< Previous viii Gambar 58. Contoh produk fermentasi dengan kapang/jamur............................................190 Gambar 59. Contoh VCO ...........................................................................................................................212 Gambar 60. Contoh gula hasil proses sulfitasi...............................................................................225 Gambar 61. Minuman berkarbonasi. .................................................................................................227 Gambar 62. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak. ............................229 Gambar 63. Gambar alat netralisasi dan pemucatan minyak. ...............................................233 Gambar 64. Gambar skema alat penyulingan asam lemak bebas. .......................................235 Gambar 65. Contoh produk hasil hidrolisis pati. ..........................................................................241 Gambar 66. Contoh minyak yang sudah dan belum dimurnikan. ........................................248 Gambar 67. Contoh produk hasil proses koagulasi/penggumpalan. .................................251 Gambar 68. Skema penggumpalan ......................................................................................................257 ix DAFTAR TABEL Tabel 1. Beberapa contoh operasi pencampuran. ....................................................................... 47 Tabel 2. Contoh komposisi/formula/resep yang menggunakan satuan persen (%) . 50 Tabel 3. Contoh komposisi/formula/resep yang menggunakan satuan gram (g) ....... 50 Tabel 4. Kehilangan vitamin dalam susu konsentrat dan UHT ...........................................111 Tabel 5. Tujuan Pasteurisasi untuk Beberapa Jenis Bahan Makanan ..............................139 Tabel 6. Kehilangan Vitamin Selama Proses Pasteurisasi ......................................................145 Tabel 7. Kualitas Susu Segar Berdasarkan Lamanya Waktu Reduksi ..............................150 Tabel 8. Hubungan antara bahan dasar, bakteri yang berperan, hasil fermentasi dan perubahan yang terjadi. ........................................................................................................178 Tabel 9. Penggunaan kapang dalam fermentasi makananan ...............................................185 Tabel 10. Penggunaan kapang dalam Industri ...............................................................................186 Tabel 11. Keuntungan serta kerugian hidrolisis kimiawi dan enzimatis ..........................237 x PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR xi GLOSARIUM Aw (Water Activity) : jumlah air yang bterdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan oleh mikroba untuk kehidupannya. Blansing (Blanching) : perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki, misalnya pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas. Emulsi : suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan, cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinyu dari cairan yang lain. Fermentasi : suatu reaksi metabolism yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energy. Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun obligat. Contoh fermentasi alcohol merupakan proses yang penting pada tipe ini. Flocculant : Bahan tambahan untuk mempercepat penggumpalan. Hidrofilik (hydrophilic) : Sifat zat atau bagian dari molekul yang mudah berafinitas dengan air. Gelatinisasi : Peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrient yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. xii Karamelisasi : Proses terbentuknya karamel, produk hasil pemanasan gula sukrosa yang menghasilkan warna ciklat. Lapisan interface (lapisan antar muka) : Lapisan antar muka didefinisikan sebagai lapisan diantara dua fasa yaitu larutan polimer dalam pelarut dan dalam non pelarut. Peningkatan konsentrasi polimer pada lapisan antar muka menyebabkan fraksi volum polimer meningkat dan menghasilkan membran dengan porositas permukaan (luas pori membran dibandingkan dengan luas total membran) menjadi lebih rendah. Lipofilik (lipophilic) : Sifat senyawaan atau gugus yang mudah berafinitas dengan lemak atau fase lemak. Micelle (misel) : Misel: Partikel dimensi koloid yang ada dalam kesetimbangan dengan molekul atau ion dalam larutan yang terbentuk. Micelle (misel) : Misel (polimer): dibentuk dalam cairan dan terdiri dari makromolekul amphiphilic, secara umum amphiphilic di- atau tri-kopolimer blok terbuat dari blok solvophilic dan solvophobic. Catatan 1 : Sebuah perilaku amphiphilic dapat diamati untuk air dan organik pelarut atau antara dua pelarut organik. Catatan 2 : misel polimer memiliki konsentrasi misel kritis jauh lebih rendah (CMC) dari sabun atau misel surfaktan, tetapi tetap pada kesetimbangan dengan makromolekul terisolasi yang disebut unimers. Oleh karena itu, pembentukan misel dan stabilitas yang tergantung konsentrasi. xiii Pasteurisasi : proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Prefloc tower : Tempat/wadah dimana terjadi penambahan flokulan untuk mempercepat terbentuknya endapan baik yang berbentuk suspense maupun koloid, pada proses pembuatan gula putih. Raksi maillard : Reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat. Rheologi : Rheologi berasal dari bahasa Yunani yaitu rheo dan logos. Rheo berarti mengalir, dan logos berarti ilmu. Sehingga rheologi adalah ilmu yang mempelajari tentang aliran zat cair dan deformasi zat padat. Rheologi erat kaitannya dengan viskositas. Viskositas merupakan suatu pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir; semakin tinggi viskositas, semakin besar tahanannya untuk mengalir. 