< Previous 75 “Casing” yang digunakan sebagai pembungkus sosis, dapat diperoleh secara alami dari usus hewani (ikan, babi, kambing dan domba) maupun dibuat secara sintetis (cellophan yang dilapisi campuran polimer vynil chlorida, vynil asetat, parafin, selulosa, serat maupun kolagen). Jenis “casing” yang digunakan dapat mempengaruhi mutu sosis yang dihasilkan. 1. Tujuan Setelah mempelajari modul ini, peserta diklat dapat: 1. Memilih bahan untuk pembuatan sosis. 2. Memilih peralatan pembuat sosis. 3. Membuat sosis. 2. Ruang Lingkup Modul ini membahas tentang 1. Karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung. 2. Jenis dan kegunaan peralatan. 3. Proses pembuatan sosis. Dewasa ini jenis-jenis sosis yang diproduksi sudah cukup banyak, diantaranya: 1. Sosis segar Daging yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami curing terlebih dulu. Contoh sosis jenis ini : Bratwurst, Bockwurst. Gambar 23. Sosis segar (Fresh Sausage) 76 2. Sosis masak Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau tidak. Kemudian diberi bumbu, dicacah, dimasukkan ke dalam selonsong kemudian dimasak. Kadang-kadang setelah dimasak di asap, kemudian disimpan di tempat dingin. Contoh : Sosis ikan, sosis ayam, sosis sapi dan sosis hati (Liver sausage). Gambar 24. Sosis ikan 3. Sosis masak yang di asap Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis masak, tetapi diasap dulu baru dimasak. Contoh : Frankfurters, Bologna, Cotto salami. Gambar 25. Salami Sausage dan Sosis Frankfurter 77 4. Sosis kering Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya, lalu dibuat sosis. Contoh : Sosis Genoa Salami, Sosis Peperoni dan Lebanon bologna. 5. Sosis asap Daging yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum dikonsumsi harus dimasak terlebih dulu. Contoh : Kielbasa, Mettwurst, Sosis babi asap. 6. Sosis daging masak spesial Dibuat dengan bumbu-bumbu yang khusus, tergantung permintaan. Biasanya tidak diasap. Kemasan berbentuk tipis/lembaran, berlapis-lapis disimpan di tempat dingin. Contoh : Loaves, Head cheese, Scrapple 7. Sosis fermentasi Selain jenis-jenis sosis seperti diuraikan di atas, berkembang jenis sosis yang dikenal sebagai sosis fermentasi. Sosis fermentasi didifinisikan sebagai suatu produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak, garam NaCl, bahan –bahan kuring, bumbu dll, dimasukkan ke dalam selongsong (casing) kemudian difermentasi dan dikeringkan (Varnam dan Sutherland, 1995). Ciri khusus dari produk ini yaitu adanya proses kombinasi antara pengasapan suhu rendah, pengeringan suhu rendah dan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Proses fermnetasi dapat dilakukan secara alamiah (tanpa penambahan starter kultur/spontan) dan dengan penambahan starter kultur bakteri asam laktat. Sosis fermentasi memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan beberapa produk olahan daging lain antara lain: dapat disimpan pada suhu ruang tanpa harus menggunakan alat pendingin, konsistensi produk kenyal atau kering sehingga memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi serta memiliki citarasa dan aroma yang khas. Sosis fermentasi telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat Bali yang dikenal dengan nama Urutan. 78 Urutan adalah sosis yang dibuat dengan bahan baku campuran daging babi dan lemak babi, sehingga di Indonesia ya sebagian besar penduduknya beragama Islam, produk ini kurang berkembang . Selain itu, teknologi yang masih sederhana seperti penggunaan selongsong sosis (casing) yang masih menggunakan casing alami dari usus kambing atau sapi menjadikan nilai estetika sosis berkurang, karena bentuknya yang tidak seragam . 3. Karakteristik Bahan Dasar Seperti halnya produk nugget dan bakso, pada prinsipnya semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuataan sosis ikan. Daging Ikan Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintang/ lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua jenis daging yaitu daging ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi (peternal line) yang padat pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh-pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan mioglobin. Jadi adanya perbedaan warna pada daging ikan disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang dikenal dengan mioglobin. Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan dengan bagian terbanyak dagingnya berwarna putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak daripada daging putih dinamakan ikan berdaging merah. 79 Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan sosis ikan adalah daging ikan yang segar (dari ikan yang tidak cacat fisik), dan bermutu prima. Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur sosis. Mutu protein (aktin dan miosin) pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat airnyapun masih tinggi, dimana besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70% dari protein yang terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein dalam bentuk kolagen 80% dan ellastin 20%. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi sosis, dan hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu sosis ikan yang dihasilkan, yaitu warna sosis harus putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain (bintik-bintik hitam atau merah). Diantaranya dapat dipilih jenis ikan yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah, berdaging tebal dan tidak banyak berduri, warna daging ikan putih (ikan cunang atau ikan remang, ikan nila, jambal dll.) sehingga sosis yang dihasilkan memiliki rendemen tinggi. 4. Bahan Pendukung Bahan Pengisi dan Pengikat Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis, biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai jenis tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk tekstur yang padat. Fungsi bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang dapat menarik air, memperbaiki tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi biaya produksi. 80 Bahan pengikat berbeda dengan bahan pengisi. Bahan pengikat adalah bahan makanan sumber protein atau protein dalam bentuk isolat. Sebagai bahan pengikat, bahan yang mengandung protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum mengalami koagulasi. Isolat protein kedelai merupakan bentuk paling murni dari protein kedelai. Isolat diproses satu tingkat lebih lanjut dari protein konsentrat dengan cara memisahkan polisakarida yang larut air, gula dan komponen minor lainnya. Lempengan atau tepung bungkil dengan kelarutan protein yang tinggi (dihilangkan pelarutnya dengan perlakuan panas minimum), diekstrak dengan basa encer (pH 7-9) pada suhu 50-55°C. Lempengan residunya (polisakarida dan sisa protein yang tidak larut dalam air), kemudian dipisahkan dengan penyaringan atau pemusingan. Ekstrak yang dihasilkan, yang mengandung protein terlarut ditambahkan gula yang dapat larut kemudian diatur ke pH kira-kira 4,5. Keadaan tersebut kurang lebih merupakan titik isoelektrik protein kedelai, dan merupakan daerah pH dengan kelarutan minimum, kibatnya protein mengendap. Setelah pemusingan untuk memisahkan whey (mengandung gula terlarut, beberapa protein, peptida, garam dan komponen minor), dadih yang diperoleh dicuci untuk lebih memisahkan senyawa yang dapat larut. Setelah dicuci, dadih protein dapat dipekatkan menjadi 15-30% padatan dan dikeringkan untuk menghasilkan bentuk protein isolistrik (yang sifatnya tidak larut dalam air). Seringkali, dadih yang telah , dilarutkan kembali dengan menetralkannya sampi pH sekitar 7, kemudian dikeringkan dengan pengering semprot. Proses yang terakhir ini menghasilkan natrium, kalium atau kalsium proteinat, biasanya merupakan bentuk yang lebih disukai karena dapat disebarkan dalam air sehingga lebih mudah dipadukan ke dalam berbagai produk pangan. Bahan pengisi dan pengikat yang dipilih adalah mempunyai sifat daya serap air baik, warna yang baik, tidak beraroma dan rasa yang dapat mengganggu sosis, serta tidak mahal. 