< Previous 145 Gambar 49. Contoh mesin UHT. (c) Metode Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) Metode pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) dilakukan menggunakan suhu rendah dengan waktu yang lama. Kelemahan metode ini menyebabkan kehilangan vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST seperti terlihat pada Tabel 6. (Fellows, 2004) Tabel 6. Kehilangan Vitamin Selama Proses Pasteurisasi VITAMIN METODE PASTEURISASI HTST LTLT Vitamin A - - Vitamin D - - Riboflavin - - Vitamin B6 0 0 Biotin - - Thiamin 6,8 10 Vitamin C 10 20 Vitamin B12 0 10 Sumber: Fellow, 2004 146 Pasteurisasi dengan LTLT dikenal juga dengan pasteurisasi lambat. Pasteurisasi lambat dapat dilakukan dengan cara: Batch Holding Process, Pasteurisasi dengan penyemproten air panas, Pasteurisasi dengan perendaman dalam air yang mengalir, Pasteurisasi dengan pemanasan yang berkecepatan tinggi, Pasteurisasi dengan aliran yang berkesinambungan. Batch Holding Process Pasteurisasi dengan cara ini disebut juga pasteurisasi dengan penggodogan dan merupakan cara pasteurisasi yang sering dijumpai di rumah tangga. Cara pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan bahan (susu segar) di dalam wadah (kombinasi suhu dan lama pasteurisasi dapat dipilih sesuai dengan Tabel 1.), kemudian susu didinginkan pada tempat yang sama. Cara pasteurisasi ini sangat praktis dan sederhana sehingga sangat sesuai untuk melakukan pasteurisasi dalam jumlah sedikit. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan yaitu sulit untuk mempertahankan suhu sesuai yang diinginkan. Pada saat pemanasan sesekali dilakukan pengadukan untuk meratakan panas. Commented [RH75]: dimiringkan 147 Gambar 50. Contoh pasteurisasi dengan cara Batch Holding Process Pasteurisasi dengan penyemprotan air panas Pada proses ini, bahan dimasukkan dalam suatu wadah yang memiliki rambat panas yang baik. Sedangkan air panas disemprotkan melalui pipa-pipa di luar wadah tersebut. Selama pemanasan dengan penyemprotan air panas, bahan tetap harus diaduk agar pemanasannya merata. Penyemprotan dihentikan bila suhu bahan (susu) sudah mencapai 63ºC selama 30 menit. Pasteurisasi dengan perendaman dalam air yang mengalir Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan dengan memasukkan wadah yang berisi bahan yang akan dipasteurisasi dan direndam dalam tangki yang berisi air panas yang mengalir. Bahan yang dipasteurisasi tetap harus diaduk untuk meratakan panas. Suhu dan lama pemanasan sama seperti cara pasteurisasi lambat lainnya, yaitu suhu 63ºC selama 30 menit. Commented [RH76]: dimiringkan 148 Pasteurisasi dengan pemanasan yang berkecepatan tinggi Pada proses ini bahan dimasukkan dalam suatu wadah yang disekelilingnya terdapat pipa-pipa yang melingkari wadah tersebut. Di dalam pipa-pipa tersebut dialirkan air panas atau uap panas berkecepatan tinggi. Pasteurisasi dengan aliran yang berkesinambungan Pada proses ini bahan dipompa ke dalam pipa yang terdapat di dalam tangki yang didalamnya dialirkan air panas atau uap panas yang arahnya berlawanan dengan arah aliran bahan. Alat ini dirancang sedemikian rupa sehingga bahan keluar dari alat ini tepat pada suhu dan waktu pasteurisasi yaitu 63ºC selama 30 menit. Kemudian bahan tersebut langsung didinginkan di dalam pendingin yang menjadi satu kesatuan dengan alat itu juga. Pendinginan mencapai suhu 4,5ºC atau lebih rendah lagi. Gambar 51. Contoh produk hasil pasteurisasi. 149 (4) Pengaruh Pasteurisasi Pada Makanan Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan relatif sedang walaupun dipadukan dengan unit operasi lain (misalnya radiasi dan pendinginan) hanya akan sedikit mengubah nilai gizi dan sifat organoleptik pada bahan makanan. Daya tahan simpan makanan terpasteurisasi biasanya hanya beberapa hari atau satu minggu dibandingkan dengan proses sterilisasi yang dapat bertahan selama beberapa bulan. Proses pasteurisasi akan berpengaruh pada makanan dalam hal: (a) Warna, Cita Rasa dan Aroma Pada sari buah, penyebab utama perubahan warna adalah pencoklatan enzimatis oleh enzim polyphenoloxidase. Hal ini dipacu dengan adanya oksigen. Oleh karena itu sari buah sebelum dipasteurisasi diberi perlakuan deaerasi. Kehilangan komponen aroma dalam jumlah kecil selama pasteurisasi pada sari buah menyebabkan penurunan kualitas dan mungkin juga menyebabkan cita rasa/bau masak (cooked flavor) lain. Kehilangan senyawa volatil dari susu mentah menghilangkan aroma khas pada susu (seperti jerami) dan menghasilkan produk yang tidak menarik. (b) Kehilangan Vitamin Susu pasteurisasi akan kehilangan serum protein sampai 5% dan sedikit perubahan pada kandungan vitamin. Kehilangan vitamin selama proses pasteurisasi susu terdapat pada Tabel 6. 