< Previous 79 1. Kayu Manis Rempah-rempah ini sangat luas pemakaiannya. Pohon kayu ma-nis (Cinnamon) banyak ditanam di Tiongkok, Vietnam, dan Indonesia. Yang dijadikan rempah-rempah adalah kulit pohonnya. Yang paling baik mutunya berasal dari Ceylon. Bagian luar kulit kayu ini berwarna cokelat keabu-abuan dan bagian dalamnya berwarna cokelat kemerah-merahan. Kayu manis digolongkan atas dasar ketebalan kulitnya. Gambar 2.48 : Kayu manis Kulit yang lebih tipis merupakan ka-yu manis yang bermutu tinggi. Kayu manis dapat dibeli dalam bentuk powder maupun lembaran. Pada umumnya kayu manis digunakan un-tuk memberikan aroma pada produk kue atau roti, seperti chelsea buns (filling) Danish pastry, rich tea breads. Di Jerman digunakan untuk membuat Lebkuchen dan di Peran-cis untuk membuat Gingerbread. 2. Kapulaga Gambar 2.49 : Kapulaga Rempah-rempah ini adalah buah dari sejenis tumbuhan yang tergo-long dalam kelompok tumbuhan jahe. Cardamon Seed ini banyak tumbuh di India dan Srilangka. Kapulaga dipergunakan untuk kue lapis legit, kue kering, dan isian kue éclair (sus) dan pie. 3. Jahe Gambar 2.50 : Jahe Jahe adalah akar tanaman berbonggol, yang banyak sekali ditanam di India, Jamaika, Afrika Selatan, RRC, dan Australia. Setelah diambil dari pohonnya, jahe kemudian di cuci dan dikeringkan, digiling menjadi powder. Rempah-rempah ini digunakan untuk membuat ginger-bread. 80 Selain berbentuk powder dapat pula berbentuk sirup kental setelah ditambah gula. Ada pula yang berbentuk cacahan kecil-kecil (chopped), dipergunakan untuk ginger cake. 4. Cengkeh Gambar 2.51 : Cengkeh Cengkeh (cloves) yang dimaksud adalah kuncup bunga cengkeh yang dikeringkan. Banyak dihasilkan dari Zanzibar dan India bagian Timur. Cengkeh yang baik berukuran besar, tidak rusak, dan sedikit mengkerut. Cengkeh mempunyai bau yang kuat, biasanya dipergunakan untuk pro-duk-produk kue yang terbuat dari buah apel, seperti appel pie, tart, isian kue basah, dan berbagai kue lain. 5. Buah Pala Gambar 2.52. : Buah pala Yang digunakan sebagai rempah adalah bijinya. Pala (nutmeg) banyak tumbuh di Maluku dan India Barat. Rempah ini terutama digunakan untuk keperluan kue donat, pastel kering, dan custard tart. 6. Bunga Pala Rempah ini beraroma, diambil dari serabut-serabut luar yang menutupi biji pala. Bunga pala (mace) terutama sekali digunakan untuk sponge cake dan pound cake, isian cream pada kue sus (éclair). 7. Biji Candu Candu (Poppy Seeds) dikembangkan di Turki, Iran. India, Belanda, Rusia, dan Polandia. Ada dua macam candu, yaitu candu putih ke krem-kreman dan candu biru. Biji candu biru adalah yang paling baik. 81 Disukai karena biji atau aromanya. Biji candu terutama digunakan sebagai taburan di atas roti atau rolls. 8. Biji Jintan Biji jintan (caraway seeds) adalah buah dari sejenis pohon yang termasuk keluarga parsley (peterseli) dan banyak tumbuh di Eropa, terutama di negeri Belanda dan Polandia. Didalam pembuatan kue, biji jintan digunakan dalam bentuk biji atau dengan digiling. Dalam pembuatan roti gandum hitam, penggunaan biji jintan merupakan suatu keharusan. Begitu juga pada pembuatan kue kering tertentu yang meng-gunakan ragi, seperti Surti Butters yang terkenal di India. 9. Wijen Gambar 2.53 : Wijen Biji wijen (sesame seeds) berbentuk kecil-kecil, berwarna kekuning-kuningan seper-ti madu, tumbuh di Turki dan India. Wijen digunakan sebagai penutup roti dan rolls. Bila di panggang maka akan menyebar-kan rasa dan aroma kacang sangrai yang enak sekali. Dari biji ini dapat dihasilkan minyak wijen. Di lingkungan hotel umum-nya wijen digunakan untuk ditaburkan pada rolls. 10. Allspice Gambar 2.54 : Allspice Allspice merupakan buah dari pohon pimento yang tumbuh di Jamaika, Meksiko, dan tempat-tempat lain di Amerika Tengah dan Selatan. Buah semacam cabe ini dikeringkan kemu-dian digiling sebelum siap dipakai. Baunya menyerupai campuran antara pala, cengkeh dan kulit manis. Digu-nakan dalam pembuatan fruits cake, kue kering, dan juga sebagai isian pie. 11. Ketumbar Ketumbar (coriander) banyak tumbuh di daerah Mediterania, bentuknya kecil-kecil sebesar merica tetapi kulitnya agak kasar dan bagian dalamnya kosong. Ketumbar mudah dihancurkan. Dalam produk-produk bakery di hotel dipergunakan untuk jelly, ginger cakes dan untuk kue Christmas. 