< Previous 5 F. Cek Kemampuan Awal No Kemampuan Ya Tidak 1 Apakah Anda dapat menerapkan teknik pengecilan ukuran? 2 Apakah Anda dapat menerapkan teknik pencampuran? 3 Apakah Anda dapat menerapkan teknik emulsifikasi? 4 Apakah Anda dapat menerapkan teknik ekstraksi? 5 Apakah Anda dapat menerapkan teknik pengeringan? 6 Apakah Anda dapat menerapkan teknik dehidrasi? 7 Apakah Anda dapat menerapkan teknik rehidrasi dan perendaman? 8 Apakah Anda dapat menerapkan teknik pendinginan dan pembekuan? 9 Apakah Anda dapat menerapkan teknik pasteurisasi dan blansing? 10 Apakah Anda dapat menerapkan teknik sterilisasi dan ekshausting? 11 Apakah Anda dapat menerapkan proses fermentasi? 12 Apakah Anda dapat menerapkan proses enzimatis? 13 Apakah Anda dapat menerapkan proses sulfitasi dan karbonatasi? 14 Apakah Anda dapat menerapkan proses netrralisasi dan hidrolisis? 15 Apakah Anda dapat menerapkan proses pemurnian/ refining dan koagulasi? Jawablah pertanyaan-pertanyaan diatas terlebih dahulu, sebelum anda mempelajari buku teks ini. Apabila semua jawaban anda “Ya”, berarti anda tidak perlu lagi mempelajari buku teks ini dan langsung dapat mengerjakan lembar refleksi dan tes formatif. Apabila ada jawaban anda yang “Tidak”, maka anda harus kembali mempelajari buku teks ini secara berurutan tahap demi tahap. Commented [RH1]: Mungkin bisa ditambahkan seperti di buku 2 Jawablah pertanyaan-pertanyaan diatas terlebih dahulu, sebelum anda mempelajari buku teks ini. Apabila semua jawaban anda “Ya”, berarti anda tidak perlu lagi mempelajari buku teks ini dan langsung dapat mengerjakan lembar refleksi dan tes formatif. Apabila ada jawaban anda yang “Tidak”, maka anda harus kembali mempelajari buku teks ini secara berurutan tahap demi tahap 6 II. PEMBELAJARAN Kegiatan Pembelajaran 1. Melakukan Teknik Konversi Bahan (25 JP) A. Deskripsi Menerapkan teknik konversi bahan dalam pengolahan merupakan kompetensi yang harus dimiliki oleh setiap orang yang berkecimpung dalam bidang pengolahan, terutama pengolahan pangan. Ruang lingkup isi modul terdiri dari: menerapkan proses pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan ekstraksi. Keempat kompetensi dasar tersebut diperlukan apabila akan melakukan proses pengolahan. Pengecilan ukuran bahan padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Pencampuran dilakukan pada setiap pengolahan saat membuat adonan ataupun pada proses akhir, dalam bentuk pencampuran kering, semi basah maupun basah. Emulsifikasi biasa digunakan untuk membuat emulsi suatu campuran atau adonan, selama proses maupun sebagai hasil akhir. Ekstraksi banyak digunakan dalam membuat minuman seperti sari buah atau susu kedele, dan saat memisahkan bagian padatan dengan cairan. Semua kompetensi dasar tersebut tidak dapat berdiri sendiri, tetapi akan selalu berkaitan dengan dasar proses lainnya seperti pemakaian suhu tinggi, suhu rendah, pengawetan, pengemasan dan berbagai kompetensi dasar lainnya, bahkan keempat kompetensi dasar yang dibahas dalam modul inipun dapat terkait satu dengan yang lainnya, sebagai contoh: saat dilakukan proses pencampuran, dapat diawali dengan proses pengecilan ukuran, demikian pula dengan proses emulsifikasi dan ekstraksi, biasanya dilakukan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. 7 Menerapkan proses konversi bahan dalam pembelajarannya tidak dapat berdiri sendiri, dan pembelajaran setiap kompetensi dasar harus digabungkan dengan proses lain dalam satu wahana produk, misalnya pembelajaran ekstraksi, wahana yang digunakan adalah sari buah atau susu kedele, dan dalam hal ini, peserta didik tidak mempelajari bagaimana membuat sari buah atau susu kedele, tetapi bagaimana prinsip proses ekstraksi disertai faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jadi bisa saja sari buah atau susu kedele yang dihasilkan tidak maksimal perolehannya, tetapi peserta didik akan mengetahui proses ekstraksi. Dalam kehidupan sehari-hari, proses pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan ekstraksi banyak digunakan dalam proses pengolahan bahan hasil pertanian menjadi suatu produk tertentu. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari modul ini, peserta didik akan dapat menerapkan teknik konversi bahan dalam pengolahan yang terdiri dari pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan ekstraksi, baik secara terpisah maupun dalam satu kesatuan proses; sehingga memahami dengan benar prinsip-prinsip dasar proses tentang teknik konversi tersebut. 2. Uraian Materi Teknik konversi bahan merupakan beberapa dasar proses yang sering digunakan dalam pengolahan pangan. Bahan yang diolah diubah bentuknya melalui proses pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan ekstraksi. 8 Amati gambar di bawah ini, teknik konversi bahan apa yang terdapat dalan produk tersebut! Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Gambar 4 Gambar 5 Gambar 6 9 Lembar Pengamatan: Gambar Nama Produk/Gambar Proses Konversi Bahan Gambar Gambar Gambar Gambar 10 Gambar Nama Produk/Gambar Proses Konversi Bahan Gambar Gambar Berdasarkan hasil pengamatan yang telah Anda lakukan, buatlah minimal 2 pertanyaan tentang : 1) Macam-macam metode/teknik konversi bahan! 