terdenaturasi (pecah), (d) nilai nutrisi dari susu segar tidak boleh turun. Commented [RH74]: dimiringkan 141 Pasteurisasi bukan merupakan sterilisasi, dimana pasteurisasi tidak akan mengubah bahan makanan yang mengandung mikroba menjadi bahan makanan yang tidak mengandung mikroba. Oleh karena itu pada pasteurisasi susu, susu yang akan dipasteurisasi harus susu segar dan sehat, karena pasteurisasi hanya membunuh bakteri patogen dan penyebab kebusukan, bukan mengubah bahan yang kurang bersih menjadi bersih. Pada industri pengolahan susu, biasanya pengadaan bahan baku (susu segar) berasal dari para petani/pengumpul/koperasi. Jarak antara tempat produksi susu (peternak sapi perah) dengan industri cukup jauh (antara 50 km s.d 100 km lebih). Untuk menghindari kerusakan susu segar selama perjalanan, maka dapat dilakukan terminasi (termination). Terminasi adalah perlakuan pemanasan pendahuluan sebelum bahan dipasteurisasi, dengan tujuan untuk menekan/mengurangi pertumbuhan mikroba. Suhu dan lama pemanasan di bawah suhu pasteurisasi yaitu berkisar antara 63-65ºC selama 15 detik. Untuk mencegah spora bakteri aerob berkembang setelah pemanasan, harus dilakukan pendinginan cepat sesaat setelah pemanasan. Suhu pendinginan ± 4ºC atau di bawahnya. Dengan adanya pemanasan pendahuluan ini akan mengakibatkan spora bakteri berkembang menjadi bentuk vegetatif, selanjutnya bentuk vegetatif ini akan rusak/mati setelah proses pasteurisasi. (3) Metode Pasteurisasi Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu: 142 (a) Metode Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) Menurut Fellow (2004), pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat (HTST = High Temperature Short Time) dapat mempertahankan cita rasa, warna, dan vitamin pada bahan. Di samping itu, kondisi pasteurisasi dengan menggunakan HTST dapat mengoptimalkan kualitas nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu segar dipakai kombinasi suhu dan lama pasteurisasi 88ºC selama 1 detik, 94ºC selama 0,1 detik atau 100ºC selama 0,01 detik. Pasteurisasi dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu 72-75ºC selama 15 detik, kemudian dilakukan pendinginan. Pada suhu ini, enzim phosphatase di dalam susu segar akan rusak. Atas dasar hal ini, maka pengujian terhadap susu pasteurisasi menggunakan tes phosphatase. Nilai tes phosphatase pada susu harus negatif. Sedangkan pasteurisasi dengan HTST pada krim dan hasil pengolahan susu fermentasi (seperti yoghurt) menggunakan suhu lebih dari 80ºC selama 3-5 detik. Pada suhu ini, enzim peroksidase akan rusak, sehingga untuk menguji kualitas bahan-bahan tadi salah satunya dengan tes peroksidase. Menurut Winarno dkk (1980), pasteurisasi dengan HTST memiliki kelemahan yaitu kurva degradasi (kerusakan) enzim dan mikroba oleh panas memiliki perbedaan yang nyata. Artinya bila dipanaskan dengan suhu yang agak rendah akan menyebabkan kerusakan mikroba tinggi dan kerusakan enzim rendah. Sebaliknya bila dipanaskan dengan suhu agak 143 tinggi akan menyebabkan degradasi enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerusakan mikroba. Untuk mengatasi hal ini, maka perlu suatu uji coba kombinasi suhu dan lama pasteurisasi yang tepat untuk membunuh mikroba dan kerusakan enzim dalam waktu yang sama. Pasteurisasi dengan HTST sudah umum dilakukan. Susu segar dipanaskan sampai mencapai suhu 72-75ºC, dipertahankan pada suhu tersebut selama 15 detik kemudian didinginkan pada suhu 4ºC. Pasteurisasi HTST yang dilakukan dalam suatu proses terus menerus akan lebih singkat waktunya, dibandingkan dengan menggunakan sistem batch. Pada industri besar, biasanya pasteurisasi HTST dilakukan dalam proses yang kontinyu, artinya pasteurisasi dilakukan secara berurutan tanpa ada waktu istirahat untuk setiap tahapan proses pasteurisasi. Pasteurisasi berjalan secara otomatis, artinya proses dimulai dari susu segar dingin, pemanasan, pendinginan sampai susu siap dilakukan pengepakan berlangsung dalam satu alat. Alat pasteurisasi (pasteurizer) sebelum dan setelah digunakan harus disterilkan. Tujuan sterilisasi alat sebelum digunakan adalah untuk membersihkan alat serta mengontrol alat tersebut sesuai dengan yang dikehendaki, yaitu suhu pasteurisasi panas mencapai suhu 72ºC dan suhu susu pasteurisasi dingin mencapai 3-4ºC. Tujuan sterilisasi alat setelah digunakan untuk menstrilkan alat agar sisa-sisa bahan yang tertinggal dalam alat dapat dibersihkan. Karena bila tidak dibersihkan, sisa bahan akan terkontaminasi oleh bakteri dan membusuk, kemudian akan mengkontaminasi 144 bahan yang akan dan dipasteurisasi pada tahap berikutnya dan mengakibatkan ruang pengolahan menjadi tidak higienis. Cara sterilisasi yang digunakan adalah dengan mengalirkan air bersih ke dalam tangki, selanjutnya ke dalam tangki tersebut dialirkan uap panas sehingga suhu air dalam tangki mencapai 85ºC. Kemudian mesin dijalankan agar air panas dalam tangki mengalir ke seluruh bagian alat, dengan demikian maka seluruh bagian alat akan tercuci oleh air panas tadi. Selama proses sterilisasi, air panas dibiarkan mengalir selama kurang lebih 10 menit. (b) Metode Ultra Pasteurisasi (UHT = Ultra High Temperature) Ultra pasteurisasi adalah suatu cara pasteurisasi dengan menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat. Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan secara bertahap. Mula-mula susu dipanaskan sampai mencapai suhu 75°C, kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan sampai mencapai suhu 140°C selama 4 detik. Segera setelah pemanasan, dilakukan pendinginan cepat dan dilakukan pengepakan secara aseptis. Keuntungan dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (patogen), bakteri penyebab kebusukan, juga membunuh bakteri berbentuk spora. Next >