< Previous 165 b. Diskusi Aspek Skor 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib 2. Pengetahuan a. Jelaskan perbedaan pendinginan dan pembekuan! b. Jelaskan teknik penggunaan suhu tinggi pada bahan hasil pertanian dan perikanan yang Anda ketahui! c. Jelaskan kerusakan bahan akibat penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi yang Anda ketahui! 3. Keterampilan Lakukan blansing dengan disediakan bahan (buncis, kubis, dan wortel) dan peralatan yang diperlukan, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : No Indikator Keberhasilan (100%) Ya Tidak 1. Alat dan bahan disiapkan. 2. Air pada panci dan dandang didihkan. 3. Buncis dibuang kedua ujungnya kemudian dipotong setebal 0,5 cm; kubis diiris halus kira-kira 3 mm; wortel dipotong bentuk dadu dengan ukuran sekitar 0,5-1 cm. 4. Baskom berisi air dan es batu yang telah dihancurkan disiapkan. Commented [RH79]: Belum ada pertanyaan pertanyaan untuk siswa Commented [RH80]: Belum ada Lembar kerja untuk siswa dan penilaian keterampilan 166 No Indikator Keberhasilan (100%) Ya Tidak 5. Thermometer dimasukkan ke dalam dandang yang telah banyak mengeluarkan uap air, suhunya dibaca, kemudian bahan dimasukkan dan ditutup dandangnya. 6. Bahan satu per satu diblansing dengan jumlah dan lamanya seperti tercantum pada table. 7. Hasil blansing dicelupkaqn ke dalam air es selama 3 menit, lalu ditiriskan dalam saringan. 8. Suhu air mendidih diukur dengan thermometer. 9. Bahan diblansing satu per satu, bahan dimasukkan ke dalam saringan kemudian dicelupkan ke dalam air mendidih dengan jumlah dan lamanya seperti pada tabel. Waktu dihitung setelah air dalam panci mendidih kembali. 10. Hasil blansing sicelupkaqn ke dalam air es selama 3 menit, lalu ditiriskan dalam saringan. 11. Tes peroksida dilakukan pada buncis yang belum dan telah diblansing, dengan cara buncis dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian diberi larutan H2O2 2%. Diamati apa yang terjadi. 12. Bahan sebelum dan setelah diblansing diamati terhadap warna, aroma, dan tekstur. No Bahan Direbus Dikukus Berat Lama Berat Lama 1. Buncis 1 gelas 2 menit 1 gelas 3 menit 2. Kubis 1 gelas 0,5 menit 1 gelas 1,5 menit 3. Wortel 1 gelas 3 menit 1 gelas 4 menit 167 Kegiatan Pembelajaran 4. Melakukan Fermentasi dan Enzimatis (25 JP) A. Deskripsi Produk fermentasi sudah dikenal sejak lama. proses tersebut melibatkan mikroba dalam merombak bahan yang terdapat di dalamnya. Pada proses fermentasi terjadi penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Pada proses fermentasi dapat ditambahkan inokulum secara sengaja ataupun tanpa penambahan inokulum. Enzim sering digunakan juga dalam industri pengolahan pangan. Contoh enzim yang sering digunakan dalam kegiatan pengolahan adalah enzim papain yang terdapat dalam daun pepaya atau pepaya muda (getahnya) atau enzim bromelin yang terdapat dalam nanas, yang sering digunakan untuk mengempukan daging. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari modul ini, peserta didik akan dapat menerapkan proses fermentasi dan enzimatis, baik fermentasi secara spontan maupun dengan penambahan inokulum, apabila disediakan bahan dan peralatan yang diperlukan. 2. Uraian Materi a. Fermentasi Fermentasi yang telah kita kenal dapat meningkatkan nilai gizi, daya cerna dan daya awet bahan pangan. Pada proses fermentasi terjadi penguraian dari senyawa kompleks menjadi senyawa lebih sederhana atau terjadi pembentukan zat baru. 168 Proses fermentasi mempunyai peranan penting dalam pengolahan hasil pertanian. Dengan proses fermentasi akan terjadi pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dan daya cerna serta daya awet produk. Pada dasarnya proses fermentasi dapat berlangsung dengan menggunakan enzim, baik yang sengaja ditambahkan maupun enzim yang dibentuk dengan memanfaatkan aktivitas mikroba. Pada umumnya industri fermentasi masih memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasinya, karena cara ini disamping lebih mudah dan murah, juga pertimbangan sulitnya mengekstrak enzim. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi adalah bakteri, khamir (ragi/yeast) dan kapang (jamur). Amati gambar di bawah ini, apa nama produk fermentasi di bawah ini, dan jenis mikroba apa yang berperan dalam produk tersebut! Gambar 1. Gambar 2. 169 Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. 170 Lembar Pengamatan Gambar Nama Produk Fermentasi Jenis Mikroba yang Berperan Gambar Gambar Gambar Gambar 171 Gambar Nama Produk Fermentasi Jenis Mikroba yang Berperan Gambar Gambar Berdasarkan hasil pengamatan yang telah Anda lakukan, buatlah minimal 2 pertanyaan tentang : 1) Macam-macam metode/teknik fermentasi! 