2) Peralatan yang digunakan dalam teknik konversi bahan! Pertanyaan yang Anda buat dapat ditanyakan kepada guru Anda. 11 a. Pengecilan Ukuran Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada beberapa jenis pengecilan ukuran tergantung dari tujuan pengolahannya. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah: 1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau santan. 2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepung-tepungan. 3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik seperti adonan kue. Pengecilan ukuran dan emulsifikasi mempunyai efek sedikit atau bahkan tidak sama sekali terhadap pengawetan, dan biasanya digunakan untuk meningkatkan kualitas makan atau kemudahan untuk proses selanjutnya. Pada beberapa bahan pangan akan meningkatkan penurunan kualitas dengan terjadinya pelepasan enzim bahan dari jaringan yang rusak atau oleh akibat aktivitas mikroba dan oksidasi pada area yang diperluas permukaannnya, kecuali perlakuan pencegahan diterapkan. 12 Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu: 1) Chopping, cutting, slicing, dan dicing a) besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk pengalengan) b) sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel) c) kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang, parutan sayuran) 2) Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus) 3) Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin) 1) Sifat Karakteristik Bahan Tekstur bahan yang umumnya diukur dengan skala “maks” adalah kriteria mengenai ketahanan bahan terhadap penghancuran. Kekerasan bahan harus dipertimbangkan pada saat memilih peralatan pengecilan ukuran, karena bahan yang keras biasanya akan lebih sulit dikecilkan ukurannya dan membutuhkan energi yang lebih besar. Struktur mekanik bahan dapat memberi petunjuk pada tipe gaya yang harus diberikan agar terjadi pemecahan bahan. Untuk bahan-bahan yang mudah pecah (frioble) atau bahan yang memiliki struktur kristal, pemecahan lebih mudah terjadi secara memanjang dalam satu bidang datar, alat yang sesuai dengan bahan tersebut bila bahan cenderung pecah pada beberapa jalur pecahan, alat yang dipakai menggunakan gaya pukul “impact”, sedangkan bahan yang cenderung sobek “sehar”, cara yang tepat untuk proses pengecilan ukurannya adalah dengan cara pengirisan dan pemotongan. Commented [RH2]: Untuk kata yang berasal dari bahasa asing ditulis miring Commented [RH3]: Untuk kata yang berasal dari bahasa asing ditulis miring 13 Selain kekerasan dan struktur mekanis bahan, air dalam bahan juga dapat mempengaruhi proses pengecilan ukuran. Air pada bahan dapat berperan memperlancar atau menghambat proses pegecilan ukuran. Kadar air yang berlebihan dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan “clogging” selama penggilingan, sehingga menurunkan efisiensi produk. Sebaliknya pada penggilingan basah, air sangat membantu dalam rangka mendapatkan partikel. 2) Jenis dan Fungsi Alat Pengecilan Ukuran Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan ukuran dan bahan yang dikecilkan. Dikenal ada 3 kelompok alat pengecil ukuran, yaitu : a) Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter) b) Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder) c) Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair (emulsifer dan homogenizer). Secara rinci, jenis dan fungsi masing-masing alat tersebut adalah sebagai berikut : a) Jenis dan Fungsi Alat Pengecil Ukuran bahan Berserat Tinggi (Cutter, Gratter) Jenis alat pengecil ukuran yang beredar di pasar pada dasarnya bekerja dengan mengunakan prinsip gaya mekanis. Gaya mekanis tersebut meliputi gaya tumbukan “impact”, gaya geser “shear”, gaya tekan dan pemotongan”cutting”. Agar dapat mengoperasikan alat pengecil ukuran dengan tepat, maka terlebih dahulu perlu dipahami bagian-bagian alat dan prinsip kerja masing-masing alat. Commented [RH4]: Bahasa asing ditulis miring 14 Gambar 1. Contoh pisau pengupas Beberapa contoh alat pengecilan ukuran berdasarkan jenis dan fungsinya diterapkan dalam industri pengolahan hasil pertanian yaitu: (1) Pemotong (Cutter) Alat ini berguna untuk pekerjaan-pekerjaan: (a) Membuang sisik ikan dan membuat fillet. (b) Mengupas kulit buah dan sayur-sayuran serta kulit hewan sembelihan seperti daging. Ada dua jenis cutter yaitu pisau pemotong dan pisau pengupas masing-masing mempunyai fungsi sebagai berikut : (a) Pengupas (peeler) Alat ini digunakan untuk mengupas kulit buah-buahan dan sayur-sayuran seperti mangga, wortel kentang dan mentimun. (b) Pisau pemotong Pisau ini berguna untuk memotong, membelah, membuang sisik ikan, mencincang daging, dan juga dapat digunakan untuk mengupas buah dan sayuran serta hasil pertanian lainnya. Ada beberapa bentuk pisau pemotong yang dibuat secara khusus dengan desain tertentu. Penggunaan pisau tersebut biasanya sangat spesifik yaitu untuk komoditas tertentu. Commented [RH5]: dimiringkan Commented [RH6]: perler atau peeler Next >