< Previous 69 Gambar 2.39: Daya buih telur Warna gelembung mula-mula hijau kemudian ber-ubah menjadi kekuningan, jernih, dan kemudian putih kabur. Penambahan asam atau garam pada awal pe-ngocokan akan menambah kestabilan busa. Sedang-kan mentega, susu krim, dan minyak dari biji-bijian dapat menurunkan kesta-bilan busa putih telur. Albumin yang menghasilkan volume buih yang banyak dan stabil menunjukan kualitas telur yang baik. Beberapa faktor yang mempe-ngaruhi volume buih adalah kualitas telur awal, pH, lama penyim-panan, lama pengocokan dan perlakuan pendahuluan. Cara menentukan daya buih : 25 ml albumin di kocok dengan pe-ngocok tangan selama 5 menit. Volume buih yang terbentuk diban-dingkan dengan volume awal dengan menggunakan gelas ukur. Daya buih = Volume buih/volume awal x 100% b. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa dan garam. Gambar 2.40 : Koagulasi telur Koagulasi yang sifatnya irre-versible (tidak dapat kemba-li) disebabkan oleh pema-nasan pada suhu 60-70ºC. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih maupun kuning telur. Suhu koagulasi albu-min telur ayam sekitar 62ºC, sedangkan suhu koagulasi kuning telur sekitar 65 ºC. Jika suhu koagulasi albumin makin tinggi, berarti albumin telah rusak akibat penguap-an air dan CO2. 70 c. Daya Emulsi Emulsi didefinisikan sebagai campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat saling bercampur, dimana salah satu fase terdispersi berada dalam fase pendispersi. Kuning telur merupakan contoh emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin / fosfatidilkolin dan koleste-rol. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam mi-nyak (w/o). d. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen atau putih telur kedalam larutan gula (sirop) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Hal ini karena albumen bersifat mencegah penguapan sehingga mencegah terjadinya inver-si sukrosa yang berlebihan. Sifat telur ini dimanfaatkan dalam pem-buatan permen (candy). Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa di mulut manis, halus, serta selalu basah. e. Pemberi Warna Gambar 2.41 : Pigmen kuning telur Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxan-tin. Pada Tabel 4 dapat dilihat beberapa produk yang me-manfaatkan sifat fungsional telur. Tabel 2.6 : Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan Produk Pangan Sifat Fungsional Cakes Candy Custards Putih telur Telur rebus, goreng Mayonaise Salad dressing Foaming dan koagulasi Flavor dan Warna kuning telur Penghambat kristalisasi Flavor dan Koagulasi Koagulasi Koagulasi Flavor Emulsifikasi Emulsifikasi Sumber : Stadelman dan Cotteril (1977) 71 I. COKELAT Gambar 2.42 : Cokelat Mentah Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar lemak coke-latnya (Cocoa Butter). Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah dikeringkan dan dihilangkan cocoa butternya disebut crude chocolate (bahan untuk membuat cokelat bu-buk). 1. Macam-macam Cokelat a. Couverture Chocolate : Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100 % cocoa butter menghasilkan Couverture Chocolate. Rasanya sangat lembut terkena suhu tubuh langsung lumer. b. Compound Chocolate : Komposisi Cocoa dimasak dengan cocoa butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak gampang lumer. Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis. Penggunaan compound maupun couverture tak terlalu berbeda. Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle, fondue, dan lain-lain, dua-duanya bisa dipakai. Hanya rasa saja yang sedikit membedakan. Yang couverture lebih lembut dan gampang lumernya. Berdasarkan produknya terbagi atas cokelat bubuk dan cokelat balok. c. Cokelat Bubuk Gambar 2.43: Cokelat Bubuk Warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang cokelat kemerah-an sampai dengan cokelat kehi-taman. Cokat bubuk dibuat deng-an menyisihkan sebagian besar kandungan lemaknya. Biasanya dipakai untuk minuman dan campuran cake serta cookies 72 Untuk adonan, larutkan cokelat bubuk dengan air agar aromanya keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampur dengan terigu lalu diayak. Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubuk pada adonannya, perlu ditambahkan Baking Powder, karena cokelat bubuk bersifat berat sehingga dapat menyebabkan cake tidak mengembang dengan sempurna. d. Dark Cooking Chocolate Gambar 2.44: Dark chocolate Cokelat masak polos tanpa ba-han tambahan susu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agak pahit. e. Milk Cooking Chocolate Gambar 2.45: Milk chocolate Cokelat masak dengan tambah-an susu sehingga rasanya lebih manis. Warnanya juga lebih muda dibandingkan Dark Cooking Chocolate. f. White Chocolate Gambar 2.46 : Cokelat putih Sebenarnya white chocolate sulit digo-longkan sebagai cokelat karena hanya terbuat dari lemak cokelat atau minyak sayur yang dibubuhi susu, gula dan es-sens. Cokelat putih lebih cepat menge-ras jika dilelehkan tapi lebih lembek dari pada cokelat masak. Cokelat putih digunakan sebagai dekorasi dan untuk dicampurkan ke dalam adonan 73 g. Coating Chocolate Cokelat yang digunakan untuk melapis cake. Mengandung lebih banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras. Cokelat masak lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis cake, tetapi perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga mudah mengalir. Penggunaan cokelat masak pada adonan kue biasanya dalam bentuk cair. Mencairkan cokelat masak dengan cara mengetim. Yang perlu diperhatikan, jangan sampai cokelat terkena sedikit-pun air, karena air akan mengakibatkan cokelat bergumpal dan tidak dapat dilelehkan kembali. Sebaiknya tidak disimpan di da-lam lemari es, karena pada saat dicairkan, warna cokelat tidak akan cemerlang. J. BAHAN PENGEMBANG KIMIA (CHEMICAL LEAVENING AGENTS) Bertahun-tahun orang telah menyukai hasil pembakaran yang diragikan. Sebab utamanya adalah sebagai berikut: • Hasil pembakaran di buat sedemikian ringan sehingga mudah dikunyah. • Sebab hasil pembakaran yang dibuat dengan peragian mempunyai butiran yang terbuka dan berpori-pori lebih banyak daripada yang tidak diragikan dan sari makanannya lebih timbul dan mudah dicerna. • Hasil pembakaran yang dibuat dengan bahan peragi lebih nikmat dan lezat dari yang tidak diragikan. 1. Macam-Macam Bahan Pembiang Beberapa bahan pengembang kimia yang sering dipergunakan dalam pembuatan patiseri adalah : a. Soda Kue Soda kue sebagai bahan pembiang Yang dimaksudkan soda di sini ialah sodium bicarbonate dengan rumus NaHCO3 Bila soda kue dipanaskan akan melepaskan karbon dioksida atau gas peragi. Juga akan melepaskan gas yang sama ter-sebut bila dicampur dengan asam baik dalam keadaan panas ataupun dalam keadaan dingin. Bila soda kue dipanaskan maka akan terbentuk karbon dioksida, air dan sodium karbonat (soda cuci). Reaksi kimianya sebagai berikut: 2NaHCO3 dipanaskan CO2 + H2O + Na2CO3 74 Dari reaksi tersebut kita dapat melihat bahwa jika soda saja yang dipergunakan sebagai bahan peragi maka akan tertinggal soda cuci dalam kue. Jika kadar soda cuci tersebut berlebihan maka kue akan berwarna gelap dan rasanya tidak enak. Hal ini terjadi karena begitu soda cuci terbentuk maka akan langsung bereaksi dengan shortening sehingga dalam adonan kue timbul reaksi sabun. Rasa roti dan kue akan menjadi tidak enak dan berwarna cokelat. Sudah lama diketahui bahwa soda akan menghasilkan kue yang lebih baik bila ke dalam adonannya dibubuhkan suatu jenis asam. Asam tersebut akan bereaksi dengan soda dan menghasilkan gas ragi, karbon dioksida dan residu di dalam kue. Residu ini tidak akan merugikan kue. Namun bila hanya menggunakan soda maka residunya akan menimbulkan efek yang merugikan kue. Beberapa macam bahan asam yang dipergunakan bersama soda antara lain : a. Susu masam (sour milk) b. Madu (honey) c. Air tebu atau air gula (molasses) d. Campuran dextrose dan levulose (invert sugar) e. Sari jeruk f. Susu mentega (butter milk) Peragian seperti ini sekarang tidak lagi praktis dalam perdagangan, sebab cara ini sukar untuk mencapai hasil yang seragam. Berdasarkan penelitian dihasilkan suatu campuran yang umumnya dikenal sebagai tepung biang (baking powder). b. Baking Powder Tepung biang adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat memakai atau tidak memakai pati atau tepung sebagai bahan pengisi (filler). Sebenarnya semua tepung biang terdiri dari soda-soda tetapi perbedaan macam hanya dalam jenis asam yang digunakan. Pada umumnya bubuk tertrate, bubuk phosphate dan bubuk sulphate digunakan sebagai bahan asam. Gambar 2.47 : Baking powder Tepung biang dalam adonan akan melepaskan gas hingga jenuh de-ngan gas karbon dioksida, lalu dengan teratur membebaskan gas selama baking agar adonannya mengembang sempurna. Hal di atas untuk menyeragamkan remah (crumb), menjaga penyusutan dan agar kue tidak rusak (jatuh). 