2) Peralatan yang digunakan dalam teknik penggunaan fermentasi! Pertanyaan yang Anda buat dapat ditanyakan kepada guru Anda. 172 1) Fermentasi Dengan Khamir (Yeast) Khamir (ragi/yeast) banyak berperan pada proses fermentasi bahan pangan, seperti pada pembuatan roti, bir, anggur, tape dan brem. Meskipun fermentasi tape dan brem menggunakan berbagai jenis mikroba, namun peranan yang sangat menonjol adalah khamir, seperti Saccharomyces, Candida, Endomycopsis dan Hansenula. Sedangkan pada fermentasi bir, anggur dan roti menggunakan satu spesies khamir, yaitu Saccharomyces cereviceae. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae ini merupakan isolat yang terkandung di dalam ragi roti yang saat ini diproduksi dengan skala industri dengan menggunakan molase sebagai medium (Ansori Rachman, 1989). a) Prinsip Fermentasi Dengan Khamir (Yeast) Proses fermentasi dengan khamir dapat dilakukan menggunakan satu spesies khamir maupun menggunakan gabungan beberapa jenis khamir. Pembuatan roti, anggur dan bir merupakan contoh pemanfaatan proses fermentasi menggunakan satu spesies khamir yaitu Saccharomyces cereviceae. Sedangkan pembuatan tape dan brem merupakan proses fermentasi menggunakan beberapa jenis khamir seperti Endomycopsis, Candida, Hansenula, dan Saccharomyces, disamping mikroba-mikroba lain yang turut berperan aktif seperti kapang dan bakteri. Pada pembuatan roti, proses fermentasi akan mengubah gula menjadi gas CO2 dan alkohol. Gas CO2 yang diproduksi secara cepat menyebabkan terbentuknya rongga-rongga di dalam adonan sehingga roti menjadi mengembang. Gula yang diubah oleh khamir adalah gula yang berasal dari tepung terigu atau dari gula yang sengaja ditambahkan. Prinsip reaksi fermentasi oleh khamir pada substrat gula dapat digambarkan sebagai berikut (Potter, N., 1986). Commented [RH81]: Kata asing dimiringkan Commented [RH82]: dimiringkan Commented [RH83]: dimiringkan 173 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 yeast Jika ditinjau peran beberapa jenis khamir pada proses fermentasi tape dan brem pada prinsipnya sama dengan peran khamir pada pembuatan roti. Beberapa khamir tersebut juga berperan mengubah gula dari hasil degradasi pati oleh kapang menjadi alkohol. Sehingga dapat dikatakan fermentasi dengan menggunakan beberapa jenis khamir maupun fermentasi yang hanya memanfaatkan satu jenis khamir pada prinsipnya sama. b) Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi. Sebagaimana mikroba lainnya, aktivitas khamir dalam fermentasi bahan pangan dipengaruhi oleh faktor lingkungan, seperti air, substrat, suhu, oksigen, pH dan zat penghambat. Uraian dari factor-faktor tersebut di atas sebagai berikut: (1) Air Sebagian besar khamir tumbuh baik pada ketersediaan air yang banyak atau Aw tinggi. Namun jika dibandingkan dengan bakteri, beberapa jenis khamir dapat tumbuh pada konsentrasi gula dan garam yang lebih tinggi. Pada umumnya khamir (ragi/yeast) mempunyai Aw minimum antara 0,88-0,94. Untuk ragi bir Aw minimum yang dibutuhkan adalah 0,94; dan untuk ragi roti adalah 0,91. Khamir yang bersifat osmophilik (khamir yang dapat hidup pada larutan kadar garam/gula tinggi). Dapat terhenti pertumbuhannya dalam larutan gula atau garam yang mempunyai Aw 0,78. Commented [RH84]: Commented [RH85]: dimiringkan 174 (2) Zat Makanan (Substrat) Untuk aktifitas hidupnya, khamir menggunakan bermacam-macam makannan diantaranya substrat yang mengandung unsur Nitrogen yang berasal dari senyawa sederhana seperti amonium dan urea, sampai dengan senyawa yang lebih kompleks seperti asam amino dan polipeptida. Beberapa jenis khamir menggunakan gula sebagai substrat utamanya. Ragi roti menghasilkan CO2 sebagai hasil pemecahan gula pada substrat. Hasil utama dari khamir/ragi yang bersifat fermentasi adalah alkohol, misalnya dalam pembuatan anggur, bir dan alkohol. (3) Suhu Kisaran suhu untuk pertumbuhan khamir, umumnya hampir sama dengan kapang (jamur), yaitu pada suhu optimum 25-300 C dan suhu maksimum 35-470 C. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 00 C atau kurang. Suhu inkubasi khamir roti (Saccharomyces cereviceae) sekitar 250C- 300C . (4) Oksigen Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cereviceae, bersifat fermentasi kuat, tetapi dengan adanya oksigen. Saccharomyces cereviceae dapat melakukan respirasi, yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida (CO2) dan air. Karena itu khamir Saccharomyces cereviceae sangat tergantung dari kondisi pertumbuhannya. Dapat bersifat fermentatif atau bersifat oksidatif tergantung tersedianya oksigen (O2) pada bahan yang difermentasi. Next >