< Previous112Kelas VIII SMP/MTs Semester 2a. menggoreng dengan minyak Banyak (Deep frying)Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.b. menggoreng dengan minyak Sedikit (Shallow frying)Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.c. menumis (Sauteing)Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan ter-lebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian tuangkan minyak goreng 113 Prakaryasedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu, saus digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan sayuran yang masih muda. d. memanggang (Baking)Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut.1. memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.2. memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.3. memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.e. membakar (Grilling)Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan 114Kelas VIII SMP/MTs Semester 2inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.Beberapa teknik di atas hanya sebagian cara dalam pengolahan makanan panas kering. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetikmemengaruhinya.Tugas 4Kerjakan secara individual!Berikut ini disajikan beberapa gambar kuliner khas Indonesia. Carilah informasi tentang nama dan asal daerah olahan pangannya, bahan dasarnya, teknik pengolahannya, cara mengolahnya, serta sejarah budaya dari olahan pangan tersebut. Gunakan berbagai sumber belajar dalam mengerjakan tugas individual ini. (lihat lK-3)Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.5. Produk olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi aneka ragam makanan khas tradisi setempatlemBar KerJa-4 (lK-4)Nama Anggota Kelompok :Kelas :Laporan Kerja Individual.Kuliner khas tradisi Indonesia. Nama Produk : ..........................................................................................Asal Daerah Produk : ..........................................................................................Bahan Dasar Produk : ..........................................................................................Teknik & Cara Pengolahan: ...............................................................................................................................................................................................................................Sejarah Budaya Produk:..........................................................................................................................................................................................................................................................................Nama Produk : ..........................................................................................Asal Daerah Produk : ..........................................................................................Bahan Dasar Produk : ..........................................................................................Teknik & Cara Pengolahan: ...............................................................................................................................................................................................................................Sejarah Budaya Produk:..........................................................................................................................................................................................................................................................................Ungkapan kesan:......................................................................................................................................................................................................................................................................................................115 Prakaryad. Tahapan Pengolahan dan contohnya Ingatkah kamu apa saja tahapan pengolahan? Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/merancang proses pembuatan-nya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan pengolahan yang telah kamu pelajari di semester 1, berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan. • Merasakan hasil/produk pengolahan pangan• Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan evaluasi• Wadah penyajian dan estetikanya• Wadah kemasan, estetika, & kesehatan Penyajian/Pengemasan• Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya/pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan)• Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)Pelaksanaan/ Pembuatan• Identifikasi kebutuhan (menganalis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini) untuk ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.• Ide gagasan (membuat rencana/merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan) PerencanaanGambar 4.7a. Alur/Tahapan Pengolahan116Tugas 5 (observasi dan Wawancara)amatilah lingkunganmu! Berkunjunglah ke tempat kuliner makanan khas daerah setempat dari bahan setengah jadi serealia atau umbi. Tanyakan beberapa hal berikut.• Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?• Apa alat yang digunakan dalam proses pembuatannya?• Bagaimana proses pembuatannya? Bagaimana memadu bumbu?• Apa sejarah budaya yang melatarbelakangi olahan pangan tersebut? • Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya?• Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian saat proses pembuatannya.Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerja sama, dan toleransi dengan teman kelompokmu. (lihat lK-5)lemBar KerJa-5 (lK-5)Nama Anggota Kelompok :...........................................................................................Kelas : :...................................................................................................................................laporan Kelompok: observasi dan Wawancara.Pengolahan serealia dan umbi di lingkungan sekitar.Bahan:• • alat:• • Proses Pembuatan (Gambar dan tuliskan prosesnya)• • Kemasan dan Penyajian (Gambar dan tuliskan bahan dan caranya)• • Cerita budaya sosial dari pengolahan pangan serealia dan atau umbi di lingkungan sekitar..............................................................................................................................................................Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain :.............................................................................................................................................................117 PrakaryaPersiapanMempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar proses memasak bisa cepat. Bahan mie aceh:Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.8. Bahan Mie Aceh b) Pelaksanaan/PembuatanBerikut ini diuraikan contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia yaitu Mie Aceh. 1. Mie Aceha. PerencanaanMie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin.identifikasi kebutuhan“Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti. Ide/Gagasan1181) Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.2) Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit pada bagian buntutnya.3) Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.4) Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.5) Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.6) Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas, dicuci, dan diiris halus.8) Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.9) Minyak secukupnya untuk menumis.10) Garam secukupnya untuk perasa gurih.11) Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.Bahan Bumbu mie aceh:Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.9. Bahan bumbu mie aceh 1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas dan dicuci.2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci.3) 4 butir kapulaga.4) ½ sendok teh jinten disangrai.5) 3 butir kemiri disangrai.6) ½ sendok teh ketumbar disangrai.7) ½ sendok teh kunyit bubuk.8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk.9) 2 cm kayumanis.10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika ingin tidak pedas bijinya dibuang).11) Garam secukupnya.Bahan Pelengkap acar Bawang dan lainnyaSumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.10. Bahan pelengkap mie Aceh 1) Bawang merah dikupas dan dicuci.2) Cuka secukupnya.3) Gula secukupnya.4) Timun dicuci tanpa dikupas.5) Emping. 6) Kerupuk bawang.120Alat–alat :Sumber: Dok. KemdikbudGambar 4.11. Alat yang digunakan untuk membuat Mie Aceh1) Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang, sangrai bumbu dan mie aceh.2) Sutil sebagai alat menggoreng.3) Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek.4) Cobek untuk mengulek bumbu.5) Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang akan dimasak.6) Baskom untuk wadah mengolah acar. 7) Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat. 8) Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.Proses PembuatanDalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping. Bumbu mie acehKetumbar dan jinten disangrai, kemudian lanjutkan dengan mensangrai kemiri.Taruh semua bumbu yang sudah disangrai dan bumbu yang sudah dibersihkan pada cobek. Ulek sampai halus.Bumbu halus ditumis dengan minyak sedikit. Jika bumbu sudah matang akan lebih berminyak.1234Bumbu yang sudah matang tampak lebih berminyak.Sumber: Dok. KemdikbudGambar 4.12. Proses membuat bumbu Mie AcehArang di tungku dibakar terlebih dulu. Tulang atau tetelan direbus untuk diambil kaldunya. Timun dikupas dan dipotong tipis. Jika suka, timun boleh tidak dikupas. 1234Bawang bombay dan seledri diiris tipis sedang.Bawang putih dicincang, tomat dipotong kecil, dan daging dicacah/ dicincang.Panaskan minyak, masukkan dan tumis bawang putih, daging cincang, dan tomat. Tambahkan udang yang sudah dibersihkan, jika suka, dan tumislah.5678Masukkan bumbu ulek matang secukupnya dan tumislah. mie acehTambahkan kaldu secukupnya.Masukkan dengan cepat toge, mie, daun bawang, dan seledri sesuai kebutuhannya/ secukupnya.Tambahkan kecap asin dan garam secukupnya, dan aduklah semuanya secara merata.9101112Tutup wajan selama satu-dua menit.Aduk semua bahan yang ada di wajan secara cepat dan merata. 1314Angkat mie, pindahkan pada piring saji. Sumber: Dok. KemdikbudGambar 4.13. Proses membuat Mie AcehNext >