81 a. Serpihan Es atau Air Es Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan emulsi adonan sosis, bertujuan untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam sehingga mempermudah pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh panas yang berasal dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan es antara 16-25% dari berat daging dapat menghasilkan emulsi yang stabil. b. Garam Dapur dan Garam Polifosfat Garam merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan sosis dan memegang peranan penting dalam pembentukan rasa produk. Penambahan garam dapur dan garam polifosfat secara bersamaan dapat mempengaruhi pH, pengembangan adonan dan daya ikat air dari daging. Peranan lain adalah mempertahankan warna, membentuk cita rasa, mengurangi penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam adonan. Dalam dosis tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur dapat berfungsi sebagai pengawet. Penambahan garam dalam dosis 1,5-3% tidak bertujuan untuk mengawetkan. c. Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terdiri atas pala, merica, bawang putih, dan pemantap rasa. Tujuan dari penambahan bumbu ini adalah untuk menambah dan meningkatan cita rasa yang diinginkan d. Zat Pewarna Penambahan zat pewarna pada pembuatan sosis pada umumnya dilakukan pada pembuatan sosis sapi, mengingat daging sapi pada saat diproses 82 menggunakan pemanasan, mengakibatkan warna daging menjadi pucat atau pudar. Penambahan zat warna dimaksudkan untuk mengembalikan warna daging seperti warna bahan dasarnya, mendapatkan produk dengan warna yang seragam, menambah daya tarik serta menampilkan warna asli daging sapi dan menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang digunakan adalah zat pewarna makanan, baik alami maupun buatan. Untuk sosis ikan karena dikehendaki warna putih seperti warna daging ikan, biasanya jarang ditambahkan zat warna dan jarang pula ditambahkan pemutih. Dengan menggunakan ikan berdaging putih atau surimi sebagai bahan dasar pembuatan sosis, akan menghasilkan sosis dengan kenampakan yang cukup bagus, sehingga tidak membutuhkan zat pewarna lagi. e. Selongsong Sosis (Casing) Casing merupakan bahan pembungkus sosis yang memberikan karakteristik khas produk sosis dibandingkan dengan produk-produk olahan lainnya. Selain dipergunakan untuk membungkus produk sosis , casing juga menentukan bentuk dan ukuran produk sesuai keinginan. Casing juga bertindak sebagai cetakan dan wadah selama penanganan serta memegang peranan dalam menarik perhatian konsumen. Berdasarkan bahan pembuatnya, casing dibedakan menjadi 2 yaitu : Casing alami, yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti usus sapi dan usus kambing. Kelebihan casing alami ini rasanya lebih enak, namun demikian memiliki kekurangan yaitu ukurannya tidak seragam dan jika skala produksi sosis dalam jumlah besar, ketersediaan casing jenis ini biasanya agak sulit diandalkan/tidak mencukupi skala industri untuk produksi sosis dalam jumlah besar. 83 Gambar 26. Casing buatan dan Natural Casing Casing sintetis atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing yang dapat dimakan (edible) seperti casing yang terbuat dari kolagen dan agar-agar, serta casing yang tidak dapat dimakan (non edible) seperti casing yang terbuat dari plastik atau kain. Gambar 27. Collagen Casing. Celullose Casing dan Polyamide Casing 5. Jenis dan Kegunaan Peralatan Peralatan untuk memproduksi sosis ada berbagai jenis dan ukuran tergantung jumlah dan kapasitas produksi atau besar kecilnya usaha sosis yang akan dibuat. Adapun jenis dan fungsi peralatan yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah sebagai berikut : 84 a. Timbangan Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar seperti bahan dasar (daging sapi, daging ayam, atau daging ikan), bahan pengikat atau pengisi, dan es batu, memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan seperti pala, garam, merica, dan bumbu lainnya, memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik. Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan bersih dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait. b. Chopper Chopper digunakan untuk menggiling bahan dasar daging sapi, ayam atau ikan, sebelum dihaluskan dengan food processor atau silent cutter. Daging yang telah dichopper akan lebih mudah halus daripada tanpa dichopper. Gambar 28. Macam-macam Chopper Next >