1 I. PENDAHULUAN A. Deskripsi Mata pelajaran Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan 1 merupakan kumpulan bahan kajian dan pembelajaran tentang berbagai dasar proses: 1. Teknik konversi bahan membahas tentang pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan ekstraksi. 2. Teknik pengendalian kandungan air membahas tentang pengeringan, penguapan, rehidrasi dan perendaman. 3. Teknik penggunaan suhu membahas tentang pendinginan dan pembekuan, pasteurisasi dan blansing, sterilisasi dan ekshausting. 4. Fermentasi dan enzimatis membahas tentang proses fermentasi dan proses enzimatis pada pengolahan pangan. 5. Teknik kimiawi membahas tentang proses sulfitasi dan karbonatasi, proses netralisasi dan hidrolisis, proses pemurnian/refining dan koagulasi. B. Prasyarat Sebelum mempelajari buku ini sebelumnya siswa mengetahui tentang: 1. Matematika 2. Biologi 3. Kimia 4. Fisika Siswa mempunyai kemampuan untuk: 1. Menerapkan teknik menghitung. 2. Menerapkan teknik mikrobiologi. 3. Menerapkan prinsip kimia. 4. Menerapkan prinsip fisika. 2 C. Pentunjuk Penggunaan Modul ini merupakan modul untuk mencapai kompetensi dasar menyangkut kegiatan dasar proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan 1. Petunjuk bagi Siswa 1. Baca dan pelajari isi modul dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 2. Catat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 3. Kerjakan tugas -tugas yang terdapat dalam modul. Sediakan buku khusus untuk mencatat hasil–hasilnya. 4. Identifikasi semua bahan dan perlengkapan yang akan digunakan. Jika ada yang tidak tersedia di tempat belajar, maka carilah informasi tentang tempat dan cara untuk mendapatkannya. 5. Kerjakan lembar kerja sesuai yang ditugaskan oleh guru. Catat setiap hasil kerja yang diperoleh dan laporkan kepada guru. 6. Guru akan bertindak sebagai fasilitator, motivator dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini. Peran Guru, antara lain : 1. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik serta menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa. 2. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. 3. Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. 4. Mengorganisasikan kerja kelompok jika diperlukan. 5. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya. 6. Melaksanakan penilaian 7. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan keterampilan dari suatu kompetensi, yang belum memenuhi tingkat kelulusan dan perlu untuk remedial. 8. Mencatat pencapaian kemajuan siswa. 3 D. Tujuan Akhir Pembelajaran pada mata pelajaran Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan 1 bertujuan untuk: 1. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya khususnya tumbuhan dan hewan sebagai hasil pertanian dan perikanan yang dimanfaatkan manusia sebagai kebutuhan pokok untuk tumbuh dan berkembang; 2. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; tekun; ulet; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi; 3. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan; 4. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain; 5. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis; 6. Menguasai konsep dan dan mampu menerapkan prinsip dasar proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan serta mempunyai keterampilan untuk mengembangkan pengetahuan dan sikap percaya diri sebagai bekal untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pengolahan hasil pertanian dan perikanan. 4 E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 1.1 Meyakini bahwa lingkungan alam sebagai anugerah Tuhan perlu dimanfaatkan pada pembelajaran produksi hasil nabati sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia. 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 2.1 Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; disiplin; teliti; cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam pembelajaran mengamati, mencari informasi dan dalam melakukan eksperimen 2.2 Menunjukkan sikap sopan, ramah pro-aktif dan memilki kemampuan merumuskan pertanyaan dalam mencari informasi. 2.3 Menghargai kerja indivividu dan kelompok, menunjukkan sikap tanggung jawab, peduli, responsif dan pro aktif teliti, jujur, sopan, rasa ingin tahu, menghargai pendapat orang lain dalam kegiatan mengolah informasi dan mengkomunikasikan hasil pembelajaran 3. Memahami, menganalisis serta menerapkan pengeta-huan faktual, konseptual, pro-sedural dalam ilmu pengeta-huan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wa-wasan kemanusiaan, kebang-saan, kenegaraan, dan pera-daban terkait penyebab feno-mena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah. 3.1 Menerapkan prinsip teknik konversi bahan 3.2 Menerapkan prinsip teknik pengendalian kandungan air dalam pengolahan 3.3 Menerapkan prinsip penggunaan suhu 3.4 Menerapkan prinsip fermentasi dan enzimatis. 3.5 Menerapkan prinsip teknik kimiawi. 4. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung. 4.1 Melakukan teknik konversi bahan. 4.2 Melakukan teknik pengendalian kandungan air dalam pengolahan 4.3 Melakukan proses penggunaan suhu 4.4 Melakukan fermentasi dan enzimatis. 4.5 Melakukan teknik kimiawi. Next >