< Previous 59 k. Mempertinggi volume roti l. Ada beberapa cara agar volume roti bertambah, salah satunya adalah dengan menambahkan susu kedalam adonan. m. Mutu simpan lebih baik n. Membubuhkan susu bukan saja mempertinggi isi cairan, tetapi juga memungkinkan roti tetap empuk dalam masa yang lebih lama. o. Nilai gizinya lebih baik p. Roti susu mempunyai nilai gizi yang lebih baik sebab mengandung lebih banyak mineral, protein dan vitamin. Susu juga meningkatkan keharuman dan kelezatan dan keharuman roti. 4. Hasil olahan susu a. Whole milk (susu utuh), disebut juga susu full cream, susu yang belum dipisahkan lemaknya. b. Pasteurised milk (susu pasteurisasi), susu yang dipanaskan menca-pai 70% dan cepat didinginkan lagi. Hal ini menghilangkan bakteri berbahaya, seperti coli, dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi susu. Cara penyimpanan susu cair Susu murni atau yang telah pasteurisasi harus disimpan di tempat dingin pada suhu 30 – 50C sebelum digunakan untuk tujuan-tujuan tertentu. Maksud pendinginan ialah untuk menjaga perubahan kare-na ditimbulkan oleh tumbuhnya bakteri. Walaupun tidak berbahaya bakteri-bakteri di dalam susu tumbuh meningkat dengan sangat ce-pat pada suhu yang lebih tinggi. Pasteurisasi dilaksanakan dengan memanaskan susu dan mengatur suhunya diantara 600 – 630 C selama 30 menit, lalu segera didinginkan sampai tinggi suhu 100C atau lebih dingin lagi. Maksud utama pasteurisasi ialah untuk mem-bunuh bakteri yang menyebabkan penyakit. Beberapa bakteri yang tidak berbahaya masih hidup terus meskipun susu telah dipasteuri-sasikan dan bila susu tidak disimpan dengan baik maka bakteri-bak-teri ini akan menyebabkan susu menjadi asam rasanya. c. Homogenised milk (susu homogenisasi), biasanya dikombinasi de-ngan pasteurisasi. Homogenisasi berarti bahwa percikan-percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah. Susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai 6 bulan. d. Skimmed milk (susu skim), merupakan produk samping dari pemi-sahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh/susu full cream, sehingga bebas dari lemak. Beberapa zat/substansi yang terkan-dung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu: e. Lemak menunjang elastisitas adonan. f. Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten. 60 g. Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan. h. Terutama susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah, aroma produk yang dipanggang dan tekstur daging roti yang lembut. Nilai gizi susu juga ditingkatkan dengan adanya substansi-substansi ini dan vitamin yang larut. i. Susu UHT (Ultra High Temperature), dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu + 1370C. Praktis, karena awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpan dalam lemari es. Rasanya mirip susu homogen. j. Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk), jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk meng-gunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai peng-ganti krim untuk kopi atau sup. k. Susu kental Manis (condensed milk), sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding, perhitungkan kadar gulanya. Untuk siraman es campur, martabak manis, pancake. l. Susu Bubuk. Hasil olahan susu segar yang dikeringkan hingga ber-bentuk bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), di-buang sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/non fat). Untuk memperoleh susu cair, larutkan 3 sdm susu bubuk dalam 250 ml air, atau ikuti keterangan pada kemasan. Ada jenis susu tertentu yang banyak dipakai dalam resep masakan atau kue Barat. Jika ada resep yang memakai salah satu bahan berikut, anda bisa menggantinya dengan mudah. Keuntungan-keuntungan lain dari susu padat atau powder : • Tidak banyak