82 12. Merica Buah merica (pepper) berbentuk kecil-kecil dan rasanya pedas. Ada dua macam merica, yaitu merica hitam *black pepper) yang kulit bagian luar tidak dibuang, sedangkan jenis yang kedua adalah merica putih (white pepper) yang lapisan kulit luarnya dibuang dan kemudian dikeringkan. Merica digunakan untuk membuat meat pie atau bermacam jenis savoury pastries. Cara Menyimpan Rempah-rempah Rempah-rempah mengandung minyak yang mudah menguap, dan menimbulkan bau harum dan rasa. Agar minyak yang dikandungnya tidak mudah menguap, rempah-rempah harus disimpan di tempat yang tertutup rapat. Ruang tempat penyimpanan harus kering, dingin, dan berudara L. BAHAN PEMBERI RASA DAN AROMA Pemberi rasa yang dibubuhkan dibagi menjadi 3 golongan: 1. Alam (asli ) a. Bahan-bahan dasar yang dibubuhkan ke dalam formula yaitu bentuk-bentuk gula dan sirop seperti madu, sirop mult molase dan sejenisnya, buah segar giling, kokoa, cokelat dan sebagai-nya. b. Minyak sulingan buah sitrun seperti minyak jeruk limau (lemon) minyak jeruk manis dan sari (ekstrak) vanili. 2. Buatan (sintetis) Kuantitas pemberi rasa yang ada dalam buah segar sangat terbatas. Bila hanya pemberi rasa ini saja yang akan dipergunakan dalam for-mula, maka untuk memenuhi tingkat rasa yang diinginkan kita harus menyediakan bahan-bahan utuh atau yang telah diiris-iris dalam jumlah yang besar. Hal ini akan menyebabkan bukan saja formula-nya menjadi tidak seimbang tetapi juga tidak praktis. Bila pemberi rasa yang diperkuat dengan pemberi rasa buatan maka jadinya rasa akan lebih menarik daripada menggunakan pemberi rasa yang asli saja. 3. Imitasi atau tiruan Pemberi rasa tiruan saja jarang digunakan tetapi digabungkan dengan sari buah dan minyak sulingan tertentu sehingga akan menghasilkan keharuman yang lebih baik. Pemberi rasa tiruan tidak didapatkan di alam dalam keadaan asli tetapi dapat berfungsi menggantikan pemberi rasa yang asli. 83 Bahan pemberi rasa dan aroma; bahan pewangi biasa diperoleh dari 3 golongan dasar, yaitu rempah – rempah, sari (ekstrak), dan emulsi. Rempah – rempah adalah bubuk akar – akaran, kulit kayu, biji – bijian, dan bunga – bungaan yang mengandung aroma. Sari (ekstrak) adalah larutan alcohol yang mengandung bahan pewangi. Sedangkan emulsi adalah zat mudah menguap dalam suatu minyak dan air dengan suatu bahan penstabil. Perenyah Cookies Merupakan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam adonan cookies. Efek yang ditimbulkan adalah menambah kerenyahan cookies sehingga cookies awet lebih lama. Tetapi tanpa pemakaian perenyah cookies ini, cookies dapat tetap renyah asalkan memakai bahan-bahan yang baik. Flavoring Flavoring adalah bahan kimia yang ditambahkan pada cake dan cookies untuk menimbulkan aroma yang diinginkan, misalnya aroma pandan, strawberry, mint, cokelat, dan lain-lain. Flavoring terdiri dari essence dan pasta. Perbedaannya, essence cenderung lebih pekat dibandingkan dengan pasta sehingga pemakaiannya tidak perlu sebanyak pasta. Ke-unggulan pasta, ia memberikan efek warna juga, misalnya pasta pandan menghasilkan aroma pandan serta warna hijau, pasta strawberry menghasilkan aroma strawberry serta warna merah muda. Sehingga dengan pemakaian pasta, tidak perlu ditambahkan pewarna makanan lagi. M. BAHAN PEMBENTUK Pabrik selai, jelly dan icing memerlukan bahan untuk memper-ketat sirup buah (selai atau jelly), untuk mendapatkan agar-agar yang kuat, atau mencegah lengketnya icing. Bahan itu disebut gom (lem). Kebanyakan gom adalah karbohidrat yang bersumber dari berbagai tanaman, seperti getah, biji-bijian, maupun rumput laut. Gom tersebut dikenal sebagai gom nabati. Macam-macam Bahan Pembentuk Ada berbagai macam bahan pembentuk, antara lain : 1. Gelatin Gelatin adalah protein hewani yang bukan merupakan gom, tetapi digolongkan sebagai stabilizer. Gelatin dibuat dari tulang hewan. Gelatin murni merupakan bahan yang rapuh dan jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak memiliki rasa. Gelatin biasanya tersedia dalam bentuk lempengan atau tepung kristal. Gelatin akan tahan lama apabila selalu dalam keadaan kering. Dalam keadaan basah, gelatin akan segera rusak. 