< Previous132Kelas VII SMP/MTs Edisi RevisiSemester 23. WortelWortel (daucus carota) seringkali dikatakan sebagai buah karena banyak orang memakannya secara mentah, seperti buah yang dikupas kulitnya, dicuci lalu dimakan. Wortel dengan rasanya yang manis amat disukai anak-anak jika dibuat sayur sop. Wortel bagian akar/umbi yang dimakan dan umumnya bewarna oranye agak kemerahan. Ini menandakan wortel kaya akan kandungan betakaroten (vitamin A). Zat gizi ini sangat baik untuk kesehatan mata dan kulit. Wortel juga mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga membuatnya memiliki sifat antioksidan tinggi. Selain itu, wortel juga mengandung asam folat, kalsium, mangan, fosfor, kromium, zat besi, dan seng, serta serat. Kandungan wortel yang amat kaya ini menjadikan wortel sangat dianjurkan oleh ahli kesehatan untuk menambahkan wortel dalam konsumsi harian. Banyak manfaat yang bisa dirasakan tubuh bila membiasakan mengonsumsi wortel. Berikut ini beberapa manfaat wortel.a. Dapat mengatasi sembelit dari kandungan serat wortel yang dapat menaikkan volume feses sehingga memperlancar buang air besar.b. Dapat menyehatkan kulit jika rajin makan wortel setiap hari. Kulit kering secara perlahan-lahan akan tampak sehat dan cemerlang.c. Dapat meningkatkan daya tahan tubuh karena kandungan vitamin yang terdapat pada wortel, juga mempercepat penyembuhan luka dan peradangan yang disebabkan oleh virus d. Dapat mengatasi hipertensi, jika rutin meminum air wortel setiap harinya.e. Dapat menjaga kesehatan gigi jika suka mengunyah wortel mentah-mentah,f. Dapat menghilangkan plak dari gigi, mencegah perdarahan pada gusi dan memelihara gigi agar tetap sehat dan kuat.g. Menurunkan resiko stroke dan kanker.Prakarya1334. BayamBagian bayam yang dikonsumsi adalah daunnya. Bayam memiliki daun lebar dan berwarna hijau cerah. Sayur bayam sangat digemari oleh anak-anak, anak muda, dan orang tua. Menurut hasil penelitian, bayam memiliki banyak kandungan dan manfaat bagi kesehatan. Flavonoid dalam bayam memiliki sifat antioksidan dan antikanker. Bayam mengandung vitamin K yang tinggi dan mineral lainnya seperti magnesium, seng, tembaga, dan fosfor. Kandungan mineral-mineral tersebut bermanfaat untuk melindungi pengeroposan tulang dan menguatkan tulang. Vitamin K pada bayam juga berperan menjaga kesehatan fungsi otak dan sistem syaraf. Magnesium dalam bayam membantu dalam menjaga tekanan darah normal. Vitamin C dengan sifat alkalinitas dalam bayam memberikan manfaat anti inflamasi dan peningkatan sistem kekebalan tubuh. Bayam sangat bermanfaat bagi kecerdasan otak dan menjaga kesehatan mata karena mengandung karetenoid.Setelah mempelajari pengetahuan tentang pengertian sayuran, klasifikasi sayuran dan kandungan dan manfaat sayuran, apa kesan yang timbul dalam pikiranmu? Masihkah kamu tidak menyukai sayuran? Kandungan dan manfaat yang berlimpah dalam sayuran yang diberikan Tuhan kepada manusia harus di syukuri. Kita perlu melestarikan budidaya sayuran dan mengolahnya bahan makanan sebagai sehari-hari. Mulailah mengkonsumsi olahan pangan sayuran dari sekarang.(sumber: Dokumen Kemdikbud) Gambar 4.12 Kangkung, jagung, wortel dan bayam134Kelas VII SMP/MTs Edisi RevisiSemester 2(sumber: Dokumen Kemdikbud) Gambar 4.13 Olahan pangan sayuran: sayur asem, sayur pare, pepes jamur, dan keripik bayam Perhatikan gambar di atas!Gambar 4.13 merupakan bermacam-macam olahan pangan dari bahan sayuran yang ada di Indonesia. Perhatikan secara saksama empat gambar olahan pangan tersebut di atas. Apa nama olahan pangan, bahan sayuran yang digunakan, dan teknik pengolahan pangan apa saja yang digunakan. Diskusikan bersama temanmu! Sampaikan dalam pembelajaran. (Lihat Lembar Kerja Tugas 4)Tugas 4Nama Kelompok : ..............................................Nama Anggota : ..............................................Kelas : .............................................. Mengobservasi gambar produk olahan pangan sayuran berupa makanan dan minuman menurut nama olahan pangannya, bahan sayuran yang digunakan, dan teknik pengolahan pangan yang digunakan.Nama olahan panganBahan sayuran yang di gunakanTeknik pengolahan pangan yang digunakanUngkapan perasaan: .