< Previous ix PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR PETA KEDUDUKAN BUKU TEKS BAHAN AJARPAKET KEAHLIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANANPBHPP SEMESTER-1DPPHPPSEMESTER-1DPMHPP SEMESTER-1KEAMANAN PANGAN SEMESTER-1PBHPP SEMESTER-2DPPHPPSEMESTER-2DPMHPP SEMESTER-2KEAMANAN PANGAN SEMESTER-2PHPiTSEMESTER-3PDHPiSEMESTER-3PHP. EKSPORSEMESTER-3PHS PERIKANAN &RLSEMESTER-3PHPiTSEMESTER-4PDHPiSEMESTER-4PHP. EKSPORSEMESTER-4PHS PERIKANAN &RLSEMESTER-4PHPiTSEMESTER-5PDHPiSEMESTER-5PHP. EKSPORSEMESTER-5PHS PERIKANAN &RLSEMESTER-5PHPiTSEMESTER-6PDHPiSEMESTER-6PHP. EKSPORSEMESTER-6PHS PERIKANAN &RLSEMESTER-6C2SEMESTER-1C2SEMESTER-2C3SEMESTER-3C3SEMESTER-4C3SEMESTER-5C3SEMESTER-6BUKU TEKS YANG SEDANG DIPELAJARIKeterangan : PBHPP : Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan DPPHPP : Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan DPMHPP : Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan PHPiT : Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional PDHPi : Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan PHP. EKSPORT : Pengolahan Hasil Perikanan Standar Eksport PHS. PERIKANAN & RL: Pengolahan Hasil Samping Produk Perikanan dan Rumput Laut x Peta Kompetensi yang ada didalam buku teks bahan ajar siswa semester 1, apabila dilhat dari mata pelajaran Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan pada Program Studi Agribisnis Hasil Pertanian dan Perikanan adalah seperti pada gambar berikut: PENGOLAHAN DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANANPengolahanprodukdiversifikasihasilperikananPengemasanprodukdiversifikasihasilperikananPembukuanadministrasiproduksidiversifikasihasilperikananAnalisausahapengolahandiversifikasihasilperikananBuku Teks Semester 1Buku TeksSemester 2Pemasaranprodukdiversifikasihasilperikanan Keterangan : 1. Mata Pelajaran Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan mencakup lima kompetensi dasar, yaitu Pengolahan produk diversifikasi hasil perikanan, Pengemasan produk diversifikasi hasil perikanan, Analisa usaha pengolahan diversifikasi hasil perikanan, Pembukuan administrasi produksi diversifikasi hasil perikanan, Pemasaran produk diversifikasi hasil perikanan xi GLOSARIUM Agroindustri adalah kegiatan dengan ciri: (a) meningkatkan nilai tambah, (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan, (c) meningkatkan daya simpan, dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses produksi dalam menghasilkan produk. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahaya keamanan pangan adalah unsur biologi, kimia atau fisik, dalam pangan atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. CPPB adalah Cara produksi pangan yang baik Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. GMP adalah Good Manufacturing Practices HACCP adalah Hazard Analitical Critical Control Point Hama adalah binatang atau hewan yang secara langsung atau tidak langsung dapat mengkontaminasi dan menyebabkan kerusakan makanan atau minuman, termasuk burung, hewan pengerat (tikus), serangga. xii Higiene adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan. Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam peralatan dan bangunan yang dapat merusak dan membahayakan. Industri Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Untuk keperluan operasional disebut Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP). Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Kontaminasi adalah terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi, kimia atau fisik) yang tidak dikehendaki dari suatu produk atau benda dan peralatan yang digunakan dalam produksi. Kontaminasi silang adalah kontaminasi dari satu bahan pangan olahan ke bahan pangan olahan lainnya melalui kontak langsung atau melalui pekerja pengolahan, kontak permukaan atau melalui air dan udara. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan yang diproduksi dalam kondisi normal dan tidak mengalami kerusakan, berbau busuk, menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai, sehingga dapat diterima oleh masyarakat pada umumnya. xiii Manajemen adalah suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan, yang mana keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. Operasi atau operations adalah kegiatan untuk mengubah masukan (yang berupa faktor-faktor produksi/operasi) menjadi keluaran sehingga lebih bermanfaat daripada bentuk aslinya. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan IRT adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga (IRT) yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaiankegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam rangka produksi, peredaran dan/atau perdagangan pangan. Penyimpanan pangan adalah proses, cara dan / atau kegiatan menyimpan pangan baik di sarana produksi maupun distribusi. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat, baik untuk diperdagangkan maupun tidak. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuanketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, xiv baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. produk akhir adalah produk yang tidak akan mengalami pengolahan atau transformasi lebih lanjut oleh organisasi. