< Previous 155 Udara dan gas-gas yang dikeluarkan kemudian ditampung dalam head space, yaitu ruangan antara tutup kemasan dan permukaan bahan makanan. Ekshausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu: a) Ekshausting termal. b) Cara pengisian panas-panas (hot filling). Bahan makanan dipanaskan sampai 71-82°C, kemudian diisikan panas-panas ke dalam kemasan dan langsung ditutup. c) Secara mekanis dengan menggunakan pompa vakum. d) Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, kemudian kaleng ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengkondensasi vakum. Metode mana yang dipilih tergantung dari sifat-sifat produknya. Untuk sayuran biasanya digunakan ekshausting termal, sedangkan juice tomat digunakan cara pengisian panas-panas. Gambar 54. Proses ekshausting pada produk pengalengan. 156 3) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pemanasan Faktor-faktor yang mempengaruhi pemanasan dalam proses pengolahan bahan adalah: a) pH. Derajat keasaman pada bahan makanan yang dikalengkan sangat menentukan suhu pengolahan. b) Adanya bahan pengawet. Garam (NaCl) mempengaruhi ketahanan spora terhadap panas. Konsentrasi garam sampai 4% dapat menaikkan ketahanan spora, di atas 4% ketahanan spora terhadap panas menurun dengan drastis. c) Zat-zat penyusun makanan. Ada beberapa penyusun bahan makanan yang mempunyai efek melindungi mikroba terhadap pemanasan. Lemak dan minyak merupakan bahan pelindung mikroba yang baik, karena lemak dapat menyelubungi mikroba dan sporanya sehingga panas yang lembabpun tidak dapat menembus. Dengan demikian untuk bahan berlemak membutuhkan waktu dan suhu pemanasan lebih lama. d) Jumlah mikroba pada permulaan proses. Makin besar jumlah mikroba, makin lama waktu yang diperlukan untuk memanaskan bahan makanan. Mikroba dapat berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan atau pada peralatan yang dipakai dalam pengolahan. Karena itu usaha sanitasi harus diterapkan dalam proses pengolahan. 4) Kerusakan-kerusakan yang terjadi dalam pemanasan Pemanasan akan menimbulkan perubahan-perubahan pada tekstur, warna, cita rasa dan nilai gizi. Untuk menghindari perubahan tersebut, 157 penggunaan waktu pemanasan yang lama lebih baik daripada penggunaan suhu yang tinggi. Pada umumnya pemanasan selalu menimbulkan pelunakan tekstur dan hilangnya keutuhan jaringan/sel. Akibat rusaknya jaringan/sel maka zat-zat kimia dalam sel akan membaur dan beberapa diantaranya akan saling bereaksi, sehingga akan menimbulkan perubahan-perubahan pada warna, flavor dan nilai gizi. Kerusakan yang terjadi akibat pemanasan yang terlalu tinggi adalah: a) Kegosongan Karena terjadinya kegosongan dari gula dan terjadinya reaksi pencoklatan antara gula dengan asam amino sehingga warna bahan berubah menjadi coklat sampai hitam, menghasilkan cita rasa yang tidak enak. b) Kehilangan beberapa zat gizi seperti vitamin C yang peka terhadap pemanasan. Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Bandingkan hasil praktik kelompok Anda dengan kelompok lainnya. Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 158 Lembar Kerja BLANSING (Waktu: 4 x 45 Menit) Tujuan Peserta dapat melakukan blansing dengan cara pengukusan dan perebusan, serta mengamati perubahan yang terjadi pada bahan yang diblansing. Alat dan Bahan Alat: 1) Panci 2) DAndang 3) Baskom 4) Kompor 5) Saringan kawat 6) Talenan 7) Mangkok 8) Thermometer 9) Pisau 10) Sendok 11) Tabung reaksi Bahan: 1) Buncis 2) Wortel 3) Kubis 4) Larutan H2O2 2% Langkah Kerja 1) Persiapkan alat dan bahan. 2) Didihkan air pada panci dan dandang. 3) Siapkan bahan, yaitu: a) Buncis: dibuang kedua ujungnya, lalu potong setebal ± 0,5 cm. b) Kubis: iris halus kira-kira 3 mm. c) Wortel: Potong bentuk dadu, dengan ukuran sekitar 0,5-1 cm. 4) Siapkan baskom berisi air dan es batu yang telah dihancurkan. 159 5) Blansing dengan cara dikukus: a) Masukkan thermometer ke dalam dandang yang telah banyak mengeluarkan uap air, baca suhunya, kemudian masukkan bahan dan tutuplah dandang. b) Lakukan blansing bahan satu per satu dengan jumlah bahan dan lamanya seperti tercantum dalam tabel. c) Celupkan bahan ke dalam air es selama 3 menit, lalu tiriskan dalam saringan. 6) Blansing dengan air mendidih: a) Ukur suhu air mendidih dengan thermometer. b) Lakukan blansing bahan satu per satu. Masukkan bahan ke dalam saringan, kemudian celupkan ke dalam air mendidih. Gunakan jumlah bahan dan lamanya seperti dalam tabel. c) Catat waktu yang diperlukan agar air dalam panci mendidih kembali. Waktu dihitung setelah air dalam panci mendidih kembali. d) Celupkan ke dalam air es selama 3 menit, lalu tiriskan. 