75 Baking powder dengan reaksi kembar Jenis tepung ini terdiri dari 2 macam bahan asam yang satu reaksinya cepat dan satu macam lagi reaksinya lambat. Bagian dari jenis tepung ini yang reaksinya cepat biasanya terdiri dari calsium acid phosphate. Setelah mixing jenis ini akan melepaskan cukup banyak gas peragi dalam waktu yang relatif pendek dan selan-jutnya akan membebaskan gas dengan cepat pada waktu adonan di-diamkan atau pada waktu adonan berada di atas meja adonan. Jenis tepung yang reaksinya lambat terdiri dari sodium pyrophos-phate atau sodium aluminium sulphate. Jenis ini tidak terlalu banyak membebaskan gas peragi sampai adonan itu dipanaskan di dalam oven. Penting menggunakan tepung biang dengan daya kerja yang lambat dimana pada pelaksanaan adonan gasnya hanya dalam jumlah minimal akan hilang. Cukup bijaksana kalau kita mengetahui bahwa sejumlah gas karbon dioksida secukupnya yang dibebaskan pada waktu pelaksa-naan adonan akan menjadikan adonan lebih lancar dan membantu da-lam timbangan dan pemasukan dalam acuan kue. Penggunaan Baking Powder Jumlah baking powder yang digunakan tergantung pada jenis, sifat dan bahan (seperti lemak dan telur) yang diolah, dan juga tergantung pada tinggi cetakan. Jumlah tepung biang yang akan digunakan harus ditimbang seca-ra tepat. Bila kuantitas tepung biang melebihi batas, setelah mengem-bang didalam oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut. Remah kue berwarna gelap dan rasanya akan berbeda. Bila tepung biang terlalu sedikit maka kue tidak akan dapat sepenuhnya mengembang sehingga susunannya menjadi padat dan berat. Jumlah baking powder yang akan digunakan Jumlah tepung pembiang (baking powder) yang akan digunakan tergantung kepada jenis hasil, sifat dan jumlah bahan (seperti lemak dan telur) yang diolah dan juga tergantung kepada tingginya tempat. Suatu syarat yang sangat penting bahwa jumlah tepung pem-biangan yang diperlukan harus benar-benar ditimbang tepat. Bila jumlah tepung pembiang melebihi batas setelah mengembang di dalam oven kuenya akan bantat atau mengerut. Remah kue warnanya akan gelap dan rasanya akan lain atau asin. Bila tepung pembiang terlalu sedikit kue tidak dapat sepenuhnya sehingga akan menghasilkan susunan yang padat dan berat yang baik volume maupun rasanya berkurang. Soda Kue atau Baking Powder yang digunakan • Soda kue adalah bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa. Se-dangkan Baking Powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditam- 76 bah bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menet-ralkan. Bahan mana yang harus dipakai dalam pembuatan kue sangat tergantung dari bahan-bahan lain yang dipakai dalam resep ter-sebut. • Bikarbonat soda sendiri biasanya sifatnya basa. Dia akan menge-luarkan gelembung udara jika bercampur cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, cokelat, dll). Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya gunakan soda kue untuk bahan pengembangnya. • Baking Powder, karena sudah mengandung bahan penetral, biasa-nya dipakai untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat net-ral. Dalam ilmu pembuatan resep kue, kue akan mengembang sem-purna bila kandungan asam basanya seimbang. Ini juga ada hubu-ngannya dengan rasa dan tekstur. • Bikarbonat Soda, menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi bila dipakainya sendiri, rasanya agak pahit. Rasa pahit ini akan hilang bila tercampur dengan bahan yang sifatnya asam tadi. • Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung beremah, soda kue dan baking powder ini tidak bisa saling menggantikan. Jika terpaksa, baking powder bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tartar. Tapi soda kue tidak bisa digantikan dengan baking powder. c. Amonium Karbonat dan Amonium Bikarbonat Amonium Karbonat maupun Amonium Bikarbonat hanya sedikit digunakan sebagai bahan peragi. Penggunaannya terbatas pada kue kering tertentu. Keuntungan jenis peragi ini ialah mudah terpisah menja-di dua macam