membutuhkan tempat untuk menyimpannya • Apabila kondisi tempat penyimpanan memenuhi syarat, kualitas susu tetap terjaga. • Praktis dan mudah digunakan. Kalau menginginkan susu cair tinggal mencampurnya dengan air. Apabila untuk bahan pem-buat roti atau kue bisa langsung dicampur dengan bahan-bahan yang lain. • Seratus persen larut dalam air. • Apabila dicampur dengan tepung maka dapat disaring bersa-ma-sama dengan tepung. m. Butter Milk, cairan sisa pemrosesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai 61 bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau buat sendiri dari susu cairan (lihat susu asam). n. Susu asam (sour milk), rasanya asam karena proses fermentasi. Fungsinya sama dengan buttermilk. Untuk membuat sendiri tambah-kan 1 sdm air jeruk lemon/cuka dalam 300 ml susu cair. Aduk, tung-gu 10 menit sampai kental baru pakai untuk memberi cita rasa khas pada kue/masakan. Tambahkan ½ sdt soda kue dan pakailah seba-gai bahan pengembang. Salah satu jenis susu asam ini adalah yoghurt. Susu yang difermentasikan. Rasanya asam, lebih kental dari susu asam. Untuk masakan, campuran minuman, saus salad, atau marinade. o. Cream (Krim). Ada tiga macam bentuk cream, yaitu : • Fresh Cream. Setelah susu dipisahkan, bagian yang tertinggal akan terapung. Bagian ini banyak mengandung lemak. Bagian inilah yang disebut cream. Yang disebut fresh cream adalah cream yang tidak dimaniskan atau dibekukan sehingga hanya dapat disimpan dalam beberapa hari saja. • Artificial Cream, dibuat dari minyak palma. Cream ini mempunyai flavour (aroma), berwarna dan berbau seperti fresh cream, tetapi nilai gizinya lebih rendah. Artificial cream adalah cream tiruan. Biasanya artificial cream ini dibuat manis dan dapat disimpan dalam waktu yang agak lama. Penggunaannya pun lebih mudah dibanding fresh cream. Harganya lebih murah. Apabila yang digunakan adalah cream yang tawar maka cream itu harus ditambah dengan gula. • Whipped cream, yang dapat dibeli di supermarket. Sebelum dipergunakan harus dikocok dahulu kuat-kuat agar bercampur dan ada tekanan dari dalam, karena umumnya disimpan dalam tabung kecil (canister). Namun apabila disimpan dalam kaleng, whipped cream harus dikocok dahulu dengan kocokan telur sebelum digunakan. Pada suhu ruangan, fresh cream berbentuk cair dan menyerupai susu. Apabila beku bentuknya menyerupai ice cream. Apabila cream yang sudah setengah beku dikocok dengan kocokan me-sin maka akan menjadi kental menyerupai whipped cream. Apabila waktu pengocokan terlalu lama maka cream akan pecah, terjadi pemisahan antara butter dan cairan. Namun bila pengoco-kan kurang maka akan sulit dioleskan. Aneka Krim Perbedaan jenis aneka krim hanya terletak pada kandungan lemaknya. Makin tinggi kandungan lemaknya, makin gurih rasanya. Setiap negara punya istilah untuk membedakan krim encer dan krim kental. Orang Inggris menyebut krim encer sebagai single cream, 62 sedangkan krim kental disebut dengan double cream. Sedangkan orang Amerika, menyebut krim encer adalah Light Cream dan Thick Cream untuk krim kental. Agar lebih pasti perhatikan kandungan lemak yang tercantum di kemasannya. • Krem Encer (cream) Disebut juta krim segar. Kandungan lemaknya 18-25%. Tidak bisa dikocok hingga kental, lebih cocok untuk campuran kopi, puding, sup. • Krim kental (thick cream) Krim berbentuk cair dengan kandungan lemak 36-48%. Krim ini paling bagus, karena cepat kental jika dikocok. Banyak diguna-kan untuk menghias kue, campuran ,masakan atau hidangan penutup. • Krim kocok siap pakai Krim dalam bentuk sudah terkocok. Rasanya agak manis, dijual-/dalam kemasan tabung. Banyak dipakai untuk menghias es krim, kopi, milk shake. • Krim Asam (sour cream) Krim encer yang difermentasikan. Rasanya asam gurih. Dicam-purkan ke dalam masakan seperti