84 Gambar 2.55: Gelatin Gelatin hanya larut dalam air mendidih. Bila dimasukkan kedalam air panas, gelatin akan mengembang dan akan menyerap air kurang lebih 10 kali lipat dari beratnya sendiri. Dalam keadaan panas, larutannya tipis, tetapi susunannya akan terben-tuk bila didinginkan. Bila dimasak terlalu lama, susunan gelatin akan rusak. Bila kandungannya terlalu banyak maka akan menjadi alot seperti karet. 2. Agar-agar Agar-agar adalah bahan yang dibuat dari rumput laut yang banyak terdapat diperairan Asia Selatan. Agar-agar ini dapat diperoleh dalam bentuk tepung atau serabut, yang disebut gelatin nabati. Agar-agar tidak dapat larut dalam air dingin tetapi dapat menyerap air dalam jumlah banyak. Gambar 2.56: Agar-agar Agar-agar bila dimasukkan dalam air mendidih, maka akan didapatkan agar-agar yang sedikit keruh dan tidak begitu alot. Larutan tersebut akan mengeras setelah dingin. Untuk menguraikan agar-agar yang sudah terbentuk dapat dilakukan dengan memanas-kannya lagi. Pemasakan ulang ini tidak akan mempengaruhi daya mengeras agar-agar itu. 3. Pectin Pectin adalah bahan pembentuk yang digunakan dalam produksi selai. Pectin terkandung dalam buah-buahan, dan dapat larut dalam air. Dalam larutan gula dan asam, pectin mampu memben-tuk agar-agar. Untuk memperoleh bentuk yang kuat diperlukan buah-buahan yang mengandung pectin dan asam. 85 Gambar 2.57: Pektin Bila buah-buahan yang tidak me-ngandung pectin dan atau asam maka dapat ditambah dengan pectin dan asam lain, atau dengan menambahkan buah yang me-ngandung lebih banyak pectin dan atau asam. Pectin yang diperda-gangkan diolah dari daging buah jeruk, papaya, guava (Jambu klutuk), dan lain sebagainya. 4. Isinglass Isinglass adalah gelatin yang paling murni, diperoleh dari gelembung-gelembung hawa ikan basah. Jenis ini dapat terurai dalam air panas dan bila dingin membentuk jelly. Oleh karena harganya sangat tinggi, isinglass tidak banyak dipakai. 5. Karagenan Gambar 2.58: Karagenan Karagenan juga diperoleh dari rumput laut, secara luas diper-gunakan sebagai pembentuk atau bahan penstabil emulsi. Umumnya digunakan untuk membentuk produk-produk susu karena dapat bereaksi dengan caseine susu (zat keju) hingga terbentuk agar-agar yang sangat kokoh tetapi empuk. Titik beku gelatin sangat rendah sehingga perlu disimpan dalam refrigerator sebelum dapat disajikan. Berbeda dengan agar-agar, yang dalam suhu ruangan sudah dapat terbentuk dengan sendirinya. Prosesnyapun berjalan sangat cepat. Sifat-sifat pectin hampir sama dengan agar-agar, karena dapat membentuk dalam suhu ruangan. Biasanya gelatin dipergunakan untuk bermacam-macan desserts, seperti wine jellies, yoghurt drink jellies, dan standard mouse. Gelatin sedikit lebih lengket sehingga tidak dapat dipotong atau diiris. 86 N. BUAH, KACANG-KACANGAN DAN MANISAN Yang dimaksud dengan buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan diawetkan. Buah dan kacang-kacangan itu digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti. Sebelum digunakan perlu dicuci serta direndam dalam air hangat lebih dahulu agar lunak. Waktu perendaman tidak boleh terlalu lama, kurang lebih satu menit, untuk menghindari agar tidak terlalu banyak menyerap air sehingga menjadi lembek. Apabila buah dan kacang-kacangan tersebut menjadi lembek maka sewaktu proses percampuran adonan akan hancur dan menye-babkan adonan menjadi berwarna atau kelihatan kotor. Selain itu, bila terlalu lama direndam maka rasanya akan sedikit berkurang. Setelah buah dan kacang-kacangan itu dicuci dan direndam, maka harus segera diangkat, ditiriskan, dan kemudian ditaburkan pada selembar kain yang kering agar airnya terserap. Percampuran