< Previous 45 Kajian nilai nutrisi, terutama kandungan protein yang dikandung bulatan bakso tidak disangsikan lagi. Konsumsi terhadap produk olahan ini sangat bermanfaat dalam menyumbangkan nutrisi yang penting bagi tubuh, yaitu protein Lebih luas lagi mengingat produk ini amat digemari masyarakat luas seperti dijelaskan di atas, maka konsumsi secara luas terhadap produk ini diharapkan dapat menyumbangkan solusi dalam menekan permasalahan kekurangan protein hewani yang sampai saat ini masih banyak diderita masyarakat luas. Kita katahui bahwa kekurangan protein dapat menyebabkan terjadinya gangguan pertumbuhan tubuh. Contoh kekurangan protein pada anak-anak tidak hanya mengganggu pertumbuhan tubuh, tetapi dapat menyebabkan penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Kekurangan protein pada awal masa pertumbuhan seseorang akan menghambat pertumbuhan otak dan sistem syaraf pusat, sehingga dapat mengurangi kemampuan belajar untuk selama-lamanya. Dengan mempetimbangkan pentingnya nilai gizi protein dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh, maka protein dianggap sebagai indeks kualitas makanan yang terpenting. Beberapa waktu yang lalu, kita dikejutkan adanya isu kandungan bahan berbahaya (boraks) di dalam bakso. Beberapa pedagang bakso atau pembuat bakso diduga sengaja menambahkan boraks dalam adonan dengan maksud untuk meningkatkan kekenyalan bakso. Mereka mungkin tidak mempertimbangkan atau bahkan tidak mengetahui resiko fatal dari apa yang mereka perbuat, Padahal kita ketahui dampak bahaya adanya boraks di dalam daging bakso. Atas dasar hal tersebut , saat itu bahkan berdampak sampai saat ini ada kecenderungan keragu-raguan dari masyarakat untuk mengkonsumsi bakso yang dijual di pasaran. Dengan mempertimbangkan hal-hal tersebut di atas, dirasa aman bila kita dapat mengupayakan pembuatan bakso dengan cara memproduksi sendiri bakso tanpa penggunaan bahan-bahan tambahan yang membahayakan kesehatan tubuh. Di satu ini kondisi ini dapat menyumbangkan sedikit solusi dalam menekan 46 permasalahan kekurangan protein, di sisi lain membuka peluang usaha produk olahan yang sehat, aman, dan menguntungkan. 1. Karakteristik Bahan Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998). Daging mempunyai kandungan gizi yang lengkap, yakni terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan air. Daging merupakan bahan makanan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena di dalam jaringan daging terdapat komponen-komponen yang diperlukan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, terutama protein dan lemak. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan supaya daging tidak cepat rusak. Pengolahan daging merupakan upaya untuk mengawetkan, yaitu dengan mengubah daging mentah menjadi produk-produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas. Salah satu produk olahan daging yang cukup terkenal adalah bakso. Proses pembuatan bakso memerlukan berbagai macam bahan, baik bahan dasar maupun pendukung. Bahan dasar yang digunakan tergantung dari jenis bakso yang akan dibuat, yaitu bakso sapi, bakso ayam atau bakso ikan. Bahan pendukung yang digunakan adalah tepung tapioka/sagu/aren, bumbu dan es batu. 2. Bahan Dasar Bahan dasar pembuatan bakso ikan tentu saja menggunakan bahan baku ikan atau hasil perikanan lainnya seperti udang, kepiting, cumi dan sebagainya. 47 Ikan Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintang/ lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua jenis daging yaitu daging ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi (peternal line) yang padat pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh-pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan mioglobin. Jadi adanya perbedaan warna pada daging ikan disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang dikenal dengan mioglobin. Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan dengan bagian terbanyak dagingnya berwarna putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak daripada daging putih dinamakan ikan berdaging merah. Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah daging ikan yang segar (dari ikan yang tidak cacat fisik), dan bermutu prima. Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso. Mutu protein (aktin dan miosin) pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat airnyapun masih tinggi, dimana besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70% dari protein yang terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein dalam bentuk kolagen 80% dan ellastin 20%. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi bakso, dan hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu bakso ikan yang dihasilkan, 48 yaitu warna bakso putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain (bintik-bintik hitam atau merah). Diantaranya dapat dipilih jenis ikan yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah, berdaging tebal dan tidak banyak berduri, warna daging ikan putih (ikan cunang atau ikan remang, ikan nila, jambal dll.) sehingga bakso yang dihasilkan memiliki rendemen tinggi. 