< Previous4Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 217.Apakah kalian pernah membuat bumbu dasar danturunannya?18.Apakah kalian mengenal macam-macam sambalyang ada di Indonesia?19.Apakah kalian pernah membuat macam–macamsambal dari berbagai daerah?20.Apakah kalian pernah mendengar istilah persiapandasar pengolahan makanan?Penjelasan:Jika jawabanya 25 % maka kalian harus secara telitidan bersungguh-sungguh mempelajari buku ini.Jika jawabanya50 % maka kalian harus mempelajari buku ini lebihdalam.Jikajawaban ya75 % maka kalian harus mencari sumber belajar lainnyauntuk melengkapi buku ini karena wawasan kalian di bidang persiapandasar masakanIndonesia sudah cukup.BOGA DASAR 25Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)IIPENANGANAN DASAR PENGOLAHAN MAKANANA.DeskripsiPenanganan Dasar Pengolahan Makanan mempelajari berbagai teoripenanganan dasar pengolahan makanan, seperti pembuatan air daun suji,pembuatan abu merang, penanganan kelapa dan pembuatan santan,penanganan daun pisang dan janursertamelakukan penanganandasarpengolahan makanan.B.Kegiatan Belajar1.Kegiatan BelajarDasar Pengolahan Makanana.Kegiatan Belajar 1:PembuatanAir Daun Sujib.Kegiatan Belajar 2:PembuatanAbu Merangc.Kegiatan Belajar 3:Penanganan Kelapa danPembuatan Santand.Kegiatan Belajar 4:PembuatanKinca Gula Merahe.Kegiatan Belajar 5:Penanganan Daun dan Janur2.Tujuan KegiatanBelajarSetelah mempelajari materi ini peseta didik mampu:a.Menjelaskan fungsi , bahan dan alat yang digunakanuntuk:Membuat air daun sujiMembuat abu merangMenangani kelapa dan membuat santanMembuat kinca gula merahMenangani daun dan janurb.Membuat air daun suji , abu merang,menangani kelapa danmembuat santan, membuat kinca gula merah,menangani daun danjanur6Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 21KEGIATAN BELAJAR 1PEMBUATAN AIR DAUN SUJIA.Uraian MateriPembuatan Air Daun Sujiaun Suji (Pleomale Angustifolia), tergolong dalam daun Pandantetapi aromamya tidak terlalu wangi, daun ini disebut jugapandan Betawi.Fungsi daun Suji biasanya sebagai pewarna makanan dan minuman.Ciri–ciri daun Suji:Daunnya berwarna hijau tuaTekstur daunnya halusBentuk daunnya memanjang dan tersusun meningkatAromanya khas tetapi tidak seharum daun pandanPohon ini tergolong tanaman perdu bisa mencapai tinggi 8 mDaun Pandan (Pandananus Amaryllfolius) tergolong dalam daun suji,mempunyai aroma yang sangat khas yaitu wangi segar bukan wanginyaparfum.DBOGA DASAR 27Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Fungsi daun Pandan biasanya sebagai aroma pada pembuatanmakanan, minuman, pembungkus kue misalnya kue Koyabu danpembungkus masakan seperti Ayam Goreng Bungkus Pandan.Ciri–ciri daun Pandan:Daunnya berwarna hijau cerahTekstur daunnya kasarBentuk daunnya memanjang dan tersusun meningkatAromanya wangisegarPohon ini tergolong tanaman perdu bisa mencapai tinggi 8 mKapur Sirihisebut kapur sirih karena kapur ini sering digunakanuntuk makansirih oleh orang-orang tertentu. Kebiasaan makan sirih dilakukanoleh masyarakat dahulu dengan maksud agargigi menjadi kuat,berwarna hitam mengkilat.Ada dua jenis Kapur sirih yaitu basah dan kering basah disini adalahberbentuk pasta kering disini adalah berbentuk padat. Warna kedua jeniskapur tersebut putih. Kapur jenis basah / pasta akanmengering danmengeras seperti batu apabila di simpan dalam udara terbuka.Kapur sirih kering sebaiknya disimpan dalam tempat yang kering dantertutup rapat agar tidak keras seperti batu.Fungsi Kapur Sirih dalam pembuatan air daun suji adalah untukmengikatchlorophyl daun suji dan daun pandan sedangkan daunPandan memberiaromawangi