buah dan kacang-kacangan pada adonan biasanya dilakukan pada tahap yang terakhir agar kemungkinan rusak relative lebih kecil. Ada berbagai macam buah, kacang-kacangan dan manisan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah : 1. Currant Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil, yang dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman. Roti kismis itu tidak boleh mengandung kismis yang mengkerut, bewarna merah, yang terlalu asam sehingga akan merusak rasa kue. Bila akan digunakan kismis harus diseduh dulu dengan air mendidih kurang lebih 2 menit, dikeringkan, dan dibersihkan dari kotoran seperti pasir halus, batu ataupun tangkai-tangkai kecil. 2. Sultana Gambar 2.59 : Currant, Sultana, Raisin. Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Butir-butir anggur dicelupkan kedalam abu (potash) dengan harum-harum-an rosemary atau lavender atau dengan lapisan minyak zaitun dipermukaannya. Pengolahan ini akan membuat kulit anggur menjadi empuk, mengkilat, bening, dan sekaligus buah tersebut menjadi steril. 87 3. Raisin Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang berbeda. Untuk membuat raisin, butir-butir anggur dike-ringkan sebagian dengan memutar tangkai-tangkainya ketika ma-sih tergantung di pohon, kemudian dipetik dan ditaruh dibangsal yang terbuka. Setelah kering maka bijinya dikeluarkan. 4. Date Gambar 2.60: Date/Kurma Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur dipanas matahari sampai kering, ba-nyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara. Kurma harus diren di dalam air sebanyak kurang lebih separoh dari berat kurma selama satu jam atau lebih sehingga menjadi lembek. Kurma sangat manis dan kaya dengan zat gula. 5. Manisan Kersen Buah kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya) dengan dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga buah tidak berwarna lagi. Biji buah itu kemudian dikeluarkan dan dicuci. Gambar 2.61 : Buah Kersen Kersen kemudian direndam beberapa menit agar kulit dan isinya menjadi lembut. Setelah disaring kemudian dicelupkan kedalam sirup encer yang ber-warna merah, hijau atau kuning. Sirup dikentalkan dengan me-masaknya setiap hari selama 9 hari. Buah kersen kemudian direndam dalam sirup selama 6 hari lagi. Airnya disaring dan selanjutnya dimasukkan ke dalam botol dengan sirup encer secukupnya yang berfungsi sebagai pengawaet. 6. Kersen Kristal Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan me-ngaduknya dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang panas agar mengkristal seperti dalam pembu 88 manisan kulit jeruk. Selain kersen, ada beberapa jenis buah yang dikristalkan, seperti nanas, persik, aprikot, plum, pear, peach, dan lain sebagainya. 7. Angelika Angelika adalah jenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya ba-tangnya saja. Pengolahannya sama dengan mengolah kersen, dengan menggunkan sirup hijau. Selain berwarna hijau terang, angelica juga mengandung aroma yang harum. 8. Ginger Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang berbonggol. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian direbus dalam larutan gula encer hingga menjadi lem-bek. Olahan sirup semakin kental sama seperti pembuatan manis-an kulit jeruk. Manisan jahe harus disimpan dalam sirup, dengan bentuk bingkahan, kepingan, atau pipih. 9. Almond Diantara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus. Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlu-nya saja, biasanya untuk hiasan. Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond pahit. Gambar 2.62: Almond Almond pahit hanya diguna-kan untuk membuat minyak sulingan. Almond pahit tidak enak dimakan, hanya diguna-kan untuk membangkitkan rasa, bila dicampur dengan almond manis. Almond dapat disajikan dalam bentuk utuh, irisan (slice), maupun powder. 10. Walnut Gambar 2.63 : Walnut Pohon walnut, yang sejenis kenari, banyak tumbuh di India, mengandung rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan, kalau terlalu lama akan menjadi tengik. Next >