sup atau saus. Bisa dibuat sendir : kocok 250 ml krim encer dengan 1 sdt air jeruk nipis atau cuka. Campurkan 250 ml krim encer lagi. Diamkan 24 jam di tempat sejuk, lalu simpan 24 jam dalam lemari es. • Krim bubuk Seperti susu bubuk. Untuk menggunakan, selalu tambahkan susu dingin atau air es, lalu kocok dengan mixer hinga berupa krim yang kental. Selama masih berbentuk bubuk, krim ini tidak perlu disimpan dalam lemari es. • Krim keju. Jenis ini biasanya disimpan dalam botol, baik bila dipergunakan sebagai dessert, karena lembek. • Coconut Milk Powder. Jenis ini dibuat dari daging kelapa yang telah dikeringkan. Ada yang berbentuk susu kelapa yang dikemas dalam kaleng mau-pun yang berbentuk powder. Biasanya yang bebentuk powder rasanya lebih enak. 63 p. Keju Umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi ada juga keju yang terbuat dari susu kambing, domba atau kerbau. Keju dibagi berda-sarkan cara pembuatan, lamanya fermentasi serta teksturnya. Se-makin lunak tekstur keju, semakin mudah rusak serta membusuk. Misalnya cream cheese dan mascarpone. Periksa tanggal kadaluar-sa setiap kali membeli. Masukkan ke dalam wadah tertutup, simpan dalam lemari es, dalam keadaan terbungkus rapat, keju dapat tahan selama 7-8 hari. Simpan semua jenis keju di lemari es dalam ke-adaan terbungkus. Bila jenis keju keras, parut lalu simpan dalam le-mari kantung plastik, lalu masukkan ke dalam freezer. Dapat berta-han sampai 2-3 bulan. Jenis-jenis keju yang umum digunakan dalam pembuatan cake dan cookies adalah : - Keju Cheddar Keju ini berasal dari Inggris. Mempunyai rasa lembut sampai dengan tajam tergantung umur keju. Gambar 2.35 : Keju Cheddar Warnanya mulai dari kuning pucat sampai oranye. Keju cheddar tua lebih disukai karena rasanya yang tajam dan warnanya yang menarik. Keju cheddar muda agak lunak, rasanya lembut serta warnanya pucat. Untuk penggunaan dalam cake dan cookies, biasanya diparut. Dapat dicampurkan ke dalam adonan atau sebagai topping. - Keju Edam Keju tua khas Belanda. Mempunyai rasa lembut dan beraroma seperti kacang. Semakin tua keju ini semakin kuat rasanya, warnanya pun semakin kuning tua. Keju yang sangat tua, warnanya bertambah gelap dan teksturnya mulai berbutir-butir. Keju edam ini adalah ciri khas dari cookies Kaastengels yang terkenal itu. 64 Gambar 2.36 : Keju Edam - Keju Krim . Gambar 2.37 : Keju Krim Merupakan salah satu keju Amerika yang terkenal. Mempunyai tekstur yang lunak dan lembut. Rasa asam lembut. Biasa dijual dalam lemari pendingin di super market, dalam kemasan kertas aluminium atau wadah mangkuk plastik. Selalu simpan cream cheese di dalam lemari es, karena sangat mudah rusak. Cream cheese merupakan bahan utama dalam pembuatan Cheese Cake, baik yang dipanggang (oven) atau yang didingin-kan (chilled). Sebelum digunakan, selalu keluarkan cream cheese dari lemari es ± 30 menit sebelumnya agar cream cheese melunak. - Keju Mascarpone Gambar 2.38 : Keju Mascarpone Bahan utama dalam pembuatan Tiramisu. Mascarpone merupakan keju segar dari Italia yang terbuat dari susu sapi. Teksturnya lunak seperti mentega. Rasanya manis seperti krim dan tidak asin. Selalu disimpan di dalam lemari es, karena Mascarpone sangat mudah rusak. 65 - Keju Mozarella Mozarella mempunyai tekstur lebih padat dan kenyal, tidak tahan terhadap panas. Keju ini sering dipergunakan sebagai toping pada berbagai adonan roti seperti pizza H. TELUR Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat mem-buat kue-kue/roti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini terjadi sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakan-nya banyak telur dalam adonan, menjadikan hasil produknya menjadi sangat baik. Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Sekarang ini dapat dijumpai pula ada telur bentuk bubuk baik itu bubuk kuning telur, putih telur ataupun campuran dari dua-duanya. Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (daging roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus. Telur yang digunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam. Namun, telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella. 1. Susunan alami telur Susunan sebutir telur terdiri dari : • Kulit luar telur yang keras, kasar, terbuat dari zat kapur. • Bagian kuning telur • Bagian putih telur. Jika kita amati lebih seksama lagi, kulit sebutir telur itu akan memiliki pori-pori yang amat kecil. Di dalam sebuah telur yang masih segar, tepat di bagian dalam dari bagian kulit ini akan dijumpai selapis lapisan agar-agar yang sangat tipis yang berfungsi untuk menutupi pori-pori kecil tadi dari serangan bakteri dari luar. Agak lebih ke dalam dari lapisan agar-agar ini akan terlihat dua lapisan ari yang satu dengan lainnya berdekatan menjadi satu atau akan berpisah di ujung sebutir telur. Pada bagian yang memisah ini akan terbentuk rongga udara yang berfungsi sebagai sumber gas O2 untuk telur. Ruangan ini akan jelas terbentuk jika telur didinginkan. Pada bagian dalam dari dua lapisan kulit ari yang bersatu ini akan dijumpai selapis cairan tipis dan encer sebelum kita dapatkan zat putih telurnya sendiri. Cairan yang putih kental ini yang biasanya disebut putih telur, di sebut juga “albumin”. Di dalam bagian ini akan dijumpai 66 suatu bagian yang menyerupai benang atau tali (dalam bahasa asingnya disebut chalaza) yang berguna untuk menjaga keseimbangan kuning telur untuk dapat tetap berada di titik pusat dari bentuk elip sebutir telur di setiap kedudukan di mana telur itu diletakkan. Selanjutnya akan terlihat bagian kuning telur yang terletak di tengah. Di bagian atas kuning telur ini akan kita dapati suatu bintik putih. Bintik ini disebut grem atau bibit/benih yang kelak akan menjadi seekor ayam jika telur itu diteteskan. Benang telur atau tali telur tadi selalu dengan otomatis akan kita buang setiapkali kita memecahkan sebutir telur untuk membuat kue. 2. Susunan physik sebutir telur Sebutir telur (telur ayam ras), mempunyai berat rata-rata berkisar antara 50 sampai 60 gram. Jika sebutir telur itu dipecahkan maka per-bandingan berat masing-masing bagian adalah: a. Bagian kulit = 10% (dari berat telur itu sendiri) b. Bagian kuning telur = 58% (dari berat telur itu sendiri) c. Bagian putih telur = 32% (dari berat telur itu sendiri) Perbandingan ini perlu diketahui sebab dengan demikian kita akan da-pat menyesuaikan ataupun merubah sampai berapa jauh suatu resep harus disesuaikan, jika ingin membuat kue ataupun roti. Selanjutnya bagian kuning telur itu sendiri akan mempunyai kandungan unsur-unsur: a. Kelembaban (air) = 49% (dari berat kuning telur itu sendiri) b. Lemak = 31% (dari berat kuning telur itu sendiri) c. Gula = 0,2% (dari berat kuning telur itu sendiri) d. Lain-lain = 19,8% Sedangkan bagian putih telurnya juga akan mempunyai kandungan unsur-unsur: a. Kelembaban (air) = 86% (dari berat putih telur itu sendiri) b. Lemak = 0,2% (dari berat putih telur itu sendiri) c. Gula = 0,4% (dari berat putih telur itu sendiri) d. Lain-lain = 23,4% Komposisi kimia dari telur segar disajikan pada tabel berikut ini. Tabel 2.5: Komposisi telur segar (basis basah) Komposisi PersentaseAir 74.8 Lemak 10.9 Lesidin 1.5 Protein 12.3 Sumber: Manley (1983) 67 Melihat kandungan unsur-unsur tersebut diatas maka adonan kue-kue yang dibuat dengan memakai jumlah telur yang banyak akan berbeda keadaan adonannya jika dibandingkan dengan adonan yang ti-dak memakai telur sama sekali. Karena dengan adanya telur, produk patiseri umumnya akan menjadi lebih empuk, enak dan tahan lama. 3. Cara mameriksa sebutir telur Untuk