3. Bahan Pendukung Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan dasar juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan bakso berupa tepung tapioka atau tepung aren atau tepung sagu, bumbu-bumbu ( bawang putih, merica, bawang merah goreng) serta es batu. a. Tepung Tapioka Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon (Manihot Utilisima POHL) yang telah mengalami pencucian secara sempurna, pengeringan dan penggilingan (Sunarto, 1984 dalam Ahtini, 1997). Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, FG, 1989). Tepung pada umumnya mengadung amilosa 18, dan kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka Komposisi (gram/mg) Air 12,0 Karbohidrat 86,9 Protein 0,5 Lemak 0,3 Energi 36,2 Sumber : Direktorat gizi, Depkes RI, 1981 49 Dari tabel di atas selain mengandung karbohidrat sebagai komponen utama, tepung tapioka juga mengandung air, sedikit protein dan lemak. Diantara tahapan untuk mendapatkan tepung tapioka secara komersial, subtansi-subtansi lemak maupun protein tidak dapat dihilangkan keseluruhan. Hal ini akan mempengaruhi sifat-sifat fungsional granula pati. Pati yang telah dihilangkan lemaknya secara sempurna dapat mengembang lebih lebar dan lebih seragam. Asam lemak alami diduga dapat menghambat pengembangan granula pati dengan cara membentuk komplek tidak larut dengan fraksi linier (Leach, 1968 dalam Ahtin, 1997). Sifat khas dari pati yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran suhu glatinisasi tepung tapioka 58,5-70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka mirip dengan biji-bijian yang mengadung amilopektin yang sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung gel yang cukup stabil dalam mempertahankan konsistensinya. Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan pada “sistem emulsi” (dalam hal ini bakso ) yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu juga bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan mengurangi biaya produksi. b. Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah: bawang putih, merica, garam, dan bawang merah goreng. Penambahan bumbu-bumbu tersebut dengan maksud memberikan cita rasa seingga produk bakso yang dihasilkan menjadi gurih dan lezat. Selain untuk tujuan tersebut, khususnya garam juga berfungsi sebagai pelarut protein dalam daging. Dengan penambahkan garam, jenis protein daging yang larut dalam 50 garam akan terekstraksi keluar, sehingga akan meningkatkan efektivitas “emulsifier” dalam membentuk emulsi. Selain bumbu-bumbu di atas, kadang-kadang juga ditambahkan bumbu lain seprti penyedap (bumbu masak) sesuai selera. c. Es batu Es batu ditambahkan ke dalam formulasi bakso dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa kenaikan suhu melebihi 16C akan mengurangi aktivitas protein daging dalam peranannya sebagai “emulsifier”. Emulsifier yang tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sistem emulsi yang tebentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tesebut, es batu dapat melarutkan protein dalam daging khususnya jenis protein dalam air. 4. Jenis Dan Kegunaan Peralatan Peralatan untuk memproduksi bakso ada berbagai jenis dan ukuran tergantung jumlah dan kapasitas produksi atau besar kecilnya usaha bakso yang akan dibuat. Adapun jenis dan fungsi peralatan yang digunakan untuk pembuatan bakso adalah sebagai berikut : a. Timbangan Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar seperti bahan dasar (daging sapi, daging ayam, atau daging ikan), tepung 51 tapioka atau bahan pengisi, dan es batu, memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan seperti garam, merica, dan bumbu lainnya, memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik. Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan bersih dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait. Gambar 12. Berbagai macam timbangan b. Chopper Chopper digunakan untuk menggiling bahan dasar daging sapi, ayam atau ikan, sebelum dihaluskan dengan food processor atau silent cutter. Daging yang telah dichopper akan lebih mudah halus daripada tanpa dichopper. 52 Gambar 13. Macam-macam Chopper c. Food Processor/Silent Cutter Daging yang telah digiling dengan chopper, selanjutnya dihaluskan dengan food processor untuk bahan dengan jumlah kecil, atau dengan silent cutter untuk bahan dengan jumlah yang lebih besar. Kedua alat ini mempunyai fungsi yang sama, dan mempunyai pisau yang dapat menggiling halus daging yang digunakan sebagai bahan dasar. Juga berfungsi untuk mencampur bahan-bahan yang digunakan. Gambar 14. Food Processor dan Silent Cutter 53 d. Pencetak Bakso Adonan bakso yang telah siap selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pencetak bakso, untuk jumlah bahan yang banyak. Sedangkan untuk jumlah kecil dapat dicetak secara manual dengan tangan. Gambar 15. Alat Pencetak Bakso e. Panci/Wajan Bakso dimasak dengan cara direbus. Alat yang digunakan dapat berupa panci maupun wajan. 54 Gambar 16. Panci dan Wajan f. Kompor Kompor yang baik adalah kompor yang memiliki nyala api yang seragam dan berwarna biru. Kompor ini digunakan baik untuk memasak sosis. Jika nyala api berwarna merah atau menggunakan minyak tanah, biasanya sosis yang dihasilkan akan berbau minyak tanah. g. Vacuum Sealer Bakso yang telah dimasak selanjutnya didinginkan dan dikemas. Untuk memperpanjang daya simpan bakso, pengemasan dilakukan dengan cara vakum, agar udara dalam kemasan dapat dibuat seminimal mungkin. Alat yang digunakan untuk mengemas vakum adalah vacuum sealer. Next >