< Previous 65 MENANYA Setelah mengamati dan mempelajari materi pengolahan produk diversifikasi hasil perikanan (pembuatan bakso ikan), adakah hal-hal yang belum jelas yang Anda rasakan? Jika ada yang belum jelas, cobalah catat hal-hal yang belum jelas tersebut, kemudian tanyakan kepada Guru, teman atau sumber-sumber lain yang anda di lingkungan sekitarmu ! MENGUMPULKAN INFORMASI/MELAKUKAN EKSPERIMEN Secara berkelompok ( sesuai pembagian kelompok yang sudah diarahkan oleh guru), pelajari terlebih dahulu lembar-lembar kerja berikut ini. Jika ada yang kurang jelas, tanyakan kepada guru. Kemudian kerjakan lembar-lembar kerja tersebut dengan seksama. 66 LEMBAR KERJA Judul : Pembuatan Bakso ikan Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan bakso, maka hasil yang diharapkan adalah bakso dengan memiliki kriteria sebagai berikut : Tekstur kenyal, elastis, Rasa gurih dan enak, Aroma khas, Penampakan halus. Alat dan bahan Alat : 1. Kompor 2. Pisau 3. Baskom plastik 4. Sendok 5. Food processor/silent cutter 6. Talenan 7. Wajan/panci Bahan : 1. Ikan segar/surimi 2. Garam 3. Merica 4. Bawang putih 5. Bawang merah 6. Es batu 7. Tepung tapioka/ tepung aren/sagu 30% (b/b) Langkah Kerja Siapkan daging ikan yang segar. 1. Siapkan bumbu untuk dihaluskan. Untuk 1 kg daging diperlukan : Bawang putih : 30 gram Bawang goreng :20 gram Merica : 2,5 gram Garam : 20 gram TepungTapioka/tepung aren/sagu : 30% - 40% (b/b) STTP : 0,2% 67 3. Untuk daging dipotong kecil-kecil, kemudian digiling sambil ditambahkan es batu sebanyak 15-30% dari berat daging. 4. Masukan bumbu-bumbu dan garam sambil terus digiling bersama-sama es batu, kemudian tambahkan tapioka. 5. Cetaklah adonan menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air panas dengan suhu 80C (air tidak mendidih) selama 15 menit hingga bola-bola bakso mengapung. 6. Bola bakso diangkat dan ditiriskan, setelah dingin dikemas dengan kantong plasitk. 7. Hitung rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan, warna, aroma, dan rasa. MENGASOSIASI/MENGOLAH INFORMASI Setelah mempelajari uraian materi, berdiskusi dengan teman dan minta petunjuk guru serta melakukan eksperimen, kerjakan tugas berikut : Tugas : Buatlah rangkuman: a.Prinsip dasar pembuatan bakso ikan. b.Karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung pada pembuatan bakso ikan. c.Kriteria mutu bakso ikan d.Alur proses pembuatan bakso ikan 68 MENGKOMUNIKASIKAN Dengan bekal materi yang sudah Anda pelajari dan rangkuman yang Anda miliki, presentasikan di depan kelas : a. Prinsip dasar pembuatan bakso ikan. b. Karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung pada pembuatan bakso ikan. c. Kriteria mutu bakso ikan d. Alur proses pembuatan bakso ikan 7. Refleksi Petunjuk : 1. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar tersendiri 2. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! 3. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda 69 LEMBAR REFLEKSI 1.Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 2.Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 3.Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 4.Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 5.Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 70 8. Penilaian (Penilaian Sikap, Pengetahuan dan Keterampilan) a. Penilaian Sikap No Sikap Nama Siswa Disiplin Tenggang Rasa Tanggungjawab Teliti jujur Keterangan: Skala skor penilaian sikap dibuat dengan rentang antara 1 s.d 4 seperti rubrik penilaian sikap dibawah ini. Rubrik penilaian sikap SKOR KRITERIA INDIKATOR 4 Sangat Baik (SB) Selalu menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 3 Baik (B) Sering menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 2 Cukup (C) Kadang-kadang menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 1 Kurang (K) Tidak pernah menunjukkan sikap: disiplin, tenggang rasa, tanggung jawab, teliti, jujur 71 b. Penilaian Pengetahuan Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat : 1. Jelaskan karakteristik ikan yang baik untuk bahan dasar bakso ikan! 2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan sistem emulsi pada bakso! 3. Jelaskan, mengapa dalam pembuatan adonan bakso harus ditambahkan es batu atau air es! 4. Jelaskan mengapa dalam pembuatan bakso ikan sebaiknya dipilih ikan yang berdaging putih! 5. Mengapa dalam mengemas bakso sebaiknya memakai vacuum sealer, jelaskan! 6. Buat diagram alir pembuatan bakso ikan secara umum! c. Penilaian Keterampilan Penilaian keterampilan dilakukan pada kegiatan praktek pembuatan bakso ikan No Aspek yang dinilai Penilaian 1 2 3 4 1 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar sesuai karakteristik yang dipersyaratkan 2 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung sesuai karakteristik yang dipersyaratkan 3 Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 4. Melakukan proses pengolahan sesuai prosedur 5. Mengendalikan mutu bahan dasar, selama proses dan produk. 