memeriksa sebutir telur dapat dilakukan dengan cara-cara: a. Bantuan sinar (candling). b. Merendamnya dalam air. c. Menggunakan alat-alat elektronik. d. Dengan menghitung nilai indek bagian kuning telur. Umumnya yang sering dilakukan adalah pemeriksaan telur de-ngan bantuan sinar sebab murah, cepat dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Caranya ialah dengan meletakkan sebutir telur di ujung suatu cero-bong (teropong) yang dibuat dari kertas atau metal ke sumber cahaya. Karena sumber cahaya ini dapat diperoleh dari sebuah lilin (candle) maka oleh orang asing proses pemeriksaan ini disebut juga dengan cadling system. Putarlah sebutir telur yang akan diperiksa tersebut seca-ra horizontal mengikuti bentuk horizontal telur itu sendiri. Pemutaran harus dilakukan dengan cepat. Apabila mutu telur itu baik adanya, maka akan terlihat bahwa bayangan kuningan telur akan terlihat sangat perlahan dan akan selalu tetap berada di tengah-tengah. Jika ternyata telurnya jelek maka ba-yangan bagian kuning telur tersebut akan terlihat bergerak dengan cepat dan bayangannya akan terlihat mengapung di bagian atas telur (tidak terletak di bagian tengah). Sering dijumpai secercah noda merah darah di dalam telur. Jika keadaan ini terlihat umumnya akan diartikan bahwa telur itu rusak. Sebetulnya noda darah itu berasal dari darah yang timbul sewaktu proses pembuahan. Darah itu terus terbawa dalam proses pembentukan telur selanjutnya dan sebenarnya tidak merupakan indikasi bahwa telur itu sudah rusak. Jika dipakai untuk membuat produk patiseri tetap akan memberikan hasil yang baik. Ciri-ciri telur segar dan lama: Telur Segar : Kuning telur bulat Putih telur lebih kental Tidak berbau Telur Lama : Kuning telur pipih (flat) Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur Berbau 68 4. Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri a. Menambah nilai gizi makanan b. Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue terse-but serta kualitasnya pada waktu dimakan. c. Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian da-lam ataupun kulit luar d. Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam bahan misalnya custard e. Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur. f. Menyokong pencampuran bahan-bahan g. Menghasilkan remah kue yang lebih halus h. Memperlama jangka penyimpanan 5. Sifat Fungsional Telur Sebagai salah satu komponen yang terlibat dalam pengolahan beberapa jenis produk pangan,sifat fungsional telur berperan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Atau sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan. Yang paling banyak berperan dalam menentukan sifat fungsional telur adalah sifat fisik dan kimia protein. Oleh karena itu terjadinya perubahan terhadap sifat fisik dan kimia protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur tersebut. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) sifat-sifat fungsional telur secara keseluruhan maupun bagian kuning telur atau putih telur antara lain : a. Daya busa / Daya buih (foaming) Kadang kala sifat ini disebut juga mengaerasi, leavening power, atau sifat ” whipping”. Pembentukan busa dilakukan dengan pengocokan. Mekanisme pembentukan busa adalah sebagai berikut : Dengan adanya pengocokan, ikatan-ikatan dalam molekul protein terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-protein ini akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap/menahan udara yang masuk dalam albumen cair dan membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjut-nya, sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berku-rang. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terben-tuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin yang merupakan salah satu komponen protein dalam putih telur. Next >