< Previous 5 B. Prasyarat Untuk mempelajari Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan pada buku teks bahan ajar siswa semester 3, persyaratan khusus yang harus dimiliki oleh peserta didik adalah: peserta didik harus sudah tuntas dalam mempelajari mata pelajaran-mata pelajaran dasar program keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan (C2) yang terdiri dari: Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan, Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan, Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan I dan Keamanan Pangan. C. Petunjuk Penggunaan Buku Teks Bahan Ajar Siswa 1. Buku teks bahan ajar siswa Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan terdiri dari 2 buku, yaitu Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan semester 3 dan Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan semester 4. 2. Buku teks bahan ajar Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan semester 3 terdiri dari kompetensi dasar pengolahan produk diversifikasi hasil perikanan, pengemasan produk diversifikasi hasil perikanan. Sedangkan buku Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan semester 4 terdiri dari kompetensi dasar analisa usaha pengolahan diversifikasi hasil perikanan, pembukuan administrasi produksi diversifikasi hasil perikanan, serta pemasaran produk diversifikasi hasil perikanan. 3. Sebelum memulai belajar, isilah ceklist kemampuan awal. 4. Mulailah belajar dengan kompetensi dasar yang pertama dan seterusnya. 5. Apabila telah selesai mempelajari uraian atau lembar informasi, lanjutkan dengan lembar kerja/tugas. 6. Apabila telah selesai mempelajari lember informasi dan dan lembar kerja pada setiap kompetentensi dasar (KD), cek kemampuan anda dengan mengerjakan lembar penilaian dalam bentuk latihan, dan isilah refleksi. 7. Setelah selesai belajar semua kompetensi dasar dalam satu semester kerjakan lembar penilaian akhir semester. 6 8. Apabila anda merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian akhir semester masih kurang dari 70, pelajari kembali materi-materi yang merasa masih kurang. D. Tujuan Akhir Pembelajaran Setelah mempelajari buku teks bahan ajar siswa Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan semester 3, ini peserta didik mampu : 1. Mengolah produk diversifikasi hasil perikanan. 2. Melakukan pengemasan produk diversifikasi hasil perikanan. E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar Kompetensi Inti dan Kompetensi dasar pada mata pelajaran Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan pada semester tiga sebagai berikut: KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 1.1 Menghayati keberagaman produk kegiatan pengolahan di daerah setempat maupun nusantara sebagai anugerah Tuhan perlu dimanfaatkan pada pembelajaran pengolahan diversifikasi hasil perikanan sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia. 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia 2.1 Menghayati sikap cermat, teliti , jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, pro-aktif dan kepedulian terhadap kebersihan lingkungan sebagai hasil dari pembelajaran mengolah diversifikasi hasil perikanan (abon ikan, sosis ikan, sate, bakso, batagor, siomay, pempek, kerupuk, kaki naga, ekado, dan berbagai macam diversifikasi produk olahan hasil perikanan lainnya). 7 KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah 3.1 Menerapkan prinsip dasar dan alur proses pengolahan diversifikasi hasil perikanan (abon ikan, sosis ikan, sate, bakso, batagor, siomay, pempek, kerupuk, kaki naga, ekado, dan berbagai macam diversifikasi produk olahan hasil perikanan lainnya) 3.2 Menerapkan pengemasan produk diversifikasi hasil perikanan 3.3 Menerapkan analisa usaha diversifikasi hasil perikanan 3.4 Menerapkan pembukuan administrasi produksi diversifikasi hasil perikanan 3.5 Menerapkan teknik pemasaran produk diversifikasi hasil perikanan 4. