< Previous 49 e. Baker’s Margarine (Margarine untuk keperluan roti/kue-kue) Margarine ini dibuat dengan kondisi lebih keras mempunyai titik le-bur yang tinggi untuk bisa mendekati keadaan lemak sebab marga-rine ini dipakai di dalam resep sebagai salah satu “bahan” dan bukan untuk dimakan langsung seperti halnya margarine biasa. Untuk keperluan ini dan untuk mempermudah proses pembuatan di pabrik roti/kue-kue terhadap margarine ini telah diberikan beberapa tambahan-bahan seperti garam aroma dan warna. Croma mengelu-arkan jenis margarine ini dibawah nama: Vitello. Tabel 2.4 : Margarine dan Lemak yang dipasarkan No. Nama WarnaBau Kemasan Kegunaan 1 Cromix Putih Netral Doos-@ 15 kg) Khusus untuk roti bread improver. 2 Croma Biscuit Putih Netral Kaleng (@ 15 kg) Untuk roti, biscuit dan confectionary. 3 Croma cake KuningFlavoured Kaleng (@ 15 kg) Untuk cake, cookies & roti-roti Lux. 4 Croma creme Putih Netral Kaleng (@ 15 kg) Untuk garriering dan isi biscuit. 5 Snow white Putih Netral Kaleng (@ 15 kg) Untuk berbagai produk patiseri dan roti 6 Croma Korst Kuning keras Netral Doos (@15 kg) Khusus untuk puff pastry (bladerdeeg) 7 Vitello Kuning Flavoured Doos (@5 kg/15 kg) Untuk bakery margarine. (rasanya asin). 3. Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam bakery, diantaranya: a. Mentega (butter) Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega 50 yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempe-ngaruhi flavour atau aromanya. Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang ideal adalah di bawah 40ºF (4oC). Gambar 2.25 :Mentega tawar Gambar 2.26 : Mentega asin Aroma mentega sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas dari minyak. Jaringannya kuat dan plastis, mudah dibuat menjadi krim. Mentega banyak mengandung vitamin A dan D, termasuk jenis shor-tening yang berkualitas baik dan harganya relatif mahal. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mem-punyai aroma yang khas serta titk leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok diguna-kan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan men-jadi kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding. Men-tega yang diperdagangkan ada yang rasanya asin dan tawar. Apabi-la akan dipergunakan untuk membuat butter cream, maka yang ha-rus dipilih adalah yang tawar. b. Mentega putih (shortening/compound fat = lemak yang padat). Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari sebagian besar lemak sayuran (vegetable oil) dan shortening merupakan 100% lemak. Shortening pertama kali disebut dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak – minyak nabati lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena memiliki peng-kreman paling baik, maka dipergunakan untuk pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening memberikan rasa dan aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagai 51 pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. Karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, men-tega putih merupakan bahan pengempuk adonan yang paling baik. Namun, mentega putih tidak mempunyai rasa (hambar). Dalam membuat cake jika ingin mengganti shortening dengan butter harus diperhatikan komposisi lemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki 100% lemak sedangkan mentega atau margarine memiliki 84% lemak. Jika di formula cake menggunakan shortening 396 gr maka dapat diganti dengan 545 gr mentega dan margarine. Gambar 2.27 : Shortening Shortening yang digunakan dalam pembuatan roti dapat berasal dari lemak nabati, le-mak hewani ataupun kedua-nya. Shortening dalam pembu-atan patiseri berfungsi sebagai pelembut, pengempuk, mem-bantu penahan gas oleh gluten, menghasilkan tekstur yang baik, membantu lubrikasi gluten, memberikan kontribusi cita rasa dan dapat bertindak sebagai emulsifier. Shortening jenis white shortening mengandung 100% lemak dan jenis refined butter substitute yang mengandung sekitar 80% lemak. Penggunaan refined butter substitute pada roti manis ditujukan untuk menambah citarasa dan aroma. c. Margarin Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepan-jang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan mar-garin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki kom-posisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuat-an margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb. Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambah-an yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental). 52 Gambar 2.28 : Margarine Emulsi ini kemudian dima-sukkan ke dalam alat pen-dingin dan alat pengkristalan sehingga dapat dibungkus dan dipak. Untuk keperluan rumah tang-ga, margarine harus dapat dioleskan, cepat lumer dalam mulut, dan rasanya mirip de-ngan mentega, plastis, se-mentara kemampuan peng-krimannya tidak begitu pen-ting. Mutu pengkriman ditentukan oleh: • Susunan kimiawi. • Susunan kristal dari shortening. • Suhu pada saat shortening digunakan. • Butiran gula yang digunakan. Minyak yang digunakan untuk membuat margarine harus sepenuh-nya berasa polos agar tidak becampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarine yang digunakan sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak mempunyai batas titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana margarine untuk rumah tangga. Margarine untuk pembuatan roti dapat mempunyai titk leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam, dan mempunyai batas kepadatan yang lebih luas. d. Korstvet (pastry margarine) Gambar 2.29 : Korstvet Merupakan margarin khu-sus untuk menghasilkan ado-nan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung ham-pir 100% lemak yang diperke-ras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas. 53 e. Lemak nabati Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tumbuhan lainnya. Bentuknya padat. Rasanya netral, sering digunakan untuk deep frying (menggoreng dalam minyak banyak). Lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan lemak lainnya. Juga untuk menstabilkan krim. Gambar 2.30: Lemak nabati f. Lard Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang dapat memberikan rasa. Lard dibuat dari hasil penyulingan lemak babi, kurang lebih 99% terdiri dari lemak yang bersifat plastis. Tidak sesuai untuk dibuat krim karena pada proses awal harus dibuat krim lebih dahulu. Lard sangat bagus untuk membuat pork dan meat pies, lardy cakes, serta untuk menggoreng. g. Compound Fat Compound fat merupakan pengganti lard. Sekarang telah dapat dikembangkan menjadi shortening yang bagus. Compound fat 10% lemak. Kadang ditambah pewarna, tetapi pada umumnya berwarna putih. Compound fat dibuat dari persenyawaan minyak yang dipadat-kan, mempunyai jaringan yang bagus karena diproses dengan teknik moren. Dengan mencampur 454 gr mentega atau margarine dengan 372 gr compound fat, ditambah sedikit garam, akan menghasilkan daya pengkriman yang baik apabila dikocok kuat-kuat. Campuran ini juga dapat dipergunakan untuk menggoreng. h. Special Cake Fat Jenis ini merupakan shortening yang terbaik, dipergunakan sebagai bahan pembuat cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat 54 baik. Selain mampu mengikat zat cair yang ada dalam adonan, juga berfungsi sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Jenis fat ini dikenal juga dengan nama Super Glycerinated Fats, sebab lebih baik banyak mengandung glycerol. Special cakes fats dapat diga-bungkan dengan fat lain untuk membuat produk cake. Kuantitasnya bervariasi sesuai resep. i. Minyak Goreng Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Ada beberapa larangan berkaitan dengan minyak goreng, antara lain: • Apabila digunakan untuk menggoreng, suhu harus dijaga agar tetap stabil. • Setelah selesai menggoreng, sisa-sisa hasil penggorengan harus dibersihkan agar minyak tidak berwarna gelap. • Tidak boleh dipanasi hinggalebih dari 205ºC • Tidak boleh terus dipanaskan. Gambar 2.31 : Minyak Goreng Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku. Karena ben-tuknya cair maka tidak mem-punyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak berfungsi sebagai enrichment agent (yang memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu. Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat dimakan, berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif mahal. Dalam pembuatan biskuit, lemak juga digunakan karena nilai shorteningnya. Di sini yang digunakan adalah lemak yang memiliki stabi-litas tinggi karena biskuit akan disimpan dalam jangka waktu lama. Pada pembutan kue, nilai pengkiriman dari shortening adalah penting. Dalam hal ini ada cara yang disebut pencampuran gula mente-ga (sugar-butter method). Lemak dan gula pertama-tama dibuat krim 55 dulu. Shortening nabati cair dapat mengkrim dengan baik. Oleh karena itu, memilih shortening harus didasarkan pada kegunaannya. Dalam pembuatan cake, kemampuan pengkriman merupakan hal yang paling utama. Dalam resep tertentu, kepadatan adonan membutuhkan shorte-ning jenis emulsi. Kesulitan untuk mendapatkan adonan dengan lemak yang menyebar rata akan semakin bertambah dengan bertambahnya gula yang dikehendaki penambahan air. Kesulitan dalam penambahkan air dalam jumlah yang cukup banyak dapat diatasi dengan membubuh-kan bahan emulsi seperti glyceride yang dapat menstabilkan kadar air dalam emulsi lemak. Disebabkan oleh rasa yang berbeda-beda, adalah sukar untuk menentu-kan shortening yang paling baik untuk pembutan cake. Untuk jenis cake yang susunannya tinggi, dipilih shortening yang mempunyai daya peng-kriman yang baik dan persentase gula yang juga tinggi. Apa yang dimaksud dengan daya pengkriman? Daya pengkriman adalah kemampuan lemak untuk menagkap dan menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat, terutama bila dicampur dengan bahan adonan cake lain seperti gula dan tepung. 4. Reaksi Kimia dari Lemak Mutu lemak sangat dipengaruhi oleh adanya reaksi kimia yang terjadi. Beberapa reaksi kimia yang terjadi pada lemak yang disimpan antara lain: a. Hidrolysis: karena lemak merupakan himpunan dari alkohol yang dikombinasikan dengan asam berlemak, maka lemak mampu mem-bentuk air dan asam berlemak yang bebas dari gliserin. Jumlah asam berlemak yang mampu melampaui batas akan menyebabkan munculnya busa, menurunkan titik asap dan akan menjadikan lemak kurang cocok sebagai minyak goreng. b. Oksidasi: Hal ini berhubungan dengan adanya udara dan air dalam lemak. Oksidasi lemak bagi para pengusaha roti dan kue merupakan hal yang tidak begitu penting, karena mereka biasanya tidak me-nyimpan lemak terlalu lama. Pada umumnya roti dan kue mempu-nyai masa simpan yang pendek sehingga lemak yang terkandung didalamnya hanya mempunyai sedikit kesempatan untuk beroksida-si. Kandungan oksigen, suhu yang tinggi dan adanya logam-logam tertentu adalah merupakan faktor-faktor yang mempercepat roti dan kue menjadi tengik (oxidative rancidity). c. Smoke point (Titik Asap): Kandungan asam berlemak bebas didalam lemak berpengaruh terhadap mutu lemak. Titik asap lemak atau mi-nyak tergantung pada persentase kandungan asam berlemak bebas itu. Beberapa asam berlemak bebas lebih mudah terurai oleh panas 56 dari pada yang lain. Semakin tinggi persentase asam berlemak bebas didalam lemak, akan semakin rendah titik asapnya. 5. Cara Menyimpan Lemak Lemak disimpan pada suhu ± 21oC - 26,6ºC. Dalam kondisi demiki-an lemak dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak boleh disimpan didekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap bau-bauan. Tempat penyimpanan harus ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas, harus dihindarkan. G. SUSU Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah di-diamkan. Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor. Walaupun demikian, susunan rata-rata hampir mendekati susu-nan yang tertera pada daftar di bawah ini: Air : 87,75% Zat-zat padat : 12,25% Zat-zat padat dapat terdiri dari: Lemak : 3,50% Protein : 3,25% Mineral-mineral : 0,75% Lactose : 4,75% Protein yang 3,25% terdiri dari 80% casein dan 20% albumin. Barat jenis susu ialah antara 1,025 dan 1,035. Susu kental memilik berat jenis yang lebih rendah. Berat jenis adalah suatu angka yang menunjuk-kan perbandingan antara berat sesuatu barang dengan berat air dalam volume yang sama. Bila berat jenisnya kurang dari pada 1, maka barang itu beratnya kurang dari pada air. Berat jenis susu lebih besar dari 1,0 yang berarti bahwa susu lebih berat dari pada air. Tapi sifat-sifatnya ini berubah dengan dibubuhkannya garam atau karena reaksi asam susu (buturic acid). 1. Jenis-jenis susu Ada beberapa jenis susu yang dapat digunakan dan dapat dipro-duksi. Umumnya susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang an-tara lain: a. Susu murni b. Susu kental c. Susu kering 57 Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah: susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan seje-nis itu. Yang termasuk susu kental adalah: susu kental penuh, susu skim kental, mentega, susu kental penuh-manis dan sejenis itu. Gambar 2.32 : Susu murni Gambar 2.33 : Susu Kental Gambar 2.34 : Susu Kering Yang termasuk susu kering adalah: susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder). Setiap produk yang tertera di atas akan berbeda dalam konsen-trasi cairan, lemak mentega, gula susu, protein dan abu. Untuk menjaga mutu, kedalam susu kental manis dibubuhkan sukrosa, gula tebu atau bit. 2. Fungsi Susu Bila produk roti menggunakan susu, maka harus dipikirkan dua macam hal, yaitu air dan jumlah bahan padat dalam susu. a. Air yang terkandung dalam susu cair berkisar antara 12,50 % sampai 90%, tergantung jenis susunya. Bila kandungan airnya 58 banyak, susu mempunyai beberapa fungsi. Air ini mempengaruhi kelezatan produk. Air dalam susu akan bergabung dengan bahan-bahan yang lain. Kedudukan air sangat penting sebagai penunjang susunan tepung untuk dapat berkembang dengan baik. Agar dida-patkan hasil yang empuk, cairan amatlah penting. Meskipun cairan dalan susu bukan merupakan penegar atau pengempuk, tetapi bila dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain maka susu dapat membantu menghasilkan produk yang tegar dan empuk. b. Zat padat pada susu akan mengikat protein tepung yang meng-akibatkan adonan menjadi mengencang. Zat padat itu berisi lakto-se yang membantu mengatur warna kerak, juga meningkatkan rasa, dan sebagai bahan penahan cairan. Jika susu cair yang digunakan maka jumlah air harus diperhatikan. Dengan demikian resepnya juga harus disesuaikan. 3. Keuntungan Penggunaan Susu Padat dalam Produk Patiseri Dalam pembuatan patiseri, ada beberapa keuntungan yang didapat apabila menggunakan susu padat, yaitu : a. Bertambahnya absorpsi (penyerapan) dan kuatnya adonan b. Zat padat pada susu kering non-fat berfungsi sebagai bahan pe-nyegar pada protein tepung sehingga volume roti akan bertambah, terutama apabila yang digunakan adalah tepung medium. Proses ini terjadi sewaktu pengadukan (dough making) pada tahap awal dan pada tahap akhir, yaitu setelah roti selesai dibakar, dimana protein akan menjadi keras sehingga susunan roti akan menjadi tegar dan tidak mengempes. Tepung lunak memerlukan lebih ba-nyak susu. c. Mixing tolerance meningkat d. Adonan yang mengadung susu lebih toleran tehadap over mixing dan lebih cepat pulih kembali sebelum mencapai tahap pembentuk-an (moulding) atau pemasukan pada cetakan roti. e. Fermentasi (peragian) lebih lama f. Karena susu bersifat menahan kegiatan lainya maka susu kering non-fat akan menurunkan kegiatan enzim, terutama kegiatan dias-tatis selama waktu peragian. Toleransi terhadap peragian yang le-bih lama dapat membantu pencapaian produk roti yang memuas-kan. g. Warna kerak lebih baik h. Laktose, casein (zat keju), dan protein susu yang ada didalam susu kering non-fat membantu untuk menghasilkan kerak dengan warna kekuning-kuningan. Susu juga mempertinggi mutu hasil pemang-gangan. i. Butiran dan susunan lebih baik j. Susunan dan butiran yang sangat halus dari sel-sel yang kecil dan rata merupakan sifat dari remah roti susu. Sifat-sifat ini dapat mem-buat roti lebih mudah dipotong. Next >