Boga Dasar 2 SMK Kelas X - Semester 2

< Previous14Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2b.Kelapa SedangKulit arinya berwarna coklat kekuning-kuningan.Santannya banyak tetapikurang berminyak. Untuk membuat kue,buang kulit arinya supaya santan lebihputih dan bersih.c.Kelapa MudaKulit arinya berwarna coklat mudakeputihan, jika ditekan dagingnya terasalunak. Hampir tidak mengandungminyakhasil parutannya digunakansebagai urap pada kue atau enten-enten.d.Kelapa DeganKulit ari dan daging buahnya masih lunaksekali sehingga tidak mungkin diparut.Dipakai untuk campuran minuman atauisi kue.1)Untuk membuat serundeng, isi kue(enten-enten), pilihlah kelapa yangsedang atau agak muda.2)Santan kental biasanya dipisahkan darisantan encer.3)Tambahkan air sebanyak ½ gelas pada kelapa parut untukmendapatkan santan encer. Ulangi beberapa kali sampaianda mendapatkan jumlah santan yangdibutuhkan2.Memarut KelapaKhususnya untuk mengurap kue digunakan kelapa yang sedangtuanya. Setelah kulit ari kelapa dikupas bersih, buah kelapa dipotongagar mudah dipegang, parutkan dengan caramelebarmenurut arahserat daging kelapa. Hasil parutankelapa menjadi panjang-panjang,utuh dan cantik.BOGA DASAR 215Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Membuat Santan:a)Belahlah kelapa menjadi 4 untuk memudahkan diparut. Untukmembuat santan, kelapa diparut dengan arah memotong serat.Hasil parutan akan halus sehingga santan yang diperoleh jugalebih banyak.b)Untuk serundeng atau isi kue, kelapa diparut searah serat,sehingga hasil parutannya kasar-kasar.c)Setelah diparut, tuangkan ¼ gelas air hangat dalam kelapaparut. Uleni dan peras melalui saringan. Hasil perasan yangpertama ini disebut santan kental.Tehnik memeras santanSaringan santan16Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Parutan KelapaTehnik memarut kelapaBOGA DASAR 217Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)Hasil Parutan3.Langkah Pembuatan Santan cair dan santan kental1)Siapkan kelapa tua,kupas,parut dan airhangat kuku2)Remas–remas santansambil dituangi airHangat kuku sedikitdemi sedikit18Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 23)Perassantan denganposisi ibu jari dibawahSupaya santan tidakberserakan4)Masak santan denganapi sedang hinggaberasap, lalu aduksesekali hinggamendidih5)Biarkan santan hinggadingin , akan terjadisantan kental adadibagian atas santan cairada dibagian bawah6)Ambil bagian atas/santan kentalmenggunakan sendoksayur letakan dalamwadah terpisahAtaucelupkan corong minyak7)Masukkan corongkedalam santan makasantan cair akan beradadalam corongambil santan cairmenggunakan sendoksayur hingga habis yangtertinggal santan kentalBOGA DASAR 219Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)4KEGIATAN BELAJAR 4PEMBUATAN KINCA GULA MERAHA.Uraian Materiinca/ juruh adalahgula merah yang direbus dengan air/santandengan perbandingan tertentu. Ada tiga tingkatan kekentalankinca yaitu tingkat cair, sedang, kental sampai bisa untuk menulis.Cara memperoleh tingkat kekentalan kinca dari jumlah air/santanyangdigunakan, semakin banyak air/santan yangdigunakan semakin cairkinca yang dihasilkan.Fungsi Kinca1)Untukpelengkap makan kue antara lain Cenil, Lopis, PutuMayang,SerabiTelur, dll.2)Untuk minumanseperti EsCendol, Es sarang Burung, dll.K20Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 2Langkah-langkah pembuatan Kinca Gula Merah1)Bahan–bahan yang digunakan2)Alat–alat yang digunakan3)Potong kasar Gula merahletakan dalam panci,Beri air,rebus sampai mendidih4)Angkat, saring (Untuk kinca cair)5)Kinca cair /sirup siapdigunakanBOGA DASAR 221Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)6)Lanjutkan merebus hinggacukupkental.Cara mengetahuibahwa kinca sudah cukupkentaltuang sedikit kinca ke dalam aires jika mengental tanda sudahcukup kentalnya7)Lanjutkan merebus hinggacukupkental.Cara mengetahuibahwa kinca sudahkental,tuangsedikit kinca kedalam aires jika kinca langsungmenggumpal tanda sudahkental sesudahdingin bisa untukmenulis/ membuat garnish8)Lanjutkan merebus hinggasangat kental9)Cara mengetahui bahwa kincasudah menjadi sangat kental,tuang sedikit kinca kedalam aires jika kinca langsungmenggumpal dan jika dibentukakan menjadi bola-bola yanglembut tanda sudah sangatkental jika terus dipanaskanakan mengkristal10)Panaskan dan diaduk padatingkat ini biasanya digunakanuntukmembesta kue telurgabus,gemblong, kripik pisang,singkong,dll22Direktorat PembinaanSMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)BOGA DASAR 25KEGIATAN BELAJAR 5PENANGANAN DAUN PISANG DAN JANURA.Uraian Materiaunpisang,daun pandan daun kelapa bagian pucuk berwarnakuning(Janur)di masyarakat Indonesia tidak asing lagi karenadaun pisang, daun pandan dan daunkelapa banyakdijumpai diseluruh wilayah nusantara. Daun-dauntersebut umumnyadigunakansebagai alas hidangan, wadah hidangan, pembungkushidangan dansebagai hiasan hidangan.Tetapi tidak semua daun pisang bisa digunakan hanya daun pisang batu,kepok atau raja karena ketiga macam daun ini tidak memberikan nodapada makanan1.Daun PisangSebaiknya pilih dari pohon pisang batu atau kapok. Daun pisangjenis lain menyebabkan kue-kue berwarna kebiruan. Apabila daunpisang sudah terlalu tuasehingga kaku, sebaiknyadilayukan dahulu dengandijemur ± 5 menit ataudiangin-anginkansemalaman. Dapat jugadilayukan diatas nyala apiatau uap air panas, agarlemas dan tidak mudahrobek, tetapi warnanyamenjadi kurang baik.DBOGA DASAR 223Direktorat Pembinaan SMK 2013BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)2.Daun PandanPilih yang lebar supaya lebih mudah dikerjakan. Kue-kue yangdibungkus daun pandan, baunya lebih sedapseperti:untuk Lampu-Lampu atau Papaco dari Sulawesi.3.Daun KelapaPilih yang masih muda dan berwarna kuning lembut supaya warnakue-kue tidak terpengaruh.Ciri–ciri Daun Pisang Kepok:Warna daun hijau cerahBentuk daun lebar dan kakuTulang daunnyalebar dan besarTekstur daunnya kaku dan regasCiri–ciri Daun Pisang Raja:Warna daun hijau cerahBentuk daun tidak terlalu lebar dan kakuTulang daunnya lebar dan besarTekstur daunnya kaku dan regasNext >