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) adalah jaminan tertulis yang diberikan oleh Bupati/Walikota cq. Pemerintah Daerah (Pemda) Kabupaten/Kota terhadap pangan IRT di wilayah kerjanya yang telah memenuhi persyaratan pemberian SPP-IRT dalam rangka peredaran pangan IRT. Sistem produksi yaitu sekumpulan sub-sistem yang terdiri dari pengambilan keputusan, kegiatan, pembatasan, pengendalian dan rencana yang memungkinkan berlangsungnya perubahan input menjadi output melalui proses produksi. Sedangkan sub-sistem yang terlibat dalam kegiatan produksi adalah: subsistem input, subsistem output, subsistem perencanaan dan subsistem pengendalian. Verifikasi adalah konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan yang ditetapkan telah dipenuhi. 1 I. PENDAHULUAN A. Deskripsi Mata Pelajaran 1. Pengertian Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan adalah ilmu yang mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan dengan menerapkan teknologi tepat guna antara daging ikan dengan bahan tambahan lain yang diterapkan pada petani/pengusaha ikan, untuk mendapatkan added value/nilai tambah pada produk perikanan atau menampung hasil panen yang berlebih, serta hubungan antara yang satu dengan lainnya. Pendekatan yang digunakan dalam pengolahan diversifikasi hasil perikanan adalah menggunakan metode ilmiah dan ekperimen. 2. Rasional Tuhan telah menciptakan alam semesta ini dengan segala keteraturannya, dalam pengolahan hasil perikanan keteraturan itu selalu ada. Oleh karena itu, segala sesuatu yang dipelajari dalam pengolahan diversifikasi hasil perikanan membuktikan adanya kebesaran Tuhan. Aktifitas manusia dalam kehidupan tidak lepas dari gejala atau fenomena alam, pada fenomena alam terdapat fenomena fisis, kimiawi dan biologi yaitu kejadian kejadian yang didalamnya terdapat variabel fisis, kimiawi dan biologi Keadaan lingkungan alam merupakan faktor penting bagi kehidupan manusia, bukan hanya manusia bahkan semua makhluk hidup. Lingkungan alam yang dijaga dengan baik maka akan memberikan ketenangan bagi kehidupan makhluk hidup. 2 3. Tujuan Mata pelajaran pengolahan diversifikasi hasil perikanan bertujuan untuk: Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya; Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang; Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; tekun; ulet; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi; Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan; Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain; Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis; Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis induktif dan deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip pengolahan diversifikasi hasil perikanan untuk menjelaskan berbagai peristiwa alam dan menyelesaian masalah baik secara kualitatif maupun kuantitatif; Menguasai konsep dan prinsip pengolahan diversifikasi hasil perikanan serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan, dan sikap 3 percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi. 4. Ruang Lingkup Materi Karakteristik bahan baku Karakteristik bahan tambahan Karakteristik bumbu Prinsip dan alur proses pengolahan diversifikasi hasil perikanan (bakso ikan, siomay, kerupuk, abon, nugget, sosis, pempek, otak-otak, burger, batagor, kaki naga, lumpia, martabak) Prinsip pengemasan produk diversifikasi hasil perikanan Prinsip pembukuan keuangan dan produksi pengolahan diversifikasi hasil perikanan Analisa usaha pengolahan diversifikasi hasil perikanan Prinsip dan teknik pemasaran pengolahan diversifikasi hasil perikanan 5. Prinsip-prinsip Belajar, Pembelajaran, dan Asesmen a. Prinsip-prinsip Belajar Berfokus pada siswa (student center learning), Peningkatan kompetensi seimbang antara pengetahuan, ketrampilan dan sikap Kompetensi didukung empat pilar yaitu : inovatif, kreatif, afektif dan produktif b. Pembelajaran Mengamati (melihat, mengamati, membaca, mendengar, menyimak) 4 Menanya (mengajukan pertanyaan dari yang factual sampai ke yang bersifat hipotesis) Pengumpulan data (menentukan data yang diperlukan, menentukan sumber data, mengumpulkan data) Mengasosiasi (menganalisis data, menyimpulkan dari hasil analisis data) Mengkomunikasikan (menyampaikan hasil konseptualisasi dalam bentuk lisan, tulisan diagram, bagan, gambar atau media) c. Penilaian/asesmen Penilaian dilakukan berbasis kompetensi, Penilaian tidak hanya mengukur kompetensi dasar tetapi juga kompetensi inti dan standar kompetensi lulusan. Mendorong pemanfaatan portofolio yang dibuat siswa sebagai instrument utama penilaian kinerja siswa pada pembelajaran di sekolah dan industri. Penilaian dalam pembelajaran pengolahan diversifikasi hasil perikanan dapat dilakukan secara terpadu dengan proses pembelajaran. Aspek penilaian pembelajaan pengolahan diversifikasi hasil perikanan meliputi hasil belajar dan proses belajar siswa. Penilaian dapat dilakukan dengan menggunakan tes tertulis, observasi, tes praktik, penugasan, tes lisan, portofolio, jurnal, inventori, penilaian diri, dan penilaian antar teman. Pengumpulan data penilaian selama proses pembelajaran melalui observasi juga penting untuk dilakukan. Data aspek afektif seperti sikap ilmiah, minat, dan motivasi belajar dapat diperoleh dengan observasi, penilaian diri, dan penilaian antar teman. Next >