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Lembar Kerja Tugas 4Prakarya135D. Teknik Pengolahan Pangan Pengolahan bahan pangan sayuran menggunakan teknik yang sama dengan pengolahan bahan pangan buah. Di sini akan diuraikan secara singkat teknik dasar pengolahan pangan yang dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)Teknik ini merupakan suatu pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah. a. Teknik Merebus (Boiling)Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan di antaranya berupa air, kaldu, dan susu. b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah (titik didih 92º - 96º C). Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa bahan pangan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Cara ini sama untuk menyetup bahan makanan agar aroma yang keluar menyatu dengan cairan bahan makanan dan menjadi lebih lunak. Sayuran apabila dimakan mentah maka kita akan mendapatkan kandungan nutrisi dari bahan sayuran tersebut dan sangat baik bagi kesehatan kita. Namun tidak semua jenis sayuran enak dikonsumsi secara mentah. Sayuran yang disajikan dengan proses pengolahan akan mengurangi kandungan nutrisinya. Maka dalam mengolah bahan pangan sayuran sebaiknya proses pemasakannya tidak usah terlalu lama, agar kandungan nutrisinya tidak berkurang terlalu banyak atau hilang.INFO136Kelas VII SMP/MTs Edisi RevisiSemester 2d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu lebih dahulu, dan dilanjutkan dengan merebusnya dengan sedikit cairan dengan api sedang. Penggunaan api sedang dan dalam waktu yang sedikit lama dimaksudkan agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. e. Teknik Mengukus (Steaming)Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, serta nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. f. Teknik Mendidih (Simmering)Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama hingga muncul gelembung–gelembung kecil pada permukaannya. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.g. Teknik MengetimTeknik memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. 2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)Teknik mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut. a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan. Prakarya137Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Kandungan vitamin biasanya lebih sedikit yang hilang.b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar dengan bahan hanya satu kali dibalik. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.c. Teknik Menumis (Sauteing)Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. d. Teknik Memanggang (Baking)Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. e. Teknik Membakar (Grilling)Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Kegosongan merupakan ciri khas dari makanan yang di-grilled. 138Kelas VII SMP/MTs Edisi RevisiSemester 23. Teknik Pengolahan Pangan Lainnyaa. MenghaluskanMembuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek.b. MencampurMenyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.c. Menyaring/MemerasMembuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan baik dari saringan kawat atau kain penyaring supaya diperoleh cairan yang jernih. d. Tidak dimasak Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.Selain teknik di atas ada teknik pengolahan yang lain seperti teknik mengasap, mengetim, dan menyangrai. Perbedaan pada teknik dan cara atau proses pengolahan pangan di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang dianut dan yang memengaruhinya.Observasi/Studi PustakaAmati lingkunganmu! 