7) Lakukan tes peroksida pada buncis yang belum diblansing dan buncis yang telah diblansing, dengan cara: a) Ambil sedikit buncis, masukkan ke dalam tabung reaksi. b) Beri larutan H2O2 2% sampai buncis terendam. Amati apa yang terjadi. 8) Lakukan pengamatan pada bahan sebelum diblansing dan sesudah diblansing, terhadap warna, aroma, tekstur. No Bahan Direbus Dikukus Berat Lama Berat Lama 1. Buncis 1 gelas 2,0 menit 1 gelas 3,0 menit 2. Kubis 1 gelas 0,5 menit 1 gelas 1,5 menit 3. Wortel 1 gelas 3,0 menit 1 gelas 4,0 menit Commented [RH78]: angka 2 kecil 160 LEMBAR PENGAMATAN 1) Blansing No Bahan Perlakuan Warna Aroma Tekstur 1. Buncis Tanpa blansing Rebus Kukus 2. Kubis Tanpa blansing Rebus Kukus 3. Wortel Tanpa blansing Rebus Kukus 2) Tes Peroksida No Bahan Perlakuan Gelembung Udara 1. Buncis Tanpa blansing Rebus Kukus 161 Lembar Kerja PASTEURISASI (Waktu: 4 x 45 Menit) Tujuan Peserta didik dapat melakukan proses pasteurisasi susu dan menguji kualitas susu apabila disediakan susu segar, larutan metilen blue, larutan periksida, dan seperangkat alat pasteurisasi serta alat pengujian kualitas susu secara kualitatif. Alat dan bahan Alat: 1) Panci 2) Kompor 3) Pengaduk kayu 4) Termometer 5) Tabung reaksi bertutup 6) Pipet steril 7) Labu erlenmeyer 8) Inkubator atau penangas air Bahan: 1) Susu segar (tanpa pasteurisasi) 2) Lar. Metilen blue 3) Lar. Paraphenildiamin 2% 4) Lar. Hidrogen peroksida (H2O2) 0,2-1% Langkah kerja 1) Pasteurisasi a) Ambil susu segar yang disediakan. b) Lakukan pemanasan dengan api sedang sampai mencapai suhu 63ºC dan pertahankan suhu tersebut selama 30 menit. c) Dinginkan dengan cepat. d) Amati rasa, aroma, dan kenampakan susu tersebut, serta berilah kesimpulan mengenai hasil pasteurisasi tersebut. 162 2) Uji Peroksidase a) Masukkan 5 mL susu pasteurisasi ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. b) Tambahkan 1-4 tetes larutan H2O2 0,2-1% dan amati terjadinya perubahan warna. c) Hasil uji dinyatakan dengan positif atau negatif. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru. 3) Uji Metilen Blue a) Masukkan ke dalam tabung reaksi steril 1 mL larutan metilen blue. b) Tambahkan contoh susu sebanyak 20 mL. c) Tutup tabung tersebut dengan sumbat, lalu campurkan dengan cara dibolak balik tabungnya (sebanyak ± 3 kali) sampai warna biru tersebar merata. d) Masukkan tabung ke dalam penangas air (37°C ± 1°C) selama 4-4,5 jam. Letakkan penangas air di tempat yang terlindung dari cahaya. Bila menggunakan inkubator, masukkan dulu tabung ke dalam penangas air (37°C ± 1°C) selama 5 menit untuk menghangatkan, baru dimasukkan ke dalam inkubator. e) Amati waktu terjadinya perubahan warna pada contoh uji. f) Hasil uji dinyatakan dalam satuan waktu, dimana waktu reduksi (angka reduktase) menunjukkan waktu yang dibutuhkan sejak saat memasukkan tabung ke dalam inkubator/penangas air bersuhu 37ºC sampai seluruh warna biru hilang. 163 3. Refleksi Untuk mengukur tingkat pencapaian kompetensi pada kompetensi penggunaan suhu, Anda diminta untuk melakukan refleksi dengan cara menuliskan/menjawab beberapa pertanyaan pada lembar refleksi. Petunjuk a. Tuliskan nama dan KD yang telah Anda selesaikan pada lembar tersendiri b. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! c. Kumpulkan hasil refleksi pada guru Anda! LEMBAR REFLEKSI a. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... b. Apakah Anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... c. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... d. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... e. Tuliskan secara ringkas apa yang telah Anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 164 4. Tugas Catat peralatan proses penggunaan suhu (suhu rendah dan suhu tinggi) apa saja yang ada di ruang pengolahan di sekolah Anda. Tuliskan juga fungsi peralatan tersebut dalam pengolahan. Diskusikan bersama teman satu meja hasil yang Anda peroleh, dan komunikasikan di muka kelas! 5. Tes Formatif a. Jelaskan tujuan pasteurisasi! b. Apa perbedaan pasteurisasi dengan blansing! c. Berikan contoh produk pendingan dan pembekuan, masing-masing 3 contoh! d. Jelaskan tujuan sterilisasi! C. Penilaian 1. Sikap a. Ilmiah No Aspek Skor 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan Next >