gas, dan juga tidak meninggalkan sisa dalam bentuk zat padat. Bila menggunakan bahan peragi ini untuk roti dan kue yang tingkat kelembabannya lebih tinggi, maka akan timbul cacat pada hasil produksi. Gas ammonia yang larut di dalam air akan tetap berada di da-lam kue dan memberikan rasa serta bau yang tidak enak. Oleh karena itu garam amonia sebagai bahan peragi hanya digunakan secara terba-tas pada roti dan kue yang berukuran kecil dan berpori-pori sehingga uap amonianya bisa keluar pada waktu pembakaran. Proses peragian adalah suatu proses dimana timbulnya lubang-lubang pada adonan roti atau kue dan menahannya hingga pemba-karan. Bahan yang menimbulkan proses itu disebut bahan peragi. 77 2. Metode Peragian Ada 4 metode peragian: a. Dengan udara (secara mekanis) • Dengan pengkreman-Pound Cake zaman dahulu adalah sua-tu contoh dari kelompok kue yang dibangkitkan dengan pro-ses ini yaitu dengan “tersemprotnya” udara ke dalam shorte-ning dan gula selama pengkreman dan berkembang bila dipa-naskan dalam oven agar kue mekar. • Dengan kecocokan telur – kita semua telah mengetahui bah-wa bila telur dikocok akan berbusa dan mengembang yang disebabkan semprotan udara ke dalamnya. b. Membebaskan gas karbon dioksida dalam adonan dengan menggunakan ragi. Contoh dari metode ini ialah roti. c. Peragian dengan menggunakan bahan kimia. Contoh bahan kimia tersebut ialah: • Soda kue (Baking Soda) • Krem roti/kue (Baking Cream) • Tepung biang (Baking Powder) • Ammonium bicarbonat. d. Uap air bila suhu adonan kue dan roti meningkat (dalam oven) maka air berubah menjadi uap yang menyebabkan timbul teka-nan yang lebih kuat. 3. Bahan Ragi Mineral Yang dimaksud dengan bahan ragi mineral (Mineral Yeast Food) adalah suatu kombinasi yang tersusun seimbang dari garam-garam mineral yang telah dibersihkan, yang dapat larut dan dapat dimakan. Bahan ini pada umumnya didapatkan dalam banyak tumbuh-tum-buhan. Ragi mineral digunakan untuk : a. Melengkapi ragi dengan zat-zat makanan b. Mengatur kegiatan enzim c. Mengatur kerja gluten d. Menyesuaikan dengan mutu tepung e. Membantu mengatur penggunaan berbagai jenis air yang tersedia. Komposisi dari sebagian besar ragi mineral dan kegiatan garam-garamnya adalah sebagai berikut : a. Kalsium Sulfat 1) Memanfaatkan peragian dengan reaksi sebagi suatu penahan (buffer) 2) Memperkokoh gluten 3) Meningkatkan kemampuan pengadaan gas 4) Meningkatkan kadar kalsium dari suatu bahan 78 b. Ammonium Chlorida 1) Melengkapi zat lemas ragi, menolong kegiatan ragi 2) Menghasilkan sejumlah kecil asam hydrochloride yang dapat meningkatkan keasaman adonan. Keasaman sangat mengun-tungkan ragi. 3) Mematangkan dan melembutkan gluten. c. Potassium Bromate 1) Merangsang kegiatan enzim ragi 2) Membebaskan oksigen 3) Melembekkan gluten, meningkatkan kekenyalan dan kestabilan 4) Bereaksi seperti bahan pengoksidasi dan reaksi penahan dari protease. d. Sodium Chloride (garam) 1) Memantapkan masa peragian 2) Memperkokoh gluten, meningkatkan daya tahan gas e. Calsium Acid Phospate 1) Meningkatkan keasaman adonan 2) Mencegah serat-serat menjadi lengket yang disebabkan oleh tumbuhnya bakteri yang mengakibakan roti menjadi busuk. f. Bulk (Pati atau Tepung) 1) Menjaga agar garam-garam mineral tetap kering 2) Untuk memudahkan penimbangan sehingga dapat dilakukan de-ngan seksama. Fungsi dari Ragi Mineral a. Menutupi kekurangan garam mineral yang diperlukan untuk peragian yang sehat, melengkapi ragi dengan zat-zat makanan. b. Mengurangi kerugian-kerugian pada peragian. c. Mematangkan, melembutkan, mengatur, dan memperkokoh gluten. d. Meningkatan kemampuan pengadaan gas. e. Kerja ragi yang cepat, teguh serta sehat menghasilkan roti yang ber-aroma baik, beremah baik, berwarna baik, bersusun baik, mengem-bangkan dan membesar dengan baik dalam oven. K. REMPAH-REMPAH Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produk-si kue dan roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya. Meskipun hanya sedikit tetapi merupakan bahan yang sangat penting karena dapat me-ningkatkan kelezatan produk. Dengan memilih rempah-rempah yang masih baru, segar dan se-hat serta bermutu tinggi, para pengusaha roti dapat memperoleh berma-cam rasa yang sesuai dengan yang diinginkan. Ada beberapa macam rempah-rempah, antara lain : Next >