1. Tentukan makanan dan minuman berbahan sayuran khas daerahmu yang akan kamu observasi. 2. Teliti bahan sayuran dan teknik pengolahan yang digunakan pada makanan dan minuman tersebut. 3. Amati bagaimana cara pengolahan/pembuatan makanan dan minuman tersebut.4. Cari informasi bagaimana latar belakang atau sejarah keberadaan minuman tersebut?5. Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerja sama dan toleransi dengan teman kelompokmu.6. Jika tidak bisa observasi, carilah dari buku sumber. Perhatikan tata tertib saat melakukan studi pustaka di perpustakaan! (Lihat LK-5) Tugas 5Prakarya139Nama Anggota Kelompok : ........................................................Laporan Pembuatan Karya1. Perencanaan (identifikasi kebutuhan, alasan, dan ide/gagasan) 2. Pelaksanaan1. Persiapan (yaitu merancang, seleksi/mendata bahan dan alat, presentasi rancangan dan rencana kerja)2. Proses Pembuatan (yaitu pemotongan bahan, mencampur, dan mengolah bahan)3. Penyajian/Pengemasan (Penataan dan pengemasan)4. Evaluasi (Analisis/evaluasi produk dari guru, teman dan penjualan produk)Lembar Kerja Tugas 5E. Pembuatan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran Menjadi Makanan dan Minuman Kesehatan Agar suatu produk pengolahan berhasil dengan baik maka perlu memperhatikan tahapan/proses pembuatan pengolahan pangan, yang meliputi perencanaan, pelaksanaan pembuatan, penyajian/ pengemasan dan evaluasi. Mengapa? Agar dapat dihasilkan karya pengolahan yang sesuai kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia. Adapun, apabila diaplikasikan ke dalam sebuah contoh tahapan pembuatan makanan dan minuman berbahan sayuran, sebagai berikut:1. Tahapan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran Menjadi Makanana. Perencanaan1) Identifikasi KebutuhanPada minggu pagi ini hujan deras tiada henti. Udara dingin dan perut terasa lapar. Bahan pangan dilemari es ada sedikit wortel, 140Kelas VII SMP/MTs Edisi RevisiSemester 2kentang, buncis, kubis dan daun bawang. Makanan apa yang nikmat dihari yang dingin ini?2) Ide/gagasanTercetus ide untuk membuat makanan “Sayur sop” agar dapat menghangatkan tubuh dan bersemangat mengisi hari libur ini. b. Pelaksanaan1) Persiapan• Mempersiapkan bahan pembuatan sayur sop. • Mencuci peralatan yang dibutuhkan sebelum digunakan.a) Bahan-BahanBahan sayuran yang diperlukan untuk pembuatan sayur sop yaitu buncis, wortel, kentang, kubis, daun bawang, seledri, ceker ayam sebagai kaldu, dan air. Bahan bumbu yang diperlukan garam, gula, merica, bawang merah, dan bawang putih. Bumbu digunakan secukupnya.b) AlatAlat yang diperlukan kompor, panci, talenan, teko air, baskom, sendok sayur, sendok makan besar atau kecil, ulekan batu, dan pisau.(sumber: Dokumen Kemdikbud) Gambar 4.14 Bahan-bahan pembuatan sayur sop.(sumber: Dokumen Kemdikbud) Gambar 4.15 Alat pembuatan sayur sopPrakarya1412) Proses Pembuatan a) Cuci semua bahan dengan bersih.b) Bersihkan kulit halus wortel, potong ujung dari sayur buncis, kupas kulit kentang dan potong bagian yang kotor dari kubis. Selanjutnya bersihkan daun bawang, daun seledri, kupas bawang merah dan bawang putih. c) Potong semua sayuran sesuai keinginan dan taruh dalam baskom/piring.d) Iris tipis bawang merah sedikit untuk ditumis agar sayur sop beraroma harum.e) Bersihkan ceker ayam dengan memotong kuku ceker dan membuang bagian kulit ceker yang keras.f) Didihkan air dalam panci secukupnya.g) Ulek bumbu bawang merah dan bawang putih yang telah dipotong, dan garam.h) Masukkan ceker ayam kedalam air mendidih.Next >