6. Produk yang dihasilkan sesuai kriteria mutu 7. Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 8. Pengamatan 72 9. Data yang diperoleh 10. Kesimpulan Jumlah Keterangan : Nilai Keterampilan : Jumlah Nilai aspek 1 sampai 6 dibagi dengan 6 Ketuntasan minimal untuk seluruh kompetensi dasar pada kompetensi pengetahuan dan kompetensi keterampilanyaitu 2.66 (B-) Rubrik Penilaian : No Aspek yang dinilai Penilaian 1 2 3 4 1 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar sesuai karakteristik yang dipersyaratkan Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 25 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 50 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 75 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan dasar 100% benar 2 Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung sesuai karakteristik yang dipersyaratkan Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 25 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 50 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 75 % benar Mengidentifikasi dan menyiapkan bahan pendukung 100% benar 3. Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 25 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 50 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 75 % benar Menyiapkan dan mengoprasikan peralatan 100% benar 4. Melakukan proses pengolahan sesuai prosedur Melakukan proses pengolahan 25 % benar Melakukan proses pengolahan 50 % benar Melakukan proses pengolahan 75 % benar Melakukan proses pengolahan 100% benar 5. Mengendalikan mutu bahan Mengendalikan mutu Mengendalikan mutu Mengendalikan mutu Mengendalikan mutu 73 dasar, selama proses dan produk. bahan dasar, selama proses dan produk 25 % benar bahan dasar, selama proses dan produk 50 % benar bahan dasar, selama proses dan produk 75 % benar bahan dasar, selama proses dan produk 100% benar 6. Produk yang dihasilkan sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 25 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 50 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 75 % sesuai kriteria mutu Produk yang dihasilkan 100 % sesuai kriteria mutu 7. Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 25 % benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 50% benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 75 % benar Melakukan sanitasi bahan dasar, alat, ruang dan hiegine perorangan 100% benar 8. Pengamatan Pengama-tan tidak cermat Pengamatan kurang cermat, dan mengandung interpretasi yang berbeda Pengamatan cermat, tetapi mengandung interpretasi berbeda Pengama-tan cermat dan bebas interpretasi 9. Data yang diperoleh Data tidak lengkap Data lengkap, tetapi tidak terorganisir, dan ada yang salah tulis Data lengkap, dan terorganisir, tetapi ada yang salah tulis Data lengkap, terorganisir, dan ditulis dengan benar 10. Kesimpulan Tidak benar atau tidak sesuai tujuan Sebagian kesimpulan ada yang salah atau tidak sesuai tujuan Sebagian besar kesimpulan benar atau sesuai tujuan Semua benar atau sesuai tujuan 74 C. Pembuatan Sosis Sosis merupakan produk olahan berbahan baku daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus yang sering dikenal sebagai selongsong atau casing. Selama ini masyarakat luas mengenal sosis berbahan baku daging sapi atau daging ayam, saat ini sudah berkembang pesat sosis yang dibuat dari daging ikan. Pada prinsipnya hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol dan ikan remang, ikan tengiri dan ikan-ikan lainnya. Sosis sudah lama dikenal oleh penduduk Indonesia. Pada mulanya sosis hanya dibuat secara alami yaitu dengan menggunakan pembungkus atau selongsong (casing) dari usus ternak seperti usus sapi dan usus kambing. Dengan meningkatnya permintaan sosis, selongsong tidak dapat dipenuhi dari usus namun diarahkan pada bahan sintetis yaitu cellophan atau plastik, Sosis berasal dari kata “salsus” (bahasa Latin) yang berarti menggarami. Sosis merupakan suatu jenis produk makanan yang berbentuk simetris, dan merupakan hasil pengolahan daging cincang yang telah diberi bumbu. Pemasakan sosis ditujukan untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang merupakan emulsi minyak-air dengan protein myosin daging sebagai penstabilnya, memantapkan warna daging serta menginaktifkan mikroba. Langkah pemasakan dapat dilakukan dalam bentuk perebusan, pengukusan, pengasapan serta kombinasi ketiganya. Adanya fluktuasi suhu, lama pemasakan serta jenis daging merupakan faktor-faktor penentu keempukan daging sosis yang dihasilkan, walaupun secara langsung keempukan sosis dipengaruhi oleh kandungan lemak dan kadar air daging yang digunakan. Warna sosis selain berasal dari pigmen daging yang digunakan, juga dapat berasal dari tahap pengasapan dalam pembuatannya maupun penambahan zat pewarna tertentu. Warna sosis yang diperoleh melalui pengolahan pengasapan umumnya lebih disukai konsumen, karena kekhasannya. Next >