segar. Chlorophyl yang diikat oleh kapursirih menghasilkan warna hijau cerah.D8Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Bahan–bahan Pembuatan Air Daun SujiDaun Suji 20 lembar ( 100 gr )Daun Pandan 5 lembar (25 gr )Air masak 500 ccKapur sirih 1 sdtLangkah-langkah Pembuatan Air Daun Suji1Bahan–bahan yangdigunakan2Alat–alat yang digunakan3Potong kasar daun suji dandaunpandan.BOGA DASAR 29Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)4Masukkan dalam Blender,beri air,Blenderhinggahalus5Ampasnya diblender ulang,dengan airperasan daunsuji.6Peras dan saring7Ulangi pekerjaan no.6hingga ampasberwarna putih kehijauan10Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 28Masukkan kapur sirihkedalam air daun suji,aduk rata,saring10Setelah dibiarkan selama24 jam khlorophyl /hijaudaunakan mengendap.Cara menggunakan air daun suji1)Dalam botol akan terlihat dua warna pada bagianbawah berwarnahijaupekat,bagian atas berwarna hijau muda.2)Tuang cairanberwana hijau muda, ambilendapan airdaun suji gunakanuntuk warnamakanan / minuman.3)Jika ada sisa air daun suji, masukkan lagikedalambotol, beri air yangtelah dicampur dengan kapur sirih.4)Simpan kembali dalam almari pendingin.BOGA DASAR 211Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)2KEGIATAN BELAJAR 2PEMBUATANABU MERANGA.Uraian Materibu Merang adalah abu yang dihasilkan dari pembakaran merang.Merang adalah kulit dan batang padiyang kering. CaramemperolehAbuMerang sebagaiberikut:Bakar merangdiataswajan bekas/ alat lain yang tahan panashingga berwarnahitam,pastikansemua merang sudah terbakar menjadi abu.Setelah menjadi abu, dinginkan, tumbuk dengan food proccesor / Grinderatau alat penunbuk lainnya. Ayak dengan ayakan tepung yang halus, jikakuranghalus,ulangi hingga mendapatkan tepung abu merang yangsangat halus.Fungsi abu merang disini untuk memberikan warna hitam pada makanandan minuman.Makanan yang diberi warna hitam misalnya kue Ciwel,Lapis Jongkong. Minumanyang diberi warna hitam misalnya cendolhitam. Walaupun abu merang tergolong warna alami tetapipenggunaanya dibatasikarena mengandungzat lindi dikhawatirkan adayang tidaktahan pencernaanyadengan zat ini.Langkah-langkah Pembuatan Abu Merang1Bahan–bahan yang digunakanA12Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 22Alat–alat yang digunakan3Bakar Abu Merang diatas wajanbekas /alat lain yang tahan panashinggaberwarna hitam, pastikan semuamerang sudah terbakar menjadiabu4Tunggu hingga abu merangbenar-benar dingin,tumbuk /grinder hingga benar-benarhancur.5Ayak dengan ayakan yanghalus , hasil ayakanditumbukkembali, ulangi pekerjaan inihinggamemperoleh tepung abu merangyang sangathalus.6Simpan abu merang dalamtempat yangkering dan tertutup Agar tahanlama.BOGA DASAR 213Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)3KEGIATAN BELAJAR 3PENANGANAN KELAPA DAN PEMBUATAN SANTANA.Uraian Materi1.Kelapaa.Kelapa TuaKulit arinya berwarna coklatkehitam-hitaman, kandunganminyaknya tinggi, cocok untukmembuat masakan yang hasilakhirnya harus berminyak,misalnya klepon.1)Waktu memasak santan,jangalah lupa mengaduk-adukterutama setelah santan kentaldimasukkan. Kalau tidak, santanakan pecah.2)Simpanlah sisa kelapa yang utuh dalam air, agar kelapa tetapsegar sampai keesokan harinya.3)Untuk menyimpan sisa santan, letakkan dalam kantongplastic dan simpan dalamfreezer. Santan bisa tahan 5–7hari. Bila anda tidak memiliki lemari es, santan harus dimasaksegera.4)Khusus untuk kue, kupaslah kelapa sampai hilang kulitnyayang coklat. Santan yang diperoleh tidak akan mengandungserbuk-serbuk coklat, dan warnanya akan putih bersih.Next >