150 (5) Pengujian Keberhasilan Pasteurisasi Untuk mengetahui keberhasilan proses pasteurisasi dilakukan uji peroksidase. Pada susu, uji ini dipergunakan untuk memeriksa apakah susu sudah dipasteurisasi dengan baik atau tidak, atau untuk memeriksa susu yang dimasak. Uji ini didasarkan pada adanya enzim peroksidase pada susu segar. Setelah pemanasan di atas 77,8°C maka peroksidase akan inaktif. Selain itu dapat dilakukan uji reduktase atau uji metilen blue. Pengujian ini dilakukan untuk menentukan banyaknya mikroba yang terdapat dalam susu secara kualitatif dengan menggunakan pereaksi warna indikator. Prinsip pengujian ini adalah dalam susu segar terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh bakteri yang mereduksi zat warna indikator menjadi larutan yang tidak berwarna. Makin tinggi jumlah mikroba dalam susu, makin cepat perubahan warna biru menjadi putih/pudar pada susu yang diuji. Pada susu yang telah dipasteurisasi, perubahan warna akan berlangsung lama dibandingkan pada susu yang belum dipasteurisasi. Kualitas susu segar berdasarkan lamanya waktu reduksi dapat dilihat pada Tabel 7 berikut. Tabel 7. Kualitas Susu Segar Berdasarkan Lamanya Waktu Reduksi Waktu Reduksi Kualitas Susu 0 menit – 20 menit Jelek 20 menit – 2 jam Kelas III 2 jam – 4,5 jam Kelas II 4,5 jam – 5,5 jam Kelas I Lebih dari 6 jam Susu dicurigai telah mengalami perlakuan (dididihkan, ditambah atau mengandung antibiotika, ditambah desinfektan) Sumber: Commented [RH77]: belum menuliskan sumber tabel 151 b) Blansing Blansing merupakan proses pemanasan pendahuluan pada sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap panas. Blansing mempunyai tujuan utama menginaktifkan enzim, diantaranya peroksidase dan katalase, dimana kedua jenis enzim ini termasuk tahan terhadap panas. Disamping menginaktifkan enzim, perlakuan blansing bertujuan: (1) Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan. (2) Memperlunak bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah. (3) Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng, pada proses pengalengan sayuran dan buah-buahan. (4) Memantapkan warna hijau sayur-sayuran. (5) Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki. (6) Memperbaiki tekstur bahan. (7) Mengurangi jumlah mikroba pada produk yang dihasilkan. Beberapa kerugian penggunaan panas dengan blansing: (1) Merubah tekstur, warna dan flavor akibat pemanasan. (2) Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan). (3) Menurunkan nilai gizi (vitamin). Suhu yang digunakan untuk proses blansing adalah kurang dari 100°C selama beberapa menit tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan. Ada dua cara blansing, yaitu perebusan dan pengukusan. 152 Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air panas. Panci diisi air kemudian dipanaskan sampai mendidih. Sayur-sayuran yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci. Suhu blansing biasanya 82-93°C selama 3-5 menit. Setelah blansing cukup waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau. Gambar 52. Contoh hasil blansing. c. Sterilisasi dan Ekshausting 1) Sterilisasi Sterilisasi merupakan suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala bentuk kehidupan terutama mikroba. Jadi pernyataan steril berarti: a) Tidak ada kehidupan. b) Bebas dari bakteri patogen. c) Bebas dari organisme pembusuk. d) Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal. 153 Dalam proses pengolahan pangan, sterilisasi sering dikenal dengan proses pengalengan, dan pengertian mutlak seperti itu, oleh karena itu, pada proses pengolahan, digunakan istilah sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah proses pemanasan untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya, karena pada umumnya spora bersifat tahan panas, maka diperlukan pemanasan selama 15 menit pada 121°C. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial yaitu tingkat kesterilan dimana semua mikroba yang dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut yang pada keadaan penanganan dan penyimpanan yang normal telah mati. Bahan makanan yang telah mengalami proses sterilisasi komersial masih mengandung spora bakteri yang resisten, tetapi pada umumnya spora-spora tersebut tidak akan tumbuh kecuali bila bahan makanan tersebut disimpan dalam keadaan lingkungan yang buruk. Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau bahan makanan berasam rendah, seperti daging, susu, telur dan ikan. Bahan makanan berasam rendah mempunyai resiko mengandung bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun mematikan jika tumbuh dalam makanan yang dikalengkan. Daya tahan simpan makanan yang steril komersial sekitar 2 tahun. Kerusakan yang terjadi bukan karena akibat pertumbuhan mikroba akan tetapi karena terjadinya kerusakan sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia. 154 Gambar 53. Contoh proses sterilisasi dengan retort. 2) Ekshausting Ekshausting adalah proses pengeluaran udara/gas dari dalam wadah atau bahan. Tujuan ekshausting diantaranya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri aerobic dan proses oksidasi bahan yang dikemas. Ekshausting yang memadai dapat mengakibatkan keadaan vakum dalam wadah, hal ini berguna untuk membantu proses penutupan wadah. Ekshausting mempunyai keuntungan sebagai berikut: a) Menghambat terjadinya korosi pada tin-plate. b) Mencegah terjadinya penggembungan kaleng selama proses sterilisasi, yang oleh konsumen diasumsikan sebagai gejala kerusakan mikrobiologis. c) Mengurangi tekanan pada kemasan yang akan menyebabkan kaleng menjadi penyok, apabila makanan kaleng dipasarkan di daerah yang tinggi. d) Mencegah reaksi oksidasi yang dapat merusak flavor serta kehilangan vitamin A dan C. e) Memperbaiki pindah panas selama proses sterilisasi karena udara merupakan isolasi panas. Next >