< Previous 25 protein, juga dapat membuka peluang usaha produk olahan nugget yang sehat dan menguntungkan. 1. Pengertian Nugget Nugget merupakan makan cepat saji yang pada prinsipnya dapat diolah dari berbagai bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan, dan tahu) dengan terlebih dahulu menghaluskan bahan dasar dengan ditambah bahan- bahan lain seperti tepung terigu/tepung tapioka, air es dan bumbu-bumbu. Penyajian nugget dilakukan dengan terlebih dahulu melumuri nugget dengan butter dan tepung roti (bread crumb) kemudian dilakukan penggorengan. Di pasaran nugget biasanya dijumpai dalam bentuk persegi empat, dengan warna kuning keemasan sebagai akibat proses penggorengan. Nugget dari daging ayam dikenal dengan Chicken Nugget, nugget berbahan dasar udang dikenal dengan Shrimpt Nugget, sedangkan nugget dari ikan dikenal dengan Fish Nugget. Untuk menghasilkan nugget yang baik sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor Seperti kualitas bahan dasar, bahan pembantu, proses pembuatan dan penyimpanan. 2. Bahan Dasar Nugget Pemahaman tentang karakteristik bahan dasar sangat penting dalam pengolahan, mengingat kunci untuk mendapatkan produk olahan yang berkualitas, salah satunya sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan dasar. Bahan dasar yang tidak memenuhi karakteristik yang diinginkan meskipun diolah dengan baik tidak akan menghasilkan produk sesuai kriteria yang diharapkan. Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan Fish Nugget adalah daging ikan segar atau surimi. 26 Gambar 2. Ikan segar dan surimi Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat nugget ikan. Ikan Nila, lele, gurame, tongkol, udang, kepiting dan jenis-jenis lainnya dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc= water holding capacity) masih baik. Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan. Lendir di permukaan tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh dan lubang annus tertutup. Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis. Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan bahan dasar selain kesegaran ikan adalah kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang tidak banyak mengandung duri dalam daging ikan. Duri yang banyak terkandung dalam daging ikan, selain menyulitkan dalam proses pengolahan, juga membahayakan pada saat dikonsumsi. Namun demikian jika memiliki alat yang dapat memisahkan duri yang terkandung ikan atau tersedia 27 tenaga yang mampu memisahkan duri ikan, maka ikan-ikan yang berduri banyak juga dapat digunakan sebagai bahan dasar nugget. 3. Bahan Pendukung Pada pembuatan nugget selain bahan dasar juga digunakan bahan-bahan pendukung lain berupa : Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren), telur, margarine, bumbu-bumbu dan tepung maizena untuk bahan butter. a. Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren) Dalam pembuatan nugget, tepung merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi lebih padat. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan pada pembuatan nugget dan berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan. Selain itu tepung dapat memperbaiki stabilitas emulsi., mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya produksi. Jika digunakan tepung terigu, tepung ini memiliki karakteristik spesifik yaitu mengandung gluten. Kandungan gluten secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan produk makanan dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan nugget . Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. 28 b. Telur Seperti halnya bahan dasar, bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan nuggetpun harus mempunyai kualitas yang baik. Telur mengandung gizi yang diperlukan oleh tubuh dan mempunyai kelebihan antara lain rasanya lezat dan mudah dicerna. Kualitas telur untuk konsumsi khususnya telur ayam, dapat digolongkan menjadi 2 macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam. Aspek-aspek kualitas telur bagian dalam harus diperhatikan antara lain : kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda–noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. Kualitas telur bagian luar mudah diketahui secara visual. Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan tidak retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara visual. Untuk mengetahui keadaan isi telur, dapat dengan cara meneropong dengan bantuan sinar, merendam telur dalam air garam, memasukkan dalam air biasa. Telur yang masih baik dengan cara meneropong, akan terlihat putih telur yang masih kental, bayangan kuning telur kurang begitu jelas, dan bentuknya tidak datar serta ruang udara kecil atau tidak ada udara sama sekali . Putih telur yang terlihat cair, bayangan kuning telur jelas dan bentuknya semakin datar dan ruang udara yang semakin besar, menunjukkan mutu telur semakin rendah. Bila dimasukkan ke dalam air, maka telur yang tenggelam mempunyai kualitas yang lebih baik dari telur yang melayang, karena telur yang tidak baik kualitasnya mempunyai rongga udara yang besar sehingga berat jenisnya akan lebih ringan daripada telur yang berkualitas baik. 29 c. Bumbu-Bumbu Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget adalah bawang bombay, bawang putih, merica, dan garam. Peranan bumbu-bumbu ini untuk menambah cita rasa dan memberikan rasa gurih pada nugget. Bawang putih, bawang merah, merica dan garam ditambahkan dalam bentuk halus. 4. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang dibutuhkan pada pembuatan chicken nugget antara lain: food processor, pisau, penggoreng, kompor, baskom, talenan dan alat-alat kecil lainnya. a. Food processor/Silent cutter Food processor berfungsi untuk menggiling daging ayam sehingga diperoleh hasil gilingan daging yang halus. Jenis alat ini mudah ditemui di super market-supermarket atau toko-toko elektronik dan harganyapun terjangkau. Alat ini sebenarnya tidak mutlak harus ada, bisa digantikan dengan pisau untuk mencincang dan melembutkan bahan. Gambar 3. Food processor dan Silent cutter 30 Alat ini terdiri dari dua bagian utama yaitu wadah atau mangkuk tempat bahan yang akan diproses dan motor untuk menggerakkan alat. Mangkuk untuk menggiling daging dilengkapi pisau aneka jenis dan fungsi. Kecepatan penggilingan juga dapat diatur dengan pengatur yang terletak pada bagian motor. b. Timbangan Berbagai macam timbangan dapat digunakan untuk menimbang bahan. Untuk menimbang bahan dengan ukuran kecil dibutuhkan timbangan dengan skala kecil, sedangkan untuk menimbang bahan dengan kapasitas sedang sampai besar dapat digunakan timbangan dengan skala sedang sampai besar. Contoh-contoh timbangan dapat dilihat pada gambar 3. Gambar 4. Jenis-jenis timbangan Timbangan merupakan alat yang sangat sensitif, sehingga harus benar-benar dijaga dengan cara tidak terlalu banyak dipindah-pindah, cara membawa timbangan juga harus hati-hati, tidak boleh terlalu banyak goncangan-goncangan. c. Loyang Loyang digunakan untuk mencetak adonan nugget. Berbagai macam dan bentuk loyang dapat digunakan. Loyang yang digunakan biasanya dari 31 bahan aluminium. Pada Gambar 4 dapat dilihat berbagai jenis dan bentuk loyang. Gambar 5. Berbagai jenis loyang d. Pisau Pisau berfungsi untuk memotong bahan-bahan, pisau yang digunakan mutlak berbahan dasar yang tidak menyebabkan reaksi dengan bahan yang dipotong. Berbagai jenis pisau dapat digunakan seperti terlihat pada gambar 6. Gambar 6. Jenis-jenis pisau 32 5. Proses Pembuatan Nugget a. Persiapan Bahan Dasar Bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget ikan (fish nugget) adalah surimi atau ikan yang segar. Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi sumber bakteri dan enzim yang dapat merusak daging ikan. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih. Gambar 7. Pembuatan fillet b. Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang. c. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat dilakukan penghilangan kulit dengan meat separator. 33 d. Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan fillet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan. b. Persiapan Bahan Pendukung a. Tepung terigu, tepung maizena, bumbu dan baking powder dibuat adonan cair (butter) dengan air es untuk merekatkan bread crumb pada nugget. b. Bawang bombay diiris dan digoreng dengan margarin/minyak goreng sampai setengah matang bertujuan untuk memperoleh aroma yang lebih tajam kemudian disisihkan. c. Bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah ditumbuk sampai halus kemudian sisihkan. Bumbu tersebut di tambah dengan tujuan untuk menambah cita rasa, supaya nugget lebih gurih. d. Telur digunakan untuk campuran adonan nugget. c. Penggilingan Proses pembuatan adonan nugget ikan meliputi langkah-langkah sebagai beikut : a. Fillet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau silent cutter / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu. 34 b. Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata. Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan nugget ikan ditambahkan es batu sekitar 15% - 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan. Gambar 8. Pembuatan adonan nugget d. Pencetakan Adonan yang telah homogen kemudian di masukkan ke dalam cetakan (loyang) yang telah di olesi margarin atau dialasi dengan plastik dengan tujuan supaya adonan tidak lengket setelah dikukus. e. Pengukusan Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama 20-30 menit sampai matang. Next >