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung 4.1 Melaksanakan pengolahan produk diversifikasi hasil perikanan 4.2 Melaksanakan pengemasan produk diversifikasi hasil perikanan 4.3 Melaksanakan analisa usaha pengolahan diversifikasi hasil perikanan 4.4 Melaksanakan pembukuan administrasi produksi diversifikasi hasil perikanan 4.5 Melaksanakan pemasaran produk diversifikasi hasil perikanan F. CEK KEMAMPUAN AWAL Jawablah pertanyaan berikut dengan memberi tanda “√” pada kolom “sudah” atau “belum”. No Pertanyaan Sudah Belum 1. Apakah anda sudah memahami karakteristik bahan baku pada Pengolahan diversifikasi hasil perikanan ? 2. Apakah anda dapat memahami karakteristik bahan pendukung pada Pengolahan diversifikasi hasil perikanan ? 8 3. Apakah anda dapat memahami prinsip dasar pengolahan diversifikasi hasil perikanan ? 4. Apakah anda dapat memahami alur proses pengolahan diversifikasi hasil perikanan 5. Apakah anda dapat mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pada Pengolahan diversifikasi hasil perikanan ? 6. Apakah anda dapat memahami prinsip kerja alat dan mengidentifikasi jenis paralatan Pengolahan diversifikasi hasil perikanan ? 7. Apakah anda dapat mengendalikan mutu Pengolahan diversifikasi hasil perikanan ? 8. Apakah anda dapat mengemas produk Pengolahan diversifikasi hasil perikanan ? Keterangan : 1. Apabila jawaban “sudah” minimal 4 item (lebih dari 70%), maka anda sudah bisa langsung mengerjakan evaluasi. 2. Apabila jawaban “sudah” kurang dari 4 (kurang dari 70%), maka anda harus mempelajari buku teks terlebih dahulu. II. PEMBELAJARAN Kegiatan Pembelajaran 1. Pengolahan Produk Diversifikasi Hasil Perikanan A. Deskripsi Kegiatan pembelajaran Pengolahan Produk Diversifikasi Hasil Perikanan 1, mempelajari tentang jenis-jenis produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan, karakteristik bahan baku, karakteristik bahan pendukung, prinsip dasar pengolahan diversifikasi hasil perikanan, alur proses pengolahan diversifikasi hasil perikanan, mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pada Pengolahan diversifikasi hasil perikanan, prinsip kerja alat dan mengidentifikasi jenis paralatan Pengolahan diversifikasi hasil perikanan, mengendalikan mutu Pengolahan diversifikasi hasil perikanan dan pengemasan produk Pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 9 B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 1 ini peserta didik mampu : 1. Mengidentifikasi jenis- jenis produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 2. Memahami karakteristik bahan baku dan karakteristik bahan pendukung pada pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 3. Memahami prinsip dasar pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 4. Memahami alur proses pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 5. Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pada pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 6. Mengidentifikasi jenis paralatan pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 7. Memahami prinsip kerja alat pada pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 8. Mengendalikan mutu pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 9. Mengemas produk produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan. 2. Uraian Materi a. Mengamati Sebelum mempelajari materi pengolahan diversifikasi hasil perikanan, amatilah gambar-gambar di bawah ini ! 10 Gambar 1. Berbagai produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan Dapatkah anda menyebutkan jenis-jenis produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan yang tampak pada gambar 1 ? Ya, produk-produk tersebut sering dikenal dengan nama nugget, bakso, sosis dan ekado. Selain produk-produk tersebut, dapatkah anda menyebutkan ragam produk diversifikasi hasil perikanan yang lain ? Ya, masih banyak ragam produk diversifikasi hasil perikanan lainnya seperti empek-empek, kaki naga, abon, otak-otak dan sebagainya. Semua produk-produk tersebut berbahan baku ikan, surimi atau hasil perikanan lainnya seperti udang, kerpiting dan sebagainya. Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan kekayaan sumber daya alam Indonesia sebagai anugerah Alloh SWT yang sudah seharusnya kita syukuri. 11 Beragam jenis ikan dengan jumlah yang melimpah, memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan. Data total produksi perikanan Indonesia tahun 1998 adalah 4,7 juta ton. Dari total produksi tersebut 75 % berasal dari tangkapan di laut, dimana 40 % dari total produksi laut diolah menjadi olahan tradisianal seperti ikan kering/asin, pindang, asap dan fermentasi yang dilakukan oleh ±10.000 unit pengolahan skala kecil dan hanya 10 % dalam bentuk ikan kaleng dan beku, sedangkan 50 % dikonsumsi / diperdagangkan segar. Pengembangan produk bernilai tambah masih sangat rendah. Hal ini ditandai dengan pemanfaatan hasil produksi ikan yang masih didominasi olahan tradisional dengan mutu hasil olahan yang masih kurang baik, dan rendahnya tingkat pemanfaatan produksi. Disisi lain, produksi perikanan yang merupakan hasiI tangkap samping (HTS / by catch) dari pukat udang dan tuna masih belum dimanfaatkan secara optimal serta masih besarnya tingkat kehilangan hasil produksi (+ 20 %). Berdasarkan studi yang telah dilakukan, 20-30 % ikan yang didaratkan mempunyai mutu rendah dan diperkirakan lebih dari 300.000 MT ikan tangkapan sampingan udang (by catch) belum dapat dimanfaatkan. Mengingat jumlah hasil tangkapan samping di Indanesia sangat besar, disamping itu komoditas hasil perikanan secara umum memiliki sifat sangat mudah rusak atau kehilangan kesegarannya, sehingga sangat diperlukan cara atau proses pengolahan yang dapat memperpanjang daya awet produk tersebut. Dengan demikian produk dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama dan dapat didistribusikan ke lokasi-lokasi yang jauh dari lokasi penangkapan, maka optimalisasi pemanfaatan potensi tersebut, termasuk ikan non-ekonomis adalah diantaranya melalui pengembangan produk bernilai tambah dalam bentuk diversifikasi pengolahan hasil perikanan, perbaikan teknologi dan perbaikan kemasan. Proses pengolahan disamping dapat meningkatkan nilai tambah juga dapat 12 menganekaragamkan jenis-jenis produk olahan ikan (diversifikasi produk olahan ikan). Jenis-jenis produk olahan ikan yang berkembang sampai saat ini meliputi: bakso, nugget, sosis, abon, ikan asap, sarden, presto, dendeng, kerupuk, kaki naga dan lain-lainnya. Jika produk-produk olahan tersebut dikembangan menjadi skala usaha yang menguntungkan, manfaat yang lebih besar lagi dapat diraih yaitu membuka lapangan kerja baru sehingga dapat membantu menekan tingkat pengganguran. Berikut akan dibahas jenis-jenis pengolahan diversifikasi hasil perikanan meliputi: nugget, sosis, bakso, terrine dan produk-produk lainnya. b. Manfaat Diversifikasi Produk Olahan Dari Ikan Secara umum terjadi peningkatan kebutuhan konsumsi ikan di dalam negeri yaitu rata-rata 21,69 kg/tahun/kapita, tetapi tingkat kebutuhan ini berbeda di beberapa daerah. Hal ini berkaitan dengan kebiasaan makan, daya beli dan distribusi pemasaran. Dalam usaha meningkatkan konsumsi ikan, maka perlu dilakukan suatu usaha untuk mendiversifikasikan (menganekaragamkan) olahan hasil perikanan, diantaranya dengan mengolah produk- produk fish jelly. Usaha ini dapat menarik minat masyarakat dalam memilih makanan olahan dari ikan. Karena seperti diketahui bahwa di beberapa daerah ada kecenderungan malas (enggan) untuk memakan Ikan yang disebabkan oleh rasa dan bau amis yang melekat pada ikan disamping duri yang dikandung ikan. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat disesuaikan dengan kebutuhan atau selera yang diinginkan. Upaya peningkatan konsumsi ikan melalui diversifikasi olahan ini sejalan dengan upaya memanfaatkan dan memberikan nilai tambah terhadap ikan-ikan non-ekonomis atau Ikan hasil tangkap samping (by catch) dari kapal-kapal udang atau tuna, salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan mengolah menjadi surimi yang merupakan bahan baku produk fish jelly. 13 Produk Fish Jelly adalah makanan dari ikan yang mempunyai tekstur kenyal seperti jelly misalnya bakso, fish cake, fish finger, kawa tempura dan lain-lain. Hal lain yang diperlukan dalam upaya peningkatan konsumsi ikan adalah dukungan penelitian tentang kebiasaan makan, bentuk-bentuk olahan yang menarik dan usaha pengolahan yang bersifat promosi makan ikan. c. Prinsip-prinsip Dasar Yang Penting Dalam Pembuatan Produk Fish Jelly Struktur Jaringan dan Protein Daging Ikan 1)Jaringan daging ikan berdasarkan warnanya dibedakan atas daging merah dan daging putih, tetapi perbandingan keduanya berbeda antara spesies yang satu dengan lainnya. Daging merah yang terdapat pada ikan pelagis umumnya berjumlah sekitar 20 % dari total daging dan pada ikan demersal hanya berjumlah sekitar 6 %. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya mioglobin pada daging merah. Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit sedangkan daging putih terdapat hampir diseluruh bagian tubuh ikan. Secara mikroskopik, daging dan otot ikan mempunyai struktur mirip dengan daging dan otot hewan mamalia darat. Seperti juga jenis-jenis hewan lainnya, struktur daging ikan yang merupakan bundel serabut otot (sel otot) mempunyai kompasisi bahan utama yang sederhana, sebagian besar terdiri dari protein yang larutan garam. Beberapa ahli menggalangkan protein tersebut berdasarkan kelarutannya ke dalam 3 jenis, yaitu protein myofibrillar, protein sarkoplasma dan protein stroma. Protein yang terdapat dalam myofibril disebut protein myofibrillar dan merupakan protein yang terbesar yaitu sekitar 65 - 80 % dari total 14 protein otot. Myofibril tersusun oleh benang-benang yang halus yang disebut miofilamen. Ada 2 macam miofilamen yaitu miofilamen tebal yang merupakan protein miosin dan miofilamen tipis yang merupakan protein aktin. Apabila kedua miofilamen ini bergabung akan menjadi protein aktomiosin. Protein ini memegang peranan pada kontraksi otot. Selain itu berperan juga pada tekstur yang berhubungan dengan otot seperti sifat-sifat serat plastisitas, water holding capacity dan kemampuan pembentukan gel yang semuanya merupakan pencerminan sifat-sifat protein myofibrillar, terutama adalah myosin. Miosin pada daging ikan biasanya bersifat tidak stabil dan mudah terdenaturasi. Jika terdenaturasi maka akan kehilangan sifat-sifat tersebut sesuai dengan derajat denaturasinya. Protein myofibrillar tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam netral dengan kekuatan ion cukup tinggi (salt soluble protein). Miosin dan aktin akan membentuk ,aktamiasin dengan cara agregasi pada saat diekstrak. Jika protein terdenaturasi maka menjadi tidak larut dalam garam. Protein sarkoplasma sering disebut miogen, jumlahnya mencapai 20 - 50 % dari total protein yang ada dalam otot. Jenis protein ini banyak terdapat dalam sarkoplasma sel otot. Protein ini bersifat larut dalam air (water soluble protein) atau larutan garam netral dengan kekuatan ion kurang dari 0,15 debye. Protein ini terdiri dari berbagai jenis enzim yang berbeda terutama enzim yang berhubungan dengan metabolisma yang menghasilkan energi didalam jaringan otot seperti glikalisis, siklus sitrat dan fosforikasi oksidatif. Protein ini relatif stabil dan tidak berhubungan dengan sifat-sifat tekstur dan tidak banyak memberikan peranan dalam citarasa pada daging ikan. Sifat protein ini adalah menghambat pembentukan gel, sehingga protein ini biasanya dibuang melalui tahap pencucian. Next >